High-tech gas­tro­no­mie

ICT in de gas­tro­no­mie

C’t Magazine - - Inhoud - Pe­ter-Mi­chael Zieg­ler

Ne­der­lan­ders eten steeds va­ker bui­ten de deur. Voor­al jon­ge­ren tus­sen 18 en 36 jaar gaan re­gel­ma­tig uit eten, 29 pro­cent doet dat mi­ni­maal een keer per week. Om die groei­en­de stroom gas­ten te kun­nen be­die­nen, maakt de bran­che in toe­ne­men­de ma­te ge­bruik van ICT. Ook in de keu­ken komt steeds meer com­pu­ter­tech­niek kij­ken – van 3D-prin­ters voor bij­voor­beeld cho­co­la­de en kaas tot en met ro­bot­sys­te­men die he­le ge­rech­ten met een druk op de knop als top­koks moe­ten be­rei­den.

Tijd voor de lunch­pau­ze. In het eet­ge­deel­te van de be­drijfs­kan­ti­ne ont­staat het be­gin van een rij. Voor 7,60 eu­ro krijg je een kip­fi­let met boon­tjes, cham­pig­non­saus en wit­te rijst. Het fit-me­nu is iets goed­ko­per en zalm­moot op ta­gli­a­tel­le pas­ta is iets duur­der. De koks pro­du­ce­ren cir­ca 150 maal­tij­den per dag.

Als je op be­zoek bent in een zie­ken­huis kun je daar ook voor­de­lig warm eten. Dan kun je meest­al ook kie­zen uit drie ver­schil­len­de maal­tij­den. Of je kunt in een win­kel­cen­trum in de buurt war­me maal­tij­den krij­gen bij res­tau­rants, fast­food­ke­tens of de af­haal­chi­nees.

Daar ma­ken hor­des men­sen ge­bruik van. Ze ko­ken niet al­tijd meer zelf, maar ge­brui­ken hun maal­tij­den steeds va­ker in res­tau­rants, fast­food­ke­tens, kan­ti­nes etc. Wat het res­tau­rant­be­zoek be­treft, is het voor­al de groep tus­sen 18 en 36 jaar die re­gel­ma­tig uit eten gaat: 29 pro­cent doet dit mi­ni­maal een­maal per week. Bij de ba­by­boo­mers – tus­sen 60 en 70 jaar – is het maar 10 pro­cent die mi­ni­maal een­maal per week een res­tau­rant be­zoekt. Over de he­le li­nie ge­no­men eet 18 pro­cent van de be­vol­king min­stens eens per week een avond­maal­tijd bui­ten de deur. En daar­mee is dat weer te­rug op het ni­veau van 2006, dus van voor de cri­sis – in 2009 was dat nog 13 pro­cent. Dat blijkt uit cij­fers over het jaar 2016 van het FoodSer­vi­ce In­sti­tuut Ne­der­land (FSIN), dat elk jaar on­der­zoekt waar con­su­men­ten hun eten en drin­ken ko­pen.

In­ge­bouw­de kook­in­tel­li­gen­tie

Voor de koks en me­de­wer­kers in de kan­ti­nes en res­tau­rants be­te­ke­nen meer klan­ten ook meer werk. Daar­om zijn ze in het al­ge­meen blij met elk tech­nisch ap­pa­raat dat hun zwa­re werk wat ver­licht. Een van de in­tel­li­gent­ste ap­pa­ra­ten voor groot­keu­kens dat al ja­ren be­staat, is bui­ten de gas­tro­no­mie­we­reld ech­ter nau­we­lijks be­kend: SelfCoo­kingCen­ter (SCC). Het Duit­se be­drijf Ra­ti­o­nal (www.ra­ti­o­nal.nl, be­kend van de

af­bak­ovens bij on­der an­de­re AH) is de fa­bri­kant van de­ze kook- en bak­au­to­ma­ten met tou­ch­be­die­ning. De­ze ap­pa­ra­ten kun­nen ge­rech­ten na het se­lec­te­ren van en­ke­le op­ties zo­als pro­duct (bij­voor­beeld vlees), be­rei­dings­wij­ze (met korst), brui­nings­graad (licht) en in­wen­di­ge ga­ring (ro­ze) gro­ten­deels zelf­stan­dig en met con­stan­te kwa­li­teit be­rei­den. Gril­len, bak­ken, bra­den, sto­men, sto­ven, blan­che­ren of po­che­ren, je kunt het zo gek niet be­den­ken. Vol­gens de fa­bri­kant kan een SelfCoo­kingCen­ter 95 pro­cent van al­le gang­ba­re be­rei­dings­wij­zen af­han­de­len.

