Mas­si­mo Bot­tu­ra: «Nous al­lons chan­ger le monde»

Le chef trois étoiles ita­lien de Mo­dène a été dé­si­gné, se­lon le clas­se­ment « 50 Best », meilleur table du monde. Mais ça ne lui suf­fit pas, main­te­nant il veut le chan­ger!

Monaco-Matin - - Magazine - GUILLAUME BERTOLINO

Il est fou Mas­si­mo! », glisse un pho­to­gra­phe­qui tente de fi­ger le gé­nie du maes­tro. Ce soir au Mi­ra­zur de l’ami Mau­ro Co­la­gre­co, on s’ap­prê­teà conclure en­beau­té la sé­rie des dix dî­ners d’ex­cep­tion qui marquent les dix ans du res­tau­rant deux étoiles men­ton­nais. Un point fi­nal en forme de point d’ex­cla­ma­tion. Mas­si­moBot­tu­raest un Ita­lien. Un­vrai. On l’aper­çoit dans les cui­sines. Il ges­ti­cule, braille, prend par le­cou, les bras, celles et ceux­qui vont réa­li­ser les plats qu’il a ima­gi­nés. Peau­fi­nés. Et fait évo­luer. Comme son des­sert aci­du­lé « Oooops, j’ai fait tom­ber la­tarte au ci­tron » ( pho­to ci-des­sus). Lien « gas­tro-co­mique » entre la ta­tind’an­tan et l’art­mo­derne d’Ai Wei­wei. Di­vin ha­sard que l’on doit à Ta­ka­hi­ko Kon­do, un des plus proches al­liés de Bot­tu­ra en cui­sine, lors­qu’ilaac­ci­den­tel­le­ment bri­sé un bon­bon gla­cé au ci­tron sur le comp­toir à pâ­tis­se­ries… Mas­si­mo Bot­tu­ra est l’un des plus grands chefs au monde. « Le meilleur en 2016 », se­lon TheWorld’s

50 Best Res­tau­rants. Quia­quelque peu com­pli­qué la donne lors­qu’il s’agit de trou­ver une place par­mi les onze tables de L’Os­te­ria Fran­ces­ca­na de Mo­dène en Italie. Hol­lande a pa­tien­té. Oba­maa­pré­fé­ré l’in­vi­ter à la­Mai­son Blanche. Avec une­dé­gaine qui mixe à la­per­fec­tion le jeu au pied de Ro­ber­to Do­na­do­ni (joueur de foot du Mi­lan AC des an­nées 90, ndlr) et l’es­piè­gle­rie in­tel­li­gen­te­deWoo­dy Al­len, on sait qu’on ne va pas s’en­nuyer. Un tête à tête ba­vard avant de se ré­ga­ler de son « Hom­mage à laNor­man­die » (un tar­ta­red’agneau pré­sa­lé ser­vi avec un sor­bet au cidre et une émul­sion d’huître), sou­ve­nir de son pre­mier voyage en France. Avant de fon­dre­de­son ri­sot­to « Le­vante » cuit sans ma­tières grasses dans un com­plexe mé­lange de jus de pois­son et d’agrumes. Que Mas­si­mo vous sert à table en vous as­per­geant le vi­sage d’une eau ci­tron­née. Avant, aus­si, de dé­vo­rer

« La par­tie crous­tillante de la la­sagne », chef-d’oeuvre de plat tra­di­tion­nel maî­tri­sé qui vous plonge en un dé­clic dans la cui­sine de la

ma­ma. Et tant d’autres mer­veilles.

La dif­fé­rence entre un bon et un grand res­tau­rant

On le sur­prend en pleine cau­se­rie

d’avant ser­vice: « C’est très im­por­tant. C’est le mo­ment où tu ex­pliques à toute la bri­gade la dif­fé­rence entre un bon et un grand res­tau­rant » . Le ton est don­né. « Faire de la bonne cui­sine, c’est nor­mal. J’ai trois ma­ca­rons Mi­che­lin. On vient de me dé­cla­rer meilleur res­tau­rant du monde… Tout le monde m’at­tend dé­sor­mais. Si ma cui­sine n’est pas bonne, alors… » .

