La bûche de Noël

L'Officiel Maroc - - L’OFFICIEL ANATOMIE D’UN PLAT - Par eu­gé­nie ad­da

Gal­vau­dée jus­qu’à la cime, la tra­di­tion­nelle pâ­tis­se­rie de fin d’an­née est pour­tant l’oc­ca­sion de nou­velles fo­lies de la part des pros du su­cré. Le meilleur mar­ron­nier de l’an­née. Le mythe

Brû­lée en guise d’off rande avant même l’ar­ri­vée des re­li­gions mo­no­théistes, consu­mée à Noël pour son “feu nou­veau” et la pro­tec­tion di­vine qu’off rent ses cendres par les chré­tiens, la bûche, dont la tra­di­tion vou­lait qu’elle flambe au moins trois jours dans l’âtre, ne de­vient un des­sert qu’à la fi n du XIXe siècle. Gé­noise rou­lée d’abord, re­cou­verte d’un gla­çage pâ­tis­sier en­suite, elle s’ins­talle aux tables bour­geoises pen­dant l’Avent vers l’après-guerre, avant de se dé­mo­cra­ti­ser et d’at­ter­rir tris­te­ment en ver­sion gla­cée dans tous les congé­la­teurs de France.

La lu­bie

Si les an­nées 2000 l’ont ren­due in­di­geste, entre trai­teurs clin­quants et grandes sur­faces, la nou­velle garde des pâ­tis­siers l’élève comme ja­mais au rang de qua­sioeuvre d’art. Col­la­bo­ra­tions avec de grandes mai­sons ou des ar­tistes contem­po­rains, re­cherches tech­niques tou­jours plus pous­sées et édi­tions ul­tra-li­mi­tées, la bûche de Noël se ré­in­vente en pièce de col­lec­tion.

Le sour­cing

À chaque hi­ver, sa ten­dance phare. Si l’hu­meur 2016 était aux mousses nou­ga­tine et aux cho­co­lats Val­rho­na char­gés en ca­cao, la li­vrai­son 2017, plus lé­gère, mise sur la va­nille de Ma­da­gas­car, les agrumes et les pra­li­nés mai­son, avec éclats de mar­rons si on a de la chance.

Carnet d’adresses Aci­du­lée chez Pierre Her­mé

Outre une bûche qui met à l’hon­neur les sa­veurs phares du my­thique Is­pa­han, le pâ­tis­sier star a ima­gi­né une ver­sion au pam­ple­mousse. On y re­trouve cet agrume su­bli­mé sous toutes ses formes: la dou­ceur de la chan­tilly, l’aci­di­té de la crème, la lé­gère amer­tume de la ge­lée, le cro­quant du sa­blé zes­té (Hô­tel La Ma­mou­nia, Mar­ra­kech).

Car­ré­ment mar­ron chez Fau­chon

Ima­gi­né par le nou­veau chef pâ­tis­sier Fran­çois Dau­bi­net, le des­sert de Noël si­gné par la mai­son

Fau­chon dé­voile un bis­cuit moel­leux aux mar­rons re­cou­vert d’une crème aux mar­rons ponc­tuée de mor­ceaux de poires po­chées à la va­nille et d’éclats de mar­rons ( bd Frank­lin-Roo­se­velt, Ca­sa­blan­ca).

Pra­li­noise chez Amoud

La mai­son pâ­tis­sière ca­sa­blan­caise nous ré­gale en­core cette an­née avec la Ma­ca­ron, une créa­tion four­rée de crème mous­se­line au pra­li­né et à la nou­ga­tine d’amandes, puis gar­nie de crous­tillant, le tout en­ro­bé de bis­cuit Suc­cès aux amandes et de bis­cuit blanc moel­leux. (www.amoud.ma).

L’In­fi ni­ment Pam­ple­mousse de Pierre Her­mé dé­cline les sa­veurs de l’agrume sous toutes ses formes.

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