Pas­ta di mam­ma

VOOR PAS­TA CARBONARA, BOLOGNESE EN ALL’ARRABBIATA DOEN IN ITA­LIË DUIZENDEN RE­CEP­TEN DE RON­DE. STUK VOOR STUK HÉT BES­TE RE­CEPT, WANT EL­KE ITA­LI­AAN­SE MAM­MA MAAKT DE LEK­KER­STE. ONZIN NA­TUUR­LIJK. WANT DE ÁLLER- ALLERLEKKERSTE PAS­TA, DIE MAAKT PAU­LIEN, DE MOED

Foodies - - FOODIES - Tekst: An­ne Hees­ink Fo­to’s: Wil­lem van San­ten

Wie kookt er het lek­kerst van de he­le we­reld? Juist, ma­ma. Ter ere van Moe­der­dag kookt An­ne met haar moe­der de re­cep­ten uit haar jeugd. Pan­za­nel­la, ragú en pan­na cot­ta met bal­sa­mi­co­vij­gen.

Mam­mo­ni: Ita­li­aan­se man­nen die de com­for­ta­be­le rok­ken van hun moe­ders nooit echt los­ge­la­ten heb­ben en al­leen haar pas­ta goed ge­noeg vin­den. Ech­te moe­ders­kind­jes. Ik ben dan wel geen man en dus ook geen zoon, maar ook ik vind dat de pas­ta van mijn moe­der het ver­dient een gooi te doen naar de ti­tel ‘lek­ker­ste pas­ta van de he­le we­reld’. Ter ere van Moe­der­dag vroeg ik mijn moe­der of ze het leuk vond om sa­men met mij voor foodies de keu­ken in te dui­ken. Ita­li­aans ging het wor­den, de lie­ve­lings­keu­ken van ons al­le­bei. Oor­deel voor­al zelf over haar pas­ta. Geen zor­gen: we be­grij­pen het vol­le­dig als die van jouw moe­der be­ter is.

De Ita­li­aan­se pasta­keu­ken

Zo­als zo­ve­len heb ik van mijn moe­der ge­leerd te ko­ken. Naast haar lief­de voor ko­ken gaf ze me nog een lief­de mee: Ita­lië. Het een kan ook niet zon­der het an­der, na­tuur­lijk. Ik her­in­ner me de vriend­schaps­boek­jes uit de ja­ren 90, waar­in ik ‘pas­ta’ in­vul­de bij lie­ve­lings­eten. Dat kon niet, von­den mijn ba­sis­school­vrien­din­ne­tjes, want pas­ta was geen echt eten. Pas­ta was Duo Pe­not­ti of Nu­tel­la. Ik ge­loof dat je in die tijd pri­ma aan ma­ca­ro­ni en spa­ghet­ti kon ko­men, maar de ver­za­mel­naam pas­ta was nog lang niet in­ge­bur­gerd in Ne­der­land. In ie­der ge­val niet in Twen­te. Laat staan dat je je er zelf aan zou wa­gen. Mijn moe­der kneed­de zich on­der­tus­sen een weg door de Ita­li­aan­se pasta­keu­ken. Ze kreeg mijn opa, hij was tim­mer­man, zo ver een hou­ten droog­mo­len voor de ta­gli­a­tel­le voor haar te ma­ken. Hij is tot op de dag van van­daag in ge­bruik.

Dwin­gen­de ad­vie­zen

Mijn moe­der leer­de het Ita­li­aans ko­ken op haar beurt niet van haar moe­der, maar wel van Ser­gio en Mau­ra, het To­scaan­se boe­ren­echt­paar van wie wij ons va­kan­tie­huis­je huur­den. On­ze va­kan­ties naar Ita­lië – ik kan me geen an­der va­kan­tie­land her­in­ne­ren – wa­ren ge­vuld met be­zoek­jes aan de markt, ko­ken uit de moes­tuin en lan­ge avond­maal­tij­den met be­vrien­de ge­zin­nen uit Ne­der­land en Ita­lië. “So­lo olio e li­mo­ne”, druk­te Ser­gio mijn va­der tij­dens zo’n avond op het hart, na het gril­len van de bis­tec­ca. Vlees gril­len, dat

