MÁS AL LÁ DEL TE­QUI­LA

Tequila Apasionado - - FRONT PAGE - Por Zi­rahuén Villamar

• La cri­sis del a ga­ve. Ofer­ta y de­man­da. (26) • Des­per­di­cios de la i ndus­tria te­qui­le­ra. ( 30)

En to­das las dis­ci­pli­nas (cien­cias du­ras, cien­cias so­cia­les, ar­tes) hay con­cep­tos cu­ya com­pren­sión es fun­da­men­tal pa­ra en­ten­der de qué se tra­ta o por qué se ha­ce lo que se ha­ce. Lo bá­si­co ra­di­ca jus­ta­men­te en eso: es una no­ción ba­se pa­ra la cons­truc­ción de in­ter­pre­ta­cio­nes, des­crip­ti­vas o nor­ma­ti­vas. En la Eco­no­mía, uno de esos prin­ci­pios es de es­ca­sez.

To­dos he­mos sen­ti­do en al­gún mo­men­to que al­go es­ca­sea por­que sim­ple­men­te per­ci­bi­mos que fal­ta en las can­ti­da­des o cua­li­da­des a las que se es­ta­ba acos­tum­bra­do: des­de co­sas y ser­vi­cios (men­su­ra­bles) has­ta sen­ti­mien­tos (de na­tu­ra­le­za in­con­men­su­ra­ble). Así, la es­ca­sez nos acom­pa­ña siem­pre, y en la Eco­no­mía de­ter­mi­na aún más de lo que po­dría­mos –a pri­me­ra vis­ta- creer. Es un prin­ci­pio por­que gra­cias a él construyen con­cep­tos –des­de sen­ci­llos has­ta so­fis­ti­ca­dos– que sin su exis­ten­cia (val­ga la pa­ra­do­ja: “hay es­ca­sez”, equi­va­le a “no hay”) no se ex­pli­ca­rían.

De las pri­me­ras co­sas que se apren­den en la vi­da es que hay ne­ce­si­da­des de to­do ti­po y que se pue­den tor­nar prác­ti­ca­men­te in­fi­ni­tas, sin em­bar­go, una ba­rre­ra nos im­pi­de sa­tis­fa­cer­las: la es­ca­sez. Hay es­ca­sez de di­ne­ro pa­ra com­prar to­do lo que qui­sié­ra­mos com­prar y sa­tis­fa­cer nues­tras ne­ce­si­da­des (una fron­te­ra de po­si­bi­li­da­des). Tam­bién hay es­ca­sez de to­do lo que co­mo per­so­nas o co­mo so­cie­da­des qui­sié­ra­mos te­ner –in­clu­so si tu­vié­ra­mos to­do el di­ne­ro del mun­do– y que sim­ple­men­te no exis­te en la na­tu­ra­le­za, aun­que tu­vié­ra­mos con qué com­prar­lo. Y, nor­mal­men­te, cuan­do ha­bla­mos de di­ne­ro y de can­ti­da­des de pro­duc­tos, lo pri­me­ro que vie­ne a nues­tra men­te es el con­cep­to que los co­nec­ta: el pre­cio.

De for­ma bá­si­ca, el pre­cio no es só­lo el mon­to en que un ofe­ren­te y un de­man­dan­te es­tán dis­pues­tos a in­ter­cam­biar un bien o ser­vi­cio; es tam­bién la me­di­da de nues­tros de­seos, nues­tros gus­tos y has­ta nues­tras cul­pas, por te­ner al­go. Cuan­do un bien abun­da de un mo­men­to a otro, da­da una can­ti­dad cons­tan­te de di­ne­ro, el pre­cio de ese bien se re­du­ci­rá; cuan­do un bien es­ca­sea, da­da esa can­ti­dad cons­tan­te de di­ne­ro, el pre­cio au­men­ta­rá. Ca­si to­dos co­no­ce­mos esa idea: ley de la ofer­ta y la de­man­da. Pe­ro eso es de­ma­sia­do sen­ci­llo, y cuan­do ha­bla­mos de Te­qui­la, ¿al­guien real­men­te cree que las co­sas son tan sim­ples?

