He­do­nis­mo gas­tro­nó­mi­co en Eus­ka­di

LA DES­PEN­SA DEL PAÍS VAS­CO ES UNA CORNUCOPIA DE PRO­DUC­TOS FRES­COS, TAN­TO DEL MAR CANTÁBRICO QUE BAÑA SUS COS­TAS CO­MO DEL IN­TE­RIOR RU­RAL. SU GEO­GRA­FÍA PER­MI­TE QUE LA GAS­TRO­NO­MÍA SEA DI­VER­SA Y COM­BI­NE RE­CE­TAS DE MAR Y MON­TA­ÑA.

National Geographic Traveler (México) - - EN CORTO - TEX­TO Y FO­TOS: VIVIAN BIBLIOWICZ

REIN­TER­PRE­TA­CIÓN DE LA ME­MO­RIA

Me en­cuen­tro en Asa­dor Et­xe­ba­rri pa­ra ave­ri­guar por qué se co­no­ce a Víc­tor Ar­guin­zo­niz co­mo un ge­nio de la pa­rri­lla en su na­tal País Vas­co. Su co­ci­na, pre­pa­ra­da con téc­ni­cas an­ces­tra­les y ba­sa­da en el pro­duc­to, se sir­ve con sen­ci­llez. Ubi­ca­do en el dé­ci­mo lu­gar de la lis­ta The World 50 Best

Res­tau­rants, él mis­mo de­ter­mi­na su ar­te cu­li­na­rio co­mo una gas­tro­no­mía pri­mi­ti­va.

“Tra­to la co­mi­da con res­pe­to ab­so­lu­to y ho­nes­ti­dad. Lo que co­mes es lo que es. No hay ar­ti­fi­cia­lis­mo”, co­men­ta con una son­ri­sa fran­ca.

Víc­tor re­cuer­da que en su ca­sa no ha­bía elec­tri­ci­dad y se co­ci­na­ba a fue­go len­to. Des­de pri­me­ra ho­ra de la ma­ña­na se pren­día la lum­bre con le­ña. “Te que­dan en el re­cuer­do esos aro­mas de la ma­de­ra. Aun­que fue­ran pro­duc­tos sim­ples, eran unas co­mi­das ex­cep­cio­na­les. Re­cuer­do la ma­tan­za de cer­dos

en no­viem­bre o di­ciem­bre, y el cho­ri­zo que ha­cía­mos. Es­te era nues­tro sus­ten­to fa­mi­liar pa­ra to­do el año si­guien­te”.

En su co­ci­na en­ten­dí lo que sig­ni­fi­ca el hu­mo. “Mu­chos lo con­fun­den con el aro­ma; lo de­jan en se­gun­do plano. Yo lo uso co­mo un in­gre­dien­te más. To­do es cues­tión de tem­pe­ra­tu­ras y dis­tan­cias –di­ce mien­tras gui­ña el ojo–. No se tra­ta de una re­ce­ta. Re­pre­sen­ta un tra­ba­jo de mu­chos años”.

Víc­tor tie­ne 27 años de ex­pe­rien­cia con el asa­dor. Com­pró una ca­sa en rui­nas y la re­cons­tru­yó: “lu­jo pa­ra mí es de­gus­tar la moz­za­re­lla de bú­fa­lo, el chi­pi­rón, la gam­ba es­par­de­ña del Me­di­te­rrá­neo y el he­la­do de le­che con to­ques de be­ta­bel. Per­ci­bo de in­me­dia­to el pla­cer que el chef sien­te al co­ci­nar y en­tien­do por qué no se mue­ve de la pa­rri­lla has­ta ser­vir el úl­ti­mo chu­le­tón”.

