En­tre­vis­ta fi­nal

De ac­ti­tud ju­gue­to­na, es­te chef es­pa­ñol lau­rea­do con una estrella Mi­che­lin pro­cla­ma la im­por­tan­cia de in­no­var y re­co­no­cer el es­fuer­zo de sus com­pa­ñe­ros de trabajo, dice Dul­ce Ve­ga

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el chef ri­card ca­ma­re­na nos pla­ti­ca de su pro­pues­ta más ca­sual: ca­na­lla Bis­tro

Su aura tran­qui­la y li­ge­ra con­tras­ta con su mi­ra­da de­ci­di­da, que po­see la fuer­za de quien sa­be cuál es su ob­je­ti­vo y có­mo lle­gar a él. De ori­gen es­pa­ñol, el chef Ri­card Ca­ma­re­na es la per­so­na al fren­te de lo que se de­no­mi­na el “uni­ver­so Ca­ma­re­na”, com­pues­to por seis res­tau­ran­tes en Es­pa­ña y Mé­xi­co. En­tre ellos des­ta­ca el re­cién inau­gu­ra­do Ca­na­lla Bis­tro de la Ciudad de Mé­xi­co, su pro­pues­ta más ecléc­ti­ca e ines­pe­ra­da.

Transición ar­tís­ti­ca

Cam­bié la mú­si­ca por la gas­tro­no­mía por­que llegó un momento en que to­qué mi lí­mi­te, y co­mo soy una per­so­na a quien le gus­ta hacer las cosas de ma­ne­ra ex­ce­len­te, tu­ve que dejar la trom­pe­ta por­que pen­sé que mi ca­rre­ra en la mú­si­ca no se­ría tan gran­dio­sa co­mo es­pe­ra­ba. De ahí que mi esposa me em­pu­ja­ra a es­tu­diar Gas­tro­no­mía. No sa­bía que exis­tían chefs fa­mo­sos; so­la­men­te era cons­cien­te de que me gus­ta­ba co­ci­nar, y eso me ha­cía fe­liz. Cuan­do co­men­cé a tra­ba­jar en un restaurante, su­pe que lo ha­ría el res­to de mi vida, y mi­ra que aún se me pone la piel de ga­lli­na por re­cor­dar aque­llos mo­men­tos.

Inspiración úni­ca

El prin­ci­pal re­to siem­pre ha si­do no pa­re­cer­nos a na­die. Si abres la car­ta y to­mas cual­quie­ra de los pla­tos que es­tán en ella, es bas­tan­te im­pro­ba­ble que los en­cuen­tres en otra par­te, por­que son ideas ori­gi­na­les mías y de mi equipo. Nuestra co­rrien­te de pen­sa­mien­to cu­li­na­rio es que a través de los pla­ti­llos trans­mi­ta­mos in­ten­si­dad, fres­cu­ra, pi­car­día y elegancia. Aquí en Ca­na­lla Bis­tro to­do ha­ce alu­sión a una mez­cla de cul­tu­ras: por ejem­plo, el curry ro­jo que te­ne­mos es bas­tan­te ecléc­ti­co, ya que la for­ma en que lo pre­pa­ra­mos no tie­ne na­da que ver con có­mo lo ha­ría un tai­lan­dés.

Sa­bi­du­ría com­par­ti­da

El concepto original de Ca­na­lla Bis­tro na­ció por­que te­nía­mos mu­chas pro­pues­tas en nuestra ca­be­za que no se adap­ta­ban a un restaurante gas­tro­nó­mi­co —tér­mino usa­do en Es­pa­ña para re­fe­rir­se a es­pa­cios de al­ta co­ci­na que son o pue­den ser me­re­ce­do­res a es­tre­llas Mi­che­lin—; era co­mo un ca­jón de crea­ti­vi­dad que se va lle­nan­do de cosas, ideas que te­nía­mos que plas­mar en al­gún si­tio. Aquí en Mé­xi­co el chef César To­var es­tá a car­go de Ca­na­lla Bis­tro por­que tie­ne gran pa­la­dar y ca­pa­ci­dad, además de ex­ce­len­te ca­li­dad hu­ma­na, cua­li­dad que siem­pre bus­co en mis com­pa­ñe­ros de trabajo.

Fa­mi­lia y equipo

Con­si­de­ro que la ma­yor res­pon­sa­bi­li­dad que ten­go es ren­dir cuen­tas a la gen­te que tra­ba­ja con­mi­go. De­bo es­tar a la al­tu­ra de sus ex­pec­ta­ti­vas para que pue­dan ver que to­dos evo­lu­cio­na­mos jun­tos. Por eso los re­co­no­ci­mien­tos co­mo las es­tre­llas Mi­che­lin y los So­les Rep­sol son bo­ni­tos, por­que son para el equipo; esos pre­mios sir­ven por­que ha­cen men­ción al trabajo que ha­ce­mos to­dos, por­que nin­gún ne­cio pue­de pen­sar que esos resultados son so­lo de­bi­do a mí.

EN ESTA PÁG: El Chef ES­PA­ÑOL RI­CARD CA­MA­RE­NA; RESTAURANTE CA­NA­LLA BIS­TRO, Pla­ti­llos y SA­BO­RES que TRANS­MI­TEN IN­TEN­SI­DAD; CÉSAR TO­VAR

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