Schat­zoe­ken in Um­brië

Van de bes­te pro­s­ci­ut­to tot truf­fels, ver­se gei­ten­kaas en ver­hit­te con­ver­sa­ties met markt­koop­man­nen. Re­dac­teur Anne dom­pel­de zich een maand lang on­der in de boe­ren­keu­ken van Um­brië.

Foodies - - UMBRIË - Tekst: Anne Hees­ink

Lang hoef ik niet te sjou­wen als ik ’s avonds om elf uur uit­stap op het ver­la­ten dorps­sta­ti­on Fa­broFi­cul­le. De eni­ge an­de­re trein­ver­la­ter, een jon­gen niet ou­der dan ze­ven­tien, heeft mijn zwa­re kof­fer al over­ge­pakt. O ja, we zijn in Ita­lië. Hier is de man ga­lant en de keu­ken ruw. Mijn lief­de voor eten is zon­der twij­fel in Ita­lië ont­staan. To­ma­ten en wa­ter­me­loe­nen uit de moes­tuin, bis­tec­ca van de houts­kool­bar­be­cue, zout­loos brood met olijf­olie en ragù op plas­tic bord­jes langs het zwem­bad, het zijn sma­ken die ik als kind op va­kan­tie leer­de ken­nen en die nooit meer uit mijn her­in­ne­ring zijn ver­dwe­nen. Twin­tig jaar na da­to dom­pel ik me een maand lang on­der in de keu­ken van Um­brië. Uit­vals­ba­sis is Po­de­re del Bu­on­gustaio, de B&B met ap­par­te­ment van Ad­je Mid­del­beek. Ze­ven jaar ge­le­den gooi­de ze het roer om en ver­kas­te van Dren­the naar de­ze prach­ti­ge plek in Mon­te­gio­ve. “Van­we­ge de na­tuur, de stil­te, het uit­ge­strek­te land­schap en het eten.” Want Ad­je is naast gast­vrouw ook een ge­pas­si­o­neerd kok: “Um­brië is het meest ba­sa­le ge­bied dat ik ken. Het is on­ge­po­lijs­ter dan bij­voor­beeld To­scane, min­der in­ge­richt. Hier geen toe­ters en bel­len, ben je gek. Die in­stel­ling zie je in de keu­ken te­rug. Eten met de sei­zoe­nen is hier zo van­zelf­spre­kend. Het is niet eens een to­pic – ge­woon een bij­ef­fect wan­neer je eet wat in je ei­gen om­ge­ving groeit. Als je de ech­te Ita­li­aan­se keu­ken wil le­ren ken­nen, dan is Um­brië de plek.”

Sprook­jes­kas­teel Mon­te­gio­ve is een dorp met min­der dan hon­derd in­wo­ners en is van­af de om­lig­gen­de heu­vels te her­ken­nen aan het sprook­jes­ach­ti­ge Ca­s­tel­lo di Mon­te­gio­ve, be­woond door mar­kies en mar­kie­zin Lo­ren­zo en Rik­ke Mis­ci­a­tel­li. De half Ita­li­aan­se half Deen­se Lo­ren­zo

