En tem­po­ra­da

Es ho­ra de sa­bo­rear a los pe­ces-ce­bra del mar, tan sus­tan­cio­sos que que­rrás po­ner­los en tu me­sa al ins­tan­te, di­cen Dul­ce Fa­bio­la Ve­ga y Cla­ris­sa Hy­man

Viajero - - CONTENIDO - Re­ce­tas y estilismo de ali­men­tos: linda tubby / Fo­tos y pro­duc­ción: an­ge­la du­kes Fo­to en­tra­da: charly Ra­mos / ma­ri­da­je: mi­guel án­gel co­oley

vis­to­sas y con lí­neas iri­dis­cen­tes, las ma­ca­re­las na­dan rá­pi­do has­ta tu me­sa con su in­creí­ble sabor y tex­tu­ra

Prac­ti­ca tus ha­bi­li­da­des de pes­ca y cap­tu­ra una ma­ca­re­la en las cos­tas de Ba­ja ca­li­for­nia y Ba­ja ca­li­for­nia sur, para des­pués pre­miar­te con su es­plén­di­do sabor de no­tas mi­ne­ra­les

las del­ga­das y os­cu­ras lí­neas en los dor­sos de es­tos pes­ca­dos pa­re­cie­ran ser el re­sul­ta­do de las gran­des ve­lo­ci­da­des que al­can­zan mien­tras sur­can las aguas ma­ri­nas. su for­ma hi­dro­di­ná­mi­ca les permite al­can­zar ve­lo­ci­da­des de 5.5 me­tros por se­gun­do, na­dan­do ca­si tan rá­pi­do co­mo que­rrás sa­bo­rear­las. la vida de es­tos pe­ces pe­lá­gi­cos trans­cu­rre en am­plios car­dú­me­nes que via­jan en aguas li­bres sin en­trar en con­tac­to con el fondo. su con­su­mo se re­mon­ta a la prehis­to­ria, cuan­do ha­bi­tan­tes es­po­rá­di­cos de las cos­tas de di­fe­ren­tes par­tes del mundo los atra­pa­ban (su­po­si­ción ba­sa­da en algunos res­tos de an­zue­los y ar­po­nes ha­lla­dos en ca­ver­nas). sin em­bar­go, fueron los grie­gos y ro­ma­nos quie­nes co­men­za­ron a co­mer­cia­li­zar productos de­ri­va­dos de las ma­ca­re­las du­ran­te el si­glo iv a.c. una de estas pre­pa­ra­cio­nes es el ga­rum, he­cha con las vís­ce­ras fer­men­ta­das de pes­ca­do, uti­li­za­da en lugar de sal y considerada co­mo un ele­men­to afro­di­sia­co. bio­ló­gi­ca­men­te pertenecen al género scom­ber, que a su vez se di­vi­de en cuatro es­pe­cies: scom­brus: co­no­ci­dos co­mo ca­ba­llas, vi­ven en el océano atlán­ti­co y Me­di­te­rrá­neo, son de color azul os­cu­ro y su pan­za es blan­ca. Ja­po­ni­cus, son los que po­de­mos en­con­trar en Mé­xi­co, lla­ma­dos ma­ca­re­las, vi­ven des­de alas­ka has­ta po­co más allá del Gol­fo de Ca­li­for­nia; tie­nen tin­tes azules y ver­des con lí­neas li­ge­ras y ní­ti­das, además de una pan­za ama­ri­lla y pla­tea­da. Co­lias, de­no­mi­na­dos ma­ca­re­la del atlán­ti­co, son de color tur­que­sa y cuer­po mo­tea­do; se lo­ca­li­zan des­de el atlán­ti­co y el Me­di­te­rrá­neo has­ta el Mar ne­gro. y finalmente, aus­tra­la­si­cus: co­no­ci­do co­mo ma­ca­re­la azul, ha­bi­ta en aguas de Chi­na, Ja­pón, el sur de aus­tra­lia y nueva ze­lan­da, así co­mo al es­te de Ha­wái.

al ad­qui­rir­las, fí­ja­te que con­ser­ven el aroma a mar y su car­ne ten­ga el equilibrio per­fec­to en­tre sua­vi­dad y firmeza. si lo­gras cap­tu­rar­la tú mis­mo, te sa­brá aún me­jor. El se­cre­to para lo­grar­lo es pes­car­la du­ran­te las tem­po­ra­das cá­li­das, ya que es cuan­do na­da por la superficie; en cambio, en in­vierno busca aguas pro­fun­das para ca­si hi­ber­nar. además, usa co­mo an­zue­lo a su ali­men­to pre­di­lec­to: pe­ces pe­que­ños co­mo la sar­di­na.