Co­mo con­su­mi­do­res de Te­qui­la so­mos de­man­dan­tes de él, ca­da vez so­mos más y ca­da vez más exi­gen­tes; no obs­tan­te, esa es só­lo la “mi­tad” de la his­to­ria. No po­dría­mos dis­fru­tar­lo sin con­si­de­rar la otra mi­tad de la ecua­ción: la pro­duc­ción. Y aquí, el asun­to se tor­na aún más com­pli­ca­do.

To­do he­mos oí­do ha­blar de los ci­clos, tan an­ti­guos co­mo la pro­pia pa­rá­bo­la de los años de va­cas gor­das y va­cas fla­cas. Es­ta no­ción –a ve­ces ol­vi­da­da por los eco­no­mis­tas, no por los pro­duc­to­res agrí­co­las– se vuel­ve fun­da­men­tal pa­ra en­ten­der mu­cho de lo que ha su­ce­di­do con la in­dus­tria te­qui­le­ra, y lo que ha lle­ga­do a nues­tras co­pas y ca­ba­lli­tos, su ca­li­dad, su can­ti­dad y –por en­de– su pre­cio.

El te­qui­la pro­vie­ne del Te­qui­la­na­we­ber va­rie­dad azul, una aga­vá­cea que, co­mo cual­quier otro ve­ge­tal, tie­ne un ci­clo de vi­da (siem­bra, cre­ci­mien­to y ma­du­ra­ción), y que es­tá su­je­ta a con­di­cio­nes am­bien­ta­les y de sa­lud pa­ra po­der pro­ce­sar­la in­dus­trial­men­te. Los ni­ve­les de pro­duc­ción de la plan­ta es­tán su­je­tos, en­ton­ces, a una fun­ción de la su­per­fi­cie cul­ti­va­da, con­di­cio­nes am­bien­ta­les, y sa­lud de la plan­ta. Pe­ro tam­bién de ele­men­tos ca­rac­te­rís­ti­cos de la or­ga­ni­za­ción pro­duc­ti­va: ti­po de pro­pie­dad, es­ca­la, nú­me­ro y con­di­ción de los agri­cul­to­res o peo­nes, etc. To­dos es­tos ele­men­tos con­fi­gu­ran un sis­te­ma com­ple­jo cuan­do se tras­la­da la es­ca­la mi­cro de una uni­dad pro­duc­ción, al ma­cro de la pro­duc­ción to­tal aga­ve­ra que, ade­más, tie­ne un so­lo pro­pó­si­to pro­duc­ti­vo: el Te­qui­la, pues es­te ve­ge­tal no se usa pa­ra nin­gún otro fin co­mer­cial.

To­da­vía más, hay que agre­gar a la ecua­ción to­dos los fac­to­res de mer­ca­do de la ca­de­na de pro­duc­ción: com­pe­ten­cia e in­ter­me­dia­ción. Un lar­go ca­mino has­ta que lle­ga a nues­tra me­sa.

¿Qué ha su­ce­di­do en los úl­ti­mos años con el abas­te­ci­mien­to del aga­ve? Los da­tos Con­se­jo Re­gu­la­dor del Te­qui­la con­fir­man lo que po­dría­mos in­tuir: en los úl­ti­mos vein­te años la pro­duc­ción de to­tal Te­qui­la (tan­to pa­ra el 100 % de Aga­ve, co­mo aque­llos de pu­re­za me­nor) mos­tró una ten­den­cia ge­ne­ral po­si­ti­va, res­pal­da­da por pro­duc­cio­nes de aga­ve que ma­ni­fies­tan esos mis­mos com­por­ta­mien­tos. Si lo vié­ra­mos en grá­fi­cas, al di­bu­jar en el mis­mo plano la pro­duc­ción de Te­qui­la y Te­qui­la 100 %, y el con­su­mo de aga­ve pa­ra ta­les fi­nes, ob­ser­va­mos el mis­mo pa­trón ge­ne­ral. Co­mo se men­cio­nó: eso no es sor­pre­sa en lo ab­so­lu­to, pues nues­tro Te­qui­la­na­we­ber azul úni­ca­men­te se usa pa­ra el no­ble fin de ha­cer fe­li­ces nues­tros pa­la­da­res y el res­to de nues­tros sen­ti­dos.

