Boek: Ma­de at ho­me

Of Gi­or­gio Lo­ca­tel­li nu kookt in zijn ster­ren­zaak of thuis voor zijn ge­zin, hij doet het met pas­sie: “Ko­ken is de groot­ste daad van lief­de die er is. Er zijn maar wei­nig din­gen die een her­in­ne­ring zo groot kun­nen ma­ken zo­als eten dat kan.” Voor zijn nieuw

Foodies - - FOODIES -

Gi­or­gio Lo­ca­tel­li legt ons uit waar­om de lek­ker­ste ge­rech­ten uit ei­gen keu­ken ko­men. Pro­beer een van de re­cep­ten uit zijn nieu­we boek en je snapt waar­om

Lo­ca­tel­li mag dan sinds de ja­ren tach­tig in En­ge­land wo­nen en de En­gel­se taal in­mid­dels uit­ste­kend be­heer­sen, zijn tong­val is nog steeds char­mant Ita­li­aans en zijn spreek­tem­po rap. Of mis­schien ra­telt hij zo om­dat hij zo en­thou­si­ast is als we hem spre­ken over zijn nieuw­ste boek. Het is een boek dat hem nauw aan het hart ligt, om­dat het zijn meest per­soon­lij­ke werk tot nu toe is. Waar hij in zijn an­de­re boe­ken al uit­voe­rig schrijft over zijn lief­de voor ko­ken en fa­mi­lie, neemt hij ons in

Ma­de­a­tho­me echt mee naar de eet­ta­fel bij hem thuis, zo ver­telt hij: “Wat je in Ma­de­a­tho­me ziet is wat er bij ons thuis op ta­fel staat. In Noord-Lon­den waar ik woon met mijn vrouw Plaxy, doch­ter Mar­g­heri­ta en zoon Jack, of thuis in ons va­kan­tie­huis in Pug­lia, in mijn ge­boor­te­plaats Cor­ge­no in Lom­bar­dije of in mijn res­tau­rant Lo­can­da Lo­ca­tel­li in Lon­den. Het zijn de ham­bur­gers die mijn per­so­neel ie­de­re dins­dag­mid­dag om half vijf eet of de sa­la­de met wor­tel, aman­del en li­moen die ik voor Plaxy maak­te na on­ze reis in Thai­land. Het zijn ge­rech­ten die zijn ont­staan uit mijn be­hoef­te om te zor­gen voor een an­der, maar ge­maakt zijn met wat ik op dat mo­ment voor­han­den had. Ben ik in mijn res­tau­rant, dan heb ik der­tig chefs, du­re ap­pa­ra­tuur en luxe pro­duc­ten ter be­schik­king, maar in Pug­lia heb ik al­leen een mes en wat pot­ten en pan­nen en moet ik het doen met wat er op het klei­ne plaat­se­lij­ke markt­je te vin­den is. Ik denk dat de ge­rech­ten in dit boek daar­door heel di­vers zijn. Ik hoop dat le­zers, door te ko­ken uit dit boek, ook hun

“Nog el­ke keer als ik spez­za­ti­no op ta­fel zet, denk ik te­rug aan de keu­ken van mijn moe­der.”

ei­gen cre­a­ti­vi­teit in de keu­ken gaan ont­wik­ke­len. Dat is wel mijn doel.”

Ie­mand die jou veel ge­ïn­spi­reerd heeft is je moe­der. Aan welk ge­recht van haar uit je jeugd heb je de warm­ste her­in­ne­rin­gen?

“Dat is haar spez­za­ti­no, een Ita­li­aan­se stoof­pot met rund­vlees. Het kost­te me ja­ren om er­ach­ter te ko­men dat het een tra­di­ti­o­neel ge­recht was, ik was er al die tijd van over­tuigd dat mijn moe­der het zelf had be­dacht! Dat komt waar­schijn­lijk om­dat haar spez­za­ti­no el­ke keer weer an­ders smaak­te. Ze ge­bruik­te ver­schil­len­de soor­ten vlees, vaak rest­jes van an­de­re maal­tij­den, en va­ri­eer­de met al­ler­lei groen­ten. Ik maak het nu, ja­ren la­ter, pre­cies zo; met wat er in huis is. Nog el­ke keer als ik zo’n pan ge­ïm­pro­vi­seer­de spez­za­ti­no op ta­fel zet, denk ik weer even te­rug aan de keu­ken van mijn moe­der. Dat is wat eten kan doen. Ko­ken is de groot­ste daad van lief­de die er is en bo­ven­dien zijn er maar wei­nig din­gen die een her­in­ne­ring zo groot kun­nen ma­ken zo­als eten dat kan. Spez­za­ti­no is hier een mooi be­wijs van.”

