De buik van PA­RIJS

De be­roem­de markt­hal­len zijn er in­mid­dels al­lang niet meer, maar de cu­li­nai­re ont­wik­ke­ling van de stad den­dert on­ver­min­derd door. Wie de le­ven­di­ge en on­ge­dwon­gen cu­li­nai­re sce­ne van Pa­rijs wil ont­dek­ken, be­zoekt een markt voor de bes­te in­gre­di­ën­ten en del

Foodies - - PARIJS - Tekst en fo­to’s: Re­née Con­ra­di

Pa­rijs: het epi­cen­trum van de gas­tro­no­mie. Ten­min­ste, dat zou je den­ken. Want ook dit jaar ver­wierf de Fran­se hoofd­stad geen top­ti­en­no­te­ring in de lijst van vijf­tig bes­te res­tau­rants ter we­reld. Hoogst ge­no­teerd, op de twaalf­de en der­tien­de plaats, zijn Alain Pas­sard en Alain Du­cas­se; los van hun uit­zon­der­lij­ke staat van dienst niet be­paald newkids­ont­he­block. Al be­te­kent dit niet dat de fi­ne­fleur van de Pa­rij­se gas­tro­no­mie uit­ster­ven­de is. In­te­gen­deel. Pa­rijs is vol­op in bloei, het zijn al­leen niet lan­ger de Mi­che­lin-ster­ren die de cu­li­nai­re iden­ti­teit van de stad de­fi­ni­ë­ren. In laag­drem­pe­li­ge top­bi­stro’s wor­den te­gen­woor­dig de ster­ren van de he­mel ge­kookt en na een be­zoek aan een van de ve­le lo­ka­le mark­ten en ar­ti­sa­na­le spe­ci­aal­za­ken weet je weer pre­cies waar­om Pa­rijs de cu­li­nai­re hoofd­stad van Eu­ro­pa is. Rue de Lé­vis In het noord­wes­ten van Pa­rijs ligt het 17e ar­ron­dis­se­ment. Dit stads­deel, be­slo­ten tus­sen de Arc de Tri­omp­he en de Sa­cré-Coeur, ligt enigs­zins bui­ten de ge­baan­de pa­den. Hier vind je geen be­lang­rij­ke be­ziens­waar­dig­he­den, be­ken­de mu­sea en de daar­aan in­he­ren­te sou­ve­nir­win­kels vol prul­la­ria. Dit is het Pa­rijs van de Pa­rij­ze­na­ren. De stad zo­als je die kent uit Pa­ris,jet’ai­me – of ie­de­re an­de­re film die je wee­moe­dig naar de stad doet ver­lan­gen. Cen­traal in dit ar­ron­dis­se­ment ligt de Rue de Lé­vis: een van de oud­ste markt­stra­ten van Pa­rijs. Ca­ro­le Me­tay­er, cu­li­nair ge­o­graaf en mijn gids voor van­daag, ver­telt dat de straat da­teert uit om­streeks 1600, maar dat de ar­ti­sa­na­le iden­ti­teit er­van pas is ont­staan in de 19e eeuw. Steeds meer sla­gers, bak­kers en an­de­re spe­ci­aal­za­ken ves­tig­den zich er in de hoop hun klan­di­zie te de­len. Het werk­te, want nog steeds is de Rue de Lé­vis de voor­naams­te markt­straat van West-Pa­rijs. Ca­ro­le: “Hier was én is nog steeds al­les te krij­gen. Dat komt door­dat de gro­te hy­per­mar­chés zich niet mo­gen ves­ti­gen in het cen­trum. Klei­ne­re su­per­mark­ten wor­den ge­doogd, maar de ge­meen­te doet er al­les aan om de tra­di­ti­o­ne­le win­kels en mark­ten te be­hou­den.” Mo­no­shops Naast de au­then­tie­ke sla­ger, de bak­ker en de vis­boer vind je in de Rue de Lé­vis ook ver­nieu­wen­de con­cep­ten en win­kels met spe­ci­a­li­tei­ten uit an­de­re Fran­se re­gio’s. We be­zoe­ken La Me­ringaie, een hip­pe zaak die en­kel pav­lo­va’s ver­koopt. We gaan voor de Péla­gie: een pav­lo­va waar­van het licht­glan­zen­de me­rin­gue­schuim in de ty­pe­ren­de