In de groot­ste ap­pa­ra­ten die af­han­ke­lijk van de uit­voe­ring wel 30.000 eu­ro kun­nen kos­ten, kun­nen bij­voor­beeld 150 zalm­fi­lets bin­nen 8 mi­nu­ten ge­grild wor­den, 200 ge­pa­neer­de schnit­zels in 12 mi­nu­ten knap­pe­rig ge­bak­ken of 80 ki­lo broc­co­li in 15 mi­nu­ten gaar ge­stoomd wor­den. De ap­pa­ra­ten, die met stoom en he­te lucht wer­ken, zijn bo­ven­dien in staat de groot­te van stuk­ken vlees en de hoe­veel­heid in de ma­chi­ne te her­ken­nen. Op ba­sis daar­van kun­nen ze zelf­stan­dig de ide­a­le hit­te, voch­tig­heid en gaar­tijd in­stel­len.

Hier­voor zijn er in de ap­pa­ra­ten al­ler­lei sen­so­ren in­ge­bouwd die in­for­ma­tie le­ve­ren over tem­pe­ra­tuur, lucht­voch­tig­heid, lucht­stro­ming en zelfs par­ti­ë­le druk in de at­mos­feer van de oven­ruim­te. Al­go­rit­men ver­wer­ken de­ze re­al­ti­me-in­for­ma­tie, ver­bin­den die aan re­fe­ren­tie­waar­den en voe­den hier­mee de stuur­soft­wa­re. Een bij­zon­de­re rol wordt ge­speeld door de com­plexe lucht­ven­ti­la­to­ren van het SelfCoo­kingCen­ter. De­ze wor­den aan­ge­dre­ven door Papst­mo­to­ren en zijn in staat par­ti­kels van vas­te stof en van vloei­stof tij­dens de voed­sel­be­rei­ding af te voe­ren uit de oven­ruim­te.

"Hoe we dat al­le­maal pre­cies doen, hou­den we na­tuur­lijk ge­heim", zegt The­o­dor Tum­brink, hoofd pro­duct­ma­na­ge­ment bij Ra­ti­o­nal. Dat geldt ook voor de au­to­ma­ti­sche rei­ni­gings­func­tie, die kan her­ken­nen hoe sterk de ap­pa­ra­ten na ge­bruik ver­vuild zijn. In prin­ci­pe zijn hier­voor in­fra­rood-, ul­tra­soon- en weer­stands­sen­so­ren te ge­brui­ken, maar ook het me­ten van de pHwaar­de en het ge­lei­dend ver­mo­gen van de uit­stro­men­de sub­stan­ties.

Ver­bin­ding met de cloud

Een ze­ven­de van de cir­ca 950 me­de­wer­kers van Ra­ti­o­nal in Duits­land is werk­zaam op de R&D-af­de­ling (re­search and de­vel­op­ment). De soft­wa­re wordt door het be­drijf zelf ge­pro­gram­meerd. Bij de ont­wik­ke­ling van de elek­tro­ni­sche mo­du­les werkt Ra­ti­o­nal al ja­ren sa­men met TQ-Sys­tems, ge­spe­ci­a­li­seerd in em­bed­ded-sys­te­men. Ver­ge­le­ken met mo­der­ne smartpho­nes en pc's is de be­hoef­te aan re­ken- en ge­heu­gen­ca­pa­ci­teit voor het aan­stu­ren van de ap­pa­ra­ten ge­ring, maar ook de SelfCoo­kingCen­ters wor­den voort­du­rend aan de mo­der­ne IT-we­reld aan­ge­past.

