Por qué ela­bo­ro cer­ve­zas an­ti­guas

National Geographic en Español (México) - - 3 Preguntas - FO­TO: BRIAN FINKE

Co­mo ar­queó­lo­go bio­mo­le­cu­lar en la Uni­ver­si­dad de Pen­sil­va­nia, Pa­trick McGo­vern, de 71 años, re­crea las pri­me­ras be­bi­das al­cohó­li­cas de la hu­ma­ni­dad. En­tre ellas una cer­ve­za que, pro­ba­ble­men­te, se sir­vió en el fes­tín fu­ne­ra­rio del rey Mi­das y un tra­go fer­men­ta­do de Chi­na de 9 000 años que, se­gún di­ce, aún “va bien con la co­mi­da chi­na”.

¿Por qué co­men­za­ron a be­ber los hu­ma­nos?

Na­ci­mos pa­ra be­ber: pri­me­ro le­che, lue­go be­bi­das fer­men­ta­das. Nues­tros ór­ga­nos sen­so­ria­les nos atraen a ellas. Cuan­do los hu­ma­nos sa­lie­ron de Áfri­ca, las ela­bo­ra­ron con lo que sem­bra­ban. En Me­dio Orien­te, tri­go y ce­ba­da; en Chi­na, arroz y sor­go. El al­cohol es fun­da­men­tal en la cul­tu­ra hu­ma­na y su bio­lo­gía.

¿Có­mo el al­cohol mol­deó la ci­vi­li­za­ción?

Los an­tro­pó­lo­gos de­ba­ten en­tre qué sur­gió pri­me­ro, el pan o la cer­ve­za. Pien­so que fue la cer­ve­za: es más fá­cil de ha­cer, más nu­tri­ti­va y al­te­ra la men­te. Es­tos fue­ron in­cen­ti­vos pa­ra que los ca­za­do­res-re­co­lec­to­res se asen­ta­ran y do­mes­ti­ca­ran los gra­nos. En el pro­ce­so fun­da­ron los pri­me­ros pue­blos per­ma­nen­tes y rom­pie­ron fron­te­ras so­cia­les en­tre gru­pos. La ma­yo­ría de las re­li­gio­nes en el mun­do usa al­cohol y las pri­me­ras me­di­ci­nas in­vo­lu­cran vino. Los prin­ci­pios de la ci­vi­li­za­ción fue­ron in­cen­ti­va­dos por be­bi­das fer­men­ta­das.

¿Có­mo be­ber co­mo nues­tros an­ces­tros?

Cuan­do ana­li­zo al­go, tra­ba­jo a par­tir de una can­ti­dad mi­nús­cu­la de da­tos quí­mi­cos, bo­tá­ni­cos y ar­queo­ló­gi­cos. Bus­co los in­gre­dien­tes prin­ci­pa­les: ¿con­tie­ne al­gún grano? ¿Una fru­ta? ¿Una hier­ba? Lue­go to­mo frag­men­tos de in­for­ma­ción de tex­tos o fres­cos, co­pio la al­fa­re­ría o re­co­lec­to le­va­du­ras lo­ca­les y re­creo el pro­ce­so. Al­gu­nos mé­to­dos con­ti­núan des­de ha­ce mi­les de años. En Bur­ki­na Fa­so si­guen mo­lien­do car­bohi­dra­tos has­ta ha­cer­los azú­ca­res, jus­to co­mo los an­ti­guos egip­cios en 3 500 a.C.

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