Alors le pres­ti­gieuxNew York Times ne lui au­rait pas consa­créune des sept cou­ver­tures de son ma­ga­zine li­fe­style dé­dié aux per­sonnes les plus in­fluentes du mo­ment: Mi­chelle Oba­ma, La­dy Ga­ga, le peintre Ker­ry James Mar­shall, la nou­vel­liste Za­die Smith ou en­core le sty­liste Ju­nya Wa­ta­nabe. La ré­vo­lu­tion. La connais­sance. Les maîtres mots deMas­si­mo­sortent sans qu’on lui pose de ques­tions. « Quelle est la dif­fé­rence entre un grand res­tau­rant et l’Os­te­ria? La cul­ture… C’est l’in­gré­dient le plus im­por­tant des chefs du fu­tur. La cul­ture gé­nère la connais­sance, qui elle-même per­met d’ou­vrir la conscience. Et la conscience, le sens des res­pon­sa­bi­li­tés. Les chefs, dans le fu­tur, de­vront être culti­vés et faire preuve de res­pon­sa­bi­li­té » . Un exemple: les len­tilles cui­si­nées et pré­sen­tées comme du ca­viar. Ou cet « Au­tomne à Mo­dène », simple ce­viche de lé­gumes de sai­son su­bli­mé par une émul­sion de cèpes… Des plats qui « sont aus­si des pe­tits bouts de pas­sion co­mes­tibles ».

La cui­sine, un acte po­li­tique

Cui­sine, art, lit­té­ra­ture. Sa re­cette du suc­cè­sest dif­fi­ci­le­ment quan­ti

fiable: « Les siècles d’His­toire qui sont der­rière nous, mes pas­sions sont fil­trés par un cer­veau contem­po­rain. C’est ce que nous fai­sons tous les jours à l’Os­te­ria ». Cui­si­nier et mi­li­tant. L’as­siette, sym­bole d’une convic­tion po­li­tique? « Peut être… », ose-t-il du­bout des lèvres. Son Food for soul (1) s’ins­crit en tout cas dans une dé­marche. « Si les chefs sont unis et ou­verts au par­tage. On peut chan­ger le monde » . Pen­dant les Jeux Olym­piques de Rio, comme à Mi­lan du­rant l’Ex­po uni­ver­selle, Mas­si­mo a in­vi­té les plus grands chefs à cui­si­ner… Des­dé­chets­pour les dé­mu­nis. « Au­mu­sée de De­main de San­tia­go de Ca­la­tra­va à Rio, j’ai vu le fu­tur. 860 mil­lions de per­sonnes n’ont rienà­man­ger dans le monde. 1,4 mil­liard de per­sonnes sont en sur­poids. Et nous je­tons 1,3 mil­liard de tonnes de nour­ri­ture! Trente-trois pour-cent de la pro­duc­tion mon­diale est je­tée… Mais c’est in­croyable! En 2050, la masse des gens qui n’ont rien, di­mi­nue­ra de 50%. Nous, nous sommes ici pour pré­pa­rer la ré­vo­lu­tion. Pour pré­pa­rer de­main ». Du coup on se dit que la crise des mi­grants qui tra­versent l’Italie et l’Eu­rope, ça doit le ti­tiller. « Mon grand pro­jet, peut-être le plus grand, se­rait d’ou­vrir un grand ré­fec­toire à Pa­ris. Avec tout ce que la France a connu ces der­niers mois, ce se­rait un geste so­cial in­croyable. C’est l’oc­ca­sion de dé­mon­trer au monde, ce que l’on peut faire » . L’es­prit de Bot­tu­ra, c’est comme un fi­le­tà­pa­pillons qui os­cille ça et là. Dans l’es­poir qu’une beau­té pa­ra­site va at­ter­rir dans ses mailles. Il en sort des plats fon­da­men­taux. Com­me­ce­der­nier des­sert: « Ca­mou­flage ». Dont le bour­geon du dé­ve­lop­pe­ment à l’es­prit fé­brile de Bot­tu­ra re­mon­teàune conver­sa­tion entre Pa­blo Pi­cas­so et Ger­trude Stein…

1. Or­ga­nisme à but non-lu­cra­tif fon­dé par le chef Mas­si­mo Bot­tu­ra pour pro­mou­voir la conscience so­ciale au su­jet du gas­pillage ali­men­taire et de la faim dans le monde à tra­vers un large éven­tail d’ini­tia­tives en col­la­bo­ra­tion avec d’autres chefs, des ar­ti­sans, des­four­nis­seurs­de­pro­duit­sa­li­men­taires, des ar­tistes et les ins­ti­tu­tions.

(Pho­tos Mat­teo Ca­ras­sale)

« La cul­ture, c’est l’in­gré­dient le plus im­por­tant dans une cui­sine », se­lon Mas­si­mo Bot­tu­ra.

Mas­si­mo Bot­tu­ra et Mau­ro Co­la­gre­co. Frères de cui­sine.

Hom­mage à la Nor­man­die.

Oops, j’ai fait tom­ber la tarte au ci­tron !

La sa­lade Cé­sar en fleur.

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