NO­MAD

Tequila Apasionado - - Cata A Ciegas -

Es un whisky don­de po­de­mos sen­tir el sa­bor de la crian­za en bo­tas de Jerez. En No­mad el he­cho de que el pro­duc­to ha­ya si­do tras­la­da­do a Jerez ad­quie­re una di­men­sión dis­tin­ta. El aro­ma re­cuer­da ce­rea­les, co­mo un ti­bio po­ta­je de ave­na, con no­tas a jen­gi­bre, cas­ca­ra de nuez y flo­res. Lo más im­pac­tan­te son las no­tas a bo­de­ga de so­le­ra de Jerez, ese aro­ma úni­co que que­da se­lla­do cuan­do uno en­tra a una bo­de­ga de so­le­ras cen­te­na­rias.

Es un te­qui­la que te atra­pa des­de el en­va­se, una vez que lo prue­bas en­cuen­tras gran com­ple­ji­dad aro­má­ti­ca, ade­mas de que en bo­ca se con­fir­ma una he­chu­ra fi­na y ele­gan­te.

En el co­ra­zón de la Tos­ca­na, en Ita­lia, se en­cuen­tra una de las gran­des obras maes­tras, el Vin San­to, en par­ti­cu­lar una de mis bo­de­gas fa­vo­ri­tas ita­lia­nas pro­duc­to­ras de vin san­to es Fon­to­di.Vin San­to es un ti­po de vino ita­liano ela­bo­ra­do con uvas pa­si­fi­ca­das y con un añe­ja­mien­to de al me­nos cin­co años en ba­rri­ca. Cuen­ta con una am­pli­tud de aro­mas y sa­bo­res, pro­duc­to de 10 años de ba­rri­ca y de un mi­cro­cli­ma es­pec­ta­cu­lar de una bo­de­ga or­gá­ni­ca y bio­di­ná­mi­ca.

La his­to­ria de la mar­ca Veu­ve Clic­quot, co­no­ci­da en to­do el mun­do co­mo “LaVeu­ve” (la viu­da), no pue­de con­tar­se sin ha­blar de Ma­da­me Nicole Clic­quot, una mu­jer va­lien­te, sin pres­ce­den­tes, ca­paz de triun­far a pe­sar de la épo­ca y los pre­cep­tos so­cia­les. Vi­sio­na­ria y per­fec­cio­nis­ta. La Ca­sa Clic­quot en la Cham­pag­ne se fun­dó en 1772, y cin­co años des­pués na­ció Nicole Bar­be Pon­sar­din, en el seno de una exi­to­sa fa­mi­lia tex­ti­le­ra y pa­dre tam­bién po­lí­ti­co. Una pio­ne­ra en el em­po­de­ra­mien­to fe­me­nino. Los ca­mi­nos de es­tos dos gran­des ac­to­res se unie­ron po­co des­pués, pa­ra que Ma­da­me Nicole se con­vir­tie­ra has­ta el fi­nal de sus días en la Gran Dama de la Cham­pag­ne.

En esa épo­ca la re­gión de la Cham­pag­ne se de­di­ca­ba en su ma­yo­ría a la pro­duc­ción tex­til. Fue has­ta prin­ci­pios del si­glo XVIII que al­gu­nos pro­duc­to­res co­men­za­ron a ela­bo­rar vino es­pu­mo­so. Los Cic­quot no fue­ron los pri­me­ros en in­cur­sio­nar en ese ne­go­cio, pe­ro sí eri­gie­ron una de las ca­sas más an­ti­güas. Phi­lip­pe Clic­quot –el fun­da­dor–, tu­vo un hi­jo, Fra­nçois, quien con­tra­jo nup­cias con Nicole Bar­be Pon­sar­din en 1799. La bo­da se lle­vó a ca­bo en la bo­de­ga a 20 me­tros ba­jo tie­rra, pues por las guerras las igle­sias es­ta­ban ce­rra­das, y la gen­te te­nía que ca­sar­se, re­cuer­den, ha­bla­mos del si­glo XVIII, no po­dían vi­vir en pe­ca­do.

Fra­nçois mu­rió de ma­ne­ra pre­ma­tu­ra, só­lo cin­co años des­pués de ha­ber­se ca­sa­do con Ma­da­me Clic­quot. Phi­lip­pe, es­ta­ba de­vas­ta­do, tan­to que es­ta­ba dis­pues­to a de­jar el ne­go­cio pa­ra siem­pre. Aun­que pa­ra Nicole tam­bién fue un gol­pe te­rri­ble, de­ci­dió to­mar las rien­das de la si­tua­ción y po­ner­se a car­go del ne­go­cio. Muy a pe­sar de la opi­nión pú­bli­ca y fa­mi­liar. Una mu­jer va­lien­te, do­mi­nan­te y sin pres­ce­den­tes. Con­vir­tién­do­se en una de las pri­me­ras mu­je­res de ne­go­cios en la Eu­ro­pa mo­der­na.

