Te­so­ro en­tre mu­ra­llas

Lec­ce se ubi­ca en el ta­cón de la pe­nín­su­la itá­li­ca. Su ar­qui­tec­tu­ra ba­rro­ca, de­li­cio­sa pas­ta y las tra­di­cio­nes que aún con­ser­van sus ha­bi­tan­tes de­ja­ron ma­ra­vi­lla­do a Nick Sa­va­ge

Viajero - - CONTENIDO - fo­tos: gary lat­ham

el ta­lón de la em­ble­má­ti­ca bota ita­lia­na go­za de una gas­tro­no­mía ex­tra­or­di­na­ria, mol­dea­da por dis­tin­tas cul­tu­ras eu­ro­peas, orien­ta­les y asiá­ti­cas

El lu­jo de la sen­ci­llez y un si­len­cio abru­ma­dor in­va­den las calles de Lec­ce du­ran­te las no­ches. Si em­pren­des una caminata des­pués de una gran ce­na acom­pa­ña­da con vino, es se­gu­ro que en­con­tra­rás si­tios que te sa­ca­rán de tu le­tar­go di­ges­ti­vo por su des­lum­bran­te belleza. La em­ble­má­ti­ca Ba­si­li­ca di San­ta Cro­ce —cu­ya visión re­sul­ta tan alu­ci­nan­te que bien po­dría com­pa­rar­se con pin­tu­ras de El Bos­co o Pie­ter Brueg­hel el Joven— cap­ta la aten­ción y cau­ti­va los sen­ti­dos con su sin­fín de detalles: que­ru­bi­nes, ca­riá­ti­des, pe­rros, dra­go­nes, fru­tos, flo­res, ca­bras, gár­go­las, santos y sá­ti­ros. La fascinante ex­pe­rien­cia pro­vo­ca que la men­te os­ci­le en­tre un mundo te­rre­nal y su­bli­me que asal­ta to­dos los sen­ti­dos.

La igle­sia es­tá cons­trui­da con pie­tra lec­ce­se, una pie­dra lo­cal con to­nos color miel co­no­ci­da por su ma­lea­bi­li­dad, que al ir­se en­du­re­cien­do, acu­mu­la una pá­ti­na ama­ri­lla com­pues­ta de so­dio y va­por. La fa­cha­da fue ta­lla­da en­tre los años 1549 y 1695, cuan­do la ciudad era la capital de Pu­glia du­ran­te el Sa­cro im­pe­rio ro­mano ger­má­ni­co. En Lec­ce, la ca­te­dral de­jó una mar­ca des­ta­ca­da por su ar­qui­tec­tu­ra ba­rro­ca.

Lec­ce se ubi­ca en la pe­nín­su­la de Sa­len­to, la re­gión que co­no­ce­mos co­mo el ta­cón de la “bota ita­lia­na” en­tre los ma­res jó­ni­co y adriá­ti­co. de tie­rra pla­na y muy fér­til, el te­rri­to­rio de Sa­len­to ha si­do muy apre­cia­do a lo lar­go de la his­to­ria: la co­di­cia­ron me­sa­pios, ro­ma­nos, os­tro­go­dos, sa­rra­ce­nos, lom­bar­dos, hún­ga­ros, es­la­vos, nor­man­dos y es­pa­ño­les. Sus ciu­da­des se ro­dea­ron de al­tas mu­ra­llas para con­te­ner a los gran­des ejér­ci­tos que pa­sa­ban por sus cam­pos en busca de comida y agua. El co­mer­cio cons­tan­te con los ma­ri­ne­ros de las in­dias orien­ta­les y ara­bia per­mi­tió im­por­tar productos exó­ti­cos co­mo ca­fé, to­ma­tes, gar­ban­zos y be­ren­je­nas, que no tar­da­ron en po­pu­la­ri­zar­se y ser los fa­vo­ri­tos de las fa­mi­lias cam­pe­si­nas. a lo lar­go de más de 3 mil años, la di­co­to­mía en­tre las co­ci­nas de los cam­pe­si­nos y de las cla­ses do­mi­nan­tes fue en au­men­to. Los pri­me­ros, en su ma­yo­ría ve­ge­ta­ria­nos, al no po­der dar­se el lu­jo de co­mer car­ne, aprendieron a uti­li­zar lo que te­nían dis­po­ni­ble y apli­ca­ron in­ge­nio­sas téc­ni­cas para co­ci­nar le­gum­bres, gra­nos y tu­bércu­los, así co­mo productos me­di­te­rrá­neos co­mo tri­go, acei­te de oli­va y vino. Su co­ci­na to­mó even­tual­men­te el nom­bre de cu­ci­na po­ve­ra (comida de los po­bres), que se pue­de ex­pli­car co­mo la uti­li­za­ción de in­gre­dien­tes li­mi­ta­dos de ma­ne­ra in­ge­nio­sa, gas­tan­do la me­nor can­ti­dad en la co­ci­na.