Sin em­bar­go, una ten­den­cia ge­ne­ral po­si­ti­va de nin­gu­na ma­ne­ra sig­ni­fi­ca li­nea­li­dad. A me­dia­dos de los años no­ven­ta, a pe­sar de la cri­sis eco­nó­mi­ca que co­no­ce­mos co­lo­quial­men­te co­mo “el error de di­ciem­bre”, y has­ta 1999 re­gis­tró un au­men­to cons­tan­te de la pro­duc­ción de aga­ve, pa­san­do de 278.7 a 780.2 mi­llo­nes de

to­ne­la­das, lo que sus­ten­tó un cre­ci­mien­to de la pro­duc­ción de Te­qui­la (sin dis­tin­guir en­tre el 100 % que tan­to nos gus­ta, y aquel de otras mie­les) de 104.3 a 190.6 mi­llo­nes de li­tros. A par­tir del año 2000 ob­ser­va­mos un ci­clo de­cre­cien­te bre­ve y de re­cu­pe­ra­ción, que tar­dó cin­co años –has­ta 2005– pa­ra vol­ver a al­can­zar los ni­ve­les con­su­mo de aga­ve del buen año 1999.

Afor­tu­na­da­men­te, los as­tros pa­re­cen ha­ber­se vuel­vo a ali­near diez años des­pués de 1995, y em­pe­zó otra ca­rre­ra al­cis­ta en el cul­ti­vo de aga­ve y de pro­duc­ción de Te­qui­la. En­tre 2005 y has­ta el 2008, se pre­sen­ta­ron ta­sas de cre­ci­mien­to en am­bos ru­bros no vis­tas an­tes, per­mi­tien­do al­can­zar un ré­cord de 1.125 mi­llo­nes de to­ne­la­das de aga­ve co­se­cha­das, y el ré­cord de 312.1 mi­llo­nes de li­tros de te­qui­la. Aquí sí, per­mí­tan­me di­fe­ren­ciar ca­li­da­des: des­de 1995, la pro­duc­ción (mi­llo­nes de li­tros, con vo­lú­me­nes de al­cohol de 40 %) de Te­qui­la 100 % siem­pre ha­bía si­do me­nor al de otra pu­re­za. Fue has­ta 2008 que por pri­me­ra vez el Te­qui­la 100 % su­peró al otro, cuan­do se pro­du­je­ron 163.6 y 148.5 mi­llo­nes de li­tros, res­pec­ti­va­men­te. ¿Se tra­ta­ba –¡por fin!– del triun­fo del buen gus­to? Re­gre­sa­ré a ello más ade­lan­te.

Con el año 2009 lle­gó la cri­sis mun­dial que hoy lla­ma­mos Gran Re­ce­sión, y el efec­to no se hi­zo es­pe­rar en el mer­ca­do del Te­qui­la y su ca­de­na de pro­duc­ción. Ese año se re­gis­tró una caí­da con­si­de­ra­ble del con­su­mo de aga­ve y de la pro­duc­ción de te­qui­las (de al­re­de­dor de 20 % en am­bos ca­sos, res­pec­to al afor­tu­na­do 2008). Desafortunadamente, la re­cu­pe­ra­ción de am­bos ru­bros no ha com­par­ti­do la ten­den­cia de los fe­li­ces pe­rio­dos 1995-1999 y 2005-2008. Al con­tra­rio, coin­ci­de con el com­por­ta­mien­to ge­ne­ral del cre­ci­mien­to de las eco­no­mías del mun­do en eso que –con jus­ta ra­zón– se lla­mó Gran Re­ce­sión: el con­su­mo de aga­ve y la pro­duc­ción te­qui­le­ra no han se­gui­do con­tra­yén­do­se, pe­ro no lo­gran des­pe­gar e ini­ciar un nue­vo di­na­mis­mo.

¿Qué es, en­ton­ces, lo que ha su­ce­di­do con la es­ca­sez? Co­mo se men­cio­nó lí­nea an­tes, no de­be­mos ol­vi­dar que los aga­ves son tam­bién víc­ti­mas de en­fer­me­da­des –co­mo la mar­chi­tez, co­go­llo, mancha gris o ani­llo ro­jo–, que si bien no de­ben ig­no­rar­se, no han re­pre­sen­ta­do enor­mes desafíos que arries­guen la pro­duc­ción, y por lo tan­to im­pli­quen una es­ca­sez de ofer­ta que al­te­re pro­fun­da­men­te la ca­de­na pro­duc­ción te­qui­le­ra.