was iets voor man­nen. Die ston­den de he­le avond bij de hout­o­ven Bir­ra Mo­ret­ti te drin­ken en te klet­sen over het weer en hoe de ak­kers er­bij la­gen. Mau­ra schreef in­tus­sen met veel hand­ge­ba­ren, af­dwa­lin­gen en dwin­gen­de ad­vie­zen re­cep­ten voor ragú, pan­na cot­ta, tor­ta del­la non­na en piz­za voor mijn moe­der op. To­taal on­lees­baar, maar bij thuis­komst bleek de dwin­gen­de uit­leg van Mau­ra toch re­de­lijk te zijn blij­ven han­gen. En de rest im­pro­vi­se­ren we er ge­woon om­heen. Zo­als de pan­na cot­ta in de­ze foodies op p. 36. Geen touw aan vast te kno­pen – aan het ori­gi­ne­le re­cept, maar mijn moe­der en ik heb­ben er best iets suc­ces­vols van ge­maakt, al zeg­gen we het zelf.

Zout­loos brood met Nu­tel­la

Een van mijn eer­ste her­in­ne­rin­gen met eten speelt zich, niet ge­heel on­toe­val­lig, af in Ita­lië: ont­bij­ten met zout­loos brood. Met een dik­ke laag pas­ta – in dit ge­val dus wel Nu­tel­la. Pu­re nos­tal­gie, want zo vaak eet ik geen zout­loos brood meer. Zelfs in To­scane is het brood te­gen­woor­dig ge­zou­ten. Maar van ouds­her, toen To­scane nog arm was en het zout duur (het woord sa­la­ris komt van sa­le, het Ita­li­aan­se woord voor zout), zat er geen zout in het brood. In de ja­ren 90 ook nog niet in het brood van de ali­men­ta­ri van ons va­kan­tie­dorp. Om te­gen­woor­dig zout­loos brood te eten, moet je zelf aan de bak. Voor de pan­za­nel­la, een Ita­li­aan­se brood­sa­la­de, deed mijn moe­der dat. Ge­bak­ken zon­der zout wordt het brood lek­ker ruw en krui­me­lig, waar­door het de vi­nai­gret­te ex­tra goed op­neemt. Of zout­loos brood ver­der nou echt lek­ker is? Ei­gen­lijk niet. Maar smaak is wei­nig meer dan as­so­ci­a­tie en her­in­ne­ring. Ik kan dus nog steeds in­tens ge­nie­ten van een stuk­je zout­loos brood met ha­zel­noot­pas­ta. Dat weet ik om­dat mijn moe­der tij­dens het ma­ken van de pan­za­nel­la zo’n bam­me­tje voor me klaar­maak­te. Ik was in een klap weer te­rug op het door de och­tend­zon op­ge­warm­de Ita­li­aan­se ter­ras met mijn zus­jes. Pyja­maatjes nog aan, een bo­ter­ham­me­tje aan­ge­reikt door ma­ma. Eten dat je moe­der voor je ge­maakt heeft, of het nu een zout­loos bam­me­tje pas­ta is, een zelf­ge­maak­te ver­jaar­dags­taart, een bord stamp­pot na een re­gen­ach­ti­ge fiets­tocht of een sa­la­de uit ei­gen tuin: ma­ma maakt al­tijd de lek­ker­ste.

De sal­sic­ce zijn een be­lang­rij­ke smaak­ma­ker in de ragú. Koop de lek­ker­ste die je kunt vin­den; pro­beer bij­voor­beeld eens ven­kel­worst­jes.

Pan­za­nel­la

Be­rei­dings­tijd: ca. 1 uur + 1 dag wacht­tijd Per por­tie: ca. 577 kcal 18 g ei­wit 13 g vet 93 g kool­hy­dra­ten

In­gre­di­ën­ten voor 4 per­so­nen

500 g + ex­tra bloem ty­pe 00 7 g dro­ge gist 5 pruim­to­ma­ten in blok­jes zout en pe­per 2 el wit­te­wijn­azijn 3 el olijf­olie 1 ui zeer fijn ge­snip­perd 1 bos­je pe­ter­se­lie blaad­je grof ge­hakt

1 Meng 500 g bloem met de gist. Kneed met 250-300 ml wa­ter goed door el­kaar. Kneed ca. 10 mi­nu­ten goed en ste­vig door, “tot het deeg voelt als ba­by­bil­le­tjes”. Laat af­ge­dekt met een scho­ne, voch­ti­ge thee­doek ca. 2 uur rij­zen op een war­me plek.

