Re­por­ta­ge: Zout uit de Ca­mar­gue

IN AIGUES- MORTES AAN DE ZUID- FRAN­SE KUST WORDT AL SINDS DE RO­MEIN­SE TIJD ZOUT GEWONNEN EN EI­GEN­LIJK IS ER SINDSDIEN NIET HEEL VEEL VERANDERD. DE ZOUT­VEL­DEN LIG­GEN IN EEN BESCHERMD NA­TUUR­GE­BIED EN BEHOREN TOT DE MOOISTE TER WERELD. REDEN GE­NOEG VOOR EEN

Foodies - - INHOUD - Tekst: Emil Rooi­j­ac­kers Fo­to’s: Se­li­na Feu­er­stein & Emil Rooi­j­ac­kers

We gin­gen op reis naar het Zuid-Fran­se zout­win­ge­bied waar de sau­niers vol­gens eeu­wen­ou­de tra­di­tie eur de sel uit de zout­bed­den schep­pen

Het eer­ste dat je zin­tui­gen waar­ne­men wan­neer je hart­je zo­mer de sa­lin (zout­vlak­te) van Aigues-Mortes bin­nen­rijdt, is het zout dat over­al in de lucht hangt en je lucht­we­gen prik­kelt. Ver­vol­gens valt je oog op de bij­na on­wer­ke­lijk ro­ze kleur van het wa­ter. Het ho­ge zout­ge­hal­te in de on­die­pe wa­te­ren is de ide­a­le leef­om­ge­ving voor een alg­je, de duna­liel­las­ali­na, dat bij­na vol­le­dig uit de kleur­stof bè­ta­ca­ro­teen be­staat. Van­daar het in­ten­se kleuref­fect. Een klein kreef­tje, de ar­te­miasa­li­na, voedt zich met de alg en wordt op zijn beurt weer ro­ze. Dit pe­kelkreef­tje vormt het di­eet van de fla­min­go, die in gro­te zwer­men het na­tuur­ge­bied aan­doet en er zijn ro­ze ve­ren­kleed aan dankt. De fla­min­go is het em­bleem van de Ca­mar­gue, een uit­ge­strekt moe­ras­ge­bied in het zui­den van de Proven­ce, waar het om­muur­de ves­ting­stad­je Aigues-Mortes on­der­deel van uit­maakt. Je ziet de vo­gel over­al te­rug: in de eta­la­ges van de straat­jes van Aigues-Mortes, op de eti­ket­ten van de lo­ka­le wijn en op de ver­pak­kin­gen van het be­kend­ste pro­duct uit de re­gio; zee­zout.

Van zee­wa­ter tot zout

De Ro­mein­se in­ge­ni­eur Pec­ci­us be­gon aan het be­gin van on­ze jaar­tel­ling met het or­ga­ni­se­ren van de zout­pro­duc­tie in het moe­ras­ge­bied en zet­te een in­ge­ni­eus wa­ter­werk op voor de ver­dam­ping van zee­wa­ter. Wa­ter uit de Mid­del­land­se Zee stroomt op één plek ge­con­tro­leerd het ge­bied bin­nen en wordt lang­zaam door een zes­tig ki­lo­me­ter lang net­werk van on­die­pe me­ren ge­leid, waar­bij het zout­ge­hal­te door na­tuur­lij­ke ver­dam­ping steeds ho­ger wordt. Het he­le pro­ces duurt on­ge­veer vier maan­den, af­han­ke­lijk van de zon en de wind. De truc is om het steeds zou­te­re stro­men­de wa­ter op het juis­te mo­ment in de zout­bed­den aan het eind van het tra­ject te la­ten uit­ko­men. Ge­woon zee­wa­ter be­vat 29 gram zout per li­ter. Tot 290 gram zout per li­ter kan het nog stro­men en daar­na ver­dampt het wa­ter stil­lig­gend ver­der. In het zout­bed zakt het zout naar de bo­dem en wordt er tel­kens nieuw zout wa­ter toe­ge­voegd dat weer ver­dampt. Zo wordt de zout­laag op de bo­dem steeds dik­ker. In ju­li en au­gus­tus kris­tal­li­seert het zout aan het op­per­vlak van de zout­bed­den tot zout­bloe­men, de fleur de sel, en breekt voor de tra­di­ti­o­ne­le zout­wer­kers het hoog­sei­zoen aan.

De sau­niers

Ze zijn met zijn tie­nen, ko­men al­le­maal uit Ai­guesMor­tes en ge­du­ren­de vier we­ken schep­pen ze

