APA­SIO­NA­DO DEL TE­QUI­LA

SON MU­CHAS LA COIN­CI­DEN­CIAS Y TAM­BIÉN LAS DI­FE­REN­CIAS, PE­RO EN ESEN­CIA, SON HER­MA­NOS

Tequila Apasionado - - FRONT PA­GE - Por Franz Haj­nal Al­fa­ro

La di­fe­ren­cia en­tre Te­qui­la y Mez­cal ex­pli­ca­da por Franz Haj­nal.

La pa­la­bra mez­cal, tie­ne sus orí­ge­nes en la voz del náhuatl mex­ca­lli. El pri­mer mez­cal que nues­tros an­te­pa­sa­dos co­no­cie­ron fue el Mez­cal de Te­qui­la, que en un tiem­po fue co­no­ci­do co­mo Vino Mez­cal. Los pro­ce­sos pa­ra ela­bo­rar el Te­qui­la fue­ron ru­di­men­ta­rios y ar­te­sa­na­les has­ta prin­ci­pios del si­glo XX, por lo que es­ta be­bi­da pre­sen­ta­ba un per­fil or­ga­no­lép­ti­co ru­do y con un ca­rac­te­rís­ti­co tu­fo ahu­ma­do.

DESA­RRO­LLO DEL TE­QUI­LA Y EL MEZ­CAL EN EL TRANS­CUR­SO DEL TIEM­PO

Des­de que el Te­qui­la era co­no­ci­do co­mo Vino Mez­cal ya apun­ta­ba a con­ver­tir­se en una be­bi­da muy sin­gu­lar y dis­tin­gui­da. Cuan­do ini­ció su des­pe­gue y ex­por­ta­ción ha­cia otros es­ta­dos de la Re­pú­bli­ca Me­xi­ca­na, em­pe­zó a co­brar gran fa­ma, al gra­do que el Go­bierno Me­xi­cano de­ci­dió dar­le su pro­tec­ción co­mo un pro­duc­to con De­no­mi­na­ción de Ori­gen y de­ter­mi­nó lla­mar­la Te­qui­la, apro­ve­chan­do que en esas épo­cas la nom­bra­ban Vino Mez­cal de Te­qui­la, por pro­ve­nir de esa po­bla­ción en el es­ta­do de Ja­lis­co.

Al lo­grar la De­no­mi­na­ción de Ori­gen y la pro­tec­ción de la Nor­ma Ofi­cial Me­xi­ca­na, cual­quier otro des­ti­la­do de aga­ve no po­día ser nom­bra­do con el tér­mino Te­qui­la y en­ton­ces fue que el Mez­cal se vol­vió un ge­né­ri­co pa­ra aque­llos pro­duc­tos que se ela­bo­ra­ban a par­tir de los aga­ves, fue­ra del te­rri­to­rio geo­grá­fi­co pro­te­gi­do pa­ra el Te­qui­la.

CA­RAC­TE­RÍS­TI­CAS DIS­TIN­TI­VAS DEL TE­QUI­LA Y DEL MEZ­CAL

1. El Te­qui­la es ela­bo­ra­do a par­tir de una plan­ta que ofi­cial­men­te se co­no­ce co­mo aga­ve Te­qui­la­na­we­ber, va­rie­dad azul. El Mez­cal, si bien pue­de tam­bién ser pro­duc­to del aga­ve Te­qui­la­na, tam­bién pue­de ser ela­bo­ra­do uti­li­zan­do di­fe­ren­tes va­rie­da­des de aga­ve, re­co­no­ci­das y cer­ti­fi­ca­das por el Con­se­jo Re­gu­la­dor del Mez­cal, ta­les co­mo A’hl­mai, Cu­prea­ta, Cha­to, Chino, Sal­mia­na, Es­pa­dín, Co­yo­te, Ma­dre­cuis­he, Me­xi­cano, To­ba­lá y Azul Te­qui­la­na. 2. La De­no­mi­na­ción de Ori­gen pa­ra el Te­qui­la, se ubi­ca geo­grá­fi-

ca­men­te en los es­ta­dos de Ja­lis­co (124 mu­ni­ci­pios), Mi­choa­cán (32 mu­ni­ci­pios), Na­ya­rit (8 mu­ni­ci­pios), Gua­na­jua­to (6 mu­ni­ci­pios) y Ta­mau­li­pas (11 mu­ni­ci­pios).

La De­no­mi­na­ción de Ori­gen Mez­cal com­pren­de los es­ta­dos de Oa­xa­ca (7 mu­ni­ci­pios), Gue­rre­ro (18 mu­ni­ci­pios), Za­ca­te­cas (to­do el es­ta­do), San Luis Po­to­sí (to­do el Al­ti­plano), Du­ran­go (8 mu­ni­ci­pios), Ta­mau­li­pas (11 mu­ni­ci­pios). Re­cien­te­men­te se han in­te­gra­do Mi­choa­cán y Gua­na­jua­to.