DE TXIKITEO: DELICIAS DO­NOS­TIA­RRAS

Des­de el fu­ni­cu­lar de Art­xan­da ten­go una pa­no­rá­mi­ca de la ciu­dad. Los bil­baí­nos nom­bran a su ciu­dad el bot­xo, o agu­je­ro, por

si­tuar­se en un va­lle en­tre mon­ta­ñas. Me con­ta­gia el am­bien­te de Bil­bao y de­ci­do sa­lir a la ca­lle por unos pint­xos. Pa­so por la Al­hón­di­ga, un cen­tro cul­tu­ral y re­crea­ti­vo sos­te­ni­do por 43 co­lum­nas ge­nia­les, pa­ra lle­gar a la ave­ni­da Li­cen­cia­do Po­za, don­de hay va­rios ba­res. Eli­jo Cork.

Jo­nat­han Her­nán­dez es su­mi­ller y co­no­ce de ca­li­dad: “es­co­ge­mos vi­nos con iden­ti­dad que re­fle­jan la di­ver­si­dad de la zo­na y su sue­lo; que hue­lan, se­pan y ha­blen de la his­to­ria de don­de pro­vie­ne y de su pro­duc­tor”. En Bil­bao se to­ma mu­cho je­rez. Fren­te a un pla­to de an­choas, otro de sar­di­nas ahu­ma­das y va­rios que­sos de la re­gión, de­gus­to un vino pa­lo cor­ta­do con el que ma­ri­da es­tu­pen­da­men­te.

Ir­se de po­teo (ir a be­ber) es la for­ma ac­tual pa­ra de­cir txikiteo (chi­qui­tos de vino). Los vas­cos no son de que­dar­se en un so­lo si­tio, por eso to­man zu­ri­tos (me­dias ra­cio­nes de cer­ve­za). Pe­ro tam­bién son go­lo­sos y por ello abun­dan las pas­te­le­rías. No me re­sis­tí an­te el sándwich de man­te­qui­lla, tí­pi­co

de Bil­bao. De­jé pa­ra otra oca­sión el pas­tel de arroz y la ca­ro­li­na de me­ren­gue.

En el Mer­ca­do de la Ribera me cru­cé con un co­ro. Los hom­bres lle­van la txa­pe­la (boi­na tí­pi­ca) mien­tras can­tan por los pa­si­llos. Es ho­ra de abrir el ape­ti­to y no hay na­da me­jor que un ma­ria­ni­to de ver­mut pa­ra ha­cer­lo. Lo acom­pa­ño con gil­das del res­tau­ran­te La Bo­de­gui­lla, el pri­mer pint­xo que in­ven­ta­ron los vas­cos: se qui­ta el ra­bo y la co­ro­ni­ta de la guin­di­lla, lue­go se do­bla una an­choa y se in­ser­ta en un pa­li­llo con­jun­ta­men­te con cua­tro guin­di­llas, y cie­rras con una acei­tu­na verde.

Muy cer­ca del mer­ca­do se en­cuen­tra el res­tau­ran­te Mi­na, ga­lar­do­na­do con una es­tre­lla Mi­che­lin. Con­si­go sen­tar­me en la ba­rra, fren­te a la co­ci­na, des­de don­de veo al chef Ál­va­ro Ga­rri­do en ac­ción y es­co­jo el me­nú “de­gus­ta­ción de sie­te tiem­pos”. Em­pie­zo con una os­tra Gui­llar­deau con gi­ne­bra y un to­que de cí­tri­cos. Lue­go, des­car­te de ba­ca­lao con hue­vo cu­ra­do en sal­mue­ra, me­ji­llón, co­co, ci­tro­ne­la y to­ma­te. Sin em­bar­go, el txan­gu­rro (cen­to­lla) con emul­sión de ye­ma y fru­ta de la pa­sión me de­ja la bo­ca co­mo si fue­ra ter­cio­pe­lo.

Ates­ti­guo una vez más lo bien que se co­me en Bil­bao al pro­bar un pint­xo de gam­bas ju­go­so y per­fec­to en Los Fue­ros, que me obli­gó a no sa­lir del cas­co vie­jo de la ciu­dad sin la re­ce­ta en mano.

