He­ren­cia de ar­te­sa­nos

Ca­da año, los em­plea­dos de Ga­ra­ba­tos pro­du­cen, a mano, 6 mi­llo­nes de ga­lle­tas y 60,000 pas­te­les.

Manufactura - - VISITA A PLANTA - Por Rosalía La­ra

Un de­li­ca­do olor a man­te­qui­lla dul­ce de­la­ta la fá­bri­ca de don­de sa­len las ga­lle­tas de Ga­ra­ba­tos. Sal­vo por ese aro­ma y por una ca­mio­ne­ta con el lo­go de la em­pre­sa al fren­te del edi­fi­cio, no hay ma­yor in­di­cio que re­ve­le que de­trás de esa fa­cha­da gris se pro­du­cen 6 mi­llo­nes de ga­lle­tas y 60,000 pas­te­les al año.

Ga­ra­ba­tos es una em­pre­sa me­xi­ca­na cu­ya his­to­ria se re­mon­ta a fi­na­les de los años cua­ren­ta, aun­que abrió su pri­me­ra su­cur­sal en 1985 en un cen­tro co­mer­cial en Bos­ques de las Lo­mas en la Ciu­dad de Mé­xi­co.

Lue­go de ca­si 30 años de ope­ra­ción, ya cuen­ta con 12 res­tau­ran­tes y 24 bou­ti­ques.

Su úni­ca plan­ta se en­cuen­tra en Nau­cal­pan, Es­ta­do de Mé­xi­co. Des­de allí, ca­da día re­par­te to­dos sus pro­duc­tos a res­tau­ran­tes y

bou­ti­ques en la Ciu­dad de Mé­xi­co, el Es­ta­do de Mé­xi­co, Pa­chu­ca (Hidalgo) y Que­ré­ta­ro.

Sin em­bar­go, más que ser una em­pre­sa de re­pos­te­ría, el se­llo de Ga­ra­ba­tos se en­cuen­tra en el pro­ce­so de la ela­bo­ra­ción, que es prác­ti­ca­men­te ar­te­sa­nal. To­que de ca­sa To­do ini­cia con la ob­ten­ción de las ma­te­rias pri­mas: cho­co­la­te, man­te­qui­lla, ha­ri­na, hue­vo, le­che, azú­car (glas y re­fi­na­da) y fru­tos. De to­dos los in­su­mos, los úni­cos que im­por­tan des­de el ex­tran­je­ro son la man­te­qui­lla, par­te del cho­co­la­te, un ti­po de ca­ne­la, el sal­món y el acai (fru­ta de Bra­sil). Del res­to de las ma­te­rias pri­mas, al­gu­nas in­clu­so las pro­du­cen ellos mis­mos, co­mo es el ca­so del que­so, con la fi­na­li­dad de man­te­ner la ca­li­dad y las pro­pie­da­des ne­ce­sa­rias pa­ra la ma­nu­fac­tu­ra de sus pro­duc­tos.

“La can­ti­dad de ma­te­rias pri­mas que no­so­tros trae­mos de afue­ra es un por­cen­ta­je muy

ba­jo. He­mos tra­ta­do de apo­yar el con­su­mo de pro­duc­to na­cio­nal, pe­ro exis­ten al­gu­nas ma­te­rias pri­mas que no se en­cuen­tran aquí o que tie­nen ca­li­da­des muy es­pe­cí­fi­cas”, co­men­ta Abraham Bleier, di­rec­tor ge­ne­ral de Gru­po Ga­ra­ba­tos.

En el ta­ller, no más gran­de que la mi­tad de una can­cha de fut­bol, tra­ba­jan al­re­de­dor de 50 per­so­nas pa­ra fa­bri­car en pro­me­dio 16,500 ga­lle­tas dia­rias. Nin­gu­na es igual a otra.

Una vez su­mi­nis­tra­das las ma­te­rias pri­mas, la crea­ción de la re­pos­te­ría co­mien­za en las ba­ti­do­ras in­dus­tria­les, don­de se mez­clan la ha­ri­na, el hue­vo y la le­che pa­ra ob­te­ner la ma­sa que for­ma­rá par­te de al­guno de los 25 a 30 ti­pos de ga­lle­tas que la em­pre­sa ma­ne­ja en su por­ta­fo­lio. Ade­más de re­pos­te­ría, en sus res­tau­ran­tes ofre­ce di­ver­sos ti­pos de co­mi­das sa­la­das.

Cuan­do es­tá lis­ta la ma­sa, los pas­te­le­ros la pa­san por los ro­di­llos pa­ra lue­go, ma­nual­men­te, ha­cer los cor­tes con los mol­des co­rres­pon­dien­tes a ca­da ti­po de ga­lle­ta, y al fi­nal in­tro­du­cir­los en los hor­nos.

