Een Zuid-Ame­ri­kaans gril­l­avon­tuur

Dat we al­lang niet meer zijn aan­ge­we­zen op ver­kool­de spek­lap­jes mo­ge dui­de­lijk zijn. Barbecueën is se­ri­eus ko­ken en Jord Al­t­hui­zen heeft het ab­so­luut in de vin­gers.

Foodies - - WERELDBROODJES -

Al­t­hui­zen komt in 2010 in aan­ra­king met se­ri­eus barbecueën tij­dens een va­kan­tie in Co­lo­ra­do. Hij zag er gro­te stuk­ken vlees wor­den be­reid op een ech­te Ame­ri­kaan­se oild­rum. Met de­ze her­in­ne­ring nog vers in het ge­heu­gen, zit hij twee we­ken la­ter op een bar­be­cu­e­feest­je aan de diep­vries­sa­té en ham­bur­gers, be­reid op een gas­ver­hit­te plaat. Het con­trast kan haast niet gro­ter. Hij ziet een unie­ke kans om Nederland ken­nis te la­ten ma­ken met het ech­te bar­be­cue­ko­ken. Zes jaar la­ter is Smo­keyGood­ness, het ca­te­ring­be­drijf van Al­t­hui­zen, een on­der­ne­ming met meer dan veer­tien cu­li­nai­re en­thou­si­as­te­lin­gen in dienst. Het is dan ook niet vreemd dat hij na het suc­ces van zijn eer­ste boek Smo­keyGood­ness een twee­de boek uit­brengt.

Smo­keyGood­ness2 neemt je mee op een bar­be­cu­e­reis door Zuid-Ame­ri­ka. Hoofd­stuk­ken als la­ti­no­lin­go,fu­er­to­la­ti­no,asa­do ar­gen­ti­na en los­gau­chos ma­ken met­een dui­de­lijk wat de ro­de draad is in dit boek. Waar de Noord-Ame­ri­kaan­se bar­be­cue­tra­di­tie meer is ge­stoeld op de smaak van sau­zen en spe­ce­rij­en, draait het in Zuid-Ame­ri­ka meer om de smaak van goed vlees en vuur, aan­ge­vuld met fris­se gar­ni­tu­ren en ma­ri­na­des. Om in­spi­ra­tie op te doen voor dit boek ging hij op reis naar Ar­gen­ti­nië en Urugu­ay. Naar ei­gen zeg­gen wil hij zijn le­zers uit­da­gen om de ge­baan­de BBQ-pa­den te ver­la­ten: “Om die bra­ve ke­ra­mi­sche of ko­gel-BBQ eens te la­ten staan en met schep, schof­fel en staal­boor in de aan­slag de pri­mi­tie­ve oer­keu­ken in op­ti­ma for­ma te cre­ë­ren. Kort­om, we gaan next­le­vel BBQ-ko­ken!”

Smo­key’s gol­den ribs De hoofd­rol­spe­ler in de saus voor de­ze gol­den ribs is de goud­bes, ook be­kend als phy­sa­lis en vaak ver­ket­terd tot de­co­ra­tie bij je des­sert . On­te­recht! Want de­ze uit de Zuid-Ame­ri­kaan­se An­des af­kom­sti­ge smaak­bom­me­tjes zijn ge­wel­dig om een saus van te ma­ken die met zijn licht­zu­re ci­trus­smaak ge­wel­dig past bij spa­re­ribs. Een leuk re­cept voor als je ver­zot bent op het be­te­re kluif­werk, maar toe bent aan meer va­ri­a­tie. Be­rei­dings­tijd: ca. 5 uur en 30 min. In­gre­di­ën­ten voor 4 per­so­nen 4 spa­re­ribs 8 el Tro­pi­cal Pork Rub (zie re­cept Tro­pi­cal

Pork Rub) 100 ml ap­pel­sap 100 ml ap­pel­ci­der­azijn Voor de goud­bes-abri­ko­zen­saus 300 g goud­bes­sen (phy­sa­lis) 1 ver­se ro­de pe­per, zon­der zaad­jes en grof

ge­hakt 150 ml wa­ter sap en rasp van 1 ci­troen 1 el chi­pot­le­ta­bas­co 40 g room­bo­ter 2 el abri­ko­zen­jam zout en vers­ge­ma­len zwar­te pe­per naar smaak Kruis­kop­schroe­ven­draai­er BBQ voor in­di­rect gril­len 4 hand­jes ap­pel-, peer- of mesqui­terook