La na­tu­ra­le­za del mer­ca­do de aga­ve, por no te­ner más que un úni­co fin, así co­mo por la pro­tec­ción de la De­no­mi­na­ción de Ori­gen y las cos­tum­bres agrí­co­las me­xi­ca­nas, es ten­dien­te a la for­ma­ción de es­truc­tu­ras eco­nó­mi­cas po­co com­pe­ti­ti­vas: por un la­do (el de la ofer­ta), un pu­ña­do de pro­duc­to­res muy po­de­ro­sos, da­da su enor­me por­ción del mer­ca­do de pro­duc­ción un cú­mu­lo de pe­que­ños pro­duc­to­res con ba­jos vo­lú­me­nes de pro­duc­ción que no lo­gran equi­li­brar al oli­go­po­lio*. Por otra par­te, un gru­po re­du­ci­do de com­pra­do­res de aga­ve pa­ra la pro­duc­ción de Te­qui­la, que con­fi­gu­ra un oli­gop­so­nio** que lo­gra im­po­ner su po­si­ción a tra­vés de la mo­de­ra­ción de los pre­cios al pro­duc­tor que no pue­de sino ajus­tar­se al ni­vel fi­ja­do por el com­pra­dor –por­que no pue­de ven­der el aga­ve pa­ra otro fin–. Y, por úl­ti­mo, la apa­ri­ción de in­ter­me­dia­rios que fun­gen de puen­te en­tre los pro­duc­to­res y los com­pra­do­res de aga­ve, esen­cial­men­te en­tre las uni­da­des pro­duc­to­ras pe­que­ñas y con ba­jas ca­pa­ci­da­des pa­ra acer­car su co­se­cha al com­pra­dor.

Con una es­truc­tu­ra tan com­pli­ca­da de mi­cro y me­ga uni­da­des pro­duc­ti­vas, y me­ga uni­da­des con­su­mi­do­ras, es real­men­te com­pli­ca­do po­der ase­gu­rar que ha­ya ac­tual­men­te es­ca­sez de aga­ve y que es­to ame­na­ce en el cor­to pla­zo la pro­duc­ción de Te­qui­la. No obs­tan­te, lo que no pue­de ne­gar­se es que el com­por­ta­mien­to cí­cli­co de los cul­ti­vos –cual­quie­ra que sea– sí ame­na­za una in­dus­tria que, por su pro­tec­ción in­ter­na­cio­nal, no pue­de sino ali­men­tar­se del aga­ve de las re­gio­nes au­to­ri­za­das pa­ra tal fin. El ries­go es real en ca­so de en­fer­me­dad, de­sas­tres na­tu­ra­les o aun de cri­sis de las uni­da­des que cons­ti­tu­yen a la ca­de­na aga­ve-te­qui­la.

Don­de sí pue­de se­ña­lar­se un pro­ble­ma de es­ca­sez es en la de­man­da de Te­qui­la, de­bi­do a con­di­cio­nes ma­cro de la eco­no­mía mun­dial, pues no ol­vi­de­mos que tan­to el Te­qui­la 100 % y otros de me­nor pu­re­za no só­lo nos gustan a los con­su­mi­do­res en Mé­xi­co, sino que tam­bién se ex­por­ta y ese es un gran ge­ne­ra­dor de pro­duc­ción.

Por úl­ti­mo, pa­ra los pu­ris­tas te­qui­le­ros la bue­na no­ti­cia de 2008 –año en que se pro­du­cían más li­tros de Te­qui­la 100 % que el de otras pu­re­zas y que se re­pi­tió en­tre 2009 y 2011–, de­jó de ser­lo en 2012. Sin em­bar­go, la pers­pec­ti­va fu­tu­ra da­do el pa­no­ra­ma ac­tual no es de preo­cu­pa­ción: po­dre­mos se­guir te­nién­do­lo en nues­tras me­sas, aun­que la ten­den­cia del pre­cio es al­go que no nos atre­ve­ría­mos a de­fi­nir, o in­clu­so, pre­ver.

* Mer­ca­do do­mi­na­do por un pe­que­ño nú­me­ro de ven­de­do­res o pres­ta­do­res de ser­vi­cios. ** Si­tua­ción del mer­ca­do en que la com­pe­ten­cia es im­per­fec­ta del la­do de la de­man­da de­bi­do

a la e xis­ten­cia de un nú­me­ro muy li­mi­ta­do de com­pra­do­res.

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