Lien­zo cu­li­na­rio

En sus ve­nas co­rre la pa­sión por la mú­si­ca, la belleza vi­sual y el ofi­cio de la co­ci­na. A través de experiencias sen­so­ria­les, el chef mul­ti­fa­cé­ti­co Al­fon­so Ca­de­na ha lo­gra­do po­si­cio­nar a Hue­so co­mo un obli­ga­do de la es­ce­na res­tau­ran­te­ra de Mé­xi­co

Viajero - - CONTENIDO - TEX­TO Y PRO­DUC­CIÓN: EL­SA NA­VA­RRE­TE / FO­TOS: CHARLY RA­MOS / MA­RI­DA­JE: MI­GUEL ÁN­GEL CO­OLEY

de­gus­ta la ex­pe­rien­cia ar­tís­ti­ca que al­fon­so ca­de­na im­pri­me en ca­da crea­ción de su restaurante Hue­so

La vis­ta de los co­men­sa­les es lo pri­me­ro que se es­ti­mu­la al cru­zar las puer­tas de Hue­so, un restaurante con­tem­po­rá­neo alo­ja­do en una an­ti­gua ca­so­na de los años 40. Los mo­sai­cos en la fa­cha­da imi­tan pun­ta­das de cos­tu­ra, mien­tras que 10 mil piezas de hue­sos ta­pi­zan las pa­re­des, lo­gran­do un in­te­rior blan­co, ri­co en tex­tu­ra. Lue­go, son re­ci­bi­dos por una lar­ga me­sa co­mu­nal de 54 asien­tos y por su chef, Al­fon­so Ca­de­na, quien des­de la co­ci­na abier­ta ter­mi­na por de­lei­tar­los con pla­ti­llos vas­tos, idea­les para compartir, que cam­bian no­che a no­che. “Si creas experiencias, pue­des tras­cen­der”, es el le­ma de es­te chef so­no­ren­se. Con una ac­ti­tud de­sen­fa­da­da, con­ci­bió un es­pa­cio original en Gua­da­la­ja­ra, don­de el diseño ar­qui­tec­tó­ni­co, que en­vuel­ve ma­gis­tral­men­te al servicio y a la co­ci­na, fun­cio­na co­mo una suer­te de lien­zo don­de los co­lo­res y las for­mas sur­gen por la gen­te que los visita, y la comida y coc­te­les que se sir­ven. “Es un for­ma­to di­ná­mi­co que nos ale­ja de ser abu­rri­dos y mo­nó­to­nos”, co­men­ta.

Pro­ve­nien­te de una fa­mi­lia de co­ci­ne­ros, ir al mer­ca­do y ayu­dar en la co­ci­na fueron ac­ti­vi­da­des co­ti­dia­nas; sin em­bar­go, nun­ca con­si­de­ró al ofi­cio co­mo su destino profesional. Por el con­tra­rio, de­sa­rro­lló otros gus­tos, co­mo el diseño gráfi­co y la mú­si­ca. Des­pués de ser el vo­ca­lis­ta del gru­po La Si­guien­te Pá­gi­na du­ran­te mu­cho tiem­po, decidió no ha­cer­lo más; fue ahí cuan­do se acor­dó de que sa­bía y que le gus­ta­ba co­ci­nar. “¿Qué pue­do hacer que sea igual de sa­tis­fac­to­rio que com­po­ner una can­ción, to­car un ins­tru­men­to e ir a un con­cier­to?”, se pre­gun­tó.

La ex­pe­rien­cia laboral la ad­qui­rió en di­ver­sos res­tau­ran­tes de San Die­go, San Fran­cis­co y Los Án­ge­les. Tras siete años de ir de co­ci­na en co­ci­na, se en­ro­ló en el Pa­ci­fic Ins­ti­tu­te of Cu­li­nary Arts, en Van­cou­ver, para finalmente re­gre­sar a Mé­xi­co y abrir su pri­mer restaurante, La Le­che, ini­cial­men­te en Mon­te­rrey y lue­go en Puer­to Va­llar­ta. En es­te es­pa­cio rei­na un estilo re­fi­na­do, en­fo­ca­do a la es­té­ti­ca, en el que desa­rro­lla su lado per­fec­cio­nis­ta.

Co­mo la mú­si­ca, la co­ci­na tie­ne un momento de crea­ción, eje­cu­ción y dis­fru­te. Para el chef Ca­de­na, el show en vi­vo con­sis­te en abrir el restaurante y sa­car el servicio. Des­de La Le­che, y aho­ra en Hue­so, se ha en­fo­ca­do en ser­vir ce­nas por­que le gus­ta go­zar la vida del restaurante, es de­cir, re­ci­bir el pro­duc­to y hacer la pre­pa­ra­ción con cal­ma. “Hay que dis­fru­tar el trabajo. Ser­vir co­mi­das po­dría ser me­jor ne­go­cio, pe­ro me­jor ex­pe­rien­cia de vida, no lo sé”.

Al­fon­so tra­ta de ser el me­jor co­ci­ne­ro que pue­de lle­gar a ser. A fin de cuen­tas, lo que le interesa es te­ner un es­pa­cio don­de el co­men­sal ten­ga experiencias, no ser el me­jor chef de Mé­xi­co; no cree en el éxi­to in­di­vi­dual, so­lo en el co­lec­ti­vo. Es por eso que en Hue­so, por me­dio de una so­la me­sa, busca ge­ne­rar el sen­ti­mien­to de compartir: cues­tión esen­cial en la co­ci­na. La pro­pues­ta de Hue­so no la con­si­de­ra ni de au­tor ni me­xi­ca­na; más bien es una fu­sión de sus vi­ven­cias con sus sa­bo­res y aro­mas fa­vo­ri­tos. No si­gue nin­gún ti­po de co­ci­na ni de re­ce­ta, la úni­ca re­gla es tra­ba­jar con in­gre­dien­tes me­xi­ca­nos y téc­ni­cas fran­ce­sas. Co­ci­na por el pla­cer de co­ci­nar y con­fía en el sabor que rea­li­za. Prueba de ello es la fór­mu­la bá­si­ca de los pla­tos fuer­tes: pro­teí­na (vas­ta y con grasa), ver­du­ras y pu­rés. De ahí que lo de­fi­ne co­mo “su lado vis­ce­ral e im­pul­si­vo”.

Al prin­ci­pio lo que le im­por­ta­ba era ser co­ci­ne­ro. Des­pués, se dio cuenta de que también era res­tau­ran­te­ro, y al fi­nal des­cu­brió que ya era em­pre­sa­rio. Eso sí, lo úni­co que no se permite es sa­lir de su co­ci­na. “Cuan­do co­cino me sien­to li­bre, y eso na­die me lo pue­de arre­ba­tar. Mues­tro mi or­gu­llo por ser mexicano, del nor­te, y aho­ra por ser par­te de Gua­da­la­ja­ra. Trato de coope­rar con el destino para per­du­rar y así tras­cen­der”, con­clu­ye al re­ve­lar que es­tá más co­nec­ta­do con sus pri­me­ras fi­lo­so­fías. Sien­te que vol­vió al ori­gen.

re­ce­tas A PAR­TIR DE LA P. 110 short rib CON RE­DUC­CIÓN DE CAL­DO OS­CU­RO MA­RI­DA­JE F&T Vino tin­to del Va­lle de Gua­da­lu­pe, con aro­mas de ci­rue­la e hi­go, de gran estructura y ba­lan­ce. (Por ejem­plo: Vol­cán, mez­cla De Tin­to)

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