Tras el oro ne­gro

En­tre ha­cien­das, calles en­can­ta­do­ras y ca­fe­ta­les, re­co­rri­mos Coa­te­pec, Xa­la­pa y Xico para descubrir el pro­ce­so de pro­duc­ción del ca­fé ve­ra­cru­zano. A bor­do del nue­vo SUV Au­di Q5 co­no­ci­mos la magia que esta re­gión le im­pri­me a ca­da se­mi­lla, afir­ma Mon­tse­rra

Viajero - - VVIAJERO EN RUTA - Fo­tos: Eliher hi­dal­go

Ser par­tí­ci­pe de to­do el pro­ce­so que hay de­trás de una humean­te ta­za de ca­fé es una ex­pe­rien­cia que to­dos los ca­fe­te­ros de co­ra­zón tie­nen que vi­vir. por ello, co­mo apasionada de los aro­mas y sa­bo­res de es­te grano, dis­fru­to de un re­co­rri­do por la cuen­ca ve­ra­cru­za­na del ca­fé a bor­do del ver­sá­til y con­for­ta­ble Au­di Q5.

Eli­jo el color gris me­ta­li­za­do de la ga­ma de 13 to­nos que tie­ne es­te mo­de­lo, con asien­tos ne­gros de piel y detalles de ma­de­ra en su in­te­rior. co­mo ni­ña con ju­gue­te nue­vo, me abro­cho el cin­tu­rón y em­pren­do el via­je rum­bo a coa­te­pec, pue­blo Mágico del es­ta­do de Ve­ra­cruz don­de, en 1802, se sem­bró la pri­me­ra plan­ta de ca­fé de Mé­xi­co, traí­da des­de de cu­ba.

Di­rec­to al grano

“¿Qué hay de­trás de una ta­za de ca­fé?”, me pre­gun­ta iván ni­ko­lai, co­no­ce­dor de la zo­na y nues­tro guía a lo lar­go del re­co­rri­do. lo pri­me­ro que me vie­ne a la men­te son sus pro­pie­da­des or­ga­no­lép­ti­cas, sus beneficios a la sa­lud y que nos man­tie­ne ac­ti­vos. él con­cuer­da con una son­ri­sa, y agre­ga: “Además de to­do eso, su pro­duc­ción es to­do un ar­te que se de­be ex­pe­ri­men­tar. des­de la pis­ca has­ta el tos­ta­do; des­de conocer los ti­pos de grano y ca­tar­lo. incluso se pue­den ela­bo­rar artesanías con él”. con to­do es­to en men­te, co­mien­zo la ru­ta. la pri­me­ra pa­ra­da son los ca­fe­ta­les de Finca Ro­ma, don­de se cul­ti­va el ca­fé Bo­la de oro; para lle­gar has­ta ahí, me apo­yo en el sis­te­ma de na­ve­ga­ción del Au­di Q5. En el moderno touch pad, ubi­ca­do a un lado del asien­to, di­gi­to nues­tro destino y en­se­gui­da apa­re­ce la ru­ta en el ta­ble­ro vir­tual Au­di, si­tua­do jus­to en­fren­te del con­duc­tor. En su pan­ta­lla se des­plie­gan las fun­cio­nes de un mo­ni­tor cen­tral y el cua­dro de man­dos con­ven­cio­nal. to­do lis­to, ¡allá voy!

Ya en la Finca Ro­ma, gi­se­la Rivera, di­rec­to­ra de la agen­cia Sen­de­ro tra­vel, me ex­pli­ca que en Mé­xi­co hay dos ti­pos de ar­bus­tos de ca­fé: ará­bi­ca y ro­bus­ta. El ará­bi­ca se da a una al­tu­ra de 700 a 2 mil me­tros so­bre el nivel del mar; cre­ce de seis a ocho me­tros; es más sen­si­ble a la pla­ga de la ro­ya; su con­te­ni­do de ca­feí­na es de 1.5% y su sabor es sua­ve, aro­má­ti­co y dul­ce. En cambio, el ro­bus­ta pue­de cul­ti­var­se en­tre los 100 y 700 me­tros so­bre el nivel del mar; cre­ce de ocho a 12 me­tros; es más re­sis­ten­te a las pla­gas y a las al­tas tem­pe­ra­tu­ras; con­tie­ne 2.5% de ca­feí­na y por ello su sabor es más fuer­te y amar­go. con un ca­nas­to de mim­bre em­pie­zo la pis­ca de gra­nos de ca­fé, re­cor­dan­do cor­tar so­lo los car­no­sos de color ce­re­za. la cáscara se elimina con una má­qui­na des­pul­pa­do­ra, pe­ro yo lo ha­go con la mano para conocer su com­po­si­ción. Aba­jo de esta capa, hay otra de pul­pa dul­ce lla­ma­da mu­cí­la­go.

