Sim­po­sio so­bre Bio­di­ver­si­dad, Me­dio Am­bien­te y Sociedad - Re­tos y ten­den­cias gas­tro­nó­mi­cas

RE­TOS Y TEN­DEN­CIAS GAS­TRO­NÓ­MI­CAS

Hotbook News - - PORTADA - Tex­to y fo­tos por Vi­vian Bi­blio­wicz

El em­bar­ca­de­ro de Cue­man­co fue el es­ce­na­rio de una ac­ti­vi­dad inusual. Sus tra­ji­ne­ras trans­por­ta­ron a al­gu­nas de las per­so­nas más in­flu­yen­tes del mun­do gas­tro­nó­mi­co, quie­nes atra­ve­sa­ron los ca­na­les de Xo­chi­mil­co has­ta lle­gar a la chi­nam­pa de Yol­can, don­de se lle­vó a ca­bo el sim­po­sio Bio­di­ver­si­dad, Me­dioam­bien­te y Sociedad, or­ga­ni­za­do por Enrique Ol­ve­ra y el Bas­que Cu­li­nary Cen­ter.

En los si­glos XV y XVI, las chi­nam­pas eran cons­trui­das a mano por los agri­cul­to­res lo­ca­les, con­vir­tién­do­se en huer­tos flo­tan­tes que pro­veían de ali­men­to a gran par­te de la po­bla­ción de la épo­ca. Ac­tual­men­te exis­ten al­re­de­dor de 22 mil chi­nam­pas en cin­co zo­nas dis­tin­tas, pe­ro úni­ca­men­te un pe­que­ño por­cen­ta­je es­tá ac­ti­vo. La chi­nam­pa de Yol­can na­ce de una ma­ra­vi­llo­sa in­ten­ción: re­cu­pe­rar el víncu­lo en­tre pro­duc­to­res, chefs y con­su­mi­do­res con la zo­na chi­nam­pe­ra y así reha­bi­li­tar­la.

Enrique Ol­ve­ra, re­co­no­ci­do chef me­xi­cano, de­ci­dió ha­cer el sim­po­sio en es­te lu­gar má­gi­co, don­de pro­pi­ció de­ba­tes in­ter­dis­ci­pli­na­rios pa­ra en­ri­que­cer el sec­tor gas­tro­nó­mi­co: “Me da tris­te­za ir a Xo­chi­mil­co y ver lo que es­tá pa­san­do. Lo que es per­ti­nen­te aho­ra es ha­cer co­sas. Por eso ten­go el huer­to acá, de don­de se sur­ten mis res­tau­ran­tes. El pro­yec­to en Xo­chi­mil­co es una con­tri­bu­ción a mi ciu­dad”.

Des­pués de un desa­yuno en ma­nos de co­ci­ne­ras oa­xa­que­ñas con te­te­las y me­me­las ela­bo­ra­das con cin­co maí­ces di­fe­ren­tes, cho­co­la­te ca­lien­te y pa­nes de Ro­set­ta, ini­ció el even­to con la pre­sen­ta­ción por Jo­xe Ma­ri Ai­ze­ga, di­rec­tor del Bas­que Cu­li­nary Cen­ter, quien pro­po­ne pen­sar en la di­men­sión del chef del fu­tu­ro. Joan Ro­ca, chef del Ce­ller de Can Ro­ca, agre­ga que el Bas­que Cu­li­nary Ins­ti­tu­te tras­cien­de y crea con­cien­cia so­bre có­mo se con­su­men los ali­men­tos.

Ma­ría Fer­nan­da Di Gia­cob­be, fun­da­do­ra de Ca­cao de Ori­gen, en Ve­ne­zue­la, y ga­na­do­ra del Bas­que Cu­li­nary Pri­ze 2016, ase­gu­ra que to­do lo que ha­ya que de­cir so­bre bio­di­ver­si­dad, lo es­tá di­cien­do el pai­sa­je, por lo que in­vi­tó a la gen­te a ce­rrar los ojos y co­nec­tar­se con los aro­mas de la tie­rra. “Na­cí en­tre aro­mas de cho­co­la­te que me lle­va­ron a la plan­ta­ción de ca­cao y me acer­ca­ron a las mu­je­res que sa­bían que las raí­ces del ca­cao for­man un ma­pa sin lí­mi­tes, co­nec­tan­do y unien­do a to­da La­ti­noa­mé­ri­ca”.

