EL LA­DO DUL­CE DE

3 chefs me­xi­ca­nos

Tequila Apasionado - - FRONT PAGE - POR ULI­SES GARCÍA MO­RENO FO­TO ELIHER HI­DAL­GO

Re­gu­lar­men­te los pos­tres se sir­ven al fi­nal de la co­mi­da, pe­ro no por ello son me­nos im­por­tan­tes… es más, en el ar­got cu­li­na­rio se di­ce que un chef es tan bueno co­mo su pri­mer y úl­ti­mo pla­to. Por ello de­ci­di­mos vi­si­tar a tres chefs es­pe­cia­lis­tas en co­ci­na me­xi­ca­na (ca­da uno a su es­ti­lo) y re­ve­lar su la­do dul­ce.

K’u’uk es un res­tau­ran­te úni­co, al que hay que ir con la men­te abier­ta y el es­to­ma­go va­cío, ya que el Chef Pe­dro Evia se ca­rac­te­ri­za por sor­pren­der a sus co­men­sa­les con pla­tos es­pec­ta­cu­la­res con­fec­cio­na­dos en su co­ci­na / la­bo­ra­to­rio.

Pe­dro es un al­qui­mis­ta de la co­ci­na, al que le gus­ta co­rrer riesgos y rom­per to­do ti­po de re­glas, si­tua­ción que lo ha lle­va­do a ex­po­ner su co­ci­na en di­fe­ren­tes par­tes del mun­do, con­vir­tién­do­se en uno de los má­xi­mos re­pre­sen­tan­tes de la co­ci­na yu­ca­te­ca con­tem­po­rá­nea. Si te gus­ta sa­lir de la co­ti­dia­nei­dad y no le te­mes a la co­ci­na van­guar­dis­ta, atrévete a vi­si­tar­lo en tie­rras ma­yas.

Pla­ti­car con la chef Mart­ha Or­tiz va mu­cho más allá del va­lor es­té­ti­co y téc­ni­co de la co­ci­na, es ha­blar de la his­to­ria y la lí­ri­ca que se es­con­de de­trás de sus crea­cio­nes cu­li­na­rias. Por­que sus pla­ti­llos re­la­tan cuen­tos ins­pi­ra­dos en nues­tra cul­tu­ra; ca­da pla­to es me­ticu­losa­men­te con­fec­cio­na­dos pa­ra sor­pren­der gra­ta­men­te a los sen­ti­dos.

Des­de la de­co­ra­ción has­ta los sa­bo­res el res­tau­ran­te Dul­ce Pa­tria evo­ca el fol­clor me­xi­cano de una ma­ne­ra so­fis­ti­ca­da, con­vir­tién­do­se día a día en un lu­gar má­gi­co que lo­gra cau­ti­var a re­si­den­tes y vi­si­tan­tes por igual.

Ade­más de ser uno de los chefs más re­co­no­ci­dos en Mé­xi­co gra­cias a sus res­tau­ran­tes Azul y Oro, Azul Condesa y Azul His­tó­ri­co, Ri­car­do Mu­ñoz Zu­ri­ta es un in­can­sa­ble in­ves­ti­ga­dor de la co­ci­na me­xi­ca­na tra­di­cio­nal. Ha rea­li­za­do un sin­fín de li­bros y pu­bli­ca­cio­nes don­de ha re­co­pi­la­do más de dos dé­ca­das de tra­ba­jo.

Su co­ci­na es­ta col­ma­da de sa­bo­res y sen­ti­mien­tos na­cio­na­lis­tas, y pa­ra mues­tra un bo­tón. En es­ta oca­sión nos pre­pa­ró un pos­tre muy an­ti­guo lla­ma­do Hue­vos Reales. Es­te pla­ti­llo es una pro­ba­di­ta del es­ti­lo de co­ci­na que pue­des en­con­trar en sus res­tau­ran­tes.

Te q u i l a Pa t r ó n e s s i n ó n i m o d e c a l i d a d y s o f i s t i c a c i ó n , p o r e l l o h a n d i s e ñ a d o u n nue­vo con­cep­to de mi­xo­lo­gía, en el cual los te­qui­las que con­for­man el por ta­fo­lio de la mar­ca son los pro­ta­go­nis­tas de los coc­te­les, acom­pa­ña­dos con in­gre­dien­tes de ex­tra­or­di­na­ria ca­li­dad que lo­gran re­sal­tar su pro­duc­to. El re­sul­ta­do son be­bi­das que van de lo clá­si­co a lo trendy , pe­ro con el sa­bor ca­rac­te­rís­ti­co de Te­qui­la Pa­trón.

Hoy en día se en­cuen­tran pre­sen­tes en los ba­res, clu­bes y res­tau­ran­tes más exc l u s i vo s a n i ve l internacional, con­vir tién­do­se en la mar­ca Pre­mium de te­qui­la más ven­di­da en to­do el mun­do.

- 30 ml sour mix - 30 ml de ju­go de arán­dano blan­co - 15 ml de Hp­no­tiq Liqueur - 8 ml de Pa­trón Ci­trón­ge - 5 ml de Pa­trón Sil­ver - c/n de hie­los Agre­gar to­dos los in­gre­dien­tes en un sha­ker. Agi­tar con fuer­za. Co­lar y ser­vir en un va­so con hie­los. De­co­rar con las mo­ras azu­les.