hout­snip­pers, ge­weekt in wa­ter spray­fles­je staaf­mixer kern­ther­mo­me­ter kwast­je 1 Be­reid een BBQ voor op in­di­rect gril­len en ver­hit de­ze tot een tem­pe­ra­tuur van 110°C is be­reikt. Ont­vlies de spa­re­ribs door een kruis­kop­schroe­ven­draai­er tus­sen het long­vlies en het bot aan de ach­ter­zij­de van de rack te ste­ken. Wrik de schroe­ven­draai­er voor­zich­tig heen en weer tot de­ze over de ge­he­le breed­te tus­sen vlies en bot zit. Trek de­ze dan naar je toe en haal zo het he­le vlies van de rack af. 2 Be­strooi de rib­ben aan bei­de zij­den ge­lijk­ma­tig met de Tro­pi­cal Pork Rub. Voeg de ge­week­te rook­hout­snip­pers toe aan de gloei­en­de ko­len, leg de ge­krui­de spa­re­ribs op de BBQ en sluit de dek­sel. Gaar de rib­ben 2 uur, waar­bij je ze om het ½ uur nat spuit met het meng­sel van ap­pel­sap en ap­pel­ci­der­azijn in een spray­fles­je. Na cir­ca 2 uur, als ze mooi goud­bruin van kleur zijn, ver­pak je de rib­ben in alu­mi­ni­um­fo­lie, waar­bij je ze voor het dicht­vou­wen nog één keer goed nat­spuit. Gaar de rib­ben cir­ca 1½ uur ver­der in de fo­lie. 3 Maak on­der­tus­sen de goud­bes-abri­ko­zen­saus door in een steel­pan­ne­tje de goud­bes­sen en ro­de pe­per met het wa­ter te sto­ven tot de bes­sen zacht zijn ge­wor­den. Pu­reer met een staaf­mixer. Voeg de ove­ri­ge room­bo­ter, de abri­ko­zen­jam, zout en pe­per toe en roer goed door tot de bo­ter en jam vol­le­dig zijn op­ge­lost. 4 Haal de spa­re­ribs uit de fo­lie zo­dra ze een kern­tem­pe­ra­tuur van 72°C heb­ben be­reikt. Kwast ze in met de war­me goud­bes-abri­ko­zen­saus en laat nog 5-10 mi­nu­ten op de BBQ lig­gen, zo­dat de saus goed hecht en een beet­je in­dikt op de rib­ben. Ser­veer met je fa­vo­rie­te si­de dis­hes of zet on­be­schaamd de schaal op schoot zon­der te de­len. Het is je ver­ge­ven. Voor de Tro­pi­cal Pork Rub (215 g) 75 g zout 60 g kris­tal­sui­ker 50 g kur­ku­ma 5 g chi­li­poe­der 10 g ge­ma­len ven­kel­zaad 10 g ko­ri­an­der­poe­der 5 g ka­neel Camp­fire can­noli met blau­we bes­sen en li­mon­cel­lo-curd Ie­der­een die in zijn jeugd op scou­ting heeft ge­ze­ten is be­kend met het roos­te­ren van brood aan een stok bo­ven een knis­pe­rend kamp­vuur. Ge­zel­lig span­nen­de ver­ha­len ver­tel­len en het brood als het klaar is met bo­ter be­sme­ren en met sui­ker be­strooi­en. Dit ge­recht­je is een ode aan die mooie tijd die de ba­sis heeft ge­legd voor mijn voor­lief­de voor ko­ken met vuur. Het brood­deeg is ge­ba­seerd op de Por­to Ri­caan­se mal­lor­ca, een zoet, zacht ont­bijt­brood­je, dat we een fris­se vul­ling ge­ven van li­mon­cel­lo-curd en blau­we bes­sen. Be­rei­dings­tijd: ca. 1 uur + wacht­tijd In­gre­di­ën­ten voor 4 per­so­nen Voor de li­mon­cel­lo-curd sap en rasp van 2 ci­troe­nen 50 ml li­mon­cel­lo 70 g wit­te bas­terd­sui­ker 5 ei­dooi­ers Voor het brood­deeg ½ el ge­droog­de gist 130 ml lauw­warm wa­ter 130 ml vol­le melk 110 g bo­ter, ge­smol­ten 4 ei­dooi­ers merg van 1 va­nil­le­stok­je 1 tl zout 100 g kris­tal­sui­ker 375 g bloem, plus ex­tra voor het be­stui­ven En ver­der 200 g blau­we bes­sen 2 el poe­der­sui­ker 4 lan­ge stok­ken van 1,5 me­ter mid­del­heet kamp­vuur 1 Ver­warm in een pan het ci­troen­sap, de rasp, li­mon­cel­lo en sui­ker op laag vuur. Roer con­stant tot al­le sui­ker is op­ge­lost. Voeg de ei­dooi­ers toe en roer ze er goed door. Blijf roe­ren tot de curd be­gint te bin­den. Haal di­rect van het vuur, schenk in een kom en laat de li­mon­cel­lo­curd in de koe­ling op­stij­ven. 2 Los de gist op in het lauw­war­me wa­ter in een gro­te meng­kom en laat 5 mi­nu­ten staan. Voeg de melk, bo­ter, ei­dooi­ers, het va­nil­le­merg, zout en de sui­ker toe en roer met een gar­de goed door el­kaar. Voeg als laat­ste de bloem toe en meng al­les zorg­vul­dig met je han­den. Als het deeg te veel aan je han­den plakt, voeg je een beet­je ex­tra bloem toe. Als het deeg goed ge­kneed is, dek je de kom af met een voch­ti­ge keu­ken­doek en laat je het deeg bij bui­ten­tem­pe­ra­tuur in 1½-2 uur rij­zen, tot het vo­lu­me is ver­dub­beld. 3 Maak een kamp­vuur ter­wijl het deeg rijst, zo­dat je met­een aan de slag kunt als het deeg klaar is. Sla het deeg te­rug, zo­dat het com­pac­ter wordt. Be­stuif een werk­blad met bloem en rol hier het deeg op uit tot een recht­hoek van cir­ca 7 mm dik. Snijd het deeg in vier lan­ge re­pen en wik­kel de­ze om het uit­ein­de van el­ke stok. 4 Roos­ter het brood al draai­end bo­ven het vuur in 8-10 mi­nu­ten gaar. Het brood is goed door­bak­ken als het bruin en knap­pe­rig is en door te draai­en een­vou­dig los­komt van de stok. Ver­wij­der de brood­jes van de stok­ken, vul de hol­tes met de blau­we bes­sen en li­mon­cel­lo- curd en be­strooi met de poe­der­sui­ker.

Ti­tel: Smo­key Good­ness 2 Au­teur: Jord Al­t­hui­zen Uit­ge­ve­rij: Kos­mos Uit­ge­vers Aan­tal pa­gi­na’s: 224 Prijs: 24,99 eu­ro

Newspapers in Dutch

Newspapers from Netherlands

© PressReader. All rights reserved.