El ne­go­cio de­bía de se­guir, a pe­sar de la re­sa­ca de la Re­vo­lu­ción Fran­ce­sa que se ex­ten­día por to­do el te­rri­to­rio. Era 1804 y la de­man­da del vino iba en au­men­to. Ma­da­me Clic­quot en­tró con un alia­do en­tre to­da la ad­ver­si­dad, Louis Boh­ne –que lle­va­ba cua­tro años en las bo­de­gas– le ex­pli­có lo que no sa­bía del ne­go­cio. Y con­si­guie­ron un exi­to­so em­bar­que de 110 mil bo­te­llas, que no pu­die­ron igua­lar en po­co más de un lus­tro, por la in­se­gu­ri­dad que tra­je­ron con­si­go las guerras Na­po­leó­ni­cas.

[1805] Fra­nçois Clic­quot mue­re pre­ma­tu­ra­men­te y Ma­da­me Clic­quot to­mó con va­len­tía las rien­das del ne­go­cio fa­mi­liar.

Ma­da­me Clic­quot era una es­tra­te­ga na­ta, ávi­da por la van­guar­dia. En­con­tró una fór­mu­la pa­ra in­no­var que hoy po­dría pa­re­cer ob­via. Se le ocu­rrió que ha­bría que ha­cer una mez­cla vin­ta­ge (tér­mino usa­do pa­ra de­fi­nir a un gran vino, no se ela­bo­ra to­dos los años, só­lo se ha­ce con las me­jo­res co­se­chas). Es­to fue en 1810, mis­mo año en que desa­rro­lló la pri­me­ra eti­que­ta pa­ra Veu­ve Clic­quot.

Su mano de­re­cha, mon­sieu Boh­ne ha­bía ob­ser­va­do que Ru­sia era un mer­ca­do po­ten­cial y en cre­ci­mien­to, es­pe­cí­fi­ca­men­te San Pe­ters­bur­go –con sus ca­rac­te­rís­ti­cas ca­sas ama­ri­llas– y pa­ra hon­rar­lo, usa­ron el co­lor de las fa­cha­das pa­ra la eti­que­ta. El con­cep­to de mer­ca­do­tec­nia no exis­tía, pe­ro se­gu­ra­men­te ellos fue­ron par­te de la in­ven­ción; eran un equi­po sin igual, en un par­pa­deo las ven­tas se in­cre­men­ta­ron has­ta la es­tra­tós­fe­ra, to­dos que­rían una bo­te­lla de Veu­ve Clic­quot.

Al año si­guien­te, un co­men­ta pa­só so­bre la re­gión de Cham­pag­ne. El as­tro tra­jo con­si­go una co­se­cha ex­tra­or­di­na­ria con la que Ma­da­me Clic­quot de­ci­dió ela­bo­rar –su ya co­di­cia­do– vin­ta­ge. La si­tua­ción ge­ne­ral en Eu­ro­pa era com­pli­ca­da, los con­flic­tos bé­li­cos se­guían la­ten­tes, y ha­bía un blo­queo con­ti­nen­tal que prohi­bía el li­bre tras­la­do por ca­rre­te­ras. Ese obs­tácu­lo no de­tu­vo por mu­cho tiem­po a Ma­da­me Clic­quot, tres años des­pués, su aña­da 1811 es­ta­ba en los sa­lo­nes del Zar pa­ra fes­te­jar el na­ci­mien­to de su hi­jo. Fue tal el agra­de­ci­mien­to que la bau­ti­za­ron con el ape­la­ti­vo ca­ri­ño­so de Clivs­ke y fi­nal­men­te co­mo La Grand Da­me de Cham­pag­ne.

Sin du­da al­gu­na Veu­ve Clic­quot era el cham­pag­ne fa­vo­ri­to de los no­bles ru­sos y per­me­ció así has­ta la Re­vo­lu­ción Bol­che­vi­que. Así que las guerras tam­bién mar­ca­ron el desa­rro­llo de la mar­ca. El con­flic­to en Ru­sia obli­gó a la Ca­sa Clic­quot a bus­car otros mer­ca­dos, no que­rían sa­cri­fi­car las ex­por­ta­cio­nes. La de­man­da vol­vió a au­men­tar ver­ti­gi­no­sa­men­te y la ca­pa­ci­dad pro­duc­ción se re­ba­só.

