Te­qui­la, Ja­lis­co

El des­ti­la­do que lle­va el nom­bre de la re­gión de Te­qui­la, en Ja­lis­co, es con­si­de­ra­do, así co­mo su pai­sa­je aga­ve­ro, Pa­tri­mo­nio de la Hu­ma­ni­dad por la UNESCO.

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E n es­ta oca­sión la ru­ta co­men­zó muy tem­prano des­de la Ciu­dad de Mé­xi­co, te­nía que ser así por que re­co­rre­ría­mos entre seis y sie­te ho­ras de ca­mino. A nues­tro pa­so por To­lu­ca y Atla­co­mul­co, pa­ra to­mar la au­to­pis­ta ha­cia Mo­re­lia, la ne­bli­na era evi­den­te, así co­mo el descenso de la tem­pe­ra­tu­ra. Las mo­to­ci­cle­tas mar­ca­ban cua­tro gra­dos ba­jo cero; una in­tem­pes­ti­va parada de mi ami­go y com­pa­ñe­ro de via­jes, Jor­ge Te­pox, me aler­ta­ba de que al­go es­ta­ba mal. Es­ta­cio­né mi mo­to so­bre la ca­rre­te­ra, a lo le­jos vi a Jor­ge, su­mi­do en el va­por que sa­lía de una olla de ta­ma­les y con un va­so de ato­le en la mano; el frío ya ha­bía he­cho es­tra­gos en él. Una vez re­con­for­ta­do por el ca­lor que le pro­por­cio­nó es­te tra­di­cio­nal ali­men­to me­xi­cano, reanu­da­mos la ru­ta.

AGAVES Y MáS AGAVES

Gua­na­tos, co­mo po­pu­lar­men­te se le co­no­ce a 'La Per­la Ta­pa­tía', que­do atrás. Ya ha­bía­mos re­co­rri­do un po­co más de 500 ki­ló­me­tros, aún fal­ta­ban 60, pe­ro ese úl­ti­mo tra­mo es de los más be­llos, que so­lo pue­des dis­fru­tar si to­mas la ca­rre­te­ra li­bre. El pai­sa­je que les re­se­ña­ba al prin­ci­pio se ha­cía pre­sen­te. Mo­nu­men­tos, ca­sas te­qui­le­ras y to­do lo re­fe­ren­te a la in­dus­tria del des­ti­la­do, co­men­za­ban a de­jar­se ver, se­ñal de que ha­bía­mos lle­ga­do.

Nues­tra pri­me­ra vi­si­ta fue a la fá­bri­ca La Ro­je­ña, con­si­de­ra­da la más an­ti­gua de Amé­ri­ca La­ti­na, fun­da­da en 1758, de don­de se ex­por­ta a más de cien paí­ses en los cin­co con­ti­nen­tes. In­me­dia­ta­men­te vi­mos una co­lec­ción de au­tos an­ti­guos los cua­les trans­por­ta­ban al per­so­nal y al pro­duc­to ter­mi­na­do en unas bo­te­llas de vi­drio so­pla­do lla­ma­das da­ma­jua­nas, he­chas a mano y fo­rra­das con la fi­bra del aga­ve, con mimbre y piel. La co­lec­ción com­pren­día de 1920 a 1940.

En es­ta des­ti­le­ría se re­ci­ben más de cien to­ne­la­das de aga­ve, por lo que pro­du­cen dia­ria­men­te más de 50 mil li­tros al día. Es im­pre­sio­nan­te có­mo el co­ra­zón del aga­ve se con­vier­te en be­bi­da; pri­me­ro se co­ci­na en in­men­sos hor­nos, lue­go se tri­tu­ra pa­ra sa­car la me­la­za y ac­to si­guien­te se des­ti­la. Es un pro­ce­so muy si­mi­lar a la lluvia; el lí­qui­do ex­traí­do se

eva­po­ra, se ele­va y al fi­nal se con­den­sa.