por lo re­gu­lar, esta par­te se re­ti­ra con agua a pre­sión y ta­llán­do­la ma­nual­men­te. Ya sin esta miel, al grano le queda so­lo la capa per­ga­mino, que se pone a se­car al Sol en la za­ran­da —re­des en­mar­ca­das en ma­de­ra— has­ta ob­te­ner 10 o 12% de hu­me­dad. En la mor­tea­do­ra se re­ti­ra esta capa y par­te de su pe­lí­cu­la pla­tea­da. de ahí, se cla­si­fi­ca el grano para su pos­te­rior tos­ta­do. cul­mino el ar­duo trabajo en­tre ca­fe­ta­les, con una ta­za de ca­fé bien ca­lien­ti­to en la mano.

para la ce­na, eli­jo la ex­pe­rien­cia que ofre­ce Finca Don Sil­vano en su me­nú de cuatro tiem­pos ela­bo­ra­dos con ca­fé. para lle­gar, vuel­vo al au­to y me per­ca­to que las lu­ces Au­di Ma­trix led del Au­di Q5 ase­gu­ran una ilu­mi­na­ción brillante y ho­mo­gé­nea de la cal­za­da; además, re­du­cen la in­ten­si­dad de la luz so­bre los vehícu­los que vie­nen de fren­te. Al lle­gar a Finca Don Sil­vano, abra­za­da por el bos­que de nie­bla, el río pix­quiac y los ca­fe­ta­les, ya nos es­pe­ra tania Bo­ni­lla, chef y due­ña de la finca. para ac­ti­var los sen­ti­dos, lle­ga a la me­sa un cle­ri­cot que mez­cla el vino tin­to y el ca­fé que se pro­du­ce ahí mis­mo. El aroma y sabor de las em­pa­na­das de car­ne, con sal­sa de chi­potle y ca­fé, re­ga­la a mis pá­pi­las gus­ta­ti­vas un sabor pi­can­te que exal­ta lo ro­bus­to de es­te grano. las cos­ti­llas en sal­sa BBQ de ca­fé con­ti­nua­ron guián­do­nos por esa ce­na sen­so­rial, que ce­rró con bro­che de oro con un ti­ra­mi­sú de pan de ma­ca­da­mia con cho­co­la­te, acom­pa­ña­do de ca­fé don Sil­vano re­po­sa­do en ba­rri­ca de ro­ble.

Coa­te­pec aro­má­ti­co

A la ma­ña­na si­guien­te visito el cen­tro de coa­te­pec, el pri­mer pue­blo Mágico de Ve­ra­cruz des­de 2006. Es famoso por su ar­qui­tec­tu­ra y su ca­fé de al­tu­ra, que se cul­ti­va a los 1,250 me­tros so­bre el nivel del mar; por ello go­za de un cli­ma tem­pla­do con es­ca­sa va­ria­ción de tem­pe­ra­tu­ras a lo lar­go del año.

En la ala­me­da cen­tral de coa­te­pec es­tá el par­que Mi­guel hi­dal­go, ro­dea­do de tien­das y ca­fe­te­rías, y con un kios­co en su par­te cen­tral. A un cos­ta­do se en­cuen­tra la pa­rro­quia de San Je­ró­ni­mo, una cons­truc­ción que da­ta de 1702 y que en­ga­la­na el si­tio con su estilo neo­clá­si­co. Es­tá orien­ta­da si­guien­do el curso del Sol na­cien­te; por ello, cuan­do el as­tro se ubi­ca en po­si­ción ce­ni­tal —du­ran­te los sols­ti­cios verano o in­vierno—, en el pórtico de­re­cho don­de se en­cuen­tran los col­mi­llos de la dei­dad cóatl se pue­de apre­ciar un jue­go de luz y som­bra que ase­me­ja el des­cen­so de una ser­pien­te, se­gún me ex­pli­ca Max Ba­rre­ra, mi guía du­ran­te es­te día.