De ap­pa­ra­ten wa­ren al voor­zien van usb- of ether­ne­t­aan­slui­tin­gen om soft­wa­re-up­da­tes of nieu­we kook­pro­gram­ma's te in­stal­le­ren. Maar sinds be­gin dit jaar is het ook mo­ge­lijk ze te kop­pe­len aan een cloud-in­fra­struc­tuur. Daar kun­nen dan bij­voor­beeld HACCP-da­ta (Ha­zard Ana­ly­sis and Cri­ti­cal Control Points) op­ge­sla­gen wor­den – het be­wijs dat de keu­ken zich ge­hou­den heeft aan be­lang­rij­ke hy­gi­ë­ne­voor­schrif­ten zo­als mi­ni­ma­le tem­pe­ra­tu­ren bij het ko­ken en bra­den.

"Con­nec­te­dCoo­king" noemt Ra­ti­o­nal dit con­cept. En het wordt – ten­min­ste ge­deel­te­lijk – ook voor an­de­re pro­duc­ten van het be­drijf aan­ge­bo­den, zo­als het Va­ri­oCoo­king Cen­ter (open braad-kook­unit). Ge­brui­kers kun­nen ge­re­gi­streer­de ap­pa­ra­ten via ver­sleu­tel­de ver­bin­din­gen met de smartpho­ne of ta­blet op af­stand aan­stu­ren en mo­ni­to­ren, zelfs wan­neer de ap­pa­ra­ten op ver­schil­len­de lo­ca­ties ver­spreid staan.

Ra­ti­o­nal heeft naar ei­gen zeg­gen al meer dan 800.000 in­tel­li­gen­te kook­sys­te­men ver­kocht en geldt daar­mee als markt­lei­der in de ther­mi­sche voed­sel­be­rei­ding in pro­fes­si­o­ne­le keu­kens. Tot hun klan­ten be­ho­ren ster­ren­res­tau­rants en luxe ho­tels, maar ook eet­ge­le­gen­he­den, ca­fés, zie­ken­hui­zen, ca­te­raars en be­drijfs­kan­ti­nes. SelfCoo­kingCen­ters wor­den ook ge­bruikt voor de maal­tijd­be­rei­ding van de cir­ca 5000 me­de­wer­kers van chip­fa­bri­kant In­tel in Ban­galo­re, In­dia. De we­reld­wijd ope­re­ren­de fast­food­ke­ten Ken­tuc­ky Fried Chic­ken (KFC) ge­bruikt in veel van zijn res­tau­rants even­eens pro­duc­ten van Ra­ti­o­nal.

Ro­bot­koks

Ter­wijl in­tel­li­gen­te kook­sys­te­men al een vas­te plek heb­ben ver­o­verd in veel groot­keu­kens, con­cen­tre­ren an­de­re com­mer­ci­eel ver­krijg­ba­re au­to­ma­ti­se­rings­op­los­sin-

gen voor de gas­tro­no­mie zich voor­al op het trans­por­te­ren en rei­ni­gen van bor­den, be­stek of dien­bla­den. Voor hu­ma­no­ï­de ro­bots is er op het mo­ment nog wei­nig kans op een pro­duc­tie­ve rol in de keu­ken, ook al wil­len vin­ding­rij­ke bou­wers die even­eens kook­vaar­dig­he­den bij­bren­gen.

Als je al eens vlak voor de hoofd­maal­tijd in een groot­keu­ken bent ge­weest, weet je hoe hec­tisch het daar aan toe gaat. Vaak moet er blik­sem­snel ge­han­deld wor­den: de roux voor de be­cha­mel­saus be­gint aan te bran­den, de be­stel­de 'me­di­um ra­re' steaks lig­gen ook al te lang op de plaat. En waar is ei­gen­lijk die ver­vl@3kte pol­le­pel voor de soep? Die moet di­rect ge­ser­veerd! Te­gen de­ze stress zijn hu­ma­no­ï­de ro­bots nog lang niet op­ge­was­sen.