bloem­vorm heer­lijk kro­kant van­bui­ten is en van­bin­nen nog enigs­zins zacht. De room is on­ge­zoet maar op smaak ge­bracht met kaf­fir­li­moen, wat in com­bi­na­tie met de top­ping van zoet­zu­re pas­sie­vrucht en fram­boos een haast per­fec­te smaak­sen­sa­tie op­le­vert. Vol­gens ei­ge­naar Benoît Bar­don telt Pa­rijs steeds meer win­kels die zich spe­ci­a­li­se­ren in één lek­ker­nij, de zo­ge­he­ten mo­no­shops: “Het is he­le­maal van de­ze tijd om je er­gens in te spe­ci­a­li­se­ren. Het is een soort zoek­tocht naar de ul­tie­me re­cep­tuur. Wij doen dat met pav­lo­va, maar er zijn ook za­ken die ge­spe­ci­a­li­seerd zijn in eclairs, bri­o­che of choux à la crè­me. Zo zet­ten we klas­sie­kers op­nieuw op de kaart.” Gou­den me­dail­les We lo­pen ver­der de straat in en wat op­valt is dat voor­al am­bach­te­lij­ke win­ke­liers een ex­tra kraam of kar voor hun win­kel heb­ben staan. Ze prij­zen er hun of­fres­spé­ci­a­les aan – van ver­se groen­te en fruit tot aan ro­tis­se­rie­kip­pe­tjes, kok­kels en co­quil­les. Bij som­mi­ge koop­man­nen kun je daar­naast te­recht voor een brood­je ham of een an­de­re sim­pe­le snack zon­der al te veel poes­pas. Het is street­food op zijn Frans. Een­vou­dig, maar be­reid met al­leen de al­ler­bes­te in­gre­di­ën­ten. Na een klei­ne proe­ve­rij bij fro­ma­ge­rie Fro­ma­ge et Dé­tail – waar je naast Fran­se kaas ook he­le hom­pen ver­se bo­ter kunt ko­pen – stap­pen we bin­nen bij sla­ge­rij en trai­teur Mai­son Bou­vier. Vol­gens Ca­ro­le staat ei­ge­naar Gé­rard Kou­ris be­kend om zijn tra­di­ti­o­ne­le fa­mi­lie­ge­rech­ten. De col­lec­tie me­dail­les en gou­den plak­ken die de wand ach­ter de toon­bank siert, ver­raadt dat ik hier aan het goe­de adres ben voor de al­ler­bes­te fro­ma­ge de tê­te (zult), jam­bon de Pa­ris, an­douil­let­te (worst) en chou­crou­te van Pa­rijs. Gé­rard biedt ons een plak­je zult aan met een knul­lig prik­ker­tje er­in – al­leen het vlag­ge­tje ont­breekt nog – en ook staat hij er­op dat we zijn Pa­rij­se ham proe­ven voor we on­ze cu­li­nai­re toer door de Rue de Lé­vis af­slui­ten. Nu be­grijp ik al die me­dail­les vol­ko­men, maar ik be­gin me te­ge­lij­ker­tijd lich­te­lijk zor­gen te ma­ken over het di­ner van van­avond.

Bi­s­tro­no­mie Ge­luk­kig kan ik er na een mid­dag­pau­ze weer te­gen­aan, want ik word ver­wacht bij L’epi Du­pin; een klei­ne bi­o­lo­gi­sche bi­stro in een op het oog uit­ge­stor­ven straat­je in het zes­de ar­ron­dis­se­ment. De bi­stro van chef-kok Fran­çois Pas­teau is al sinds 1995 een be­grip in de stad. Al­les draait er om goed eten van duur­za­me in­gre­di­ën­ten voor een eer­lij­ke prijs. Fran­çois: “Ik be­gon L’epi Du­pin na ja­ren­lang in ster­ren­za­ken te heb­ben ge­werkt. Ik wil­de be­wij­zen dat je voor een nor­ma­le prijs ook heer­lijk kunt eten. Dat de kwa­li­teit er echt niet min­der om hoeft te zijn.” Dat dit het ge­val is, blijkt als het eer­ste ge­recht op ta­fel komt: een vro­lij­ke es­ca­be­che van fo­rel met in­ge­maak­te chi­og­gi­a­biet en ra­dijs. Een per­fect licht­voe­ti­ge in­lei­ding voor de vier gan­gen – on­der meer ha­ring­tem­pu­ra met yu­zu en se­sam en ge­bra­den lams­za­del met knol­sel­de­rij en spi­na­zie – die er­na ko­men. Het is de fi­lo­so­fie van Fran­çois ten voe­ten uit: klei­ne, ver­nieu­wen­de ge­recht­jes ge­maakt van duur­za­me sei­zoens­pro­duc­ten uit de re­gio. “Ik werk voor­na­me­lijk met Fran­se pro­duc­ten, waar­van de groen­te vrij­wel al­le­maal in of rond Pa­rijs zijn ver­bouwd. Voor mij is dat niet meer dan lo­gisch: ik kom uit Pa­rijs, dit is mijn erf­goed.” Vol­gens Fran­cois vin­den gas­ten het ook steeds be­lang­rij­ker waar hun eten van­daan komt. “Dat was al­tijd al wel het ge­val, maar eer­lijk, duur­zaam en lo­kaal zijn hip­per dan ooit. Dat komt de kwa­li­teit van heel wat bi­stro’s ten goe­de. We zijn eer­lijk, zo­wel voor on­ze pro­du­cen­ten als voor on­ze gas­ten, en daar­mee cre­ë­ren we een duur­za­me, hoog­staan­de er­va­ring in een hui­se­lij­ke sfeer. Het idee dat top­kwa­li­teit ook ge­woon be­taal­baar kan zijn, wordt de laat­ste ja­ren breed ge­dra­gen in de Pa­rij­se bi­s­tro­no­mie.”

