Pan­za de atún He­la­do de le­che bron­ca

Viajero - - CONTENIDO -

para los es­pá­rra­gos

7 es­pá­rra­gos, pe­la­dos 3 cdas. de acei­te de ci­lan­tro 2 dien­tes de ajo 1 pi­mien­to ro­jo, asa­do y sin piel 1 pi­mien­to amarillo, asa­do y sin piel Acei­te de oli­va, su­fi­cien­te para emul­sio­nar Blan­quear en una olla con agua ca­lien­te los mus­los y pier­nas de pa­to con to­do y piel has­ta que es­tén bien sua­ves. Una vez lis­tas, sa­car­las del lí­qui­do de coc­ción, se­car­las con un pa­pel de co­ci­na y re­ser­var­las en un re­ci­pien­te apar­te. En un bowl mez­clar el jo­co­que con el ha­ba­ne­ro, el curry, el li­món, la sal y la pi­mien­ta. Una vez mez­cla­dos, cu­brir los mus­los de pa­to y dejar re­po­sar du­ran­te 12 ho­ras en una ban­de­ja en el re­fri­ge­ra­dor. En una olla co­lo­car acei­te para ca­len­tar­lo a 170 °c, su­fi­cien­te para freír las piezas de pa­to. pa­sar las pier­nas y mus­los por la ha­ri­na de pa­pa, des­pués por el hue­vo y lue­go por el pan. Des­pués freír las piezas has­ta que ad­quie­ran un tono dorado, re­ti­rar y se­car en pa­pel co­ci­na. re­ser­var apar­te y man­te­ner ca­lien­tes. para los es­pá­rra­gos To­mar una bol­sa al va­cío y po­ner den­tro de ella los es­pá­rra­gos y el acei­te de ci­lan­tro; se­llar para ma­ri­nar por 20 mi­nu­tos. En una li­cua­do­ra po­ner los dien­tes de ajo, con los pi­mien­tos y el acei­te de oli­va. Sal­pi­men­tar y li­cuar has­ta que que­de una emul­sión uni­for­me. para ser­vir co­lo­car en pla­tos se­pa­ra­dos el pa­to so­bre las ver­du­ras des­hi­dra­ta­das. En otro pla­to, ser­vir los es­pá­rra­gos con la sal­sa de pi­mien­tos.

Pan­za de atún

por­cio­nes 1 400 g de ca­bri­lla del Mar de Cor­tés 3 dien­tes de ajo, fi­le­tea­dos Sal Pi­mien­ta 2 li­mo­nes, el ju­go Acei­te de oli­va ½ ta­za de vino blan­co

para la sal­sa

6 to­ma­ti­llos 1 chi­le Ca­li­for­nia o Anaheim 3 dien­tes de ajo 1 va­ri­ta de ca­ne­la 4 cla­vos de olor 4 pi­mien­tas de Ta­bas­co Sal 1 cda. de vi­na­gre de man­za­na ¾ de ta­za de acei­te de car­bón En una bol­sa al va­cío me­ter el pes­ca­do con el res­to de los in­gre­dien­tes. Se­llar y co­ci­nar en agua a tem­pe­ra­tu­ra cons­tan­te en­tre los 60 y 70 °c du­ran­te 16 mi­nu­tos. re­ti­rar y re­ser­var por unos ins­tan­tes. En una sar­tén bien ca­lien­te, agre­gar el acei­te de oli­va y la man­te­qui­lla. Se­llar la pieza, ba­ñar cons­tan­te­men­te con la man­te­qui­lla y el acei­te, rec­ti­fi­car sa­zón y re­ser­var. En un co­mal de ba­rro ta­te­mar to­dos los in­gre­dien­tes de la sal­sa y li­cuar agre­gan­do po­co a po­co el acei­te de car­bón. Acom­pa­ñar con ve­ge­ta­les asa­dos, pol­vo de tor­ti­lla que­ma­da y chi­le ha­ba­ne­ro.

He­la­do de le­che bron­ca

por­cio­nes 4-6 Para el he­la­do 1 l de cre­ma 1 cd­ta. de esen­cia de vai­ni­lla 12 ye­mas de hue­vo 150 g de azúcar 1 bi­ro­te sa­la­do, de pre­fe­ren­cia de un día an­tes

para el crum­ble

½ ta­za de ha­ri­na, ta­mi­za­da ¼ ta­za de azúcar morena, ta­mi­za­da ½ ta­za de man­te­qui­lla, cor­ta­da en cu­bos ½ ta­za de nue­ces, pi­ca­das Her­vir la cre­ma con el ex­trac­to de vai­ni­lla a fue­go me­dio. En un re­ci­pien­te apar­te blan­quear las ye­mas con el azúcar, mez­clán­do­las con un ba­ti­dor de glo­bo has­ta que ad­quie­ran un tono blan­que­cino. Una vez ca­lien­te la cre­ma, agre­gar un cu­cha­rón a las ye­mas; ba­tir e in­cor­po­rar to­das a la cre­ma y mez­clar. re­ser­var apar­te. co­lo­car el bi­ro­te en un re­ci­pien­te para he­la­dos jun­to a la mez­cla; se­guir las ins­truc­cio­nes del fa­bri­can­te y pro­ce­sar para que que­de lis­to el he­la­do. para el crum­ble pre­ca­len­tar el horno a 170 °c. Jun­tar to­dos los in­gre­dien­tes en un bowl, co­lo­car en una cha­ro­la para hor­near y me­ter al horno has­ta que se di­suel­va la man­te­qui­lla, se co­mien­cen a hacer los gru­mos y la ha­ri­na es­té co­ci­na­da. re­ser­var y en­friar. para ser­vir En un pla­to po­ner el crum­ble y so­bre él dos bo­las de he­la­do.

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