Con­ti­núo mi pe­ri­plo gas­tro­nó­mi­co en San Se­bas­tián. No hay lu­gar en el mun­do con más es­tre­llas Mi­che­lin por me­tro cua­dra­do que la ca­pi­tal de Gui­púz­coa.

Así llego a Gas­tro­no­mi­ka, el con­gre­so de co­ci­na más im­por­tan­te del mun­do, pa­ra ver de cer­ca el pa­la­cio Kur­saal y con­tem­plar el mar. El agua cho­ca con­tra las gi­gan­tes pie­dras ne­gras que re­po­san en la ori­lla; sien­to la fuer­za bru­tal del Cantábrico. En­se­gui­da en­tro a com­par­tir la pa­sión por la gas­tro­no­mía en plá­ti­cas, ca­tas y ta­lle­res.

A me­dia ho­ra, en Ge­ta­ria, es­tá El­kano, co­no­ci­do por te­ner el me­jor ro­da­ba­llo. El se­cre­to, afir­ma su chef Pedro Arre­gui, es­tá en que el pes­ca­do pa­sa del Cantábrico a la me­sa sin pau­sa. Al sa­lir de Ge­ta­ria, ha­cia Za­rauz, to­mo la ru­ta de la mon­ta­ña. De­ten­go el au­to y gra­bo en mi me­mo­ria una

de las vis­tas más es­pec­ta­cu­la­res de la zo­na. El pai­sa­je se sa­tu­ra de un verde que con­tras­ta con el azul del mar.

Una vez de re­gre­so al cen­tro, me di­ri­jo a La Cu­cha­ra de San Se­bas­tián, de­trás del Museo San Tel­mo. Es­tá aba­rro­ta­do de gen­te. Con suer­te prue­bo su de­li­cio­so pul­po a las bra­sas, el co­chi­ni­llo y las ko­kot­xa (par­te in­fe­rior de las bar­bi­llas de las mer­lu­zas). Fren­te a mí pa­san me­se­ros con pla­tos de to­ma­tes que, por su pin­ta or­gá­ni­ca, vie­nen de As­ti­ga­rra­ga. ¡Qué olor!

A La Vi­ña hay que lle­gar por el pas­tel de que­so. Los bor­des es­tán que­ma­dos y car­ga­dos con el sa­bor uma­mi. Co­noz­co a otra co­men­sal: El­vi­ra, quien, sen­ta­da en la ba­rra, me cla­va una mi­ra­da cu­rio­sa pa­ra rom­per el hie­lo y en­ta­blar una con­ver­sa­ción. Su cla­se ma­gis­tral so­bre có­mo de­gus­tar el txa­ko­li (vino blan­co de la re­gión) y la si­dra me emo­cio­nó. “Hay que ir ba­jan­do el va­so con el bra­zo la­dea­do pa­ra apun­tar bien, tie­ne que gol­pear la pa­red in­ter­na pa­ra que co­ja fuer­za. Esa es la ele­gan­cia de ser­vir si­dra”, ex­pli­ca con un vo­za­rrón que es­cu­cha to­do el mun­do a nues­tro al­re­de­dor.

San Se­bas­tián es­tá com­pues­to por cua­tro ba­rrios: el Gros, Cen­tro, Par­te Vie­ja y, por úl­ti­mo, el Ba­rrio An­ti­guo.

En es­te úl­ti­mo es­tá el Pa­la­cio de Mi­ra­mar, lu­gar de ve­ra­neo de la reina con­sor­te de Es­pa­ña (1833-1840) Ma­ría Cris­ti­na de Habs­bur­go. Al pie de la pla­ya On­da­rre­ta re­lu­ce su es­ta­tua. Di­vi­so el Pei­ne del Vien­to, del es­cul­tor Chi­lli­da, y sien­to có­mo se me eri­za la piel. Las es­cul­tu­ras sil­ban con las olas que las atra­vie­san. Se res­pi­ra una fuer­za bru­tal.