La vi­sio­na­ria viu­da com­pró gran­des ex­ten­sio­nes de tie­rra que se co­no­cen el día de hoy co­mo Grand Cru. Tam­bién in­no­vó en tér­mi­nos de pro­duc­ción, por­que du­ran­te la se­gun­da fer­men­ta­ción se co­rría el ries­go de per­der par­te de las bo­te­llas por la li­be­ra­ción de CO2, así que im­ple­men­tó el uso de los pu­pi­tres.

El pro­ce­so se fue per­fec­cio­nan­do con el pa­so del tiem­po, a Ma­da­me Clic­quot le per­tur­ba­ba la apa­ren­cia del vino que se ser­vía en aque­lla épo­ca, el lí­qui­do era tur­bio y po­co bri­llan­te. Con el tiem­po des­cu­brió que si se gi­ra­ban las bo­te­llas en los pu­pi­tres só­lo una frac­ción –por día–, el se­di­men­to se acu­mu­la­ba en el go­lle­te y no en­su­cia­ba la be­bi­da.

Al ter­mi­nar la se­gun­da fer­men­ta­ción se co­men­zó a re­ti­rar el cor­cho pa­ra re­mo­ver las im­pu­re­zas y en ese mo­men­to se aña­día azú­car. Pa­ra el Brut, 15 gra­mos por li­tro y pa­ra el De­mi-Sec 40. Así con­si­guió al­go muy pa­re­ci­do a lo que po­de­mos dis­fru­tar hoy. Un lí­qui­do cla­ro y ele­gan­te. Ma­da­me Clic­quot mu­rió a los 89 años, en 1866. Édourd Wer­lé la su­ce­dió y de­ci­dió ren­dir­le homenaje de­jan­do in­tac­to el nom­bre de

la com­pa­ñía: Veu­ve Clic­quot Pon­sar­din. En el cen­te­na­rio del na­ci­mien­to de Ma­da­me, se re­gis­tró la eti­que­ta ama­ri­lla. Es­cri­to­res co­mo Push­kin, Chek­hov y Gogol ama­ban sus vi­nos.

Al­fred Wer­lé se hi­zo car­go de la ca­sa de Veu­ve Clic­quot Pon­sar­din, si­guien­do los pa­sos de su pa­dre Édouard Wer­lé. Ju­ga­ría un rol esen­cial en la ex­pan­sión del vi­ñe­do. Fue el res­pon­sa­ble de la ad­qui­si­ción de pa­re­ce­las con un po­ten­cial in­creí­ble. Ins­pi­ra­do por Ber­trand de Mun –yerno de Al­fred Wer­lé–, la ca­sa VCP ex­pe­ri­men­tó con nue­vas téc­ni­cas y me­jo­ró la ca­li­dad de sus vi­nos im­ple­men­tan­do in­no­va­do­ras al­ter­na­ti­vas al pro­ce­so.

La ca­sa ex­ten­dió su pro­pie­dad y edi­fi­có ins­ta­la­cio­nes de pro­duc­ción y bo­de­gas a las afue­ras de la ciu­dad de Reims, en las can­te­ras an­ti­guas. El di­rec­tor tam­bién in­tro­du­jo una po­lí­ti­ca de tra­ba­jo van­guar­dis­ta, que fue pro­ba­da una y otra vez, an­tes de apli­car­la so­bre la pro­duc­ción.

En el bi­cen­te­na­rio de la fun­da­ción de la ca­sa (1972), lan­za­ron un pro­duc­to digno pa­ra la oca­sión La Gran­de Da­me, el cu­vée de pres­ti­gio. Y creó el Bu­si­ness Wo­man Award, en ho­nor a Ma­da­me Clic­quot, que hoy en día es un re­co­no­ci­mien­to de ca­rác­ter mun­dial.

En ju­lio del 2010 se hi­zo un des­cu­bri­mien­to ex­tra­or­di­na­rio. En el fon­do del Mar Bál­ti­co se en­con­tra­ron los res­tos de un nau­fra­gio que con­ser­va­ba 47 bo­te­llas de Veu­ve Clic­quot 1840. El ha­llaz­go no hi­zo sino re­afir­mar el he­cho de que la per­fec­ción es­tu­vo des­de el ori­gen de la mar­ca, cuan­do aún ope­ra­ba Ma­da­me Clic­quot.

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