woon­de met zijn vrouw in De­n­e­mar­ken, tot hij in 2002 het kas­teel erf­de van zijn oom. Het bleek een op­knap­per­tje. Lo­ren­zo wijd­de zich aan het ma­na­ge­ment van het kas­teel en de bij­be­ho­ren­de wijn­gaar­den, met een res­pec­ta­be­le lijn aan wij­nen tot ge­volg. De bos­sen rond­om Mon­te­gio­ve zijn voor een groot deel het ei­gen­dom van Lo­ren­zo. Het is zijn jacht­ter­ri­to­ri­um en truf­fel­vind­plaats. Als het sei­zoen aan­breekt, trekt hij er met be­vrien­de ja­gers op uit om ever­zwij­nen te schie­ten. Het jacht­sei­zoen opent met het Sa­gra di Cing­hi­a­le, het feest van het ever­zwijn. Uit de wij­de om­ge­ving komt jong en oud een vork­je ragù di cing­hi­a­le mee­prik­ken. Het eve­ne­ment is niet spe­ci­aal voor food­lo­vers, want ie­der­een houdt hier van eten. Sa­gra’s zijn ech­te dorps­fees­ten en een Ita­li­aan­se hoem­pa­band ont­breekt niet. Schat­gra­ven Het be­kend­ste pro­duct van Um­brië be­vindt zich on­der de grond. De bos­sen zit­ten er vol met truf­fels, al moe­ten ze nog wel even wor­den ge­von­den. Da­nie­le, af­kom­stig uit een fa­mi­lie van truf­fel­zoe­kers, en zijn hond Ky­ra trek­ken er in de week­en­den en na werk­tijd sa­men op uit om in de grond te wroe­ten. Op een wa­te­ri­ge mid­dag ver­ge­zel ik ze op hun zoek­tocht. Het is bij­pas­send schim­me­lig weer, koel en voch­tig. Ter ken­nis­ma­king biedt ik Ky­ra hon­den­koek­jes aan, die ze in moord­tem­po naar bin­nen schrokt waar­na ze het bos in­stuift. “Ze is jong en moet het nog een beet­je le­ren”, ver­ont­schul­digt Da­nie­le haar. “Voor Ky­ra is truf­fel­zoe­ken als spe­len, voor mij is het ont­span­ning. Het liefst ben ik al­tijd in de bos­sen.” Als Ky­ra als een dol­le be­gint te gra­ven, neemt Da­nie­le het met een schep­je van haar over. Hij laat me een truf­fel ter groot­te van een klei­ne golf­bal zien. Met­een raak! Daar­na heb­ben we even­tjes min­der ge­luk. “Zo­als je ziet is in dit bos al meer ge­gra­ven. Werk van het ever­zwijn, de groot­ste na­tuur­lij­ke vij­and van de truf­fel,” ver­klaart Da­nie­le, “hij vindt truf­fels net zo lek­ker als wij.” Als de zon on­der­gaat en Ky­ra het wel heeft ge­zien, wan­del ik te­rug naar huis. De truf­fels bran­den in mijn zak. Hoe Da­nie­le ze

"Het ever­zwijn vindt truf­fels net zo lek­ker als wij."

het liefst eet? “Wit­te truf­fel ge­schaafd over de bis­tec­ca. Zwar­te over de pas­ta of een ge­bak­ken ei­tje.” Ik ga voor dat laat­ste.

Als­of het ha­gel­slag is De vraag waar al die truf­fels te­recht­ko­men wordt be­ant­woord in de win­kel van Do­ri­a­na en Gi­an­car­lo Mo­ret­ti in Fa­bro. Ook hier moet je ze eerst even zoe­ken tus­sen de beeld­jes, de foto’s, het ser­vies­goed en de sou­ve­nirs. Het echt­paar be­gon in 1989 met het ver­wer­ken van fun­g­hi en tar­tu­fi in olie en heeft het as­sor­ti­ment in­mid­dels flink uit­ge­breid met al­ler­lei in­ge­maak­te pro­duc­ten uit de streek. Jam, ta­pe­na­des, ge­droogd fruit en kas­tan­jes op si­roop – Do­ri­a­na maakt het al­le­maal zelf en daar is ze trots op. Zo trots dat nie­mand de win­kel met een le­ge maag ver­laat. De ta­fel wordt ge­dekt en Do­ri­a­na komt de keu­ken uit met brood, ever­zwijn­sa­la­mi, truf­fel­peco­ri­no en een gro­te schaal ge­schaaf­de truf­fels. Ook zoon­lief schuift aan en schept truf­fels op z’n brood als­of het ha­gel­slag is: “Er gaat geen dag voor­bij dat we geen truf­fels eten.” Ja­loers? Met een stuk truf­fel­peco­ri­no, kas­tan­jes op si­roop, drui­ven- en mis­pel­jam en een pot­je zwar­te truf­fel op zak niet meer. Ook George Clooney be­hoort tot de klan­ten­kring van de Mo­ret­ti’s – de op­let­ten­de le­zer vindt zijn ge­sig­neer­de foto in dit ar­ti­kel. Do­ri­a­na houdt me de he­le och­tend aan de praat en voor ik weg­ga, móet ik haar an­sicht­kaar­ten­ver­za­me­ling be­kij­ken. Van Mi­a­mi tot Sint Pe­ters­burg; bin­nen de mu­ren van het win­kel­tje maakt Do­ri­a­na we­reld­rei­zen. De hint is dui­de­lijk, Do­ri­a­na krijgt een kaartje uit Ne­der­land.