Gra­cias a su sabor y ge­ne­ro­sa can­ti­dad de áci­dos gra­sos omega 3, las ma­ca­re­las son per­fec­tas para in­cluir­las co­mo par­te de una ali­men­ta­ción

sa­na y de­li­cio­sa, al fa­vo­re­cer la re­duc­ción de los ni­ve­les de co­les­te­rol y tri­gli­cé­ri­dos. además, es­te com­po­nen­te ha­ce que sea es­pe­cial­men­te su­cu­len­ta y con un li­ge­ro to­que mi­ne­ral. sin em­bar­go, por ser un pes­ca­do gran­de sue­le ali­men­tar­se de pe­ces más pe­que­ños, lo que pro­vo­ca que po­sea al­tos ni­ve­les de mer­cu­rio. la re­co­men­da­ción de la FDA (ad­mi­nis­tra­ción de ali­men­tos y Me­di­ca­men­tos, por sus si­glas en in­glés), de Estados unidos es dis­fru­tar­los so­lo una vez a la se­ma­na.

las ma­ca­re­las son sen­ci­llas de pre­pa­rar y co­mer, por­que sus hue­sos son fá­ci­les de se­pa­rar. una vez que las ten­gas en tus ma­nos, ya sean fi­le­tea­das o en­te­ras, pro­ba­ble­men­te no ne­ce­si­ten mu­cho más que un po­co de li­món. su car­ne grasa se equi­li­bra con una ge­ne­ro­sa can­ti­dad de ju­go cí­tri­co natural, y es me­jor evi­tar co­ci­nar­la con cre­ma o man­te­qui­lla. Van muy bien también con sal­sas as­trin­gen­tes, co­mo de rui­bar­bo o arándano. otra op­ción es aña­dir la acidez del ji­to­ma­te y el sabor in­ten­so de la mos­ta­za para ob­te­ner una ar­mo­nía ex­tra­or­di­na­ria. son muy ver­sá­ti­les y se pue­den uti­li­zar en una gran can­ti­dad de pla­ti­llos, des­de un curry has­ta una fri­tu­ra li­ge­ra. si las en­cuen­tras ahu­ma­das, en pa­té, en es­ca­be­che o en­cur­ti­das en vino blan­co, no du­des en pro­bar­las; da­rán un to­que es­pe­cial a tus pre­pa­ra­cio­nes.

Para un pla­ti­llo más ela­bo­ra­do y con inspiración oriental, haz­las po­cha­das en sal­sa mi­so: cué­ce­las con agua, sa­ke, sal­sa de so­ya, azúcar y con­di­men­to mi­rin. Des­pués de her­vir­las por seis mi­nu­tos, aña­de el mi­so y permite la coc­ción a fue­go bajo por 10 mi­nu­tos más. En el restaurante zo­ku en la Ciudad de Mé­xi­co, el chef Hi­ros­hi ka­wahi­to las pre­pa­ra en un de­li­ca­do sas­hi­mi, y en Ma­ca­re­la, un es­ta­ble­ci­mien­to del Mer­ca­do ro­ma, las pre­pa­ran en sus­his y sas­hi­mis. Pro­ba­ble­men­te uno de los epi­so­dios más tris­tes de la his­to­ria de es­tos pes­ca­dos ocu­rrió en los años 70, cuan­do en la cos­ta de Cor­nua­lles en in­gla­te­rra su­frie­ron de una so­bre­pes­ca que ca­si los con­vier­te en re­cuer­do. Di­cho su­ce­so pro­vo­có que ac­tual­men­te se uti­li­cen pe­que­ñas em­bar­ca­cio­nes y lí­neas de mano para cap­tu­rar­las. se tra­ta de un mé­to­do se­lec­ti­vo que todavía nos permite dis­fru­tar­las, mien­tras aten­de­mos el im­pac­to am­bien­tal.

Las ma­ca­re­las pue­den lle­gar a me­dir has­ta 45 cen­tí­me­tros de lon­gi­tud; sin em­bar­go, en ra­ras oca­sio­nes se han re­gis­tra­do algunos ejem­pla­res de has­ta 64 cen­tí­me­tros

Pa­pas asa­das, Ma­ca­re­la y Col ri­za­da Con Ma­yo­ne­sa DE rá­bano Pi­can­te y al­ca­pa­rras El pes­ca­do y las pa­pas com­bi­nan a la per­fec­ción en esta re­ce­ta y se com­ple­men­tan con un sua­ve to­que de rá­bano pi­can­te. MA­RI­DA­JE F&T Vino blan­co con aro­mas de fru­tos co­mo el cha­ba­cano y cí­tri­cos, fuer­te, cor­pu­len­to y áci­do. (Por ejem­plo: stags’ leap Viog­nier)

Ma­ca­re­la nan­tai­se

El pan ra­lla­do agre­ga tex­tu­ra, mien­tras que los hon­gos pi­ca­dos y las hier­bas brin­dan un sabor más profundo. MA­RI­DA­JE F&T Vino blan­co con aro­mas de man­za­na y flo­res blan­cas, fres­co, dul­ce y ele­gan­te en bo­ca. (Por ejem­plo: Pie­rre luc bou­chaud, Mus­ca­det sè­vre et Mai­ne)

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