El par­que de Mon­te Hui­guel­do es­tá abier­to al pú­bli­co y des­de ahí la vis­ta a la Pla­ya de la Con­cha es es­pec­ta­cu­lar: se for­ma una cua­drí­cu­la en­tre la bahía y el río Uru­mea, un es­tre­cho de 44 ki­ló­me­tros. Pe­ro no se pue­de vi­si­tar el País Vas­co sin ir a una si­dre­ría. Pe­tri­te­gi es­tá en As­ti­ga­rra. El ca­se­río se edi­fi­có en 1526, cuan­do la si­dra era la be­bi­da prin­ci­pal. Los ma­ri­ne­ros que iban a la ca­za de ba­lle­nas en Ta­rra­no­va la lle­va­ban pa­ra hi­dra­tar­se y evi­tar el es­cor­bu­to.

Las me­sas co­mu­nes in­vi­tan a la ca­ma­ra­de­ría. Hay que acer­car­se a don­de es­tán las ba­rri­cas pa­ra que te es­can­cien la si­dra. Ma­ri

Jo­sé Mer­ke­te­gi, quin­ta ge­ne­ra­ción de la fa­mi­lia Pe­tri­te­gi, di­ce que en un año de bue­na co­se­cha ca­da man­zano es ca­paz de pro­du­cir has­ta 100 ki­lo­gra­mos de fru­tos. Se re­co­gen las man­za­nas del sue­lo, cuan­do caen ya ma­du­ras.

Sir­ven un me­nú opí­pa­ro: cho­ri­zo, tor­ti­lla de ba­ca­lao, chu­le­tón y ba­ca­lao con pi­mien­to y ce­bo­lli­tas. Ter­mi­nas abrien­do nue­ces y co­mien­do que­so con mem­bri­llo.

Jo­sé Luis Go­rot­xa­te­gi es miem­bro de la so­cie­dad gas­tro­nó­mi­ca des­de 1975. El ori­gen de es­tas so­cie­da­des vie­ne de los ma­ri­ne­ros que des­em­bar­ca­ron con pa­rri­llas y las po­pu­la­ri­za­ron en tie­rra fir­me. Des­de en­ton­ces, el uso de la bra­sa ha si­do se­ñal de iden­ti­dad pa­ra la co­ci­na vas­ca. Aquí vie­nen con sus ingredientes. Hay acei­te y con­di­men­tos pa­ra co­ci­nar. Con­su­mes las be­bi­das y te las apun­tan pa­ra pa­gar­las al día si­guien­te. Tie­nen 150 so­cios.

Cer­ca, en Unr­nie­ta, Ur­tzi Ai­ra ela­bo­ra que­so idia­zá­bal en un ca­se­río fa­mi­liar. Cuan­do se con­vir­tió en si­dre­ría y ne­ce­si­ta­ron con­tro­lar la hier­ba, com­pra­ron 130 ove­jas: “de­ci­dí agran­dar el re­ba­ño y mon­tar una que­se­ría. Aho­ra te­ne­mos 225 ove­jas de ra­za la­cha, au­tóc­to­na del País Vas­co”.

La Par­te Vie­ja con­cen­tra el ma­yor nú­me­ro de ba­res de San Se­bas­tián, pe­ro tam­bién pue­des ir por pint­xos a Gros, El An­ti­guo, Ama­ra y el Cen­tro. Lo im­por­tan­te es que la ba­rra ten­ga mu­cho co­lo­ri­do y se va­ya re­no­van­do. En el bar Txe­pet­xa, las an­choas son pa­ra re­pe­tir­las 1000 ve­ces. La de pa­té de acei­tu­nas, la de txan­gu­rro y la de eri­zo te mar­ca­rán de por vi­da.

Lue­go, har­ta ya de es­tar de pie, una bue­na op­ción es el Museo del Whisky. El Au­chen­tos­han Sin­gle Malt, tres ve­ces des­ti­la­do y en­ve­je­ci­do en tres dis­tin­tos ti­pos de ba­rri­cas, es ex­cep­cio­nal. La se­lec­ción es am­plia y po­drías pa­sar ho­ras de­gus­tan­do.

