Ita­li­aan­se klas­sie­kers

Wie de­ze klas­sie­kers op ta­fel zet, weet ze­ker dat ‘ie scoort. De Ita­li­aan­se keu­ken op zijn best!

Foodies - - FOODIES -

Ga op zoek naar kalfs­le­ver, vraag de vis­boer om zijn mooi­ste zee­vruch­ten en scoor ro­mi­ge bu el­bur­ra­ta voor de­ze ge­rech­ten. Met recht klas­sie­kers.

Pas­ta al­lo sco­glio (van het rif)

Be­rei­dings­tijd: ca. 45 min. Per por­tie: ca. 759 kcal 46 g ei­wit 29 g vet 61 g kool­hy­dra­ten

In­gre­di­ën­ten voor 2 per­so­nen

160 g ca­va­tel­li evt. ver­van­gen door orec­chiet­te 3 el olijf­olie 3 teen­tjes knof­look ge­snip­perd 40 g gem­ber fijn­ge­hakt 1 tl chi­li­vlok­ken 8 gro­te, rau­we gar­na­len on­ge­peld 100 g klei­ne pruim­to­ma­ten ge­hal­veerd zout en pe­per 150 ml wit­te wijn 16 mos­se­len 2 pijl­inkt­vis­jes schoon­ge­maakt en in rin­gen

ge­sne­den 10 g bo­ter sap van ½ ci­troen 1 el fijn­ge­hak­te plat­te pe­ter­se­lie

Voor de vis­bouil­lon*

400 g vis­gra­ten** 2 wor­tels grof ge­sne­den 2 sten­gels bleek­sel­de­rij grof ge­sne­den 1 ui grof ge­snip­perd 2 tl ven­kel­zaad steel­tjes van 1 bos­je pe­ter­se­lie 2 ro­de pe­pers 1 Doe voor de vis­bouil­lon al­le in­gre­di­ën­ten in een gro­te pan met 1 l koud wa­ter en breng het ge­heel aan de kook. Zet het vuur laag en laat ca. 20 mi­nu­ten op laag vuur trek­ken. Zeef de bouil­lon door een fij­ne zeef. 2 Kook de ca­va­tel­li vol­gens de aan­wij­zin­gen op de ver­pak­king beet­gaar in wa­ter met wat zout. Giet de pas­ta af. 3 Ver­hit de olijf­olie in een gro­te pan op mid­del­hoog vuur en fruit er de knof­look en de gem­ber ca. 2 mi­nu­ten in. Voeg de chi­li­vlok­ken en de gar­na­len toe en bak nog ca. 1 mi­nuut. Voeg de to­ma­ten toe en breng op smaak met zout en pe­per. Voeg de wit­te wijn toe en laat in­ko­ken tot de helft. Voeg 1-2 soep­le­pels van de vis­bouil­lon (vries de rest in) en de mos­se­len toe. Stoof ca. 2 mi­nu­ten op laag vuur. 4 Voeg de inkt­vis toe zo­dra de mos­se­len open zijn. Gooi mos­se­len die niet open­gaan weg. Kook het ge­heel nog ca. 1 mi­nuut. 5 Voeg de pas­ta en de bo­ter toe en meng het ge­heel goed. Breng op smaak met het ci­troen­sap en be­strooi met de ge­hak­te pe­ter­se­lie. *Je kunt voor een snel­le ver­sie van dit re­cept de vis­bouil­lon ook ver­van­gen door kant- en-kla­re vis­fond. **Voor de vis­bouil­lon kun je al­ler­lei gra­ten ge­brui­ken; bij­voor­beeld die van heil­bot, tong, tar­bot, ro­de poon of ka­bel­jauw. Gra­ten van vet­te vis­sen zo­als zalm of ma­kreel zijn min­der ge­schikt.

Dop­erw­ten­gaz­pa­cho met bur­ra­ta en len­te­sa­la­de

Be­rei­dings­tijd: ca. 25 min. Per por­tie: ca. 572 kcal 29 g ei­wit 45 g vet 9 g kool­hy­dra­ten

In­gre­di­ën­ten voor 2 per­so­nen

130 g dop­erw­ten vers of diep­vries,

evt. 4 nog in de peul zout en pe­per 3 el olijf­olie ge­rasp­te schil en sap van ½ ci­troen 16 munt­blaad­jes ge­scheurd 30 g su­gar­snaps ge­hal­veerd 1 klei­ne chi­og­gi­a­biet in dun­ne plak­jes

ge­schaafd 1 klein hand­je erw­ten­scheu­ten 2 bol­len bur­ra­ta op ka­mer­tem­pe­ra­tuur 1 Blan­cheer voor de gaz­pa­cho de dop­erw­ten 1-2 mi­nu­ten in wa­ter met wat zout. Koel de dop­erw­ten af in ijs­wa­ter en laat ze goed uit­lek­ken. 2 Pu­reer 100 g dop­erw­ten, 1 el olijf­olie, de ci­troen­schil en 10 munt­blaad­jes met 2-3 el koud wa­ter zeer glad. Breng op smaak met zout en pe­per. Laat af­koe­len. 3 Roer voor de sa­la­de het ci­troen­sap, de ove­ri­ge olijf­olie, zout en pe­per door el­kaar. Meng de su­gar­snaps, de ove­ri­ge dop­erw­ten, de biet, de erw­ten­scheu­ten en 6 munt­blaad­jes toe en schud het ge­heel door el­kaar. 4 Ver­deel de gaz­pa­cho over 2 die­pe bor­den en leg er de bur­ra­ta en de sa­la­de in. Ser­veer di­rect.