Las gas­tro­no­mías de Lec­ce y de Sa­len­to con­tras­tan no­ta­ble­men­te con la ar­qui­tec­tu­ra ba­rro­ca. La pu­re­za de sus sa­bo­res y sus pre­pa­ra­cio­nes sen­ci­llas sue­len des­per­tar pro­fun­das emo­cio­nes. Sin em­bar­go, al igual que la pie­dra de su ba­sí­li­ca, su co­ci­na ha si­do mol­dea­da por múl­ti­ples cul­tu­ras. Na­die sa­be me­jor lo an­te­rior que Sil­ves­tro Sil­ves­to­ri, oriun­do de Lec­ce, quien, tras vi­vir años en el nor­te de ita­lia y Estados unidos, re­gre­só a Sa­len­to para abrir the awai­ting ta­ble, una es­cue­la de co­ci­na, len­gua y cul­tu­ra lo­ca­les.

Las gas­tro­no­mías de Lec­ce y de Sa­len­to no po­drían ser más con­tras­tan­tes. Su in­fluen­cia es­pa­ño­la, la pu­re­za de sus sa­bo­res y sus pre­pa­ra­cio­nes sen­ci­llas sue­len des­per­tar los sen­ti­dos

Es so­lo por azar que la co­ci­na de los po­bres es lo que aho­ra es­tá de moda por ser nu­tri­ti­va. Así que, si le pre­gun­tas a un abo­ga­do de Síd­ney o a un doctor de Nueva York có­mo pre­fe­ri­rían vi­vir, sin du­da te di­rían que dis­mi­nu­yen­do el con­su­mo de car­nes ro­jas y azúcar

Nos en­con­tra­mos en Piaz­za Sant’oron­zo, en el cen­tro de la ciudad, en­tre la Co­lon­na di Sant’oron­zo (el san­to pa­trón de Lec­ce) y en el an­fi­tea­tro ro­mano, cons­trui­do por el em­pe­ra­dor adriano en el si­glo ii d.c. con el pro­pó­si­to de ser­vir co­mo en­tre­te­ni­mien­to para los lo­ca­les. Mien­tras to­ma­mos un caf­fè con

ghiac­cio con lat­te di man­dor­la (ca­fé ex­prés con le­che de al­men­dra), Sil­ves­tro me cuenta que en­tre más te di­ri­jas hacia el sur de ita­lia, más pro­lon­ga­do es el tos­ta­do de los gra­nos de ca­fé. En­se­gui­da me con­fie­sa que si “evi­tas to­mar ca­fé o vino en ita­lia, se tra­ta de un sui­ci­dio social”.

al ca­mi­nar y mi­rar de­te­ni­da­men­te los pues­tos del mer­ca­do, Sil­ves­tro pre­su­me la gran se­lec­ción de productos lo­ca­les: en­di­via sil­ves­tre, ha­bas, ha­ri­na y pas­ta he­cha con tri­go du­ro o mez­cla­do con or­zo (ha­ri­na de ce­ba­da os­cu­ra). Le­van­ta una bol­sa de

mac­che­ro­ni y orec­chiet­te, lla­ma­dos ma­ri­ta­ti (ma­tri­mo­nio) para en­se­ñar­me uno de los pla­tos tra­di­cio­na­les. En Pu­glia mez­clan las for­mas de las pas­tas que se ela­bo­ran con ha­ri­na de tri­go du­ro o una com­bi­na­ción de gra­nos du­ros y blan­dos, para lue­go sa­zo­nar­los en sal­sa y con un fa­vo­ri­to lo­cal un po­co amar­go: ci­me