Mo­men­to cum­bre fue cuan­do ba­ja­mos a una ca­va muy es­pe­cial, la cual es­con­de un te­qui­la que ha es­ta­do en ba­rri­ca du­ran­te 100 años; el pre­cio por bo­te­lla es de 25 mil pe­sos. Ac­to se­gui­do nos vol­vi­mos maes­tros ca­ta­do­res. Com­bi­na­mos cho­co­la­te con te­qui­la, lo mis­mo hi­ci­mos con el co­co, azú­car, li­món; es­to con la fi­na­li­dad de en­con­trar nues­tro pro­pio sa­bor y gus­to, por­que más tar­de ha­ría­mos una be­bi­da pro­pia con la mez­cla muy per­so­nal de di­fe­ren­tes des­ti­la­dos. La vi­si­ta con­ti­nuó por la ex ha­cien­da El Cen­te­na­rio, en ella se en­cuen­tra la tien­da de ra­ya más an­ti­gua de Amé­ri­ca La­ti­na, con una ba­rra enor­me, de­co­ra­da con ele­men­tos lle­nos de ri­que­za cul­tu­ral que le dan un va­lor úni­co.

PA­RA RE­COR­DAR

Es im­por­tan­te vi­si­tar el Tem­plo de la Pu­rí­si­ma, que da­ta del si­glo XVII. Su ma­ra­vi­llo­sa edi­fi­ca­ción es­tu­vo a car­go del ala­ri­fe Martín Ca­si­llas. Su fa­cha­da es de piedra; tie­ne una to­rre de un so­lo cuer­po. En el re­ma­te apa­re­ce una es­cul­tu­ra

de San Mi­guel Ar­cán­gel, en un ni­cho que mues­tra co­lum­nas dó­ri­cas. La fa­cha­da la­te­ral tie­ne ac­ce­so en for­ma de ar­co y a los la­dos co­lum­nas tos­ca­nas. Es en es­te si­tio don­de ocu­rre al­go sor­pren­den­te: a las nue­ve de la no­che, el sa­cer­do­te sa­le por sus puer­tas y ofre­ce una ben­di­ción so­nan­do tres cam­pa­na­das, en ese mo­men­to to­das las per­so­nas se po­nen de pie, vien­do ha­cia el tem­plo, aún cuan­do van ca­mi­nan­do por las ca­lles o en cual­quier lu­gar. En los ho­ga­res se sus­pen­de la mú­si­ca, apagan el te­le­vi­sor o de­jan de rea­li­zar su ac­ti­vi­dad pa­ra re­ci­bir de pie di­cha con­sa­gra­ción. El zó­ca­lo es muy pin­to­res­co, en el Pa­la­cio Mu­ni­ci­pal se alo­ja una in­tere­san­te pin­tu­ra que des­cri­be el sur­gi­mien­to del te­qui­la a par­tir de un ra­yo que ca­yó jus­to en una plan­ta de aga­ve.

En el Mu­seo Na­cio­nal po­drás acer­car­te a la his­to­ria de la pro­duc­ción de es­ta icó­ni­ca be­bi­da que, con el pa­so de los años, se ha con­ver­ti­do en si­nó­ni­mo de Mé­xi­co en el mun­do. Si te en­cuen­tras en el quios­co, bus­ca a don Mar­cos Pa­che­co, él pre­pa­ra una be­bi­da a ba­se de maíz fer­men­ta­do y pi­lon­ci­llo que se lla­ma “te­juino” o su es­pe­cia­li­dad las “pa­che­ca­das”

una mez­cla del mis­mo te­juino pe­ro con cer­ve­za os­cu­ra, sal, li­món y mu­cho hie­lo. Por úl­ti­mo tu­vi­mos se­sión de co­mi­da tra­di­cio­nal en el mer­ca­do lo­cal, Cleo­fas Mo­ta; des­de tor­tas aho­ga­das, pa­san­do por gor­di­tas he­chas mano has­ta la fa­mo­sa bi­rria es­ti­lo Ja­lis­co, es lo que ofre­ce es­te cen­tro cu­li­na­rio, un cul­to al buen co­mer.

Ami­gos lec­to­res, co­mo siem­pre via­jar por Mé­xi­co es fas­ci­nan­te, los lu­ga­res que hay que des­cu­brir son tan­tos, que va­le la pe­na pro­gra­mar ru­tas y pre­pa­rar el es­pí­ri­tu aven­tu­re­ro pa­ra re­co­rrer nues­tro her­mo­so país.

Ro­ge­lio Ma­ga­ña Fo­tos: Ro­ge­lio Ma­ga­ña y Jor­ge Te­pox

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