Kook­school: pas­ta

ko­ken

Foodies - - VOORWOORD - Bloem en ei­e­ren, meer heb je niet no­dig voor het na­ti­o­na­le ge­recht van Ita­lië. Maak stap voor stap zelf ta­gli­a­tel­le, far­f­al­le en orec­chiet­te met de daar­bij be­ho­ren­de sau­zen.

Zelf pas­ta ma­ken is niet al­leen weg­ge­legd voor Ita­li­aan­se non­na’s. We kij­ken de kunst af en ma­ken far­f­al­le, orec­chiet­te en ta­gli­a­tel­le . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Ta­gli­a­tel­le met saus van ge­roos­ter­de to­ma­ten

Be­rei­dings­tijd: ca. 2 uur en 15 min. Per por­tie: ca. 478 kcal 14 g ei­wit 28 g vet 41 g kool­hy­dra­ten In­gre­di­ën­ten voor 4 per­so­nen 7 el olijf­olie 500 g zoe­te pruim­to­ma­ten (bijv. ro­ma) 4 teen­tjes knof­look 4 tak­jes tijm 1 tl ven­kel­zaad zout en pe­per 200 g + ex­tra pas­ta­bloem (ty­pe 00) 2 ei­e­ren 150 g ri­cot­ta sa­la­ta (ver­vang evt. door peco­ri­no of par­me­zaan) pas­tama­chi­ne 1 Ver­warm de oven voor (elek­trisch: 175°C / he­te­lucht: 150°C). Vet een braad­slee in met 1 el olijf­olie. Snijd de to­ma­ten in ge­lij­ke stuk­ken en leg ze in het bak­blik. Pel en snip­per de knof­look. Was de tijm. Ver­deel de knof­look, het ven­kel­zaad en de tijm­tak­jes over de to­ma­ten en be­drup­pel met 5 el olijf­olie. Be­strooi met zout en pe­per. Roos­ter de to­ma­ten ca. 2 uur in de oven. 2 Kneed 200 g pas­ta­bloem met de ei­e­ren, 1 el olijf­olie en een snuf­je zout tot een soe­pel deeg. Laat het deeg af­ge­dekt met een voch­ti­ge thee­doek ca. 30 mi­nu­ten rus­ten. 3 Rol het deeg met be­hulp van een pas­tama­chi­ne dun uit. Be­stuif het deeg in­dien no­dig met ex­tra bloem. Blijf uit­rol­len tot het deeg ca. 2 mm dik is. Snijd de lap­pen deeg in stuk­ken van ca. 30 cm. 4 Be­stuif het deeg nog­maals met bloem en draai het door het ta­gli­a­tel­le-op­zet­stuk van de pas­tama­chi­ne. Be­stuif de ta­gli­a­tel­le met bloem om hem te be­wa­ren tot ge­bruik. Neem de to­ma­ten uit de oven en doe ze in een kom. Roer goed door zo­dat een gro­ve saus ont­staat. Breng op smaak met zout en pe­per. Kook de ta­gli­a­tel­le in een rui­me pan met ko­kend wa­ter met wat zout in 2-3 mi­nu­ten beet­gaar. 5 Giet de pas­ta af en be­waar wat van het kook­vocht. Doe de pas­ta met de to­ma­ten­saus en het be­waar­de kook­vocht te­rug in de pan en meng al­les goed. Ver­deel de pas­ta over bor­den en rasp er de ri­cot­ta sa­la­ta over­heen. Dek het deeg tij­dens het rus­ten af met een voch­ti­ge scho­ne thee­doek, dan kan het ade­men.

Far­f­al­le met ro­mi­ge saus van ge­pof­te knof­look

Be­rei­dings­tijd: ca. 1 uur Per por­tie: ca. 520 kcal 11 g ei­wit 34 g vet 41 g kool­hy­dra­ten In­gre­di­ën­ten voor 4 per­so­nen 200 g + ex­tra pas­ta­bloem (ty­pe 00) 2 ei­e­ren 1 el olijf­olie zout en pe­per 1 bol knof­look 2 el bo­ter 250 ml slag­room 1 bos­je plat­te pe­ter­se­lie alu­mi­ni­um­fo­lie pas­tama­chi­ne ge­kar­teld pas­ta­wiel­tje

Far­f­al­le, of­te­wel vlin­der­tjes, ko­men uit Noord-Ita­lië; uit Lom­bar­dije en uit Emi­lia-Ro­mag­na. Je eet ze met een room­saus of een sim­pe­le to­ma­ten­saus – sau­zen die ty­pisch zijn voor die re­gio’s en goed aan de gro­ve, plat­te pas­ta blij­ven plak­ken.