Mar­ché de Run­gis De vol­gen­de dag ar­ri­veer ik nog voor het och­tend­glo­ren, om kwart voor vijf om pre­cies te zijn, bij Run­gis: ’s we­relds groot­ste vers­wa­ren­markt, net bui­ten het cen­trum. Dít is de buik van Pa­rijs, en dan niet al­leen om­dat de oor­spron­ke­lij­ke markt in de ja­ren zes­tig van­uit het eer­ste ar­ron­dis­se­ment hier­heen ver­huis­de. Ook om­dat dit de plek is waar zo­wel de Pa­rij­se markt­koop­lui als de chefs hun in­ko­pen doen. Vis, vlees, fruit, groen­te, kaas en de meest bij­zon­de­re de­li­ca­tes­sen wor­den hier da­ge­lijks van­uit de he­le we­reld aan­ge­voerd. Trei­nen van­uit Per­pig­nan – de Me­di­ter­ra­ne tuin van Frankrijk – rij­den af en aan en be­stel­bus­sen en vracht­wa­gens vol re­gi­o­na­le de­li­ca­tes­sen en vers­wa­ren we­ten van­uit het he­le land de weg hier­naar­toe feil­loos te vin­den. En al lo­pen er geen dron­ken­lap­pen, pros­ti­tu­ees en feest­bees­ten meer rond; het is hier een druk­te van je­wel­ste. In bij­na vijf uur tijd wan­del ik door de ene na de an­de­re hal. Ter­wijl in de abat­toirs ka­da­vers vak­kun­dig wor­den uit­ge­beend door knoes­ti­ge man­nen, wor­den bij de poe­lier de we­reld­be­roem­de Bres­se-kip­pen en La­bel Rou­ge ras­sen met zorg uit­ge­stald en rij­den de da­mes en he­ren van de re­gi­o­na­le groen­te­markt vro­lijk flui­tend af en aan op ver­roes­te steek­wa­gen­tjes vol cour­get­tes, ra­dij­zen en

pe­tit­spois. Erg mak­ke­lijk is dat niet. Ge­zien het feit dat de­ze markt­hal steeds ver­der uit zijn voe­gen barst, is het las­tig na­vi­ge­ren. Ook Stép­ha­ne Laya­ni, CEO van Run­gis, be­ves­tigt dat van­uit heel Pa­rijs de vraag naar re­gi­o­na­le en liefst bi­o­lo­gi­sche pro­duc­ten enorm is toe­ge­no­men. “De ver­se pro­duc­ten uit de re­gio zijn niet aan te sle­pen. On­ge­veer 60 pro­cent van het vlees, de vis, de groen­te en het fruit uit de re­gio is hier al ver­krijg­baar, maar in wer­ke­lijk­heid is dat nog niet ge­noeg voor één pro­cent van de Pa­rij­se be­hoef­te. Het is en blijft een uit­da­ging om aan die enor­me vraag te kun­nen vol­doen. Maar ja; goed eten zit in nou een­maal ons bloed. Het is een ba­sis­be­hoef­te en wij doen er al­les aan om daar­aan te blij­ven be­ant­woor­den.”

Fran­çois Pas­teau, chef-kok L'epi Du­pin

Stép­ha­ne Laya­ni, CEO Mar­ché de Run­gis

Newspapers in Dutch

Newspapers from Netherlands

© PressReader. All rights reserved.