Pro­s­ci­ut­to met een sjerp Door het glooi­en­de ach­ter­land rij­den we naar San Venan­zo. De var­kens­sla­ge­rij van Da­vid Sa­lu­mi is er in 1960 door diens vader op­ge­richt. Van een dorps­sla­ge­rij tot een be­drijf met op­rij­laan en een elek­trisch hek, zo suc­ces­vol wordt je in Ita­lië al­leen als je écht goed vlees le­vert. Een gro­te, goed­lach­se man doet open, het is Da­vid himself. Droog­kast voor droog­kast laat hij ons zien hoe er sa­la­mi’s, stuk­ken spek en pro­s­ci­ut­to’s wor­den ge­droogd. Een vier­tal jon­gens knoopt vin­ger­vlug wor­sten­ket­ting na wor­sten­ket­ting op. De geur in de sla­ge­rij ver­baast me. Die is niet pe­ne­trant of var­kens­ach­tig zo­als ik ver­wacht had. “Vers vlees ruikt fris en bij­na ci­trus­ach­tig”, legt Da­vid uit. Hij opent de deur naar de groot­ste droog­ka­mer van de sla­ge­rij. Hier han­gen hon­der­den exem­pla­ren van de in to­taal tien­dui­zend pro­s­ci­ut­to’s die Da­vid elk jaar maakt. Ach­ter­in draagt een gi­gan­ti­sche pro­s­ci­ut­to een XXXXL-sjerp; het is de bil en de poot van een ooit drie­hon­derd ki­lo we­gend var­ken. Na drie jaar dro­gen is de­ze gro­te jon­gen klaar voor de ver­koop. Maar de ál­ler­groot­ste trots van Da­vid is toch wel l’har­pe. De he­le zij­kant van het var­ken, recht op z’n zij ge­droogd. Op dit stuk zit­ten de spal­la, lom­ba­ta, capo­col­lo, pan­cet­ta en lar­do. “Vijf ver­schil­len­de smaak­to­nen, net als op een no­ten­balk. Het lijkt ook op een harp, zo’n half var­ken, vind je niet?” Per jacht­sei­zoen neemt Da­vid ook on­ge­veer hon­derd ever­zwij­nen on­der han­den. Ik neem een stuk ge­droog­de ever­zwijn­haas mee naar huis. De smaak gaat van ci­trus naar aar­de-ach­tig en van groen gras naar pe­pe­rig en krui­dig – je proeft het Um­bri­sche ei­ken­bos.

Ver­se gei­ten­kaas Ver­se groen­te en fruit koop je in Um­brië op het Pi­az­za del Po­po­lo in Or­vie­to. Op dit plein wordt al sinds 1200 markt ge­hou­den. Ad­je heeft er een vast kraam­pje, goed verborgen op een hoek­je van het plein. Markt­koop­man Cos­tan­ti­no Pa­ci­o­ni heeft vandaag aan één ta-