di ra­pa (bró­co­li ra­be). Sil­ves­tro me ex­pli­ca: “Es so­lo por azar que la co­ci­na de los po­bres es lo que aho­ra es­tá de moda por ser nu­tri­ti­va. así que, si le pre­gun­tas a un abo­ga­do de Síd­ney o a un doctor de Nueva York có­mo pre­fi­ri­rían vi­vir, sin du­da te di­rían que dis­mi­nu­yen­do el con­su­mo de car­nes ro­jas y azúcar, au­men­tan­do las co­pas de vino y pa­san­do más tiem­po con la fa­mi­lia. Es de­cir, te­ner un estilo de vida tran­qui­lo”. des­pués de hacer algunas compras, re­gre­sa­mos al cen­tro de Lec­ce, don­de se ha­lla el de­par­ta­men­to de Sil­ves­tro. al lle­gar, me de­ten­go a con­tem­plar su co­ci­na. Lo que era un es­ta­blo aún tie­ne un pi­so de Chian­che, bal­do­sas es­tria­das y di­se­ña­das para evi­tar que los ca­ba­llos se res­ba­la­ran. En lo alto veo ollas, lin­ter­nas y va­rios me­tros de alam­bre con pu­ña­dos de hier­bas se­cas, hi­le­ras de pi­mien­tos y guir­nal­das de ajo. →

Sil­ves­tro por­ta un sen­ci­llo tra­je de co­ci­ne­ro con un ele­gan­te cue­llo blan­co que le da cier­to ai­re intelectual. al hacer cap­pe­llet­ti

mes­si­ca­ni (a la me­xi­ca­na) —el nom­bre se de­be a que la for­ma ase­me­ja un som­bre­ro de cha­rro— ex­pli­ca: “Me en­can­ta el prag­ma­tis­mo del cam­po. No ten­go ayu­dan­te para hacer ra­vio­li, pe­ro lo que sí ten­go es un va­so con agua, y con eso es su­fi­cien­te para ela­bo­rar esta tra­di­cio­nal y ex­qui­si­ta pas­ta”. El si­tio ideal para ex­pe­ri­men­tar di­cho prag­ma­tis­mo es en Mas­se­ria tra­pa­nà, aun­que re­sul­ta un tan­to pa­ra­dó­ji­co, pues también es uno de los ho­te­les más lujosos de la re­gión. ubi­ca­do a 10 ki­ló­me­tros al no­roes­te de Lec­ce, fue re­cons­trui­do ha­ce po­co por el aus­tra­liano rob Pot­ter-san­ders. Co­mo to­da obra he­cha con amor, los detalles pa­re­cen ob­se­si­vos, y rob bro­mea al de­cir que tu­vo una de­pre­sión des­de que fi­na­li­zó la res­tau­ra­ción de la hermosa pro­pie­dad. Es­te ho­tel fue ci­men­ta­do so­bre un te­rreno for­ti­fi­ca­do con un con­jun­to de ca­sas que hoy ador­nan el pai­sa­je de la Pu­glia ru­ral. Lo ro­dean 61 hec­tá­reas de oli­vos y po­see un es­ta­blo sub­te­rrá­neo abier­to a vi­si­tas para el pú­bli­co. al en­trar en el lla­ma­ti­vo pa­tio de color pa­ja se adi­vi­na su an­ti­guo uso agrí­co­la. Mas­se­ria tra­pa­nà es­tá ro­dea­da de seis her­mo­sos jar­di­nes y una pis­ci­na; ofre­ce nue­ve ele­gan­tes sui­tes que le rin­den ho­me­na­je a Sa­len­to con detalles que re­cuer­dan a Ma­rrue­cos y Ba­li, co­mo ti­nas y re­ga­de­ras ex­te­rio­res.

Sin em­bar­go, lo que más lla­ma nuestra aten­ción, cla­ro es­tá, es la co­ci­na. aquí co­se­chan más de 19 productos di­fe­ren­tes que apa­re­cen en el me­nú de tem­po­ra­da, in­clui­dos cí­tri­cos co­mo man­da­ri­nas, na­ran­jas y li­mas con las que pro­du­cen sus pro­pias mer­me­la­das, li­mon­ce­llo y man­da­ri­net­to. Es­te úl­ti­mo es un li­cor de man­da­ri­na agrio que se sir­ve con hie­lo co­mo un di­ges­ti­vo fuer­te. también tie­nen nís­pe­ros, al­men­dras y cas­ta­ñas. El pró­xi­mo año, rob pla­nea usar cas­ta­ñas ver­des para hacer

no­cino, un li­cor ma­rrón os­cu­ro y pe­ga­jo­so. al ano­che­cer, la chef Ma­ria Pen­net­ta de­mues­tra có­mo pre­pa­ra los pla­ti­llos lo­ca­les co­mo el pu­rè di fa­ve e ci­co­rie­lle (pu­ré de ha­ba y en­di­via). uno de los pla­tos más po­pu­la­res en Pu­glia, ca­da chef tie­ne su ver­sión. Ma­ria la pre­pa­ra con pa­pa, que es más fá­cil de di­ge­rir. Cabe de­cir que sus pla­ti­llos se dis­fru­tan me­jor en los jar­di­nes con el aroma de ár­bo­les de cí­tri­cos.