Maar ze be­staan wel, ro­bots die ge­rech­ten be­rei­den. De twee­ar­mi­ge ro­bots PR2 en Boxy bij­voor­beeld, van het in­sti­tuut voor ar­ti­fi­ci­ë­le in­tel­li­gen­tie van de uni­ver­si­teit Bre­men, le­ren op het mo­ment be­we­gings­pa­tro­nen voor het ma­ken van piz­za's, vers­ge­bak­ken pop­corn en zelfs pan­nen­koe­ken. Dat ge­beurt door het imi­te­ren van be­we­gin­gen (learning by example). Een se­ri­eu­ze gas­tro­noom zou hun bak­pres­ta­ties tot nu toe niet graag aan zijn gas­ten voor­zet­ten, maar de ro­bots moe­ten via ma­chi­ne-learning hun vaar­dig­he­den gaan­de­weg ver­be­te­ren.

Het Brit­se be­drijf Mo­ley Ro­bo­tics gaat nog een stap ver­der. De fir­ma uit Lon­den wil van­af 2018 he­le keu­ken­units met kook­ge­deel­te, ovens en spoel­bak­ken op de markt bren­gen. De­ze zijn even­eens met twee ro­bot­ar­men uit­ge­rust. Ook hier is het con­cept om een kok eerst al­le stap­pen voor het be­rei­den van een maal­tijd in­clu­sief het be­die­nen van de ap­pa­ra­ten voor te la­ten doen. De be­we­gin­gen wor­den hier­bij met 3D-ca­me­ra's ge­filmd en vast­ge­legd met be­we­gings­sen­so­ren die de kok tij­dens de de­mon­stra­tie aan bei­de pol­sen draagt.

Om zelfs fij­ne be­we­gin­gen zo­als het op­klop­pen van in­gre­di­ën­ten met de gar­de te kun­nen re­pro­du­ce­ren, heb­ben bei­de ro­bot­ar­men grij­p­sys­te­men die de ana­to­mie van de men­se­lij­ke hand na­boot­sen. Dus vier vin­gers, een duim, en ge­wrich­ten tus­sen de af­zon­der­lij­ke koot­jes. Per hand zor­gen twin­tig elek­tro­mo­to­ren er­voor dat de ro­bot­han­den zo goed als al­les kun­nen na­doen wat hen voor­ge­daan wordt. Daar­naast zijn er nog tac­tie­le sen­so­ren in­ge­bouwd die het in­wer­ken van me­cha­ni­sche krach­ten op de vin­ger­top­pen re­gi­stre­ren.

Met de vast­ge­leg­de be­we­gin­gen wil Mo­ley Ro­bo­tics gaan­de­weg een gro­te re­cep­ten­bi­bli­o­theek op­bou­wen. Klan­ten die zo'n ro­bot-keu­ken­unit ko­pen – op het mo­ment is er spra­ke van prij­zen rond de 100.000 dol­lar – moe­ten dan on­li­ne toe­gang krij­gen tot die re­cep­ten om hun sys­teem met de be­tref­fen­de be­we­gings­ge­ge­vens te pro­gram­me­ren.

Maar he­le­maal au­to­ma­tisch zal het voor het keu­ken­per­so­neel niet gaan. In te­gen­deel, zij krij­gen dan de rol van koks­maatje. Ten­slot­te moe­ten de in­gre­di­ën­ten over­een­kom­stig de re­gels voor­be­reid en op de juis­te plaats neer­ge­zet wor­den, zo­dat de ro­bot­kok niet uit zijn werk­rit­me raakt.

Dö­ner, bur­ger, piz­za

Op zich­zelf staan­de op­los­sin­gen voor ro­bot­au­to­ma­ti­se­ring van ar­beids­pro­ces­sen in de gas­tro­no­mie dui­ken steeds weer op. Maar veel pro­duc­ten kon­den niet aan­to­nen waar­om ze op de lan­ge ter­mijn bruik­baar zou­den zijn. Dat hoeft voor gas­tro­no­men ove­ri­gens niet per se een na­deel te zijn. Vaak is een nieuws­be­richt over een zo­ge­naamd re­vo­lu­ti­o­nai­re nieu­we dö­ner-, bur­ger- of piz­zar­o­bot al ge­noeg om de aan­dacht voor hun ei­gen zaak ten­min­ste tij­de­lijk te ver­gro­ten. Vaak gaat het bij dit soort keu­ken­ma­chi­nes bij na­de­re be­schou­wing ook he­le­maal niet om ro­bots, maar om nor­ma­le ma­chi­nes die – voor­zien van wat sen­so­ren – de men­sen wat werk uit de han­den moe­ten ne­men. Zo be­staat er een ma­chi­ne van Kork­maz Me­ka­tro­nik die in een ke­bab­zaak met een druk op de knop vol­au­to­ma­tisch het vlees van een dö­nerspies kan af­snij­den. Maar de­ze kan 25 pro­cent van het spies­op­per­vlak niet be­rei­ken, waar­door er toch steeds weer een mens moet in­grij­pen.

