Dia­rios de co­ci­na

El amor por la co­ci­na oa­xa­que­ña con­vier­te a Ce­lia Flo­rián en una an­tro­pó­lo­ga cu­li­na­ria. Ca­da pro­duc­to y sabor que des­cu­bre lo com­par­te en su restaurante Las Quin­ce Letras

Viajero - - CONTENIDO - En­tre­vis­ta: Ji­me­na Gon­zá­lez

Pla­ti­ca­mos con ce­lia flo­rián, quien crea algunos de los re­cuer­dos más me­mo­ra­bles de la gas­tro­no­mía oa­xa­que­ña

El destino de Ce­lia Flo­rián pa­re­ce haber si­do tra­za­do des­de ni­ña: ser una de las más im­por­tan­tes em­ba­ja­do­ras de la co­ci­na tra­di­cio­nal oa­xa­que­ña. Des­de muy pe­que­ña apren­dió el gus­to y el res­pe­to por el maíz, los chi­les y la ri­ca va­rie­dad de in­su­mos que su abue­la y su ma­dre mez­cla­ban en ca­sa. Fueron ellas las en­car­ga­das de trans­mi­tir su sa­bi­du­ría gas­tro­nó­mi­ca a la más pe­que­ña del li­na­je, quien hoy continúa acu­mu­lan­do co­no­ci­mien­to a través de sus ex­plo­ra­cio­nes por pue­blos y mer­ca­dos del es­ta­do. Es en esos si­tios don­de ha descubierto una ri­ca ofer­ta de productos, pla­ti­llos y for­mas de pre­pa­rar ali­men­tos, que com­par­te en su restaurante Las Quin­ce Letras, en la ciudad de Oa­xa­ca.

La ba­se de su co­ci­na son las hier­bas, los in­sec­tos y los productos de tem­po­ra­da. Ejem­plo de ello es su mo­le ver­de con hier­ba de co­ne­jo, un que­li­te muy aro­má­ti­co que cre­ce en los Va­lles Cen­tra­les en la épo­ca de llu­vias. También pre­pa­ra pla­ti­llos con in­gre­dien­tes que ob­tie­ne en el tian­guis del po­bla­do de Ya­la­lag, co­mo las pa­pas –mo­ra­das por fue­ra y ama­ri­llas por den­tro– que se em­plean para hacer mo­le ver­de y amarillo. Otro de sus rin­co­nes fa­vo­ri­tos es la Cen­tral de Abas­tos de Oa­xa­ca. Para Ce­lia, es­te si­tio es un paraíso; aquí ha conseguido ca­ñas de azúcar mo­ra­das, cas­ta­ñas, ca­cao y el dul­ce to­ma­te ri­ñón, en­dé­mi­co de Miahuatlán.

A Ce­lia le to­có trans­mi­tir sus co­no­ci­mien­tos a su hi­jo Alam Méndez. Jun­tos tra­je­ron a la Ciudad de Mé­xi­co las delicias de su tie­rra, que se pue­den pa­la­dear en su restaurante de la Con­de­sa: Pa­si­llo de Hu­mo. En su me­nú se en­cuen­tran los pla­tos más re­pre­sen­ta­ti­vos de Las Quin­ce Letras jun­to con otras crea­cio­nes. La pro­pues­ta de Alam es más con­tem­po­rá­nea y de au­tor, y muestra de ello es su hua­chi­mo­le mix­te­co: él lo acom­pa­ña con pul­po, al­go que no se acos­tum­bra en Oa­xa­ca.

A la ho­ra del desa­yuno, la car­ta es más tra­di­cio­nal. Sir­ven em­pa­na­das de mo­le amarillo, que­si­llo con flor de ca­la­ba­za y ca­zue­las de hue­vo en sal­sa mar­ta­ja­da con que­si­llo y dos bo­li­tas de cho­ri­zo her­vi­do en la mis­ma ca­zue­la. Otro man­jar es la ho­ja san­ta con cha­pu­li­nes y que­sos so­bre una sal­sa de chi­le pa­si­lla mi­xe y un hue­vo es­tre­lla­do en­ci­ma. No fal­tan el pan de ye­ma, las ho­jal­dras y el cho­co­la­te.

Ce­lia y su hi­jo Alam tra­je­ron los sa­bo­res de Oa­xa­ca a la Ciudad de Mé­xi­co; se pue­den pa­la­dear en su restaurante Pa­si­llo de Hu­mo

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