Mas­se­ria tra­pa­nà tie­ne una ubi­ca­ción ideal para descubrir pro­duc­to­res lo­ca­les co­mo la bou­ti­que de acei­te de oli­va Mas­se­ria Mer­car­ne, ubi­ca­da cer­ca de Sur­bo.

Co­se­chan más de 19 productos di­fe­ren­tes que apa­re­cen en el me­nú de tem­po­ra­da, in­clui­dos cí­tri­cos co­mo man­da­ri­nas, na­ran­jas y li­mas, con las que pro­du­cen sus pro­pias mer­me­la­das, li­mon­ce­llo y man­da­ri­net­to

El va­lor del acei­te de oli­va en Pu­glia no pue­de sub­es­ti­mar­se, pues en un prin­ci­pio se ex­por­ta­ba al mundo co­mo acei­te para lám­pa­ras, lo que be­ne­fi­ció eco­nó­mi­ca­men­te a va­rios pu­lle­ses. En la ma­yo­ría del te­rreno cul­ti­va­ble se plan­ta­ron oli­vos, de don­de se ob­tie­ne 40% de la pro­duc­ción ita­lia­na de es­te acei­te, que re­ga­la no­tas a pi­mien­ta y una li­ge­ra acidez.

El vino es otro pro­duc­to or­gu­llo de los ha­bi­tan­tes de Pu­glia. En la bo­de­ga de Claudio quar­ta en guag­nano, jus­to al lado de Sa­li­ce Sa­len­tino, pro­du­cen vi­nos con ne­groa­ma­ro, ce­pa en­dé­mi­ca de la pe­nín­su­la de Sa­len­to; son vi­nos afru­ta­dos con no­tas amar­gas que lo ha­cen ideal para acom­pa­ñar con muchos de los pla­ti­llos lo­ca­les.

de regreso a la ciudad, el chef ales­sio gu­be­llo afir­ma que la uva pri­mi­ti­vo —también co­no­ci­da co­mo zin­fan­del— pro­vie­ne del nor­te de Pu­glia, en es­pe­cial de Man­du­ria y gioia del Co­lle. ales­sio de­jó su ca­sa cuan­do te­nía 19 años para ir­se a Londres, don­de tra­ba­jó en the dor­ches­ter e hi­zo amis­tad con el gran chef francesco Maz­zei. No obs­tan­te, co­mo muchos otros ha­bi­tan­tes de Lec­ce, no pu­do re­sis­tir y re­gre­só a su ca­sa para abrir una tien­da de pas­ta jun­to con su esposa Ema­nue­la, quien ela­bo­ra las va­rie­da­des tria, triddh­ri, orec­chiet­te, mac­che­ro­ni, tor­te­llo­ni y ra­vio­li fres­co en Pas­ta d’eli­te. a la ho­ra del al­muer­zo va­mos a os­te­ria alle Bom­bar­de, un bo­ni­to restaurante ubi­ca­do en lo que an­tes era un de­pó­si­to de ar­mas de­trás de los mu­ros de la ciudad. va­le­ria Lu­ca­te­llo, due­ña del lugar, me ex­pli­ca que, por tra­di­ción, cuan­do una ni­ña en la pro­vin­cia al­can­za la ado­les­cen­cia, la ma­dre pa­sa el día re­co­gien­do acei­tu­nas en el huer­to y la hi­ja las co­ci­na para la fa­mi­lia.

ro­sa­ria tan­ni­si, la chef eje­cu­ti­va, tu­vo esta ex­pe­rien­cia en su ju­ven­tud, y a par­tir de ahí se enamo­ró de los fo­go­nes. hoy pre­su­me que lle­va más de 40 años de­di­cán­do­se a la co­ci­na de ma­ne­ra profesional.

La ex­pe­rien­cia de ro­sa­ria re­lu­ce con su comida y mez­cla de sa­bo­res per­fec­tos que re­sul­tan alu­ci­nan­tes. es un tria ci­ce­ri­tria e tria pla­ti­llo clá­si­co de pas­ta he­cho con gar­ban­zos, her­vi­da (pas­ta he­cha con ha­ri­na de sé­mo­la y agua), fri­ta cru­jien­te y sal­sa de to­ma­te. des­pués de pro­bar una cre­ma di pe­pe­ro­ni que con­fun­do con un pu­ré de pi­mien­to ro­jo con he­la­do, ales­sio me re­pren­de: “En Lec­ce, si ves a al­guien que co­ci­ne con le­che, no es un co­ci­ne­ro, sino un cri­mi­nal”. En muchos ca­sos, la pas­ta pu­lle­sa so­lo se ha­ce con ha­ri­na y agua, sin uti­li­zar hue­vos. El úl­ti­mo pla­to es pez­zet­ti di car­ne al po­mo­do­ro (car­ne de ca­ba­llo co­ci­da len­ta­men­te y ser­vi­da con una sal­sa de to­ma­te pi­can­te). aun­que qui­zá re­sul­te un tan­to or­to­do­xo para cier­tos co­men­sa­les, en la