DI­FE­REN­CIAS OR­GA­NO­LÉP­TI­CAS EN­TRE EL TE­QUI­LA Y EL MEZ­CAL

Con­si­de­ran­do que los pro­ce­sos pa­ra pro­du­cir am­bas be­bi­das, si­guen prác­ti­ca­men­te la mis­ma me­to­do­lo­gía, las di­fe­ren­cias más no­ta­bles en­tre am­bas, se pue­den es­ta­ble­cer de acuer­do a lo si­guien­te:

MA­TE­RIA PRI­MA: Por nor­ma, el Te­qui­la se ela­bo­ra úni­ca­men­te de la plan­ta co­no­ci­da co­mo aga­ve azul Te­qui­la­na­we­ber, mien­tras que el Mez­cal pue­de ob­te­ner­se de 11 di­fe­ren­tes va­rie­da­des de aga­ve, au­to­ri­za­dos por el CRM. Es­to des­de lue­go da­rá co­mo re­sul­ta­do di­fe­ren­cias no­to­rias en las ca­rac­te­rís­ti­cas del Mez­cal, ya que de­pen­de­rán de las va­rie­da­des y te­rre­nos que los pro­duc­to­res uti­li­cen.

Lo an­te­rior, au­na­do a las con­di­cio­nes de cli­ma y sue­lo de las di­fe­ren­tes re­gio­nes en las que se pro­du­ce el Mez­cal.

EN EL PRO­CE­SO: Ac­tual­men­te el co­ci­mien­to de la pi­ñas de aga­ve pa­ra el Te­qui­la se rea­li­za en hor­nos de mam­pos­te­ría o au­to­cla­ves ali­men­ta­dos por va­por.

En una gran par­te de la in­dus­tria del Mez­cal, se si­gue uti­li­zan­do el co­ci­mien­to, en hor­nos ca­va­dos en la tie­rra y fo­rra­dos de pie­dra, lo que pro­pi­cia el ca­rac­te­rís­ti­co tono ahu­ma­do que dis­tin­gue a esos Mez­ca­les. Sin em­bar­go, la ten­den­cia es a ir cam­bian­do es­te pro­ce­so, pa­ra uti­li­zar uno pa­re­ci­do al del Te­qui­la.

Exis­te, tam­bién, la ten­den­cia en el pro­ce­so del Mez­cal, a otor­gar a la be­bi­da ya em­bo­te­lla­da una ma­yor ri­que­za en el con­te­ni­do al­cohó­li­co, ya que el Te­qui­la ge­ne­ral­men­te se en­va­sa en pro­por­cio­nes de 35, 38 y 40 % Alc.Vol., en tan­to que el Mez­cal pue­de lle­gar en oca­sio­nes has­ta 55 %.

Con­si­de­ran­do los as­pec­tos an­te­rior­men­te co­men­ta­dos, el Mez­cal ofre­ce­rá al con­su­mi­dor de es­ta be­bi­da tan me­xi­ca­na, una se­rie de ex­pe­rien­cias al con­su­mir­lo, ya que al igual que el vino, las di­fe­ren­tes re­gio­nes, sue­los, cli­mas y va­rie­dad de ma­te­ria pri­ma, po­drán ir dis­tin­guien­do ca­rac­te­rís­ti­ca muy par­ti­cu­la­res y es­pe­cí­fi­cas de sus lu­ga­res de ori­gen.

Asi­mis­mo, se pre­sen­ta un in­tere­san­te re­to al prac­ti­car la ca­ta del Mez­cal, ya sea de ma­ne­ra he­do­nis­ta o pro­fe­sio­nal, si­tua­ción que no se da con el Te­qui­la, que –co­mo he­mos co­men­ta­do– se ela­bo­ra úni­ca­men­te del aga­ve azul Te­qui­la­na­we­ber, y aun­que tam­bién es­ta plan­ta se ubi­ca en di­fe­ren­tes re­gio­nes, cli­mas y sue­los, su va­lor ge­né­ti­co le ayu­da a man­te­ner de for­ma bas­tan­te acep­ta­ble, un per­fil con­sis­ten­te.

Con es­to en­ten­de­mos que es­tá dan­do prin­ci­pio a una in­tere­san­te ca­rre­ra en­tre el Te­qui­la y el Mez­cal, ya que am­bas be­bi­das com­pe­ti­rán en to­dos los as­pec­tos pa­ra lo­grar adep­tos. La ga­nan­cia po­dría ser que el mer­ca­do las si­ga acep­tan­do so­bre otros des­ti­la­dos de im­por­ta­ción, lo que se­rá be­né­fi­co pa­ra am­bas in­dus­trias y la ocu­pa­ción de cien­tos de mi­les de per­so­nas.

Y re­cuer­de: siem­pre be­ba el me­jor Te­qui­la y Mez­cal que se cru­ce en su ca­mino, pe­ro no per­mi­ta que lo be­ban a us­ted.

¡¡SA­LUD!!

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