BIJ­DEN­DIJK

NE­DER­LANDS MEEST VEEL­BE­LO­VEN­DE CHEF OVER ZIJN IN­SPI­RA­TIE EN MIS­SIE OM DE KEU­KEN VAN DE LA­GE LANDEN WE­RELD­WIJD OP DE KAART TE ZET­TEN.

Foodies - - INTERVIEW - Tekst: Renée Con­ra­di Foto’s: An­ne Tim­mer & Re­ne Mes­man

Als chef-kok van het RIJKS is Jo­ris Bij­den­dijk (33) net zo door­dron­gen van de Ne­der­land­se cul­tuur en ge­schie­de­nis als zijn col­le­ga’s een deur ver­der. Als wa­re een cu­li­nair con­ser­va­tor speurt hij al van kleins af aan stad en land af naar de bes­te pro­duc­ten en in­gre­di­ën­ten – als het even kan van ei­gen bo­dem. Te­gen­woor­dig wordt de oogst in­ge­maakt, ge­droogd, ge­fer­men­teerd of ge­rookt en be­waard in zijn zelf­be­noem­de ‘Bi­bli­o­theek van al­le Sei­zoe­nen’: een enor­me col­lec­tie gla­zen pot­ten in al­le soor­ten, ma­ten en kleu­ren die het in­ge­to­gen in­te­ri­eur van RIJKS kleur ge­ven als in een ze­ven­tien­de-eeuws stil­le­ven. Jo­ris wijst naar een groen­kleu­ri­ge pot rechts­bo­ven: “Zie je die pot daar staan? Dat zijn in­ge­maak­te on­rij­pe prui­men. Ik heb ze dit voor­jaar ge­oogst en in­ge­maakt zijn het net olij­ven, fan­tas­tisch. In de wit­te pot daar links­on­der zit­ten ge­droog­de reu­zen­bo­vis­ten, van die enor­me wit­te zwam­men. Daar­naast staan ui­en­kap­per­tjes van de sie­rui­en hier uit de Rijks­tuin.”

GE­NOEG LE­GE BLADZIJDEN

Feil­loos weet Jo­ris te be­noe­men wat er in ie­de­re pot zit en waar het van­daan komt. De ja­ren­lang op­ge­bouw­de en ge­staag groei­en­de col­lec­tie dient als in­spi­ra­tie, net als de klei­ne no­ti­tie­boek­jes die hij al ruim de helft van zijn le­ven bij zich draagt. “Ik zorg er al­tijd voor dat ik ge­noeg le­ge bladzijden bij me heb. Bij­zon­de­re ont­moe­tin­gen, in­gre­di­ën­ten, idee­ën… ik schrijf al­les op, het zijn een soort dag­boek­jes. Als ik in­spi­ra­tie no­dig heb, pak ik zo’n boek­je er­bij. Ik vind al­tijd wel weer iets om mee aan de slag te gaan. Wil je het zien?” Hij pakt een van zijn laat­ste boek­jes er­bij en be­gint te bla­de­ren. Fer­men­teer­tech­nie­ken, een re­cept voor steamed buns met kim­chi, de per­fec­te ome­let van Pier­re Koff­man en na­men en uit­spra­ken van pro­mi­nen­ten als Mad­hur Jaf­frey en Paul Freed­man. Luk­ra­ke no­ti­ties die een in­kijk­je ge­ven in het brein van de chef. Op de vraag of hij zijn boek­jes ooit gaat pu­bli­ce­ren, ant­woordt Jo­ris ont­wij­kend: “Ze zijn ook niet ge­or­dend op jaar­tal of pe­ri­o­de, al weet ik pre­cies wat ik in welk boek­je kan vin­den. Je ziet het aan de vlek­ken die er­op zit­ten.”

JONGENSDROOM

De ge­woon­te om al­les vast te leg­gen zit er al vroeg in. Als zes­tien­ja­ri­ge af­was­ser in een Am­ster­dams res­tau­rant raakt Jo­ris ge­bi­o­lo­geerd door de kook­kun­sten van zijn col­le­ga’s. “Sa­men ko­ken en eten speel­de bij ons thuis een be­lang­rij­ke rol, voor­al in het week­end, maar daar in die spoel­keu­ken kwam ik te­recht in een com­pleet nieu­we we­reld. Gro­te pan­nen met ge­roos­ter­de bot­ten en kar­kas­sen ston­den da­gen­lang te trek­ken,

