APA­SIO­NA­DO DEL TE­QUI­LA

LOS PER­FI­LES DEL TEQUIL A SON RE ALIZADOS POR EL PER­SO­NAL TÉC­NIC CA­PA­CI­TA­DO QUE L AS C ASAS TEQUILER AS TIE­NEN PA­RA ES TE FIN O

Tequila Apasionado - - FRONT PAGE - Por Franz Haj­nal Al­fa­ro Fo­tos Eliher Hi­dal­go

Franz Haj­nal ex­pli­ca cuá­les son los per fi­les del Te­qui­la.

Es­to re­per­cu­te en las ca­li­da­des y cua­li­da­des del Te­qui­la en sus di­fe­ren­tes cla­ses, mis­mas que se pro­du­cen siem­pre pen­san­do en agra­dar el gus­to y pre­fe­ren­cia de los con­su­mi­do­res de es­ta no­ble y fi­na be­bi­da.

LA IM­POR­TAN­CIA DE LOS PUN­TOS FI­NOS DEL PRO­CE­SO

Ca­da te­qui­le­ra rea­li­za sus pro­ce­sos con­for­me a lo or­de­na­do por la Nor­ma Ofi­cial Me­xi­ca­na en for­ma puntual, des­de el pun­to de vis­ta téc­ni­co. Cum­plien­do con es­te man­da­to, siem­pre ten­drán la al­ter­na­ti­va de im­ple­men­tar me­jo­ras ba­sa­das en téc­ni­cas y equi­pos avan­za­dos en con­si­de­ra­ción al per­fil que desean dar a ca­da uno de sus pro­duc­tos en las di­fe­ren­tes cla­ses del des­ti­la­do de aga­ve azul.

El Con­se­jo Re­gu­la­dor del Te­qui­la tie­ne la mi­sión de vi­gi­lar y va­li­dar la au­ten­ti­ci­dad de las be­bi­das, tan­to en la ca­te­go­ría Te­qui­la co­mo Te­qui­la 100 % Aga­ve.

Es de gran im­por­tan­cia vi­gi­lar que los aga­ves que lle­gan a las plan­tas de pro­ce­so, cum­pla con una ma­du­ra­ción com­ple­ta, lo que ase­gu­ra que ha cap­ta­do los nu­trien­tes y com­po­nen­tes ne­ce­sa­rios pa­ra un re­sul­ta­do óp­ti­mo. Es aquí don­de ini­cia el se­gui­mien­to en la ca­li­dad del pro­duc­to.

TI­PO DE CO­CI­MIEN­TO

Exis­ten dos mé­to­dos: en el horno de mam­pos­te­ría y el au­to­cla­ve. En el pri­me­ro, el pro­ce­so de co­ci­mien­to se lo­gra en un pro­me­dio de 48 ho­ras, lo que per­mi­te que la plan­ta del aga­ve ge­ne­re to­dos los com­po­nen­tes ade­cua­dos pa­ra ga­ran­ti­zar el desa­rro­llo de los atri­bu- tos que pos­te­rior­men­te se des­cu­bri­rán en la ca­ta o de­gus­ta­ción de la be­bi­da. Es­tos ele­men­tos se­rán dis­fru­ta­dos por los con­su­mi­do­res en un al­to gra­do de sa­tis­fac­ción or­ga­no­lép­ti­ca, ya que co­rres­pon­de­rán a sen­sa­cio­nes de aro­ma y gus­to muy apre­cia­bles.

En el au­to­cla­ve, el co­ci­mien­to es más vio­len­to y cor­to en tiem­po (de nue­ve a diez ho­ras), lo que re­pre­sen­ta efi­cien­cia en los cos­tos, pe­ro no en la ca­li­dad. Por me­dio de la ca­ta se de­tec­tan sen­sa­cio­nes de aga­ve ver­de, que de pron­to no son apre­cia­das por los con­su­mi­do­res co­ti­dia­nos y es­tu­dio­sos de es­ta no­ble be­bi­da.

LA FER­MEN­TA­CIÓN AL­COHÓ­LI­CA

Un co­ci­mien­to pa­cien­te y pro­lon­ga­do ha de pro­pi­ciar el desa­rro­llo de di­ver­sas sus­tan­cias que irán dan­do per­so­na­li­dad al Te­qui­la. El uso de le­va­du­ras bien ca­pa­ci­ta­das y efec­ti­vas, coad­yu­va­rán a es­te fin, con lo que el mos­to, ya trans­for­ma­do al tér­mino de la fer­men­ta­ción, da­rá opor­tu­ni­dad a que la ma­yo­ría de es­tos ele­men­tos se pre­ser­ven en bue­na for­ma du­ran­te la des­ti­la­ción.

PRO­CE­SOS DE DES­TI­LA­CIÓN

Pue­de efec­tuar­se de dos ma­ne­ras: por alam­bi­que o por co­lum­na. En el alam­bi­que, el pro­ce­so es len­to y cui­da­do­so, ya que el con­trol de los atri­bu­tos es muy bien vi­gi­la­do por los Maes­tros Des­ti­la­do­res, por me­dio de sus con­tro­les, ob­ser­va­cio­nes y ex­pe­rien­cia. Aquí se po­drán se­pa­rar con­ve­nien­te­men­te las lla­ma­das ca­be­zas y co­las, que ge­ne­ral­men­te son da­ñi­nas pa­ra la sa­lud y trans­mi­ten a los des­ti­la­dos, ca­rac­te­res no muy apre­cia­dos en aro­ma y gus­to.