Re­ma­to la no­che en el circuito ter­mal de La Per­la. El agua es ma­ri­na. Re­sul­ta una ver­da­de­ra de­li­cia de­jar que el cho­rro a pre­sión re­la­je tus múscu­los. Las pis­ci­nas va­rían de tem­pe­ra­tu­ra y tie­nen dis­tin­tos tra­ta­mien­tos pa­ra de­jar el cuerpo en for­ma. Hay ac­ce­so a la pla­ya de La Con­cha y se pue­de ca­mi­nar por ella li­bre­men­te. Por eso, La Per­la es con­si­de­ra­do un ícono de la Be­lle Épo­que do­nos­tia­rra (1871-1914), una épo­ca de ri­que­za an­tes de la Pri­me­ra Gue­rra Mun­dial.

RIO­JA ALA­VE­SA, ¡AUGUR!

La bo­de­ga Mar­qués de Ris­cal sal­ta a la vis­ta al to­mar la cur­va pa­ra en­trar a El­cie­go. Los re­fle­jos del te­cho de ti­ta­nio –do­ra­dos, mo­ra­dos y pla­tea­dos– re­sal­tan en el pai­sa­je. Es la obra de Frank Gehry que dan­za con­tra el cie­lo azul. Sus pa­re­des apa­re­cen tor­ci­das, las ven­ta­nas, en zig­zag y los te­chos al­can­zan al­tu­ras de ca­te­dral.

Fren­te a una bo­te­lla de Ba­rol de Chi­rel 2011 en­tien­do la ra­zón de su fa­ma. Viñas de 90 años y con 92 pun­tos en la pres­ti­gio­sa re­vis­ta nor­te­ame­ri­ca­na de vi­nos Wi­ne

Spec­ta­tor lo di­cen to­do. “En ve­rano, cuan­do em­pie­za el em­be­ro, ha­ce­mos una ven­di­mia en verde (qui­tar­le ra­ci­mos de uva a una ce­pa con mu­cha car­ga pa­ra ob­te­ner más ca­li­dad) y ti­ra­mos uva pa­ra que la vid ad­quie­ra más nu­trien­tes. Su po­ten­cial de guar­da es es­pec­ta­cu­lar”, co­men­ta el su­mi­ller.

En­tra­mos a la bo­de­ga mien­tras ha­cen los tra­sie­gos a mano. Es­tas ba­rri­cas tie­nen ca­pa­ci­dad pa­ra 14000 li­tros. En las fer­men­ta­cio­nes no se mez­clan eda­des, va­rie­ta­les (vi­nos que con­tie­nen más de 80% de la uva prin­ci­pal) ni pue­blos.

La Bo­de­ga Pri­mi­cia que­da den­tro de La­guar­dia. Es el edi­fi­cio ci­vil más an­ti­guo del pue­blo, cons­trui­do en 1050. En el si­glo xv ya pro­ce­sa­ban 80 000 ki­los de uva al año. La co­mar­ca de La Rio­ja Ala­ve­sa era fa­mo­sa por la ma­ce­ra­ción car­bó­ni­ca (fer­men­ta­ción con CO2). Los va­rie­ta­les tí­pi­cos son tem­pra­ni­llo, gar­na­cha, mar­zue­lo y gra­ciano.

La­guar­dia tie­ne 232 cue­vas, que ori­gi­nal­men­te fue­ron cons­trui­das con un fin mi­li­tar, y so­lo dos de ellas se usan co­mo bo­de­gas vi­ní­co­las den­tro del pue­blo. De­gus­ta­mos en la Bo­de­ga Pri­mi­cia una re­ser­va de la vi­ña más an­ti­gua, que pro­du­ce tan so­lo 800 gra­mos de uva por vid.