El res­to del cen­tro de coa­te­pec es­tá sal­pi­ca­do por ca­so­nas. co­lo­ri­das, de gran­des por­to­nes, te­chos de te­ja, bal­co­nes y jar­di­nes cen­tra­les, estas vi­vien­das for­man par­te del fol­clor coate­pe­cano y son tes­ti­gos de la era de oro del ca­fé, allá por los años 50 del si­glo XX.

Rum­bo a Xa­la­pa, que también bri­lla por su he­ren­cia ca­fe­ta­le­ra, agra­dez­co que, tras ca­mi­nar va­rias ho­ras bajo el Sol, exis­ta el cli­ma in­di­vi­dual del Au­di Q5. Apro­ve­cho para pro­bar su sis­te­ma de so­ni­do Bang & oluf­sen, con al­ta­vo­ces co­lo­ca­dos de for­ma es­tra­té­gi­ca para pro­por­cio­nar la mis­ma ca­li­dad de so­ni­do a to­dos sus ocu­pan­tes.

En Xa­la­pa nos de­lei­ta­mos con un obli­ga­do de la re­gión: el chi­lea­to­le de po­llo, muy pa­re­ci­do al mo­le de olla de la ciudad de Mé­xi­co, so­lo que és­te lle­va bo­li­tas de ma­sa con epa­zo­te.

con el es­tó­ma­go con­ten­to re­co­rri­mos el cen­tro his­tó­ri­co, don­de el pa­la­cio mu­ni­ci­pal des­ta­ca por su estilo in­di­ge­nis­ta y por las 12 ca­ri­tas son­rien­tes de su fa­cha­da, tí­pi­cas de la cul­tu­ra to­to­na­ca. En el par­que Juá­rez dis­fru­to el tí­pi­co man­te­ca­do ve­ra­cru­zano, un he­la­do ar­te­sa­nal ela­bo­ra­do con vai­ni­lla natural. otro rin­cón inolvidable de Xa­la­pa es la ca­te­dral Me­tro­po­li­ta­na; en su in­te­rior se pue­de ob­ser­var una cruz que, se­gún cuenta la leyenda, fue he­cha con la ma­de­ra de los bar­cos de her­nán cor­tés. la tra­di­ción oral de Xa­la­pa in­di­ca que cor­tés no que­mó su na­ves, sino que or­de­nó des­mon­tar­las para evi­tar que sus tro­pas de­ser­ta­ran y vol­vie­ran a Eu­ro­pa.

para continuar con la ru­ta del ca­fé, va­mos a Ja­ro­cho Style, una ca­fe­te­ría con siete años de exis­ten­cia. Alejandro nat­zul, due­ño del lo­cal y apa­sio­na­do también de esta be­bi­da, me co­men­ta que un ba­ris­ta de­be ob­te­ner lo me­jor del grano si­guien­do la re­gla de “las cuatro M”: mo­lino, mo­lien­da, má­qui­na y mano. para de­mos­trar su ha­bi­li­dad, Alejandro nos pre­pa­ra una li­mo­na­da con

es­pres­so y un whisky con gin­ger ale y ca­fé, mi coc­tel fa­vo­ri­to. ¿Qué más po­día pe­dir?

Sor­bo a sor­bo

A la ma­ña­na si­guien­te, me di­ri­jo a Xico acom­pa­ña­da por tania Bo­ni­lla, de Finca Don Sil­vano. las dos coin­ci­di­mos en que el camino se ha­ce más corto gra­cias a los in­te­rio­res es­pa­cio­sos del Au­di Q5. nues­tro destino es la cas­ca­da de te­xo­lo, de agua muy cris­ta­li­na que ba­ja del co­fre de pe­ro­te. para des­cen­der has­ta su po­za, cru­za­mos un puen­te cons­trui­do en 1908 y ba­ja­mos 400 es­ca­lo­nes, no sin an­tes pe­dir per­mi­so a los dio­ses to­can­do una enor­me pie­dra que tie­ne mar­ca­da una mano. he­cho es­to, nos de­lei­ta­mos con la caí­da de agua de 30 me­tros de alto y con el be­llo con­tras­te de to­nos ver­des de sus al­re­de­do­res. de regreso a coa­te­pec to­mo la ca­rre­te­ra y en­se­gui­da no­to el po­der del mo­tor 2.0 del Au­di Q5. Ace­le­ro a 150 ki­ló­me­tros por ho­ra y pa­re­ce que vue­lo sin sen­tir los cambios de ve­lo­ci­dad. Me pro­du­ce seguridad el sen­sor de ob­je­tos fron­ta­les para evi­tar co­li­sio­nes, que avi­sa cuan­do al­guien o al­go se acer­ca mu­cho al au­to­mó­vil y ofre­ce tiem­po para reac­cio­nar.