fel ge­noeg. “In dit sei­zoen is de oogst na­tuur­lijk min­der groot dan an­ders, maar de ca­vo­lo ne­ro is goed dit jaar!” Cos­tan­ti­no kletst in rap tem­po door. Ik be­grijp dat zijn groen­ten bi­o­lo­gisch zijn en ik knik van ja en zeg af en toe si. Wie niet be­ter weet, zou denken dat hier een au­then­tiek Ita­li­aans ta­fe­reel­tje gaan­de is. Ten noor­den van Or­vie­to ligt een hoog­vlak­te die uit­kijkt over de Etrus­ki­sche stad en haar om­ge­ving. Op de vlak­te heb je geen mo­ment het idee dat je in Ita­lië bent. De uit­ge­strek­te ak­kers zijn om­lijst door lan­ge la­nen, het lijkt hier eer­der de Hollandse pol­der. Mid­den op het pla­teau ligt bi­o­lo­gi­sche gei­ten­boer­de­rij Il Se­con­do Al­to­pi­a­no. Hier hou­den Ema­nu­e­le la Bar­be­ra en Al­es­san­dra Ra­bit­ti sinds 2010 gei­ten. “Dit is de ge­zond­ste plek om eten te pro­du­ce­ren, vrij van uit­laat­gas­sen en stra­ling.” Heel an­ders dan het cha­o­ti­sche Rome, waar Al­es­san­dra daar­voor woon­de. Ze liet de hoofd­stad ach­ter zich voor de lief­de en wil in­mid­dels nooit meer te­rug: “Geen denken aan. Ik ben zo ge­wend aan het een­vou­di­ge le­ven hier, ik mis de druk­te als kies­pijn.” Ik heb ge­luk, want rond de bui­ten­ta­fel ver­za­me­len vrij­wil­li­gers en vrien­den zich voor het aan­snij­den van het eer­ste ver­se kaas­je van het sei­zoen. Gis­te­ren ge­maakt, vandaag pre­cies goed: fris­zuur, ro­mig en met een tin­te­ling op de tong. De len­te ge­van­gen in een kaas­je. Voor de ge­le­gen­heid plopt Ema­nu­e­le er een fles zelf­ge­maak­te ci­der bij open. Met mijn schoe­nen in de mod­der en een voor­zich­tig zon­ne­tje op mijn bol smaakt het boe­ren­le­ven naar meer.

Cho­co­la­de-im­pe­ri­um Van de mod­der naar de ro­de lo­per. Het zijn de over­da­di­ge va­len­tijns­ver­sie­rin­gen waar­door ik ge­loof dat er in dit ga­ra­ge­ach­ti­ge pand een pas­tic­ce­ria zit. Bij bin­nen­komst is de ver­ras­sing groot. Gou­den che­ru­bijn­tjes aan het pla­fond, kit­sche­ri­ge ze­tels in plaats van stoe­len en uit de boxen klinkt Frank Si­na­tra. Van­ach­ter de ka­mer­bre­de vi­tri­ne heet de flam­boy­an­te Mi­che­le ons wel­kom in zijn droom: Mi­che­le & Co. In 1936 leg­de zijn vader in Pe­rug­ia de fun­de­ring van het cho­co­la­de-im­pe­ri­um, waar de am­bi­ti­eu­ze Mi­che­le met zo veel toe­wij­ding aan werkt. “Ik heb een een­vou­di­ge smaak: met het bes­te ben ik al­tijd te­vre­den. Al­les wat je hier ziet, dat ben ik. Sinds ik voor mijn ze­ven­de ver­jaar­dag van mijn ou­ders een klein for­nuis­je kreeg, ben ik

"Bij de cap­puc­ci­no be­stel ik ge­woon vier pas­tic­ci­ni."

dol op ko­ken.” In­mid­dels ont­werpt Mi­che­le piep­klei­ne ge­bak­jes en enor­me taar­ten voor na­ti­o­na­le be­roemd­he­den en heeft hij net een der­de ves­ti­ging ge­o­pend. “Het is kei­hard wer­ken, maar ik wil niks an­ders. Dit komt uit mijn hart.” En zijn ul­tie­me droom? “Ah...,” zucht Mi­che­le, “...een bak­ke­rij ope­nen in New York.” Si­na­tra valt hem bij en aan de ge­bak­jes zal het ze­ker niet lig­gen. De knap­pe­ri­ge sfog­li­a­tel­le, de ci­troen-pis­ta­che­tar­te­let­tes of de ro­mi­ge soe­zen – bij de cap­puc­ci­no be­stel ik ge­woon vier pas­tic­ci­ni.