- 45 ml de Pa­trón Sil­ver - 25 ml de li­cor Cham­bord - 30 ml de sour mix - 30 ml de ju­go de pi­ña - 15 ml de Sch­napps de du­razno - c/n de hie­los Agre­gar to­dos los in­gre­dien­tes en un sha­ker con hie­los. Agi­tar con fuer­za. Co­lar y ser­vir en un va­so con hie­los. De­co­rar con fram­bue­sas y una re­ba­na­da de pi­ña.

- 45 ml de Te­qui­la Pa­trón Re­po­sa­do - 15 ml de Pa­trón Ci­trón­ge - 15 ml de Sch­napps de du­razno - 15 ml de ju­go de li­món - c/n de he­la­do de du­razno - 2 cu­bos de hie­lo Agre­gar to­dos los in­gre­dien­tes en una li­cua­do­ra jun­to con el hie­lo. Li­cuar has­ta ob­te­ner una con­sis­ten­cia de frap­pé. Ser­vir en un va­so coo­ler es­car­cha­do con el azú­car de du­razno. De­co­rar con las re­ba­na­das de du­razno.

- 45 ml de Te­qui­la Pa­trón Re­po­sa­do - 15 ml de Pa­trón Ci­tón­ge - 5 na­ran­jas chi­nas cor­ta­das

por la mi­tad - 24 ml de ja­ra­be Rock Candy - c/n de hie­lo Agre­gar las na­ran­jas chi­nas y el ja­ra­be Rock Candy en un sha­ker. Ma­ce­rar con ayu­da de un mudd­ler. Aña­dir los hie­los, el Pa­trón Re­po­sa­do y el Ci­trón­ge. Agi­tar con fuer­za. Ser­vir en un va­so old fas­hion. De­co­rar con un bas­tón de ca­ña de azú­car.

El sue­ño que no lo­gró con­ci­liar se­guía ron­dan­do en el te­cho de la habitación cuan­do el tim­bre in­te­rrum­pió la es­tá­ti­ca que se ha­bía aco­mo­da­do du­ran­te la no­che. Se co­lo­có la ba­ta y en­ca­mi­nó can­sa­da a la puer­ta. Una vez que el ele­va­dor se ce­rra­ba, abrió la puer­ta os­cu­ra pa­ra en­con­trar­se con una ca­ja rec­tan­gu­lar blo­quean­do la sa­li­da. La arras­tró ha­cia el ves­tí­bu­lo y con mi­ra­da in­qui­si­ti­va en­cen­dió la ca­fe­te­ra. El olor del ca­fé se mez­cla­ba con el de la ca­ja que ma­na­ba en­cie­rro. Des­ga­rró la en­vol­tu­ra blan­ca que pro­te­gía el em­pa­que y se en­con­tró con una no­ta en la ca­ra de aper­tu­ra. Re­co­no­cien­do la ca­li­gra­fía sin si­quie­ra pro­ce­sar el con­te­ni­do del men­sa­je se di­ri­gió a la co­ci­na a ser­vir el elí­xir re­cién pre­pa­ra­do. Arran­có la no­ta y sen­tán­do­se fren­te a la ca­ja vol­teó la mi­ra­da ha­cia el pai­sa­je que la gran ur­be le pre­sen­ta­ba en su ama­ne­cer. Río pa­ra sí mien­tras se le­van­ta­ba de la si­lla y se di­ri­gía a la re­ga­de­ra. La no­ta ya­cía en la me­sa con el men­sa­je: San­tia­go anun­cia­ba su re­torno ape­nas las lu­ces del día anun­cia­ban una nue­va ma­ña­na. Co­mo una fi­gu­ra lú­gu­bre sa­li­da de al­gu­na obra de Poe se aden­tra­ba a su ca­sa des­ti­lan­do el al­cohol y los pu­ros de la no­che an­te­rior. Siem­pre pa­sa cuan­do La On­da cie­rra, de­cía en voz al­ta pa­ra anun­ciar su lle­ga­da, los rui­dos de la co­ci­na lo re­ci­bie­ron con en­tu­sias­mo. Un hombre for­ni­do y des­pei­na­do se desen­vol­vía de­li­ca­da­men­te, de ma­ne­ra ca­si anor­mal fren­te a la es­tu­fa –que a su la­do pa­re­cía de ju­gue­te–. Lo mi­ró con em­pa­tía mien­tras le pa­sa­ba un ta­zón con so­pa agua­da y una cu­cha­ri­ta. San­tia­go y la fi­gu­ra con­ti­nua­ron de­ba­tien­do el sig­ni­fi­ca­do de la pri­me­ra sen­ten­cia en la his­to­ria del Hi­dal­go, só­lo pa­ra evi­tar con­ti­nuar con la pla­nea­ción del re­gre­so. Las in­vi­ta­cio­nes ha­bían si­do en­tre­ga­das a tiem­po, los tra­jes des­em­pol­va­dos y las fi­gu­ras de un pa­sa­do re­mo­to re­to­ma­ban las cos­tum­bres que en­se­ña­ban las he­ri­das que tan­to ha­bían evi­ta­do con­fron­tar.

Tan­to ella co­mo S mi­ra­ban por sus ven­ta­nas tra­tan­do de adi­vi­nar el si­guien­te pa­so en el jue­go.

AZUL HIS­TÓ­RI­CO

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