Des­pués de que la ma­sa es­tá co­ci­da, se pa­sa al pro­ce­so de de­co­ra­do, don­de los em­plea­dos

“Tra­ta­mos de com­prar in­su­mos na­cio­na­les, pe­ro hay al­gu­nos que no es­tán aquí”.

ador­nan las ga­lle­tas con la ayu­da de man­gas y du­yas. Por ejem­plo, ca­da una de las ga­lle­tas de vai­ni­lla ga­ra­ba­tea­da con cho­co­la­te, su pro­duc­to in­sig­nia y uno de los pio­ne­ros en su por­ta­fo­lio, tie­ne la ca­rac­te­rís­ti­ca de es­tar fir­ma­da una a una. La rú­bri­ca es un ga­ra­ba­to, de ahí el nom­bre de la em­pre­sa.

En to­do ese pro­ce­so, la úni­ca má­qui­na de la que se echa mano es una do­si­fi­ca­do­ra, pa­ra ase­gu­rar que ca­da una de las ga­lle­tas ten­ga la mis­ma can­ti­dad de cho­co­la­te.

Otra de las ca­rac­te­rís­ti­cas de los pro­duc­tos de Ga­ra­ba­tos es que no usan su­ce­dá­neos, es de­cir, sus­tan­cias con ca­rac­te­rís­ti­cas si­mi­la­res. Por ejem­plo, los ali­men­tos he­chos de cho­co­la­te y los que tie­nen “sa­bor” a cho­co­la­te son muy pa­re­ci­dos. La prin­ci­pal di­fe­ren­cia en­tre am­bos es la ca­li­dad y el pre­cio.

Una vez de­co­ra­das, las ga­lle­tas par­ten a ca­da una de las uni­da­des de la em­pre­sa. La dis­tri­bu­ción a las tien­das y res­tau­ran­tes se ha­ce dia­rio pa­ra ase­gu­rar la ca­li­dad y la fres­cu­ra.

La his­to­ria

La fa­mi­lia Bleier sa­lió de Ru­ma­nia a Mé­xi­co en 1947, hu­yen­do de la pos­gue­rra en Eu­ro­pa. Un par de años des­pués se asen­tó en la Ciu­dad de Mé­xi­co, y a prin­ci­pios de los años se­sen­ta ad­qui­rió una ca­sa en Cam­pos Elí­seos, en la co­lo­nia Po­lan­co, en la que acon­di­cio­nó el ga­ra­je co­mo si fue­ra la zo­na de pro­duc­ción y de tien­da de una pas­te­le­ría.

Al ver el éxi­to que te­nía la pas­te­le­ría de sus pa­dres, Abraham Bleier de­ci­dió abrir la pri­me­ra bou­ti­que en 1985.

El em­pre­sa­rio pre­su­me de ser el pri­me­ro en ins­tau­rar los kios­cos en los cen­tros co­mer­cia­les: al co­men­zar el ne­go­cio, la ope­ra­ción no al­can­za­ba fi­nan­cie­ra­men­te pa­ra ren­tar un lo­cal, así que hi­zo un tra­to y cons­tru­yó una pe­que­ña ins­ta­la­ción de ta­bla­ro­ca en Pla­za Bos­ques.

Ahí co­men­zó la ex­pan­sión de Ga­ra­ba­tos. Años más tar­de, en 1988, abrió el pri­mer res­tau­ran­te en Ma­zaryk, en el cual co­men­zó a ofre­cer desa­yu­nos, co­mi­das y ce­nas. Hoy cuen­ta con 650 em­plea­dos, en­tre los que la­bo­ran en el ta­ller y los que se en­cuen­tran en sus su­cur­sa­les, y más de 350 pro­vee­do­res.

Sin dar ci­fras con­cre­tas, Bleier ase­gu­ra que en los úl­ti­mos años las ven­tas de la com­pa­ñía han re­gis­tra­do un cre­ci­mien­to cons­tan­te y sos­te­ni­do.

Pe­se a to­dos los fac­to­res ex­ter­nos que pue­den afec­tar las ga­nan­cias, co­mo un in­cre­men­to en cos­tos de­ri­va­do de la de­pre­cia­ción del ti­po de cam­bio, siem­pre tra­ta de man­te­ner un ni­vel de deu­da ba­jo y ser cau­tos en su ope­ra­ción, des­ta­ca.

De acuer­do con da­tos del Ins­ti­tu­to Na­cio­nal de Es­ta­dís­ti­ca y Geo­gra­fía (Inegi), en 2016 el va­lor de ven­tas de los pro­duc­tos de pa­ni­fi­ca­ción (in­dus­trial y tra­di­cio­nal) y ela­bo­ra­ción de ga­lle­tas fue de 147,965 mi­llo­nes de pe­sos, con una ta­sa de cre­ci­mien­to anual com­pues­to en los úl­ti­mos 10 años de 7 por cien­to.

Las ope­ra­cio­nes en la plan­ta de Ga­ra­ba­tos son ma­nua­les, sin nin­gún pro­ce­so au­to­ma­ti­za­do.

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