Ook Flip­py, een nieu­we bur­ger­ro­bot uit Ca­li­for­nië waar de Ame­ri­kaan­se res­tau­rant­ke­ten Ca­liBur­ger re­cla­me mee maakt, is met het oog op zijn ge­bruiks­mo­ge­lijk­he­den be­hoor­lijk be­perkt. Het door Mi­so Ro­bo­tics ont­wor­pen ro­bot­arm­sys­teem her­kent met de in­ge­bouw­de ca­me­ra's de hal­ve brood­jes en de stuk­ken vlees, de zo­ge­naam­de pat­ties, pakt ze vast met een soort grij­per en keert ze om op de bak­plaat. Maar van het ma­ken van een com­ple­te bur­ger is dit sys­teem nog mij­len­ver ver­wij­derd, zo­als de naam zelf ove­ri­gens ook al sug­ge­reert.

Het­zelf­de geldt voor de nieu­we piz­zar­o­bot die Zu­me Piz­za een (even­eens in Ca­li­for­nië ge­ves­tig­de) piz­za­be­zorg­dienst, on­langs heeft voor­ge­steld. Het eni­ge wat de­ze in de pro­duc­tie­ke­ten ge­ïn­te­greer­de ro­bot­arm van ABB Au­to­ma­ti­on tij­dens het pro­duc­tie­pro­ces doet, is de nog steeds door men­sen be­leg­de piz­za aan het ein­de van een lo­pen­de band op­til­len, zich een kwart­slag naar rechts draai­en en de piz­za op een twee­de band leg­gen die door de oven loopt. Ver­dient zoi­ets de naam piz­zar­o­bot? Echt niet.

Di­gi­taal res­tau­rant

Veel fas­ci­ne­ren­der is het nieu­we res­tau­rant­con­cept waar­mee de fir­ma Eat­sa uit San Fran­cis­co mo­men­teel veel suc­ces heeft. Bij Eat­sa zijn er geen obers en an­der per­so­neel dat be­stel­lin­gen op­neemt, ge­rech­ten en dran­ken ser­veert en af­re­kent. In de res­tau­rants van de­ze veg­gie-ke­ten zijn be­hal­ve de ei­gen­lij­ke voed­sel­be­rei­ding juist al­le pro­ces­sen ge­di­gi­ta­li­seerd en ge­au­to­ma­ti­seerd.

Gas­ten ge­ven be­stel­lin­gen op via een van de iPad-ter­mi­nals in het res­tau­rant of

via hun ei­gen smartpho­ne. Ter­wijl de klan­ten nog be­zig zijn met het be­ves­ti­gen van de be­ta­ling via PayPal, cre­dit­card of Ap­ple Pay, is de be­stel­ling al in de keu­ken aan­ge­ko­men. Die be­vindt zich ach­ter een gro­te wand van ge­num­mer­de boxen met aan de voor­kant een klep van trans­pa­ran­te en in­ter­ac­tie­ve lcd's.

Voor het klaar­ma­ken van de quinoa­bowl ge­rech­ten en sa­la­des heb­ben de me­de­wer­kers ach­ter de scher­men maar een tot twee mi­nu­ten no­dig. Is een be­stel­ling klaar, dan wordt de­ze van ach­te­ren in een van de uit­gif­te­boxen ge­zet. Op een groot sta­tus­dis­play bo­ven de ver­lich­te boxen kun je dan zien in welk vak je eten klaar staat en kun je het na twee keer tik­ken op de ruit er­uit ne­men. Een mo­der­ne va­ri­ant van ons kro­ket­je uit de muur, zou je kun­nen zeg­gen.

