Ma­ca­re­las en es­ca­be­che con sal­sa de rui­bar­bo Pa­pas asa­das, ma­ca­re­la y col ri­za­da con ma­yo­ne­sa de rá­bano pi­can­te y al­ca­pa­rras

Si es po­si­ble, usa in­gre­dien­tes lo­ca­les que pro­ven­gan de ac­ti­vi­da­des sos­te­ni­bles para co­ci­nar pla­ti­llos más ri­cos y te­ner una men­te tran­qui­la. Los hue­vos siem­pre de­ben pro­ve­nir de ga­lli­nas cria­das al ai­re li­bre. 1 cu­cha­ra­di­ta equi­va­le a 5 ml; 1 cu­cha­ra­da

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En tem­po­ra­da - Ma­ca­re­las páginas 24-28 Ma­ca­re­las en es­ca­be­che con sal­sa de rui­bar­bo

4 por­cio­nes 8 fi­le­tes de ma­ca­re­la 2 man­da­ri­nas 1 cda. de vi­na­gre bal­sá­mi­co blan­co 2 cm de jen­gi­bre, pe­la­do, fi­na­men­te ra­lla­do y el ju­go ex­pri­mi­do 1 cda. de miel ma­ple 1 cd­ta. de se­mi­llas de ci­lan­tro, re­cién mo­li­das 2 cdas. de pe­re­jil, pi­ca­do fi­na­men­te 3 cdas. de acei­te de col­za para la sal­sa de rui­bar­bo 350 g de rui­bar­bo ro­jo 2 cdas. de miel ma­ple ½ cd­ta. de sal de mar 1 cm. de jen­gi­bre pe­la­do y fi­na­men­te ra­lla­do 1 man­da­ri­na, el ju­go para ser­vir Bro­tes ve­ge­ta­les, co­mo los de ama­ran­to púr­pu­ra u ho­jas para ensalada Hacer una for­ma de V con un cu­chi­llo en am­bos la­dos de la lí­nea os­cu­ra al cen­tro de los fi­le­tes de ma­ca­re­la y re­mo­ver la lí­nea de hue­sos cer­vi­ca­les sin cor­tar la piel. Sa­zo­nar la car­ne con sal y re­ser­var. Ex­pri­mir el ju­go de las man­da­ri­nas so­bre un pla­to plano o re­frac­ta­rio, lo su­fi­cien­te­men­te gran­de co­mo para co­lo­car los fi­le­tes de ma­ca­re­la en una so­la capa. Aña­dir el vi­na­gre bal­sá­mi­co blan­co, el ju­go de jen­gi­bre y la miel de ma­ple. co­lo­car los fi­le­tes con la piel hacia arri­ba en el pla­to y re­po­sar du­ran­te 30 mi­nu­tos. Mez­clar el ci­lan­tro mo­li­do con el pe­re­jil y re­ser­var. para hacer la sal­sa, re­mo­ver el extremo su­pe­rior y la co­la del rui­bar­bo, cor­tar en pe­da­zos de 1 cen­tí­me­tro y co­lo­car en una ca­ce­ro­la me­dia­na jun­to con la miel de ma­ple, la sal, el jen­gi­bre y el ju­go de la man­da­ri­na. Lle­var a ebu­lli­ción a fue­go bajo, cu­brir y co­ci­nar has­ta ob­te­ner una pul­pa, du­ran­te unos 10 mi­nu­tos, com­pro­ban­do la tex­tu­ra con fre­cuen­cia. re­ti­rar del fue­go y re­ser­var. co­ci­nar la ma­ca­re­la en 2 tan­das: en una sar­tén fría, aña­dir la mi­tad del acei­te. To­mar 4 de los fi­le­tes de la mez­cla de vi­na­gre y se­car con pa­pel de co­ci­na. co­lo­car­los en la ca­ce­ro­la con la piel hacia arri­ba, au­men­tar a fue­go alto y freír el pes­ca­do por 2 mi­nu­tos. Trans­fe­rir a un pla­to y repetir el pro­ce­so con el res­to de los fi­le­tes. Agre­gar el ci­lan­tro y el pe­re­jil pi­ca­do a la ca­ce­ro­la por algunos se­gun­dos, y des­pués, es­par­cir so­bre el pes­ca­do. Ser­vir con sal­sa de rui­bar­bo y de­co­rar con bro­tes ve­ge­ta­les u ho­jas para ensalada.

Pa­pas asa­das, ma­ca­re­la y col ri­za­da con ma­yo­ne­sa de rá­bano pi­can­te y al­ca­pa­rras

4 por­cio­nes 750 g de pa­pas pe­que­ñas 125 g de col ri­za­da, seca y sin ta­llos 3 cdas. de acei­te de oli­va 4 dien­tes de ajo, sin raíz ¾ cd­ta. de se­mi­llas de hi­no­jo ½ cd­ta. de gra­nos de pi­mien­ta ver­de 4 fi­le­tes gran­des de ma­ca­re­la ½ li­món, el ju­go ½ cd­ta. de sal de mar 1 cda. de al­ca­pa­rras pe­que­ñas para la ma­yo­ne­sa de rá­bano pi­can­te y al­ca­pa­rras 2 cdas. de rá­bano pi­can­te 3 cdas. de ma­yo­ne­sa 1 cda. de al­ca­pa­rras, pi­ca­das En un re­ci­pien­te, mez­clar el rá­bano pi­can­te y la ma­yo­ne­sa; des­pués, aña­dir las al­ca­pa­rras pi­ca­das y re­ser­var. pre­ca­len­tar el horno a 200 °c. co­ci­nar las pa­pas en una ca­ce­ro­la con agua hir­vien­do du­ran­te 15 mi­nu­tos. Mien­tras tan­to, co­lo­car la col ri­za­da en un re­ci­pien­te para ros­ti­zar, mez­clar con 1 cu­cha­ra­di­ta de acei­te de oli­va y hor­near du­ran­te 5 mi­nu­tos has­ta que es­té cru­jien­te. Trans­fe­rir a un pla­to y lim­piar el re­ci­pien­te para ros­ti­zar. cuan­do las pa­pas es­tén lis­tas, es­cu­rrir con ayu­da de un co­la­dor, cu­brir la ca­ce­ro­la y dejar re­po­sar unos mi­nu­tos. Una vez se­cas, trans­fe­rir al re­ci­pien­te para ros­ti­zar, agre­gar el ajo y 2 cu­cha­ra­das de acei­te. Aplas­tar las se­mi­llas de hi­no­jo y los gra­nos de pi­mien­ta ver­de; es­pol­vo­rear las pa­pas.

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