En la co­lum­na, la des­ti­la­ción es con­ti­nua y se rea­li­za en me­nor tiem­po. El va­por en­tra a con­tra­co­rrien­te con el lí­qui­do, rea­li­zan­do des­ti­la­cio­nes se­lec­ti­vas en ca­da plato de la co­lum­na. Es­ta ope­ra­ción neu­tra­li­za más los ca­rac­te­res del Te­qui­la, mis­mos que se pier­den a me­di­da que el pro­ce­so se sos­tie­ne en esa for­ma, pa­ra ob­te­ner un pro­duc­to más neu­tro y de al­to vo­lu­men de al­cohol. Es­te pro­ce­so de des­ti­la­ción es muy usual pa­ra pro­du­cir vod­ka, ya que es­ta be­bi­da no re­quie­re una me­mo­ria or­ga­no­lép­ti­ca tan pre­ci­sa co­mo el des­ti­la­do na­cio­nal, pues se uti­li­za más co­mo mez­cla­do­ra en la pre­pa­ra­ción de be­bi­das com­bi­na­das.

En es­te pro­ce­so de des­ti­la­ción, se de­fi­nen con mu­cha pre­ci­sión los ca­rac­te­res or­ga­no­lép­ti­cos que se apre­cian por me­dio del aná­li­sis sen­so­rial, co­mo atri­bu­tos vi­sua­les, ol­fa­ti­vos, gus­ta­ti­vos y tác­ti­les. Es­to sig­ni­fi­ca, que al ca­tar o de­gus­tar un Te­qui­la, el con­su­mi­dor de­tec­ta el ba­lan­ce y ar­mo­nía que se lo­gra en­tre los atri­bu­tos, cau­san­do una sen­sa­ción de pla­cer y sa­tis­fac­ción del fi­nal en bo­ca.

MA­DU­RA­CIÓN

Pa­ra em­bo­te­llar los te­qui­las Re­po­sa­dos, Añe­jos o Ex­tra añe­jos, es­tos de­ben cum­plir con los man­da­to­rios mí­ni­mos de la NOM: los re­po­sa­dos, mí­ni­mo dos me­ses en ba­rri­cas de ro­ble blan­co, los añe­jos no me­nos de un año, y los ex­tra añe­jos, un mí­ni­mo de tres años. Es jus­to en es­ta par­te, en la que los Maes­tros Te­qui­le­ros po­nen una gran aten­ción pa­ra de­ter­mi­nar las ca­li­da­des y apre­cia­cio­nes or­ga­no­lép­ti­cas de los des­ti­la­dos, pa­ra el be­ne­plá­ci­to de los con­su­mi­do­res.

Aquí in­ter­vie­nen as­pec­tos ta­les co­mo: - La ca­li­dad de las ba­rri­cas, que pue­den ser de ro­ble ame­ri­cano o fran­cés. - Las di­fe­ren­tes pos­tu­ras de es­tas ba­rri­cas, mis­mas que de­be­rán ser con­tro­la­das, pa­ra ga­ran­ti­zar la co­rrec­ta trans­mi­sión de cua­li­da­des du­ran­te los tiem­pos de ma­du­ra­ción de la be­bi­da. - Un co­rrec­to re­ci­cla­je de las ba­rri­cas.

Es en es­ta par­te del pro­ce­so, en don­de el Maes­tro Te­qui­le­ro pon­drá en prác­ti­ca su sa­pien­cia y ex­pe­rien­cia, pa­ra desa­rro­llar los per­fi­les de los te­qui­las así ma­du­ra­dos, ya que re­cu­rri­rá a rea­li­zar ma­ri­da­jes con re­ser­vas más añe­jas pa­ra des­ta­car las vir­tu­des y evi­tar cual­quier po­si­bi­li­dad de de­fec­tos no­to­rios.

Asi­mis­mo, al man­te­ner siem­pre el mis­mo per­fil, ase­gu­ran que ca­da lo­te de pro­duc­ción sea igual al ori­gi­nal, con lo que el con­su­mi­dor siem­pre tes­ti­fi­ca­rá que el Te­qui­la de su se­lec­ción y gus­to no pre­sen­ta cam­bios en sus ca­rac­te­rís­ti­cas, dan­do con es­to una re­la­ción ca­li­dad-pre­cio muy no­ta­ble.

Por eso, si te­ne­mos al­gu­na pre­fe­ren­cia por de­ter­mi­na­da mar­ca, siem­pre es acon­se­ja­ble guar­dar un pe­que­ña por­ción de la pri­me­ra bo­te­lla ad­qui­ri­da, pa­ra te­ner la opor­tu­ni­dad de com­pa­rar­la con la si­guien­te que com­pre­mos, lo que nos da­rá la cer­ti­dum­bre de que el con­te­ni­do si­gue sien­do tan bueno co­mo al prin­ci­pio.

Y es ne­ce­sa­rio re­cor­dar: Siem­pre be­ber el me­jor Te­qui­la que se cru­ce en nues­tro ca­mino, pe­ro no per­mi­tir que el Te­qui­la nos be­ba a no­so­tros.

¡¡SA­LUD!!

FO­TO­GRA­FÍA HORNO DE MAMPOS TE­RÍA

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