"We wil­den het prijs­ni­veau en de snel­heid van tra­di­ti­o­ne­le fast­food­ke­tens com­bi­ne­ren met kwa­li­ta­tief hoog­waar­dig en voor­al ge­zond eten – daar­om heb­ben we Eat­sa uit­ge­von­den", ver­telt Tim Young, me­de­op­rich­ter en CEO van het be­drijf. Eat­sa heeft on­langs vier nieu­we fi­li­a­len in New York en Was­hing­ton ge­o­pend.

Een soort­ge­lijk con­cept volgt in­tus­sen ook Da­ta Kit­chen in Ber­lijn met als slo­gan: "Slow food fast – fresh­ly pre­pa­red and thoughtful­ly com­po­sed dis­hes for break­fast and lunch". Hier kun je je on­li­ne be­stel­de eten even­eens uit een di­gi­ta­le Food Wall met apar­te kast­jes ha­len. Een per mail naar je smartpho­ne ver­stuur­de link zorgt dat de klep open gaat.

In Azië zijn ge­au­to­ma­ti­seer­de res­tau­rants al lan­ger sche­ring en in­slag. Als je bij­voor­beeld in To­kio in een fi­li­aal van Gen­ki Sus­hi eet, geef je je be­stel­lin­gen niet al­leen op een ta­blet door, maar komt het eten zelfs op een lo­pen­de band di­rect naar je toe. Maar ook in Ne­der­land kun je steeds va­ker be­stel­len via een ta­blet in plaats van via een me­nu­kaart en de ober.

Het Ja­pan­se Aki­hi­to Sus­hi in Rijs­wijk bij­voor­beeld heeft op el­ke ta­fel een ta­blet voor de be­stel­lin­gen, net als het Azi­a­ti­sche all-you-can-eat res­tau­rant Shi­zen in Vi­a­nen. Het ta­blet­sys­teem in­clu­sief soft­wa­re komt in bei­de ge­val­len van ta­blet­me­nu­kaart.nl. De­ze ont­wik­ke­laar prijst zijn pro­duct aan als di­gi­ta­le me­nu­kaart die tijd en per­so­neel uit­spaart en waar­mee de res­tau­rant­hou­der zijn spij­zen be­ter kan aan­prij­zen door mid­del van foto's, voe­dings­in­for­ma­tie (voe­dings­waar­den en al­ler­ge­nen), be­schrij­vin­gen in meer­de­re ta­len etc. Daar­naast heb­ben de ta­blets met­een ook een re­ac­tie­pa­gi­na waar­op klan­ten hun te­vre­den­heidsco­res kun­nen aan­ge­ven, en – ook niet on­be­lang­rijk – hun e-mail­adres kun­nen ach­ter­la­ten. De pro­du­cent le­vert een com­pleet pak­ket met hard­wa­re, soft­wa­re en on­der­steu­ning. Ex­tra mo­du­les moe­ten on­der an­de­re zor­gen voor een kop­pe­ling met het be­staan­de kas­sa­sys­teem en uit­ge­brei­de rap­por­ta­ges.

Res­tau­rants die een con­tract heb­ben ge­slo­ten met maal­tijd­be­zorg­ser­vi­ce Food­o­ra zijn zelfs ver­plicht om voor de duur van het con­tract een ta­blet met bon­prin­ter te ge­brui­ken die Food­o­ra hen in bruik­leen geeft. Via dit An­droid-ta­blet wor­den be­stel­lin­gen af­ge­han­deld en in­for­ma­tie over de be­schik­baar­heid van deel­ne­men­de res­tau­rants uit­ge­wis­seld. Het is niet mo­ge­lijk om an­de­re apps op het leen­ap­pa­raat te ge­brui­ken. Food­o­ra is be­dacht door de Ber­lijn­se in­ves­te­rings­maat­schap­pij Roc­ket In­ter­net. Het is een ser­vi­ce om maal­tij­den op de fiets te be­zor­gen voor res­tau­rants die zelf niet be­zor­gen, en is daar­mee een re­gel­rech­te con­cur­rent van Thuis­be­zorgd. Food­o­ra be­gon in Am­ster­dam, in­tus­sen zijn Den Haag, Utrecht, Rot­ter­dam, Lei­den, Haar­lem en Eind­ho­ven ook al aan het rij­tje toe­ge­voegd.