“BIJ­ZON­DE­RE ONT­MOE­TIN­GEN, IN­GRE­DI­ËN­TEN, IDEE­ËN… AL­LES SCHRIJF IK OP.”

om ver­vol­gens te wor­den in­ge­kookt tot een heer­lij­ke saus. On­ge­lo­fe­lijk, dat zoi­ets mo­ge­lijk was! Daar be­sloot ik om ooit zelf op het al­ler­hoog­ste ni­veau te ko­ken. In mijn ei­gen res­tau­rant.” De weg er­naar­toe schrijft hij mi­nu­ti­eus op. Ook dat boek­je heeft hij nog steeds. Ik ci­teer: ‘Doel: het wor­den van top­kok. Ver­bin­te­nis van 6 jaar: 3 jaar le­ren, 3 jaar wer­ken. 2 of 3 ster­ren­za­ken.’ Jo­ris ver­ruilt de spoel­keu­ken voor de Ho­ge­re Ho­tel­school, loopt sta­ge bij vis­sers, sla­gers en te­lers en gaat in de leer in de prak­tijk. Het is Ron Blaauw die van Jo­ris in zes jaar tijd een ech­te kok maakt en hem in 2012 zijn eer­ste baan aan­biedt als exe­cu­ti­ve chef van Brid­ges. Bin­nen tien maan­den ko­ken Jo­ris en zijn team het Am­ster­dam­se res­tau­rant naar een Mi­che­l­in­ster. Voor Jo­ris een jongensdroom: “Het voel­de als het mooi­ste koks­di­plo­ma dat ik nooit had ge­had.”

KEU­KEN VAN DE LA­GE LANDEN

In 2014 komt het RIJKS op zijn pad, waar hij niet al­leen exe­cu­ti­ve chef wordt, maar ook de ver­ant­woor­de­lijk­heid krijgt voor het vol­le­di­ge con­cept. Zo­als de col­lec­tie van het Rijks­mu­se­um een over­zicht geeft van de Ne­der­land­se kunst­ge­schie­de­nis, staat in het RIJKS van Jo­ris het ter­roir van de La­ge

Landen cen­traal. “De ba­sis van mijn ge­rech­ten steunt vrij­wel al­tijd op een Hol­lands pro­duct, dat is mijn sig­na­tuur. Daar­naast deel ik met an­de­re chefs de mis­sie om de keu­ken van de La­ge Landen de we­reld in te slin­ge­ren, zo­als Re­né Red­ze­pi dat deed met de Scan­di­na­vi­sche keu­ken. We heb­ben er al­le in­gre­di­ën­ten voor in huis: prach­ti­ge pro­duc­ten en pro­du­cen­ten, ge­wel­di­ge chefs, een bij­zon­der rijk ter­roir… De vonk moet er al­leen nog in­slaan en voor mij fun­geert het res­tau­rant daar­bij als show­room.” En in­der­daad: op de lunch- en di­ner­kaart vind je on­der meer Leid­sche kaas, Berg­se An­sjo­vis, der­tig va­ri­ë­tei­ten Hol­land­se bo­nen – nog zo’n bij­zon­der pro­ject van Jo­ris – en Willem’s Wer­moed: een Ne­der­land­se ver­mouth op ba­sis van krui­den en spe­ce­rij­en uit de Hor­tus Bo­ta­ni­cus.

HET UL­TIE­ME STRE­VEN

De vol­gen­de stap is dan ook om het RIJKS in­ter­na­ti­o­naal op de kaart te zet­ten, iets wat vol­gens Jo­ris lang­zaam moet groei­en. “Dat we in­ter­na­ti­o­na­le gast­chefs als Yo­tam Ot­to­leng­hi en An­dré Chiang uit­no­di­gen draagt daar­aan bij, maar de hoofd­zaak is en blijft dat we hier ont­zet­tend lek­ker ko­ken. Dan ont­staat die buzz van­zelf.” Voor Jo­ris heeft dat al­les te ma­ken met een­voud en ba­lans. “Dat is voor mij het ul­tie­me stre­ven. Van een stoel met vier po­ten weet je ze­ker dat hij blijft staan. Zaag er een on­der­uit en het is hard wer­ken om met slechts drie po­ten die­zelf­de ba­lans te cre­ë­ren. Met dat spel, dat stre­ven, ben ik da­ge­lijks be­zig. Met zo min mo­ge­lijk in­gre­di­ën­ten op zoek naar de ul­tie­me ba­lans.”

Newspapers in Dutch

Newspapers from Netherlands

© PressReader. All rights reserved.