Citron caviar : le zeste chic...
À quelques jours de la Fête du citron, zoom sur le citron caviar, un agrume tendance mais aussi rare et cher, qui peut se vendre jusqu’à 5 euros l’unité !
Posé dans le creux de la main, le citron caviar ressemble à un cornichon voire à un petit saucisson, selon sa couleur et sa taille… De son vrai nom « Microcitrus australasica », le citron caviar – plutôt disgracieux au premier abord – renferme d’élégantes petites capsules nacrées qui s’apparentent au caviar. Une particularité qui en fait un fruit graphique et tendance.
Autre propriété de « l’agrume perle » ou « finger lime » : il offre une palette de couleurs très étonnante du jaune au rouge, en passant par le vert, le rose, le marron et même le noir. Et la surprise vient aussi de son goût : il a une tonalité vive citronnée avec de légères notes de pamplemousse. Originaire de l’est de l’Australie, le « finger lime » s’est fait connaître depuis les fourneaux. « Il a séduit de nombreux chefs qui l’utilisent sur du poisson ou des huîtres pour donner du peps aux recettes », confirme Franck Roturier, directeur des parcs et jardins de la Ville. Même Mauro Colagreco, chef étoilé du restaurant mentonnais le Mirazur, aété séduit par ce Citrus. « J’ai commencé à l’utiliser dans mes plats après ma rencontre avec un pépiniériste, implanté près de Perpignan. J’adore le côté croquant qui explose en bouche de cet agrume et l’effet de surprise qu’il crée », confie le chef italo-argentin. Qui reconnaît avoir une petite préférence : « J’aime le citron caviar de couleur marron car son parfum et sa fraîcheur sont très particuliers… » Des Mentonnais commencent également à s’y intéresser comme le producteur de citron de Menton Laurent Gannac. « J’ai planté les premiers arbustes il y a deux ans. Des grands chefs nous passent commande mais aussi des particuliers durant la Fête du citron. »
Une production de niche
Et d’ajouter que l’agrume perlé reste une production de niche. « Car il a des arômes très affirmés et on ne l’utilise pas tous les jours mais plutôt pour des plats de fête. » L’an dernier, la Ville de Menton a installé un arbuste de citron caviar dans les serres municipales. « Je l’ai récupéré dans le sud de l’Espagne chez un pépiniériste afin de compléter la collection d’agrumes de la Ville qui compte aujourd’hui près de 160 variétés », commente Franck Roturier. Le Palais de Carnolès dispose de deux petits arbres de citron caviar et très bientôt cet agrume tendance sera également planté à La Casetta, verger communal. « Notre objectif n’est pas de vendre ces agrumes mais bien de proposer un panel le plus large possible aux visiteurs », précise-t-il.
Très touffu, l’arbre du citron perle s’apparente à un buisson aux branches aussi épineuses qu’une rose. « Il a un feuillage très coriace qui lui évite de se dessécher au soleil », commente Franck Roturier. L’agrume perle se fait rare même dans la cité du citron. Forcément, son prix de vente est élevé et il peut flamber jusqu’à 5 euros l’unité. Sur les étals du marché de Rungis, près de Paris, il peut atteindre une centaine d’euros le kilo. Le citron caviar, reste un précieux bijou qui se consomme pour les grandes occasions. La petite « perle » sur le gâteau qui fait toute la différence.