Check-in, check-out

Een an­der di­gi­ta­li­se­rings­con­cept volgt de op zelf­be­die­ning in­ge­stel­de piz­za- en pasta­ke­ten Va­pi­a­no. De­ze van oor­sprong Duit­se ke­ten heeft ves­ti­gin­gen over de he­le we­reld, waar­van tot nu toe acht in Ne­der­land (Am­ster­dam, Rot­ter­dam, Den Haag, Gro­nin­gen, Til­burg, Eind­ho­ven). Bij Va­pi­a­no krij­gen gas­ten bij het be­tre­den van het res­tau­rant eerst een con­tact­lo­ze chip­kaart. Met de­ze smart­card kun­nen ze op de ver­schil­len­de li­ve-coo­king sta­ti­ons ge­rech­ten be­stel­len en aan de bar drank­jes. Al­le be­stel­lin­gen wor­den op de kaart op­ge­sla­gen.

Om te zor­gen dat de rij­en aan de be­stel­ba­lies niet te lang wor­den, geeft Va­pi­a­no zijn klan­ten bo­ven­dien mo­bie­le pa­gers mee. Is de be­stel­de piz­za of la­sag­ne na en­ke­le mi­nu­ten in de oven klaar, dan vi­breert en licht de pa­ger op en weet je als klant dat je je be­stel­ling kunt af­ha­len. Je be­taalt bij Va­pi­a­no bij het ver­la­ten van het res­tau­rant aan een check-out ter­mi­nal. Een me­de­wer­ker leest de op de kaart op­ge­sla­gen ge­con­su­meer­de ar­ti­ke­len in, print de kas­sa­bon uit en neemt de be­ta­ling in ont­vangst.

Sinds april 2017 kun­nen gas­ten in cir­ca vijf­tig Va­pi­a­no-res­tau­rants hun be­stel­lin­gen ook via hun smartpho­ne door­ge­ven

in plaats van met de chip­kaart. Daar­voor moet je dan wel eerst de 'Va­pi­a­no Pe­o­p­le App' (voor An­droid en iOS) in­stal­le­ren, een ac­count aan­ma­ken en je cre­dit­card­ge­ge­vens op­ge­ven.

Be­zoek je als ge­re­gi­streer­de klant nu een Va­pi­a­no-res­tau­rant, dan iden­ti­fi­ceer je je bij het res­tau­rant­sys­teem met een per­soon­lij­ke qr-co­de. De­ze wordt door de app op het dis­play van je te­le­foon ge­toond en ook bij het be­stel­len van ge­rech­ten door de scan­ners van de ver­schil­len­de ba­lies ge­scand. Drank­jes kun je daar­en­te­gen di­rect van­uit de app be­stel­len en die wor­den dan aan ta­fel ge­bracht.

Ge­brui­kers van de app be­ta­len bij het ver­la­ten van het res­tau­rant zelf­stan­dig aan een self-ser­vi­ce ter­mi­nal na een druk op het me­nu-item 'check-out'. Eerst wordt weer de per­soon­lij­ke qr-co­de in­ge­scand en het res­tau­rant maakt een di­gi­ta­le kas­sa­bon aan. Is al­les cor­rect, dan voert de klant de be­ta­ling uit met een vin­ger­af­druk of het in­voe­ren van een in­di­vi­du­e­le pin­co­de. Ver­vol­gens boekt de be­taal­dienst het be­drag ten las­te van je be­taal­re­ke­ning of cre­dit­card.

