Une huile sur me­sure pour Pa­trick Rain­geard au Cap Es­tel

Après six mois de tra­vail avec Pa­trick Rain­geard, le chef de l’éta­blis­se­ment pres­ti­gieux d’Eze, l’Hui­le­rie Saint-Mi­chel à ajoute à sa col­lec­tion une nou­velle si­gna­ture étoi­lée

Monaco-Matin - - Autour De Monaco - ROMAIN MAKSYMOWYCZ rmak­sym@ni­ce­ma­tin.fr

Ana­nas, gam­be­ro­ni, ca­viar, ver­veine, pé­pins de gre­nade et émul­sion de crus­ta­cés. Pa­trick Rain­geard donne un der­nier coup de mou­lin à poivre… Le chef étoi­lé du Cap Es­tel, à Èze, s’em­pare aus­si d’un fla­con d’huile d’olive pour ap­por­ter une der­nière touche gus­ta­tive à cette com­po­si­tion. Pas de n’im­porte quel fla­con. Ce­lui d’une créa­tion de l’Hui­le­rie Saint-Mi­chel, à Men­ton. À sa droite, un en­tre­pre­neur men­ton­nais d’une af­faire fa­mi­liale ap­pa­rem­ment ému. Ka­rim Dje­khar a dé­jà col­la­bo­ré avec le chef ita­loar­gen­tin du « Mi­ra­zur » à Men­ton, Mau­ro Co­la­gre­co, et Mar­cel Ra­vin, le chef du « Blue Bay », à Mo­na­co. Et quand il cô­toie des étoi­lés, le créa­teur d’huile d’olive a les yeux qui brillent. Ka­rim Dje­khar a créé sur me­sure un nec­tar pour le chef de « La Table de Pa­trick Rain­geard ». Une huile sa­vou­reu­se­ment ma­cé­rée à la ver­veine ci­tron. Elle vient ponc­tuer une fan­tas­tique pa­lette de cou­leurs et de sa­veurs mé­di­ter­ra­néennes.

Six mois d’éla­bo­ra­tion

« C’est une huile ser­vie en dé­but de re­pas, dans du bois d’olivier, avec un pe­tit pa­nier de lé­gumes frais, un bar­ba­juan, une foc­ca­cia, un peu à la fa­çon ba­gna cau­da », ex­plique sa­vou­reu­se­ment l’an­cien lo­ca­taire des four­neaux du « Ze­bra square » de Mo­na­co, puis du « Port Pa­lace » où il a conquis de haute lutte son pre­mier ma­ca­ron. « Cette huile, c’est une in­tro­duc­tion à la cui­sine du chef», souffle l’al­chi­miste de Men­ton, qui a dé­jà ex­pé­ri­men­té l’al­liance avec les agrumes et la man­ja. Et dans la col­la­bo­ra­tion de ces deux hommes-là, qu’on ne s’y trompe pas, « l’huile est la star ». Le chef le re­con­naît sans am­bages, il com­pose au­tour du fla­con pré­sen­té à la ma­nière d’un par­fu­meur. De l’éla­bo­ra­tion au pa­cka­ging, un tra­vail de plu­sieurs mois. La ren­contre des deux hommes s’est nouée sur la Ri­vie­ra fran­çaise, au Sa­lon des sa­veurs. Et tous les deux s’émer­veillent d’« une his­toire d’hommes, une fra­ter­ni­té qui s’est ins­tal­lée ». Pour éla­bo­rer cette huile unique pour le chef une étoile au Mi­che­lin de l’éta­blis­se­ment ézasque, le che­min de l’équi­libre n’a pas été fa­cile à trou­ver pour Ka­rim et Amar Dje­khar : « C’est dif­fi­cile de créer pour un chef dé­jà au­réo­lé du sta­tut de créa­teur », confie le Men­ton­nais. « Il avait une en­vie en guise de ca­hier des charges. » Car le plat, le cui­si­nier bre­ton l’avait dé­jà en tête, il fal­lait une huile pour l’ac­com­pa­gner. Une pointe d’aci­di­té de ci­tron, une in­fu­sion de ver­veine pour une es­sence élé­gante et dé­li­cate. Pas écra­sante ni amère. C’est le ré­sul­tat ob­te­nu par l’Hui­le­rie Saint-Mi­chel en près de six mois et après quelques ma­cé­ra­tions d’es­sai avec 13 kg de ver­veine four­nis par les pe­tits pro­duc­teurs lo­caux et des écorces de ci­tron né­ces­saires à la com­po­si­tion de cent litres. Et comme cette huile doit né­ces­sai­re­ment ré­pondre au dé­sir du chef, mais aus­si trou­ver sa place dans toutes les cui­sines… Le test ré­vé­la­teur s’est fait au­tour d’un écra­sé de pommes de terre. Con­cluant. Sa­voir + http://hui­le­rie-saint-mi­chel.com/ ; http://www.ca­pes­tel.com/fr/de­jeu­ners­di­ners/la-table-du-cap-es­tel.html

(Photo Éric Ot­ti­no)

Ka­rim Dje­khar, de l’Hui­le­rie Saint-Mi­chel de Men­ton, a créé sur me­sure une huile d’olive pour Pa­trick Rain­geard. Une huile sa­vou­reu­se­ment ma­cé­rée à la ver­veine ci­tron qui vien­dra ponc­tuer la fan­tas­tique pa­lette de cou­leurs et de sa­veurs du chef de « La Table de Pa­trick Rain­geard » au Cap Es­tel.

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