La his­to­ria de Ca­cao de Ori­gen co­men­zó ha­ce 10 años en un país ator­men­ta­do. El pro­yec­to tie­ne que ver con el ca­cao y con el cho­co­la­te, no so­lo con la pre­ser­va­ción de la se­mi­lla y de los ca­caos ori­gi­na­rios de Ve­ne­zue­la, sino tam­bién co­mo un mé­to­do pa­ra unir a un país que es­tá ro­to. “Pre­sen­ta­mos el cam­bio em­po­de­ran­do mu­je­res con el ofi­cio de la cho­co­la­te­ría y la bom­bo­ne­ría”. Lau­ra Esquivel, au­to­ra del li­bro Co­mo agua

pa­ra cho­co­la­te, des­cri­be a Ma­ría Fer­nan­da co­mo una va­lien­te gue­rre­ra y una poe­ta que re­co­no­ce el va­lor de las pa­la­bras y bus­ca lo be­llo en lo nu­tri­ti­vo y en lo co­mu­ni­ta­rio. Con­ti­núa So­le­dad Ba­rru­ti, au­to­ra de Mal­co­mi­dos. Có­mo la

in­dus­tria ali­men­ta­ria ar­gen­ti­na nos es­tá ma­tan­do, pa­ra con­ver­sar so­bre lo que en­ten­de­mos por bio­di­ver­si­dad. “La di­ver­si­dad em­pie­za en lo que no ve­mos. Es un mun­do mi­cros­có­pi­co de mi­cro­or­ga­nis­mos, hon­gos y bac­te­rias. La­ti­noa­mé­ri­ca es me­ga di­ver­so gra­cias a las sel­vas y bos­ques tro­pi­ca­les, pe­ro frá­gil, por­que se di­ce que el 83% de la bio­di­ver­si­dad se per­dió en los úl­ti­mos 40 años por el cam­bio cli­má­ti­co”. Afir­ma que hay que re­va­lo­ri­zar la ali­men­ta­ción na­tu­ral y po­ner el ojo ne­ga­ti­vo en los ali­men­tos pro­ce­sa­dos, lo cual nos pue­de dar no so­lo sa­lud, sino sal­var el te­rri­to­rio.

Gas­ton Acu­rio, im­pul­sor de la re­vo­lu­ción de la gas­tro­no­mía pe­rua­na y pro­pie­ta­rio de más de 40 res­tau­ran­tes en el mun­do, es­tá tra­ba­jan­do en un nue­vo con­cep­to de res­tau­ran­tes don­de to­do es­tá pen­sa­do en fun­ción del aho­rro. Ade­más, con­si­de­ra que el rol del co­ci­ne­ro es el de pro­mo­ver los pro­duc­tos de su tie­rra, for­ta­le­cien­do su iden­ti­dad y dán­do­le va­lor a lo que lo ro­dea. El chef Ri­car­do Mu­ñoz Zurita opi­na que la bio­di­ver­si­dad gas­tro­nó­mi­ca de México es­tá en se­rio pe­li­gro, por­que las nue­vas ge­ne­ra­cio­nes no sa­ben co­ci­nar con plan­tas, raí­ces, maí­ces y flo­res, y se es­tán de­jan­do de co­mer. Pro­po­ne que ca­da co­ci­ne­ro sea em­ba­ja­dor de un pro­duc­to que es­té en vía de ex­tin­ción y em­pie­ce a tra­ba­jar con él en sus res­tau­ran­tes pa­ra que no des­apa­rez­ca. “Es­ta­mos des­per­di­cian­do mu­chas par­tes de la co­mi­da y a eso se le lla­ma pe­ca­do”, con­clu­ye.

Mi­chel Bras es un chef apa­sio­na­do de su te­rri­to­rio, la re­gión fran­ce­sa de Au­brac, pues cre­ció ro­dea­do de his­to­rias y sa­bo­res que lo unie­ron a ese lu­gar. Tam­bién es con­si­de­ra­do un de­fen­sor de la sos­te­ni­bi­li­dad y un poe­ta de la bio­di­ver­si­dad, ya que afir­ma que un co­ci­ne­ro pue­de apro­ve­char la ple­ni­tud de sus re­cur­sos pa­ra ge­ne­rar sus pro­pios pai­sa­jes y uni­ver­sos. “La na­tu­ra­le­za es­tá ahí, te in­vi­ta y te ama. Tú me res­pe­tas y yo te res­pe­to. Es­to es la co­se­cha”.

Fo­to por Ni­cho­las Guill­man

Fo­to por Ni­cho­las Guill­man

Newspapers in Spanish

Newspapers from Mexico

© PressReader. All rights reserved.