cu­ci­na po­ve­ra se saca el ma­yor pro­ve­cho de los ali­men­tos. hay quie­nes pre­fe­ri­rían ol­vi­dar­se de las tra­di­cio­nes lo­ca­les uti­li­zan­do productos ex­tran­je­ros y tru­cos de la co­ci­na mo­le­cu­lar. antonio to­rre es uno de ellos: se ha en­fren­ta­do a la ter­que­dad de muchos ha­bi­tan­tes lo­ca­les (co­mo Sil­ves­tro Sil­ves­to­ri) quie­nes ase­gu­ran lar­ga vida a la cu­ci­na po­ve­ra. El restaurante de antonio, La to­rre di Mer­lino, es bueno si bus­cas una co­ci­na di­fe­ren­te, y su de­cons­truc­ción de es­pa­gue­ti car­bo­na­ra es un pla­ti­llo obli­ga­do. No hay na­da me­jor que ca­mi­nar des­pués de ce­nar. Esta ciudad, co­no­ci­da co­mo la Flo­ren­cia del sur, qui­zá guarda más pa­re­ci­do con ve­ne­cia, pues sus si­len­cio­sas calles tie­nen el mis­mo ca­rác­ter atem­po­ral. aún fal­ta que los tu­ris­tas des­cu­bran Lec­ce, pe­se a ser tra­di­cio­nal de mu­chas ma­ne­ras. Los lo­ca­les se man­tie­nen lea­les a la iden­ti­dad que to­mó mi­les de años cons­truir, por lo que lu­chan con ahín­co para que no se pier­da.

nick sa­va­ge y gary lat­ham via­ja­ron a pu­glia con apo­yo de ita­lian na­tio­nal tou­rist board UK y pu­glia pro­mo­zio­ne.

Sus calles y ca­lle­jo­nes con­du­cen hacia los gran­des bu­le­va­res con ar­qui­tec­tu­ra des­ta­ca­da. Esta ciudad es co­no­ci­da co­mo la Flo­ren­cia del Sur, aun­que qui­zá guarda más pa­re­ci­do con Ve­ne­cia

EN Esta Pág., de izq. a der: Productos de LOS jar­di­nes de Mas­se­ria tra­pa­nà; vis­ta DEL an­fi­tea­tro ro­mano EN Sant’oron­zo; Sig. Pág., DES­DE arri­ba, de izq. a der: EL an­fi­tea­tro ro­mano; he­la­do Sabor a pas­tic­ciot­to; de COMPRAS EN LAS tien­das de La Ciudad; al­muer­zo EN La os­te­ria ris­to­ran­te ALLE La Bom­bar­da; LAS CALLES de La Ciudad; vino he­cho CON uvas LO­CA­LES; Edi­fi­cios an­ti­guos; un PASTELILLO pas­tic­ciot­to; DE­TA­LLE de La Ba­sí­li­ca di San­ta CRO­CE

EN Esta Pág., de izq. a der., ar­qui­tec­tu­ra Ba­rro­ca; Ca­fé he­la­do CON LE­CHE de al­men­dra; in­te­rio­res ELE­GAN­TES EN Mas­se­ria tra­pa­nà. Sig. Pág., DES­DE arri­ba, de izq. a der: CALLES de LEC­CE; Sil­ves­tro Sil­ves­to­ri EN La ES­CUE­LA de Co­ci­na the awai­ting TA­BLE; Productos DEL Mer­ca­do

arri­ba, de izq. a der: Chef ALES­SIO GU­BE­LLO; restaurante os­te­ria ALLE Bom­bar­de; ME­JI­LLO­NES EN the awai­ting TA­BLE; Chef ro­sa­ria tan­ni­si de os­te­ria ALLE Bom­bar­de. aba­jo: CA­LLE­JO­NES; ES­CUE­LA de Co­ci­na the awai­ting TA­BLE

de izq. a der: pes­ca­do fres­co en el mer­ca­do; li­mo­nes re­cién co­se­cha­dos; ar­qui­tec­tu­ra en lec­ce; mer­ca­do tra­di­cio­nal

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