Publimetro Ciudad de Mexico - - CIENCIA DESDE LA UNAM 12 -

El con­cep­to de ca­li­dad de car­ne es­tá re­la­cio­na­do con sus ca­rac­te­rís­ti­cas or­ga­no­lép­ti­cas, es de­cir, sua­vi­dad, ju­go­si­dad, co­lor, olor y sa­bor. Al­gu­nos fac­to­res que in­flu­yen en que di­cha ca­li­dad sea acep­ta­ble son la ge­né­ti­ca, la ra­za del ani­mal, los días de en­gor­da, el se­xo y la edad.

Asi­mis­mo, pa­ra es­te con­cep­to son im­por­tan­tes as­pec­tos re­la­cio­na­dos con la for­ma en có­mo es trans­por­ta­do al ras­tro, el mé­to­do de matanza que se uti­li­za y el cui­da­do pos­te­rior de la car­ne, en­tre otros, ex­pli­có la doc­to­ra Ma­ría Sa­lud Ru­bio Lo­zano, de la Fa­cul­tad de Me­di­ci­na, Ve­te­ri­na­ria y Zoo­tec­nia de la UNAM.

Por ejem­plo, las hem­bras y los ani­ma­les cas­tra­dos cuan­do son jó­ve­nes pro­por­cio­nan car­ne más sua­ve y ri­ca que la de los ma­chos en­te­ros que es más du­ra. Ade­más, mien­tras más vie­jos sean los ani­ma­les su car­ne se­rá más du­ra y el co­lor más os­cu­ro. pro­duc­tor de car­ne y sex­to ex­por­ta­dor, son los lu­ga­res que ocu­pa Mé­xi­co a ni­vel mun­dial. Se ex­por­ta car­ne a paí­ses co­mo Tai­wán, Ja­pón y Es­ta­dos Uni­dos.

En cuan­to al tiem­po de en­gor­da en Mé­xi­co se les da en­tre 90 y 150 días, en com­pa­ra­ción con Es­ta­dos Uni­dos en don­de se les ali­men­ta mí­ni­mo 250 días, lo cual pue­de re­per­cu­tir en que la car­ne sea de me­jor ca­li­dad aun­que mu­cho más ca­ra.

Con re­la­ción al mé­to­do de matanza, en Mé­xi­co exis­ten dos sis­te­mas sa­ni­ta­rios le­ga­les, pe­ro con al­tas di­fe­ren­cias en ca­li­dad de hi­gie­ne: los ras­tros mu­ni­ci­pa­les y los ras­tros Ti­po Ins­pec­ción Fe­de­ral (TIF). Los se­gun­dos cuen­tan con al­tos es­tán­da­res de con­trol de ca­li­dad y las con­di­cio­nes sa­ni­ta­rias son re­gu­la­das e ins­pec­cio­na­das co­ti­dia­na­men­te.

La uni­ver­si­ta­ria ex­pli­có que ade­más de la ca­de­na de pro­duc­ción, el úl­ti­mo día que vi­ve el ani­mal tie­ne una al­ta re­per­cu­sión en la ca­li­dad fi­nal del pro­duc­to. Por ejem­plo, cuan­do el ani­mal es­tá ba­jo es­trés se desa­rro­llan tres fa­ses. La pri­me­ra es de aler­ta y es cuan­do li­be­ra adre­na­li­na pa­ra po­der reac­cio­nar con la hui­da o con el ata­que. En la se­gun­da fa­se co­mien­za la adap­ta­ción al es­trés, pe­ro a cos­ta de ba­jar su pro­duc­ti­vi­dad. Y en una ter­ce­ra eta­pa, si du­ra mu­cho tiem­po en es­trés, pue­de en­fer­mar­se y morir.

Con­clu­yó que si en el úl­ti­mo día de vi­da del ani­mal se le ha tra­ta­do mal se pue­de es­tro­pear su car­ne y és­ta se tie­ne que de­co­mi­sar, ya que pue­de echar­se a per­der o po­ner­se muy os­cu­ra o muy blan­ca y nin­gu­na de las dos son bue­nas pa­ra con­su­mir­se.

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