Een lang le­ven

In Um­brië wordt jaar­lijks 147.000 hec­to­li­ter wijn ge­pro­du­ceerd. Een maand in Um­brië is dus niet com­pleet zon­der een be­zoek­je aan de wijn­boer. Op Te­nu­ta Vi­ta­lon­ga pro­du­ce­ren de broers Pier Fran­ce­s­co en Gi­an Lui­gi Ma­ra­val­le hun wij­nen, dit jaar voor het eerst bi­o­lo­gisch. Je weet niet wat je ziet als je na een flin­ke klim het erf op­rijdt. Van­af de heuvel heb­ben de broers uit­zicht over de he­le val­lei tot aan Or­vie­to. Het glooi­en­de land­schap en de bo­dem van klei, zand en kalk ma­ken dit ge­bied ide­aal voor de wijn­bouw. Dat wis­ten zelfs de Etrus­ken al. Op dit land is af­ge­lo­pen win­ter een Etrus­ki­sche grot ont­dekt, wat de broers in­spi­reer­de om de Etrus­ki­sche ma­nier van land­bouw te on­der­zoe­ken. “Wat aten ze hier toen zelfs de to­maat nog niet was ge­ïm­por­teerd van­uit Ame­ri­ka? En wat is het voor­deel van de ter­ra­cot­ta krui­ken waar­in de Etrus­ken hun wijn maak­ten? Die eeu­wen­ou­de ken­nis ge­bruik ik voor het per­fec­ti­o­ne­ren van on­ze wijn en olijf­olie”, legt Pier Fran­ce­s­co uit. Het wijn­huis is sinds de ja­ren 50 in han­den van de groot­ou­ders van de broers, die met hun toast op een lang le­ven – una­vi­ta­lon­ga – het wijn­huis zijn naam schon­ken. Het wa­ren Pier Fran­ce­s­co en Gi­an Lui­gi die de wijn een kwa­li­teits­im­puls ga­ven. Pier Fran­ce­s­co is in Rome ge­bo­ren en ge­to­gen, maar is blij dat hij nu het wijn­huis runt: “De kwa­li­teit van le­ven is hier gro­ter.” Hij schenkt er een Phi­cul­le uit 2009, het bes­te jaar voor de­ze blend van ca­ber­net franc en mon­te­pul­ci­a­no, bij in: een fris­frui­ti­ge wijn met krui­di­ge to­nen, een ro­mi­ge, cho­co­la­de­ach­ti­ge af­dronk en een klein tin­tel­tje. Met het glas in mijn hand kijk ik uit over de heu­vels. De af­ge­lo­pen maand heb ik men­sen ont­moet die met ont­zet­tend veel lief­de hun pro­duc­ten ma­ken. Wars van poes­pas en wars van de ene na de an­de­re gek­ke food­trend – wha­tyou­seeis­w­ha­ty­ou­get. Ik neem me voor om naast een fles wijn een paar eet­ge­re­la­teer­de le­vens­les­sen mee te ne­men naar Ne­der­land: va­ker de na­tuur in, mijn ei­gen brood bak­ken en voor groen­te naar de al­ler­bes­te kraam­pjes op de markt. Wat je ook leert als de eer­ste su­per­markt zich op 25 ki­lo­me­ter af­stand be­vindt: maak al je rest­jes op. En rasp de schil van je ci­troe­nen voor je ze uit­per­st. Op een le­ven lang goed eten!

Newspapers in Dutch

Newspapers from Netherlands

© PressReader. All rights reserved.