op het heetst van de zo­mer hand­ma­tig de fleur de sel in ho­pen op de oe­vers van de zout­bed­den. Het zwa­re werk moet ’s och­tends vroeg ge­beu­ren om­dat het in de mid­dag­hit­te niet vol te hou­den is. Luc Vern­hes, lei­der en ve­te­raan van het ge­zel­schap, doet het werk al veer­tig jaar. “De fleur de sel ont­staat ’s nachts door de ther­mi­sche schok die ont­staat wan­neer de lucht in­eens af­koelt”, ver­telt hij. “De noor­den­wind zorgt er­voor dat het ge­kris­tal­li­seer­de zout aan de rand van het zout­bed komt te lig­gen. We schep­pen met zijn tie­nen 45 van de­ze ho­pen zout per dag, sa­men on­ge­veer twin­tig ton. De to­ta­le pro­duc­tie van de fleur de sel is zes­hon­derd ton.” Een flin­ke hoe­veel­heid, maar het is slechts een frac­tie van de oogst van het ge­wo­ne zee­zout in het ge­bied. Die zie je let­ter­lijk aan de ho­ri­zon lig­gen in ber­gen van vijf­tien me­ter hoog – ca­mel­les ge­noemd – en be­draagt 250 dui­zend ton. Daar ligt on­der an­de­re het zout voor de be­ken­de bus­sen met de wal­vis van La Ba­lei­ne. “Tij­dens de oogst is de voch­tig­heid van de fleur de sel nog vijf­tien pro­cent”, gaat Luc ver­der. “Je kunt hem dan pri­ma ge­brui­ken, al­leen is hij ver­pakt niet lang houd­baar. Daar­voor moet de voch­tig­heid naar twee pro­cent en dat doen we door het zout een­vou­dig­weg tien maan­den te la­ten rus­ten. Dat beet­je voch­tig­heid, de na­tuur­lij­ke mi­ne­ra­len uit de zee en de knis­pe­ri­ge kris­tal­len ge­ven de fleur de sel zijn unie­ke smaak en tex­tuur.”

“Het beet­je voch­tig­heid, de mi­ne­ra­len uit de zee en de kris­tal­len ge­ven fleur de sel zijn unie­ke smaak en tex­tuur.”

Zout­on­der­houd

Wat doet de sau­nier de rest van het jaar als hij geen fleur de sel schept? “Al­ler­eerst neem ik ’s win­ters na het oogst­sei­zoen an­der­hal­ve maand va­kan­tie”, grapt Luc. “Maar er zijn de rest van het jaar ook veel werk­zaam­he­den. De reden dat we al­le­maal uit Aigues-Mortes ko­men, is dat we bin­nen vijf­tien mi­nu­ten op­roep­baar moe­ten zijn bij ca­la­mi­tei­ten, zo­als een zwa­re storm. Van maart tot sep­tem­ber be­re­ke­nen we el­ke dag hoe­veel wa­ter in elk bas­sin is ver­dampt en hoe­veel we kun­nen toe­voe­gen. Er zijn tal van slui­zen in het ge­bied en vijf­tien pom­pen om te be­die­nen. Ook is het van be­lang dat de bo­dem van de zout­bed­den per­fect vlak is, zo­dat er bij de oogst van het ge­wo­ne zout geen zand wordt mee­ge­oogst. Het duurt twee we­ken om zo’n zout­bed vlak te ma­ken. Daar­naast dra­gen we zorg voor de na­tuur en de bi­o­di­ver­si­teit in het ge­bied.” Vroe­ger woon­den de sau­niers in klei­ne huis­jes ver­spreid over het zout­win­ge­bied zelf. Die ou­de huis­jes staan er nog steeds en zijn de eni­ge be­bou­wing die je in het ge­bied ter groot­te van de stad Pa­rijs te­gen­komt. Er mag niet wor­den ge­bouwd, om­dat het be­hal­ve een zout­win­ge­bied ook een bij­zon­der beschermd na­tuur­ge­bied be­treft.

On­ge­rep­te na­tuur

De aan­we­zig­heid van het zout en de uit­ge­strek­te vlak­tes schep­pen een om­ge­ving waar­in een gro­te di­ver­si­teit aan be­scherm­de plan­ten- en dier­soor­ten ge­dijt. Met na­me trek­vo­gels pro­fi­te­ren van de voed­sel­voor­raad en de on­ge­stoor­de broed­ge­le­gen­heid. Be­hal­ve fla­min­go’s vind je er gro­te aan­tal­len klu­ten, wul­pen, zil­ver­rei­gers, ple­vie­ren, bij­en­eters en hop­pen. De streek staat we­reld­wijd op de twee­de plaats wat be­treft bi­o­lo­gi­sche rijk­dom, na het tro­pisch re­gen­woud, en is door de Eu­ro­pe­se Unie aan­ge­we­zen als Na­tu­ra 2000-ge­bied. Elk zout­bek­ken heeft zijn ei­gen zout­dicht­heid en vormt een apart eco­sys­teem met weer an­de­re flo­ra en fau­na. Het wa­ter dat niet ver­dampt tij­dens de zout­pro­duc­tie en dat men heeft la­ten af­vloei­en voor de zout­oogst stroomt heel lang­zaam – ge­du­ren­de een pe­ri­o­de van ne­gen tot tien maan­den – te­rug naar de Mid­del­land­se Zee via het ka­naal van Pec­cais, ge­noemd naar de ou­de Ro­mein­se in­ge­ni­eur. Daar­bij ver­liest het ge­lei­de­lijk zijn ro­ze kleur en zout­dicht­heid, ge­hol­pen door de win­ter­re­gens, en kan het weer hel­der blauw te­rug­ke­ren naar la­gran­de­bleue.

Ben je in de buurt? Dan is een be­zoek aan de Sa­lin d’Aigues-Mortes ze­ker de moei­te waard. Van april tot ok­to­ber zijn er rond­lei­din­gen met gids door het ge­bied, per moun­tain­bi­ke of per trein­tje, en er is een mu­se­um over de ge­schie­de­nis van de zout­wer­ken. In ju­li en au­gus­tus kun je de zout­wer­kers aan het werk zien met de fleur de sel. Kijk op de web­si­te voor meer in­fo.

Newspapers in Dutch

Newspapers from Netherlands

© PressReader. All rights reserved.