3D-food­prin­ting

De 3D-prin­ter voor voed­sel spreekt al tot de ver­beel­ding sinds de Re­pli­ca­tor uit de sf-se­rie Star Trek. Van­af het be­gin maakt hij een ge­sta­ge op­mars door, en wie weet is hij straks net zo ge­woon als een mag­ne­tron. Als je het hebt over au­to­ma­ti­se­ring in de keu­ken kun je niet om de 3D-prin­ter heen. Het 3D-prin­ten van eet­ba­re pro­duc­ten is een paar jaar ge­le­den be­gon­nen met kunst­werk­jes van cho­co­la­de, la­ter volg­den an­de­re me­dia zo­als koek­jes­deeg, pastadeeg en kaas. En te­gen­woor­dig is het zelfs mo­ge­lijk om vlees te prin­ten. Ne­der­land is op dit ge­bied voor­uit­stre­vend be­zig met 3D-food­prin­ters ont­wik­keld door on­der an­de­re by­Flow en TNO. Dit laat­ste be­drijf heeft on­der­zoek ge­daan naar het per­so­na­li­se­ren van voed­sel, zo­als het 3D-prin­ten van voe­dings­pro­duc­ten voor bij­voor­beeld men­sen die niet goed meer kun­nen kau­wen. Je kunt aard­ap­pe­len, wor­tels of broc­co­li dan zo prin­ten dat het mak­ke­lij­ker te kau­wen is, maar nog wel her­ken­ba­re vor­men heeft en op een vork te prik­ken is. Een an­der voor­beeld is het prin­ten van voed­sel met spe­ci­a­le toe­voe­gin­gen voor bij­voor­beeld spor­ters of dia­be­ti­ci.

by­Flow is de fa­bri­kant van de draag­ba­re Fo­cus 3D Food­prin­ter. Het be­drijf maak­te vo­rig jaar in­ter­na­ti­o­naal fu­ro­re met zijn pop-up res­tau­rant Food Ink (foodink.io) waar een vijf­gan­gen­di­ner uit de 3D-prin­ter werd ge­ser­veerd. Maar ook het be­stek, de bor­den, gla­zen, meu­bels en aan­kle­ding van het res­tau­rant wa­ren al­le­maal met een 3D-prin­ter ge­maakt. Een we­reld­tour­nee van Food Ink staat in de plan­ning.

Af­ge­lo­pen ju­ni werd de der­de in­ter­na­ti­o­na­le 3D Food­Prin­ting Con­fe­ren­ce ge­hou­den in Eind­ho­ven met een mas­ter­class van top­kok Jan Smink en het team van by­Flow om de work­flow van een 3D-ge­print ster­ren­di­ner uit te leg­gen. (jmu)

Het Brit­se be­drijf Mo­ley Ro­bo­tics wil van­af 2018 een com­ple­te keu­ken met ro­bot­ar­men op de markt bren­gen. Het sys­teem moet ge­rech­ten kun­nen klaar­ma­ken zo­als een chef­kok.

Het SelfCoo­kingCen­ter van Ra­ti­o­nal is er in ver­schil­len­de groot­tes. Het mo­del SCC 101 (links) kost cir­ca 12.000 eu­ro. De klei­ne­re ver­sie XS is van­af 7000 eu­ro ver­krijg­baar.

Als je in To­kio in een fi­li­aal van Gen­ki Sus­hi eet, krijg je de ge­rech­ten op een lo­pen­de band af­ge­le­verd bij je zit­plaats.

Ro­bots aan het ko­ken. Het in­sti­tuut voor ar­ti­fi­ci­ë­le in­tel­li­gen­tie van de uni­ver­si­teit van Bre­men brengt Rap­hael PR2 (rechts) en Boxy (rode ar­men) be­we­gings­pa­tro­nen in de keu­ken bij. Pep­per (links) zorgt voor de ser­vi­ce.

by­Flow is de Ne­der­land­se fa­bri­kant van de draag­ba­re Fo­cus 3D Food­prin­ter. Het be­drijf maak­te vo­rig jaar in­ter­na­ti­o­naal fu­ro­re met zijn pop-up res­tau­rant Food Ink (foodink.io) waar een vijf­gan­gen­di­ner uit de 3dprin­ter werd ge­ser­veerd.

In de ve­ge­ta­ri­sche res­tau­rants van Eat­sa loopt geen be­die­nings­per­so­neel rond. Je be­stelt via een van de iPad-ter­mi­nals of je ei­gen smartpho­ne. Daar­na haal je je ge­rech­ten op uit de ver­lich­te boxen die een trans­pa­rant lcd-scherm als klep heb­ben. Een mo­der­ne ver­sie van het 'kro­ket­je uit de muur'.

Newspapers in Dutch

Newspapers from Netherlands

© PressReader. All rights reserved.