Ma­ca­re­la re­lle­na con pas­ta de coco, ka­chum­ber y re­ba­na­das de li­món Ma­ca­re­la Nan­tai­se

Viajero - - CONTENIDO -

Usan­do la par­te tra­se­ra de una cu­cha­ra de ma­de­ra, apla­nar las pa­pas li­ge­ra­men­te para que se aplas­ten y se di­vi­dan. Mez­clar bien y ros­ti­zar en el horno has­ta que es­tén do­ra­das, por unos 10 mi­nu­tos. Mien­tras tan­to, hacer una for­ma de V con un cu­chi­llo en am­bos la­dos de la lí­nea os­cu­ra en me­dio de los fi­le­tes de ma­ca­re­la y re­mo­ver la lí­nea de hue­sos cer­vi­ca­les sin cor­tar la piel. Sa­zo­nar el lado de la car­ne de ca­da fi­le­te con sal y li­món y cor­tar a la mi­tad de for­ma trans­ver­sal. Dejar re­po­sar du­ran­te 5 mi­nu­tos, ro­ciar con el res­to del acei­te y fro­tar la piel. re­ti­rar del horno el re­ci­pien­te para ros­ti­zar, aña­dir el pes­ca­do con la piel hacia arri­ba y hor­near du­ran­te 10 mi­nu­tos más. Es­par­cir las al­ca­pa­rras y la col ri­za­da so­bre el pes­ca­do y las pa­pas, y co­ci­nar por 3 mi­nu­tos más. co­lo­car en un pla­to y ser­vir con un po­co de ma­yo­ne­sa de rá­bano pi­can­te y al­ca­pa­rras.

Ma­ca­re­la re­lle­na con pas­ta de coco, ka­chum­ber y re­ba­na­das de li­món

4 por­cio­nes 4 ma­ca­re­las gran­des, sin tri­pas ni ca­be­za 1 cd­ta. de sal de mar 1 li­món, el ju­go 25 g de coco des­hi­dra­ta­do sin en­dul­zar 4 dien­tes de ajo, pi­ca­dos 3 cm. de jen­gi­bre, pe­la­do y pi­ca­do 3 chi­les ver­des, sin se­mi­llas y pi­ca­dos 1½ cd­tas. de se­mi­llas de co­mino, re­cién mo­li­das 2 cd­tas. de se­mi­llas de ci­lan­tro, re­cién mo­li­das ½ cd­ta. de cúr­cu­ma en pol­vo 4 cd­tas. de pas­ta de ta­ma­rin­do para freír 1 cda. de ha­ri­na de tri­go ¼ cd­ta. de pi­mien­ta de Ca­ye­na 2 cdas. de ghee (man­te­qui­lla cla­ri­fi­ca­da) 1 cda. de acei­te de oli­va para el ka­chum­ber ¼ pe­pino, cor­ta­do a la mi­tad, sin se­mi­llas y en cu­bi­tos 2 ji­to­ma­tes, sin se­mi­llas y en cu­bi­tos 1 ce­bo­lla mo­ra­da pe­que­ña, pi­ca­da ¼ cd­ta. de se­mi­llas de co­mino re­cién mo­li­das 10 g de ho­jas de ci­lan­tro 1 li­món, el ju­go