2 Zet een giet­ij­ze­ren braad­pan met dek­sel in de oven en ver­warm de oven voor (elek­trisch: 230°C). Ge­bruik al­leen bo­ven- en on­der­warm­te, in een he­te­lucht­oven droogt het brood te snel uit. Neem de giet­ij­ze­ren pan uit de oven. Be­strooi de bo­dem met bloem en leg het deeg er­in. Be­strooi met bloem en snijd een on­diep kruis in het brood. Doe het dek­sel op de pan en bak het brood ca. 30 mi­nu­ten in de oven tot hij van bo­ven mooi goud­bruin ge­kleurd is. Neem uit de oven en laat lig­gen tot de vol­gen­de dag.

3 Leg de vol­gen­de dag de to­ma­ten in een zeef bo­ven een kom en meng met een flin­ke snuf zout. Laat ca. 20 mi­nu­ten uit­lek­ken. Druk even­tu­eel een beet­je aan om meer vocht vrij te la­ten ko­men.

4 Snijd ca. de helft van het brood in blok­jes.* Klop de wit­te­wijn­azijn en ge­lei­de­lijk de olijf­olie door het to­ma­ten­sap. Breng de vi­nai­gret­te op smaak met zout en pe­per. Meng het brood met de to­maat, de ui, de pe­ter­se­lie en de vi­nai­gret­te. Laat al­le sma­ken mi­ni­maal 30 mi­nu­ten trek­ken en het brood zacht wor­den. Lek­ker als lunch.

*Snijd het ove­ri­ge brood in blok­jes, bak in olijf­olie kro­kant en be­strooi met zout. Ser­veer de crou­tons in de soep of over sa­la­de.

Pap­par­del­le met ragú van sal­sic­ce

Be­rei­dings­tijd: ca. 1 uur en 30 min. Per por­tie: ca. 651 kcal 30 g ei­wit 27 g vet 65 g kool­hy­dra­ten

In­gre­di­ën­ten voor 4 per­so­nen

200 g + ex­tra bloem 100 g se­mo­la fij­ne­gries­meel 3 ei­e­ren 3 el olijf­olie 1 klei­ne win­ter­peen in blok­jes 3 sten­gels bleek­sel­de­rij in blok­jes 2 ui­en ge­snip­perd 1 teen­tje knof­look ge­snip­perd 1 glas ro­de wijn bijv. chi­an­ti 400 g ge­pel­de to­ma­ten bijv. San Mar­za­no, blik 3 tak­jes ore­ga­no 4 sal­sic­ce sau­cijs­jes van rund of var­ken zout en pe­per ver­s­houd­fo­lie evt. pas­tama­chi­ne staaf­mixer

1 Meng 200 g bloem met de se­mo­la en maak er op het werk­blad een berg­je van. Maak een kuil­tje in het mid­den en breek er de ei­e­ren in. Meng het bloem­meng­sel ge­lei­de­lijk door de ei­e­ren en kneed het ge­heel in mi­ni­maal 10 mi­nu­ten tot een elas­ti­sche deeg­bal. Na ca. 5 mi­nu­ten kne­den merk je dat het ste­vi­ge deeg wat soe­pe­ler wordt. Ver­pak het deeg in ver­s­houd­fo­lie en laat mi­ni­maal 30 mi­nu­ten in de koel­kast rus­ten.

2 Ver­hit de olijf­olie in een koe­ken­pan en bak er de win­ter­peen, de bleek­sel­de­rij, de ui en de knof­look in. Bak ca. 10 mi­nu­ten tot de groen­ten goed ge­ka­ra­mel­lis­seerd zijn. Blus af met de wijn. Kook ca. 3 mi­nu­ten in. Voeg de to­ma­ten in­clu­sief sap toe en maak de to­ma­ten met een spa­tel wat klei­ner. Voeg de ore­ga­no toe. Kook af­ge­dekt ca. 45 mi­nu­ten, tot de groen­ten zacht zijn.

3 Maak in­tus­sen de pas­ta. Rol het deeg, even­tu­eel met be­hulp van een pas­tama­chi­ne, dun uit. Leg de deeg­lap op een met bloem be­sto­ven werk­blad, be­stuif het deeg met bloem en vouw het in drie­ën. Snijd het deeg met een scherp mes in re­pen van ca. 1,5 cm breed. Hang de lin­ten over een past­a­droog­rek te dro­gen of be­stuif ze met bloem en rol ze non­cha­lant tot nest­jes. Laat de pas­ta tot ge­bruik dro­gen.

4 Knijp het worst­vlees van de sal­sic­ce uit de vel­le­tjes. Snijd het vlees in iets klei­ne­re stuk­jes. Ver­hit in een braad­pan 1 el olie en bak er het vlees in. Maak het vlees tij­dens het bak­ken rul met be­hulp van een spa­tel.

