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La i Campeche - - CARMEN -

El chi­le de ár­bol es más que un sím­bo­lo de la cul­tu­ra me­xi­ca­na, es un ele­men­to que da iden­ti­dad a cien­tos de fa­mi­lias del es­ta­do de Ja­lis­co, que se reúnen en torno a su cul­ti­vo y a la ela­bo­ra­ción de sal­sas, ado­bos y otros pro­duc­tos de­ri­va­dos de es­te pi­co­so in­gre­dien­te.

Es­ta es­pe­cie de chi­le se­co es en­dé­mi­ca de la re­gión de Los Al­tos de Ja­lis­co, es­pe­cial­men­te del mu­ni­ci­pio de Yahua­li­ca, que le he­re­dó su nom­bre y le dio fa­ma en Mé­xi­co y tam­bién en Es­ta­dos Uni­dos. Los habitantes del mu­ni­ci­pio pro­du­cen de ma­ne­ra ar­te­sa­nal es­te in­gre­dien­te de la gas­tro­no­mía me­xi­ca­na des­de ha­ce más de un si­glo, una tra­di­ción que es in­cul­ca­da des­de la ni­ñez, di­ce Luis An­to­nio Pla­sen­cia, due­ño de uno de los ran­chos “chi­le­ros” en la co­mu­ni­dad de Ma­na­lis­co.

Du­ran­te to­do el año las fa­mi­lias vi­ven al­re­de­dor del cul­ti­vo dis­tri­bui­do en unas 250 hec­tá­reas. El pro­ce­so co­mien­za con el se­pa­ra­do ma­nual de las se­mi­llas, el cui­da­do y rie­go de las plan­tas, has­ta la pis­ca de los chi­les que es­tán maduros, una la­bor que se rea­li­za en­tre agos­to y septiembre.

“No se com­pa­ra en la bra­vu­ra al ha­ba­ne­ro, por­que es me­nos pi­can­te el chi­le de es­ta re­gión”, que tie­ne la ven­ta­ja de que “al con­su­mir­lo no irri­ta el es­tó­ma­go”, ase­gu­ra Eduar­do Pé­rez Me­jía, due­ño de las tra­di­cio­na­les sal­sas Por­fis de Yahua­li­ca.

Los Pé­rez Me­jía pro­du­cen sal­sa pi­can­te des­de me­dio si­glo. Al igual que mu­chas fa­mi­lias en el pue­blo, co­men­za­ron a ela­bo­rar es­te ade­re­zo pa­ra apro­ve­char el ex­ce­den­te en la co­se­cha de ca­da año. La re­ce­ta tra­di­cio­nal de las abue­las a ba­se de chi­le de ár­bol, agua y es­pe­cias se fue po­pu­la­ri­zan­do en el pue­blo has­ta que co­men­za­ron a co­mer­cia­li­zar­la. Aho­ra es una de las más co­no­ci­das en Mé­xi­co y tam­bién se ex­por­ta a Es­ta­dos Uni­dos.

El ayun­ta­mien­to de Yahua­li­ca bus­ca ob­te­ner la de­no­mi­na­ción de ori­gen pa­ra pro­te­ger el nom­bre, la ca­li­dad y el pro­ce­so de pro­duc­ción del chi­le de ár­bol que sa­le de es­ta re­gión. Ade­más, pre­ten­de im­ple­men­tar una Ru­ta del chi­le, que re­uni­ría a on­ce mu­ni­ci­pios de Los Al­tos de Ja­lis­co y del sur de Za­ca­te­cas.

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