Ya en coa­te­pec, en Finca Don Sil­vano nos re­ci­ben con una ca­ta de ca­fé. la ca­li­dad de esta be­bi­da se nota en su es­pu­ma de color ave­lla­na, es­pe­sa, pe­ro que se des­va­ne­ce len­ta­men­te. Si no es muy os­cu­ra o cla­ra a la vis­ta, significa que su in­ten­si­dad es me­dia­na y que su cuer­po, amar­gor y acidez es­tán ba­lan­cea­dos.

du­ran­te la ca­ta cu­bro el ca­fé con mi mano, acer­co la na­riz y per­ci­bo la no­tas a cho­co­la­te, ta­ba­co y ma­de­ras; lue­go agi­to la cre­ma con una cu­cha­ra, para oxi­ge­nar­lo, y des­cu­bro aro­mas se­cun­da­rios a flo­res y fru­tas. para sa­bo­rear­lo co­rrec­ta­men­te, hay que sor­ber el lí­qui­do y mo­jar con él to­da la bo­ca: así, las pa­pi­las gus­ta­ti­vas se des­pier­tan y brin­dan más in­for­ma­ción de su sabor.

para ce­nar eli­jo Ar­cos de Be­lem, un restaurante en el cen­tro de coa­te­pec don­de prue­bo la zar­za­pa­rri­lla, be­bi­da tí­pi­ca he­cha con la raíz de zar­za, fres­ca y dul­ce. también pi­do la so­pa de xo­ne­qui

(un que­li­te re­gio­nal) que lle­va co­mo ba­se fri­jol y bo­li­tas de ma­sa con epa­zo­te en­ci­ma. Su sabor pi­co­si­to, áci­do y ca­se­ro me re­mi­te a las co­mi­das que ha­cía mi abue­la, y esos mis­mos re­cuer­dos y sen­sa­cio­nes son lo que Antonio Mo­ra­les, nie­to del fun­da­dor del restaurante, quie­re trans­mi­tir a sus co­men­sa­les.

A la ma­ña­na si­guien­te, lue­go de va­rios de días tras la pis­ta del “oro ne­gro” ve­ra­cru­zano, subo a mi com­pa­ñe­ro de via­je, el Au­di Q5. Veo por el re­tro­vi­sor los ca­fe­ta­les col­ma­dos de ce­re­zas, a los tra­ba­ja­do­res pis­can­do en­tre los ar­bus­tos. conocer la pro­duc­ción de lo que los poetas lla­man “el néc­tar ne­gro de los sue­ños blan­cos” re­sul­tó un de­lei­te para los sen­ti­dos. Me lle­vo un pe­da­ci­to de es­te paraíso, don­de apren­dí que, tras una de­li­cio­sa ta­za de ca­fé, es­tá el es­fuer­zo de cien­tos de per­so­nas que han convertido un me­ro pro­ce­so en un verdadero ar­te: el ar­te ca­fe­ta­le­ro mexicano.

pág. Ant: pa­la­cio Mu­ni­ci­pal de coa­te­pec.en ESTA pág: MER­CA­DO or­gá­ni­co de coa­te­pec; EN­TRA­DA de Au­di Q5 A Finca don Sil­vano; CE­RE­ZAS de ca­fé.

En ESTA pág: gra­nos de ca­fé tos­ta­do; ca­ta de ca­fé En Finca Don Sil­vano; ha­cien­da el len­ce­ro; Au­di Q5 EN­TRE CA­FE­TA­LES; CAS­CA­DA de te­xo­lo En Xico, VE­RA­CRUZ.

Newspapers in Spanish

Newspapers from Mexico

© PressReader. All rights reserved.