para ser­vir

1 li­món, cor­ta­do en cuar­tos Hi­lo de co­ci­na con ayu­da de unas ti­je­ras, cor­tar to­das las ale­tas de la ma­ca­re­la, ex­cep­to la co­la. Hacer una in­ci­sión a lo lar­go del vien­tre del pes­ca­do, lo más le­ja­na po­si­ble al extremo de la co­la. co­lo­car el pes­ca­do en una ta­bla con el vien­tre hacia aba­jo y pre­sio­nar fir­me­men­te a lo lar­go de la co­lum­na ver­te­bral con el pul­gar di­ri­gi­do hacia la co­la. Man­te­ner la pre­sión has­ta que el hue­so se aflo­je. Vol­tear el pes­ca­do y re­mo­ver también to­dos los hue­sos la­te­ra­les. Ti­rar sua­ve­men­te de la co­lum­na ver­te­bral. cor­tar el hue­so, dejando la co­la en su lugar. repetir el pro­ce­so con el res­to de las ma­ca­re­las y fro­tar el in­te­rior de ca­da pes­ca­do con sal y un po­co de ju­go de li­món. co­lo­car el coco en un ta­zón pe­que­ño, aña­dir 4 cu­cha­ra­das de agua hir­vien­do y dejar re­mo­jar du­ran­te 20 mi­nu­tos has­ta que ha­ya ab­sor­bi­do la ma­yor par­te del lí­qui­do. Es­cu­rrir y co­lo­car en un pro­ce­sa­dor de ali­men­tos o en una li­cua­do­ra con to­dos los de­más in­gre­dien­tes. Mo­ler has­ta ob­te­ner una pas­ta. Se­car cual­quier ex­ce­so de ju­go de li­món de los pes­ca­dos con pa­pel ab­sor­ben­te y po­ner un po­co de la pas­ta al in­te­rior de las ca­vi­da­des. cerrar el vien­tre del pes­ca­do y ama­rrar con hi­lo para co­ci­na. com­bi­nar to­dos los in­gre­dien­tes del ka­chum­ber en un ta­zón gran­de. po­ner la ha­ri­na, la pi­mien­ta de ca­ye­na y un po­co de sal y pi­mien­ta en un pla­to. cu­brir li­ge­ra­men­te ca­da pes­ca­do. En una sar­tén gran­de, ca­len­tar el ghee y el acei­te y freír las ma­ca­re­las, 2 a la vez, has­ta que es­tén do­ra­das y bien co­ci­das, por apro­xi­ma­da­men­te 3 o 4 mi­nu­tos de ca­da lado. Ser­vir con un po­co de ka­chum­ber y re­ba­na­das de li­món.

Ma­ca­re­la Nan­tai­se

por­cio­nes 4 4 fi­le­tes de ma­ca­re­la 3 cdas. de acei­te de oli­va 3 echa­lo­tes gran­des, fi­na­men­te pi­ca­dos 350 g de champiñones, fi­na­men­te pi­ca­dos 125 g de ho­jas de es­pi­na­ca 10 g de ce­bo­lla cam­bray, pi­ca­da fi­na­men­te 1 cda. de vino mus­ca­det 75 g de pan, sin cor­te­zas y li­ge­ra­men­te des­mo­ro­na­do pre­ca­len­tar el horno a 200 °c. Hacer una for­ma de V con un cu­chi­llo en am­bos la­dos de la lí­nea os­cu­ra al cen­tro de los fi­le­tes de la ma­ca­re­la y re­mo­ver la lí­nea de hue­sos cer­vi­ca­les sin cor­tar la piel. Sa­zo­nar la car­ne de ca­da fi­le­te con sal y re­ser­var. En una sar­tén, ca­len­tar una cu­cha­ra­da de acei­te y freír los echa­lo­tes a fue­go bajo du­ran­te 5 mi­nu­tos. Aña­dir otra cu­cha­ra­da de acei­te a la sar­tén, aña­dir los champiñones y freír para re­du­cir. Agre­gar las ho­jas de es­pi­na­ca y co­ci­nar has­ta que se ha­yan mar­chi­ta­do y to­do el lí­qui­do se ha­ya eva­po­ra­do; des­pués, aña­dir la mi­tad de la ce­bo­lla cam­bray y sa­zo­nar con sal y pi­mien­ta ne­gra. Ver­ter la mez­cla en un re­ci­pien­te para hor­near, co­lo­car el pes­ca­do con la piel hacia arri­ba y ro­ciar con el vino mus­ca­det. En un pro­ce­sa­dor de ali­men­tos, mo­ler el pan has­ta ob­te­ner mi­ga­jas grue­sas, des­pués, agre­gar el acei­te y la ce­bo­lla cam­bray res­tan­te y sa­zo­nar con pi­mien­ta ne­gra. Es­par­cir so­bre el pes­ca­do y hor­near du­ran­te unos 12 mi­nu­tos has­ta que las mi­ga­jas de pan es­tén do­ra­das y el pes­ca­do se des­me­nu­ce fá­cil­men­te.

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