Des­de ni­ño, Fernando Re­mí­rez de Ga­nu­za es ca­za­dor de plu­mas. Aho­ra be­be Pun­to R cuan­do sa­le de ca­za. “An­tes so­lo se pro­du­cían vi­nos de ma­ce­ra­ción car­bó­ni­ca en es­ta zo­na. No ha­bían des­pa­li­lla­do­ras (con las cua­les se se­pa­ra la uva de los res­tos del

ra­ci­mo). A las per­so­nas les gus­ta­ba por­que era un vino bas­tan­te sua­ve”. Fernando es­tá a car­go del ne­go­cio de com­pra­ven­ta de em­bu­ti­dos que era de su pa­dre; lue­go ven­dió car­ni­ce­rías y, más tar­de, fin­cas que le com­pró a Do­mecq. Es un gran ne­go­cia­dor: se que­dó con los vi­ñe­dos más vie­jos y de ca­li­da­des ex­cep­cio­na­les.

Vi­si­tar la bo­de­ga Re­mí­rez de Ga­nu­za, en ple­na ven­di­mia, es un pri­vi­le­gio. Ape­nas tie­ne 27 años de vi­da y es re­co­no­ci­da por te­ner el pro­ce­so de vi­ni­fi­ca­ción más pul­cro de la re­gión. “La orien­ta­ción ha­cia el sol es más per­pen­di­cu­lar que en el res­to de La Rio­ja. Es­ta zo­na es pri­vi­le­gia­da por el mi­cro­cli­ma que te­ne­mos y el te­rreno ar­ci­llo­so. La sierra es una ba­rre­ra na­tu­ral con­tra los vien­tos”, afir­ma Fernando.

En la me­sa de se­lec­ción se­pa­ran los hombros de las pun­tas de los ra­ci­mos y los usan pa­ra los vi­nos de re­ser­va, de­bi­do a que es­tos re­ci­ben más sol y tie­nen ma­yor con­cen­tra­ción de azú­car. Las pun­tas las usan pa­ra la ma­ce­ra­ción car­bó­ni­ca.

VITORIA-GAS­TEIZ, LA VERDE CA­PI­TAL ALA­VE­SA

Una ciu­dad don­de hay un ár­bol por ca­da ciu­da­dano es dig­na de co­no­cer­se. Atra­ve­sa­mos la Pla­za de La Vir­gen Blan­ca, don­de los ni­ños se en­tre­tie­nen con el jue­go vas­co

so­ka ti­ra (ti­rar de la cuer­da). En la Pla­za de Es­pa­ña, an­tes una pla­za de to­ros, nos al­can­zan gi­gan­tes dis­fra­za­dos de al­gu­nos per­so­na­jes mi­to­ló­gi­cos. Los es­qui­va­mos pa­ra lle­gar a las ca­lles clá­si­cas: Cu­chi­lle­ría, Ju­de­ría y Pin­to­re­ría. Hue­le a pan por to­dos la­dos. No me re­sis­to an­te los ala­ve­si­kos, dulces re­lle­nos de cha­co­lí.

Va­mos ca­mino al Pe­rret­xi­co, don­de Jo­sean Al­me­rino nos ex­pli­ca que el nom­bre de es­te res­tau­ran­te pro­vie­ne de una se­ta tí­pi­ca de Ála­va. Con gran ex­pec­ta­ción, me sien­to a la me­sa pa­ra pro­bar sus pro­pues­tas ba­sa­das en pro­duc­tos de tem­po­ra­da. Así lle­gan los to­ma­tes de Man­zano (un pue­blo cer­cano), el tu­rrón de foie, ca­ne­lo­nes de mor­ci­lla de asai (una ra­za de cer­do vas­co que crían en Ge­ta­ria) y hue­vo asa­do con chis­to­rra y es­pu­ma de pa­ta­ta. Pe­rret­xi­co fue cam­peón del con­cur­so de pint­xos de

Gui­púz­coa. “Con­cur­sa­mos con un pla­ti­llo de ca­ne­lo­nes con man­zano y tor­ti­lla gui­sa­da de ba­ca­lao, que se ela­bo­ra con un cal­do que no se des­per­di­cia al día si­guien­te”, co­men­ta Jo­sean.