5 Pu­reer de groen­te­saus grof met de staaf­mixer. Voeg de groen­te­saus soep­le­pel voor soep­le­pel toe aan het vlees. Breng de ragú op smaak met pe­per en houd warm.

6 Breng in een rui­me pan 3 l wa­ter met 3 tl zout aan de kook. Kook er de pap­par­del­le in ca. 3 mi­nu­ten beet­gaar in. Af­han­ke­lijk van de droog­tijd van de pas­ta duurt het ko­ken even­tu­eel kor­ter of lan­ger. Proef tus­sen­door. Giet de pas­ta af en meng er di­rect 1 soep­le­pel ragú door­heen. Meng er ge­lei­de­lijk de ove­ri­ge ragú door­heen. Ser­veer di­rect. Lek­ker met ge­rasp­te par­me­zaan.

Pan­na cot­ta met bal­sa­mi­co­vij­gen

Be­rei­dings­tijd: ca. 1 uur + wacht­tijd Per por­tie: ca. 527 kcal 6 g ei­wit 32 g vet 54 g kool­hy­dra­ten

In­gre­di­ën­ten voor 4 per­so­nen Voor de bal­sa­mi­co­vij­gen

350 g ho­ning 200 g sui­ker 100 ml bal­sa­mi­co 250 g ver­se vij­gen ½ tl zwar­te­pe­per­kor­rels 2 tak­jes ro­ze­ma­rijn 2 ge­ste­ri­li­seer­de weck­pot­ten à ca. 500 ml in­houd

Voor de pan­na cot­ta

350 ml slag­room 175 ml melk 100 g sui­ker 5 blaad­jes ge­la­ti­ne 6 gla­zen of vorm­pjes 1 Breng voor de bal­sa­mi­co­vij­gen mi­ni­maal 3 da­gen van te­vo­ren de ho­ning met de sui­ker, de bal­sa­mi­co en 125 ml wa­ter aan de kook. Kook ca. 4 mi­nu­ten. Was de vij­gen maar laat ze he­le­maal heel. Voeg ze toe aan het ko­ken­de bal­sa­mi­co­meng­sel en kook op laag vuur ca. 4 mi­nu­ten.

2 Ver­deel de pe­per­kor­rels en de ro­ze­ma­rijn over de pot­ten. Ver­deel de vij­gen over de pot­ten en vul aan met de bal­sa­mi­co­si­roop. Sluit de pot­ten. Zet de pot­ten op een thee­doek in een gro­te pan (zo tril­len de pot­ten niet ka­pot tij­dens het ko­ken) en vul met warm wa­ter. Breng aan de kook en kook ca. 30 mi­nu­ten op laag vuur. Laat af­koe­len tot je de pot­ten er met de hand uit kunt ha­len. Laat de vij­gen mi­ni­maal 3 da­gen tot en­ke­le maan­den ma­ri­ne­ren.

4 Breng een dag van te­vo­ren voor de pan­na cot­ta de slag­room met de melk en de sui­ker aan de kook. Week in­tus­sen de ge­la­ti­ne in koud wa­ter. Kook het room­meng­sel ca. 5 mi­nu­ten en neem van het vuur. Knijp de ge­la­ti­ne uit en los hem al roe­rend op in het room­meng­sel. Zet de pan in de goot­steen en vul de goot­steen met koud wa­ter. Laat af en toe roe­rend af­koe­len tot het meng­sel be­gint te ge­le­ren.

5 Spoel de vorm­pjes om met koud wa­ter en schud ze droog. Vul de vorm­pjes met het ge­le­ren­de room­meng­sel. Zet mi­ni­maal 4 uur, maar het liefst een nacht in de koel­kast.

6 Houd de vorm­pjes voor het ser­ve­ren on­der de war­me kraan zo­dat de pan­na cot­ta mak­ke­lijk los­laat. Stort de pan­na cot­ta op een scho­tel­tje. Hal­veer de vij­gen en leg ze bij de pan­na cot­ta. Ver­deel 1 el van de bal­sa­mi­co­si­roop over el­ke pan­na cot­ta en ser­veer.

De vij­gen zor­gen voor een fris zuur­tje bij zoe­te ge­rech­ten zo­als de­ze pan­na cot­ta of po­lentaca­ke. Bij bis­tec­ca of een kaas­plank­je komt de zoe­te smaak er­van juist goed naar vo­ren.

Pap­par­del­le met ragú van sal­sic­ce

Newspapers in Dutch

Newspapers from Netherlands

© PressReader. All rights reserved.