brood

Foodies - - VOORWOORD - Joa­chim Hil­horst

De Ro­mei­nen wis­ten het al: het volk wil brood en spe­len. In re­cen­te­re tij­den was er in­eens de brood­buik en durf­de nie­mand meer een bo­ter­ham te eten op straf­fe van ern­sti­ge darm­klach­ten of acu­te obe­si­tas. In­mid­dels is dat ge­vaar weer ge­we­ken. Ge­luk­kig maar, per­soon­lijk ken ik geen gro­ter ge­not dan een vers­ge­bak­ken bo­ter­ham met een beet­je smel­ten­de, zou­te bo­ter. In de af­ge­lo­pen maan­den heb­ben foodies-kok Willem en ik de what­sapp-groep van de re­dac­tie we­ke­lijks be­stookt met on­ze nieuw­ste bak­sels. Tel­kens weer op zoek naar het per­fec­te brood. Welk meel (van de mo­len), gist of de­sem (de­sem) en wel­ke bak­me­tho­de? Voor die laat­ste kwes­tie kwam Willem met een mooie op­los­sing: bak­ken in een giet­ij­ze­ren pan. Brood in de pan in de oven. Zie voor het re­cept. p.60. Waar­om de pan? Brood krijgt zijn mooie korst door het aan­we­zi­ge vocht. Door het brood in een pan te bak­ken cre­ëer je ei­gen­lijk een oven in een oven. In die klei­ne mi­ni-oven zorgt de stoom die ont­staat door ver­dam­ping voor een mooie kro­kan­te korst. Vroe­ger bak­te ie­der­een in een hout- of gas­oven, en bij de ver­bran­ding van hout of gas ont­staat ook wa­ter (stoom). Maar gas­ovens wor­den he­laas niet meer ge­maakt. Het al­ter­na­tief is dan een bak­je met wa­ter in de oven of de­ze me­tho­de met de pan. Brood bak­ken is in the­o­rie heel sim­pel, maar de prak­tijk kan weer­bar­stig zijn. Er zijn een hoop fac­to­ren die het re­sul­taat kun­nen be­ïn­vloe­den. Je de­sem­star­ter kan mis­luk­ken – soms ne­men schim­mels eer­der be­zit van je star­ter dan de ge­wens­te gist­cel­len. Da’s pech, dan kun je al­les weg­gooi­en en op­nieuw be­gin­nen. Ook het meel dat je ge­bruikt, de om­ge­vings­tem­pe­ra­tuur, je oven, het zijn al­le­maal fac­to­ren. Zon­der rijs­kast moet je je deeg bij ka­mer­tem­pe­ra­tuur la­ten rij­zen. Dat kan in de win­ter maar zo een paar uur lan­ger du­ren dan in de zo­mer. Maar dat maakt brood bak­ken juist zo’n prach­tig pro­ces. Na ver­loop van tijd krijg je al­le va­ri­a­be­len in de vin­gers en bak je het he­le jaar door de prach­tig­ste bro­den. Dit geldt na­tuur­lijk niet al­leen voor brood bak­ken, maar voor ko­ken über­haupt. De mis­luk­kin­gen ho­ren er­bij, daar leer je al­leen maar van. Niks mis met mis­bak­sels. Veel ple­zier in de keu­ken weer!

Newspapers in Dutch

Newspapers from Netherlands

© PressReader. All rights reserved.