Wel­ke ge­rech­ten zul­len jouw kin­de­ren zich la­ter her­in­ne­ren, denk je?

“On­ge­twij­feld de ‘4am pas­ta’, daar zijn ze gek op. Het zijn de pas­ta’s die ie­de­re Ita­li­aan­se tie­ner kent en die je maakt met wat je vindt in de koel­kast als je na een nacht stap­pen hon­ge­rig thuis­komt. Mee­stal is het spa­ghet­ti carbonara, ca­cio e pe­pe, aglio e olio of met to­nijn, to­ma­ten en olij­ven. Jack kun je daar­naast ook trak­te­ren op een gro­te scho­tel frut­ti di ma­re. Hij at het voor het eerst als klein jon­ge­tje in Pa­rijs en smul­de ont­zet­tend van al­le schelp- en schaal­die­ren. Ik be­loof­de hem daar ter plek­ke thuis mijn ei­gen ver­sie te ma­ken. Ik heb nog nooit ie­mand zo ge­luk­kig ge­zien tij­dens het uit­plui­zen van een kreef­ten­poot.”

Iets heel an­ders: in je voor­woord schrijf je over het te­gen­gaan van voed­sel­ver­spil­ling. Hoe be­lang­rijk is dat voor jou?

“Heel be­lang­rijk, zo­wel thuis als in mijn res­tau­rant. Mijn kin­de­ren we­ten dat niks mij meer frus­treert dan goed eten dat wordt weg­ge­gooid. Voed­sel­ver­spil­ling is op dit

mo­ment een hot to­pic, maar ik ben heel mijn le­ven al be­wust be­zig met het te­gen­gaan er­van. Mijn groot­ou­ders ge­bruik­ten vroe­ger al­les wat ze kon­den ge­brui­ken van een pro­duct en wat ze echt niet kon­den eten, ging naar de kip­pen, ko­nij­nen en var­kens. Er werd zel­den iets weg­ge­gooid. Zij heb­ben re­cy­cling uit­ge­von­den! Het is aan ons om te­rug te ke­ren naar dat eeu­wen­ou­de sys­teem en dat be­gint bij een ie­der voor zich­zelf.”

Hoe wil je dat men­sen dit nieu­we boek gaan ge­brui­ken?

“Ik hoop dat ze de een­voud er­van zien. De mees­te re­cep­ten heb­ben niet lan­ger dan der­tig mi­nu­ten no­dig om te ma­ken. Het zijn maal­tij­den die je voor je ge­zin maakt op druk­ke door­de­week­se da­gen ter­wijl je kin­de­ren in de keu­ken on­rus­tig om je heen dren­te­len. Het is niet al­tijd mak­ke­lijk om je te ver­bin­den met men­sen, dat er­vaar ik da­ge­lijks met de chefs in mijn keu­ken. Maar ko­ken kan daar­voor zor­gen. Laat dit boek je in­spi­re­ren en laat je ver­der door niets of nie­mand te­gen­hou­den. Wie je ook ver­telt dat je het fout doet, er ís niks fout. Niet zo­lang het met lief­de is ge­maakt.”

Heb je nog een gou­den re­gel uit de Ita­li­aan­se keu­ken voor ons?

“Ie­der­een in Ita­lië heeft zijn ei­gen set met gou­den re­gels. Van huis tot huis, van dorp tot dorp, van stad tot stad en van re­gio tot re­gio; ie­der­een denkt dat hoe hij het doet, het bes­te is. En daar mop­pe­ren ze lek­ker over: ‘doen ze daar sa­lie in de soep?! Ze we­ten er niks van, wat een bar­ba­ren!’ Ik kan daar heel erg om la­chen… Ik denk dat de gou­den re­gel is, dat je din­gen niet moet over­com­pli­ce­ren. Laat eens in­gre­di­ën­ten weg in plaats van meer din­gen toe te voe­gen. Vaak wer­ken we met te veel sma­ken te­ge­lijk, waar­door we de pu­re smaak van pro­duc­ten niet meer proe­ven. Houd het bij vier of vijf in­gre­di­ën­ten en ver­trouw op de sma­ken. Dat is Ita­li­aans ko­ken.”

Ti­tel: Ma­de at ho­me Au­teur: Gi­or­gio Lo­ca­tel­li Prijs: 29,99 eu­ro Uit­ge­ve­rij: Fon­tai­ne Aan­tal pa­gi­na’s: 320

Newspapers in Dutch

Newspapers from Netherlands

© PressReader. All rights reserved.