RES­TAU­RAN­TE­RA CON MU­CHO SA­ZÓN

National Geographic Traveler (México) - - VIAJERO ILUSTRADO -

Cuan­do Ellen Yin es­tu­dia­ba su maes­tría en ad­mi­nis­tra­ción de em­pre­sas en ges­tión de ser­vi­cios de sa­lud, en la Facultad Whar­ton de la Uni­ver­si­dad de Pen­sil­va­nia, la ex­pre­sión en bo­ga era la “me­jo­ra con­ti­nua”. Yin de­jó la ges­tión de hos­pi­ta­les des­pués de 17 años pa­ra con­ver­tir­se en pro­pie­ta­ria de un res­tau­ran­te, y lle­vó ese con­cep­to con­si­go. Fork, su pri­me­ra em­pre­sa, se cla­si­fi­ca de ma­ne­ra sis­te­má­ti­ca co­mo uno de los lu­ga­res más des­ta­ca­dos pa­ra ce­nar en Fi­la­del­fia (y en el país). Yin inau­gu­ró el bis­tro American cuan­do la Ciu­dad Vie­ja ape­nas fi­gu­ra­ba en el ma­pa por sus ga­le­rías. Con­tra­tó a ta­len­to­sos ar­tis­tas de la zo­na, in­clu­so a un me­se­ro que si­gue tra­ba­jan­do en el lu­gar, pa­ra crear una at­mós­fe­ra ele­gan­te y ac­ce­si­ble: cor­ti­nas de ter­cio­pe­lo, ar­te abs­trac­to, lám­pa­ras con pan­ta­llas pin­ta­das a mano y, en vez de un le­tre­ro, un mosaico en la en­tra­da. La co­ci­na, aho­ra al man­do del chef Eli Kulp, tam­bién apro­ve­cha el ta­len­to lo­cal, se sur­te con los agri­cul­to­res, car­ni­ce­ros y pro­duc­to­res de que­so del lu­gar. “Ser­vía­mos ‘de la gran­ja a la me­sa’ an­tes de que se acu­ña­ra el tér­mino”, se­ña­la Yin. El año pa­sa­do, la em­pre­sa­ria am­plió sus ope­ra­cio­nes al la­do con­ti­guo: High Street on Mar­ket ofre­ce ser­vi­cio des­de el de­sa­yuno a la ce­na en un am­bien­te in­for­mal en el que el pan es la es­tre­lla prin­ci­pal. Unos me­ses des­pués, Yin y Kulp se hi­cie­ron car­go del fun­cio­na­mien­to del am­bi­cio­sa­men­te mo­derno a.kit­chen and a.bar, en Rit­ten­hou­se Squa­re, don­de uti­li­zan ingredientes cul­ti­va­dos se­gún es­pe­ci­fi­ca­cio­nes, y mon­tan las me­sas con ce­rá­mi­ca y car­pin­te­ría he­cha en Fi­la­del­fia. “Es ha­cer­lo mejor o re­nun­ciar”, afir­ma Yin.

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