1 Kneed 200 g pas­ta­bloem met de ei­e­ren, de olijf­olie en een snuf­je zout tot een soe­pel deeg. Laat het deeg af­ge­dekt met een voch­ti­ge thee­doek ca. 30 mi­nu­ten rus­ten. 2 Ver­warm de oven voor (elek­trisch: 200°C / he­te­lucht: 175°C). Hal­veer de bol knof­look ho­ri­zon­taal. Wrijf de snij­vlak­ken van de knof­look in met de bo­ter en be­strooi met zout en pe­per. Ver­pak de knof­look in alu­mi­ni­um­fo­lie en pof hem ca. 50 mi­nu­ten in de oven. 3 Rol het pastadeeg met be­hulp van een pas­tama­chi­ne uit tot dun­ne lap­pen (ca. 2 mm dik). Snijd het deeg met een pas­ta­wiel­tje in lan­ge ba­nen van ca. 6 cm breed. Snijd met een mes recht­hoek­jes van ca. 6x4cm uit de ba­nen. 4 Vouw ie­der recht­hoek­je in het mid­den bij el­kaar en druk licht­jes aan. Maak het mid­den even­tu­eel licht voch­tig om de vorm te be­hou­den. Laat de far­f­al­le ca. 30 mi­nu­ten dro­gen op een met bloem be­sto­ven schaal. 5 Neem de knof­look uit de oven en laat af­koe­len. Druk de knof­look uit de schil in een kom. Prak fijn met een vork. Meng de slag­room met de knof­look. Was de pe­ter­se­lie, schud hem droog en hak hem fijn. 6 Kook de far­f­al­le in een rui­me pan met ko­kend wa­ter met wat zout in 3-4 mi­nu­ten beet­gaar. Giet af en doe de pas­ta met wat kook­vocht te­rug in de pan. Voeg de knof­look­room en de pe­ter­se­lie toe en meng goed. Breng op smaak met zout en pe­per.

Orec­chiet­te met sa­vooie­kool en ro­deui­con­fit

Be­rei­dings­tijd: ca. 1 uur en 30 min. Per por­tie: ca. 426 kcal 21 g ei­wit 19 g vet 41 g kool­hy­dra­ten In­gre­di­ën­ten voor 4 per­so­nen 200 g + ex­tra du­rum­tar­we­bloem (sem­o­li­na) 2 ei­e­ren 1 el olijf­olie zout en pe­per 3 ro­de ui­en 4 el bo­ter 3 el wit­te bal­sa­mi­co 5 tak­jes tijm ½ sa­vooie­kool 250 ml run­der- of kip­pen­bouil­lon noot­mus­kaat 100 g par­me­zaan 1 Kneed de pas­ta­bloem met de ei­e­ren, de olijf­olie en een snuf­je zout tot een soe­pel deeg. Laat het deeg af­ge­dekt met een voch­ti­ge thee­doek ca. 30 mi­nu­ten rus­ten. 2 Rol het pastadeeg op een met bloem be­sto­ven werk­blad uit tot dun­ne rol­le­tjes van ca. 2 cm dik. Snijd stuk­jes van ca. ½ cm van de rol­le­tjes. Druk de pas­ta met een mes met af­ge­ron­de punt uit tot klei­ne schelp­jes en vouw ze over de top van je duim ver­der om. Laat de orec­chiet­te ca. 30 mi­nu­ten op een met bloem be­sto­ven schaal dro­gen. 3 Pel de ro­de ui­en en snijd ze in rin­gen. Fruit de ui in 2 el bo­ter op mid­del­hoog vuur in ca. 10 mi­nu­ten gaar. Blus af met de wit­te bal­sa­mi­co. Was de tijm, schud hem droog en ris de blaad­jes van de tak­jes. Voeg de tijm toe aan de ui­en­con­fit. 4 Maak de sa­vooie­kool schoon en ver­wij­der de harde nerf uit de bla­de­ren. Snijd de kool in bre­de re­pen. Ver­hit de bouil­lon met 2 el bo­ter in een rui­me pan en stoof er de kool in 4-5 mi­nu­ten gaar in. Breng op smaak met zout, pe­per en noot­mus­kaat. 5 Kook de orec­chiet­te in wa­ter met wat zout in ca. 4 mi­nu­ten beet­gaar. Giet de orec­chiet­te af en meng met de sa­vooie­kool en de ro­deui­con­fit. Rasp er de par­me­zaan over­heen.

Vlie­gens­vlug vor­men de non­na’s op de stra­ten van Ba­ri deeg­rol­le­tjes om tot orec­chiet­te . Kijk de kunst af en kom al­vast in de ZuidIta­li­aan­se sfe­ren met de kor­te mi­nido­cu op foodies­ma­ga­zi­ne.nl.

Newspapers in Dutch

Newspapers from Netherlands

© PressReader. All rights reserved.