Pa­ra el pos­tre nos di­ri­gi­mos al cas­co his­tó­ri­co, don­de se ofre­cen va­rios dulces re­gio­na­les: bo­la­dos de azú­car, hue­sos de san­tos (ma­za­pán) y txa­pe­las re­lle­nas de pa­cha­rán (li­cor), bom­bo­nes de idia­zá­bal y la pan­chi­na­ta de pas­ta de ho­jal­dre y cre­ma pas­te­le­ra, en­tre otros.

Al día si­guien­te, des­pués de co­no­cer la Ca­sa Four­nier, lu­gar don­de He­ra­clio Four­nier ins­ta­ló su pri­me­ra fá­bri­ca de nai­pes y que aho­ra es un museo de ba­ra­jas hin­dúes, per­sas, chi­nas y es­pa­ño­las, vi­si­to el Mer­ca­do de Abas­tos. En su te­rra­za, las quis­qui­llas (ca­ma­ro­nes) con­quis­tan mi pa­la­dar y mi co­ra­zón. Las ma­ri­do con cha­co­lí de Áva­la, muy dis­tin­to del de Ge­ta­ria. Aun­que sa­tis­fe­cha, el tour gas­tro­nó­mi­co de­be con­ti­nuar en el bar To­lo­ño, fa­mo­so por un pint­xo ir­lan­dés que ha ga­na­do pre­mios en la re­gión. Es­te es un im­per­di­ble.

Cer­ca de Vitoria se en­cuen­tra el va­lle Sa­la­do, don­de se pro­du­ce la sal de Aña­na des­de ha­ce 6 500 años. To­da­vía se con­ser­va la téc­ni­ca de an­ta­ño, con la va­rian­te del uso de lo­sa de pie­dra. Me­dian­te un sis­te­ma de ca­na­les, se lle­na­ban las po­zas y se es­ca­lo­na­ban pa­ra po­der ex­plo­tar has­ta ocho con un so­lo tra­bu­que­te. La flor de sal (pri­me­ra cris­ta­li­za­ción) es uno de los pro­duc­tos que más se ven­den en el país. Los gran­des co­ci­ne­ros de Eus­ka­di y Es­pa­ña la uti­li­zan en ca­si to­do.

El País Vas­co es pu­ra sa­bi­du­ría, abun­dan­te y de­li­cio­sa. Su acer­vo gas­tro­nó­mi­co, des­de la pa­rri­lla de Ar­guin­zo­niz, los ba­res de

pint­xos y los res­tau­ran­tes con es­tre­llas Mi­che­lin has­ta las bo­de­gas de vino de La Rio­ja Ala­ve­sa, con­fir­ma que a los vas­cos les gus­ta co­ci­nar. Pe­ro tam­bién sa­ben co­mer. Son re­fle­jo de una so­cie­dad gas­tro­nó­mi­ca cul­ta.

En el País Vas­co hay mi­les de ba­rras con

pint­xos de to­do ti­po. Al­gu­nos pres­cin­den del pan.

Pág. Op.: la ciu­dad de Vitoria-Gas­teiz, ca­pi­tal de Ála­va y se­de del go­bierno au­tó­no­mo del País Vas­co. Arri­ba: pos­tres de ho­jal­dre con al­men­dra, azú­car en pol­vo y co­ra­zón de cre­ma. Aba­jo: el olor del pas­tel vas­co in­va­de las ca­lles de Vitoria.

Pág. Op.: vis­ta de fa­cha­das fren­te al Mer­ca­do de la Ribera, en Bil­bao.

Pág. Op.: in­te­gran­tes de un co­ro de Bil­bao prue­ban un txa­ko­li en el Mer­ca­do de la Ribera (arri­ba); los vas­cos son afi­cio­na­dos a la sar­di­na del gol­fo de Viz­ca­ya, el pes­ca­do que más des­car­gan (aba­jo). Arri­ba: ir­se de txikiteo por los ba­res de Eus­ka­di su­ce­de a to­das ho­ras del día.

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