Cour­get­te­bloe­men met ho­ning en azijn

Be­rei­dings­tijd: ca. 15 min. Per por­tie: ca. 267 kcal 4 g ei­wit 7 g vet 47 g kool­hy­dra­ten

In­gre­di­ën­ten voor 2 per­so­nen

75 g bloem 250 ml brui­send mi­ne­raal­wa­ter 50 ml kas­tan­je­ho­ning 50 ml wit­te­wijn­azijn olie om in te fri­tu­ren 6 cour­get­te­bloe­men de meel­dra­den ver­wij­derd zout 1 Zeef de bloem in een kom en voeg al roe­rend het wa­ter toe tot een glad be­slag ont­staat. Meng in een an­de­re kom de ho­ning en de azijn. 2 Ver­hit de olie in een rui­me pan tot 180°C. 3 Wen­tel de cour­get­te­bloe­men in het be­slag. Laat over­tol­lig be­slag er­af drui­pen en fri­tuur de bloe­men in ca. 2 mi­nu­ten kro­kant. Laat de cour­get­te­bloe­men uit­lek­ken op keu­ken­pa­pier en breng op smaak met zout. 4 Ser­veer de cour­get­te­bloe­men di­rect met de dres­sing om de bloe­men in te dip­pen.

De­ze ge­fri­tuur­de cour­get­te­bloe­men zijn lek­ker als on­der­deel van de an­ti­pas­ti.

Bis­tec­ca met pad­den­stoe­len in mar­sa­la

Be­rei­dings­tijd: ca. 1 uur en 30 min. + wacht­tijd Per por­tie: ca. 760 kcal 51 g ei­wit 57 g vet 8 g kool­hy­dra­ten

In­gre­di­ën­ten voor 4 per­so­nen

zout en pe­per 130 g po­len­ta ma­ïs­meel 1 T-bo­ne­steak ca. 900 g 2 el + ex­tra olijf­olie 1 teen­tje knof­look ge­snip­perd 100 g ge­meng­de pad­de­stoe­len

schoon­ge­maakt 3 el mar­sa­la 200 ml kip­pen­bouil­lon 40 g bo­ter 2 l olie om in te fri­tu­ren 1 el crè­me fraî­che 50 g mil­de gor­gon­zo­la 1 klein bos­je plat­te pe­ter­se­lie fijn­ge­hakt alu­mi­ni­um­fo­lie 1 Breng voor de po­len­ta 800 ml wa­ter met wat zout aan de kook. Voeg al roe­rend ge­lei­de­lijk de po­len­ta toe en blijf ca. 2 mi­nu­ten roe­ren. Zet het vuur laag en kook de po­len­ta 30-40 mi­nu­ten. Roer re­gel­ma­tig door. 2 Giet de po­len­ta in een bak­blik van ca. 16x22 cm, zo­dat de po­len­ta ca. 3 cm hoog is. Dek de po­len­ta af en zet 2-3 uur in de koel­kast. Ver­deel de po­len­ta in stuk­jes. 3 Be­strooi de T-bo­ne­steak roy­aal met zout en laat ca. 20 mi­nu­ten bij ka­mer­tem­pe­ra­tuur in­trek­ken. Zo wordt er vocht aan het vlees ont­trok­ken waar­door er tij­dens het gril­len een mooi­e­re korst ont­staat. 4 Ver­hit 2 el olijf­olie in een pan en bak er de knof­look ca. 1 mi­nuut in. Voeg de pad­den­stoe­len toe en bak ca. 2 mi­nu­ten. Voeg de mar­sa­la toe en kook ca. 1 mi­nuut. Voeg de kip­pen­bouil­lon en de bo­ter toe. Kook het ge­heel in tot een licht ge­bon­den saus. Houd de saus warm. 5 Ver­warm de oven voor (elek­trisch: 200°C / he­te­lucht: 180°C). Ver­hit een grill­pan of een bar­be­cue zeer heet. Dep het vlees droog en be­strijk licht met olijf­olie. Gril de steak ca. 3 mi­nu­ten per zij­de en ca. 3 mi­nu­ten op de vet­rand tot de­ze mooi goud­bruin is. Leg het vlees in een braad­slee in de oven en braad 12-15 mi­nu­ten voor ra­re en 17-20 mi­nu­ten voor me­di­um. Neem het vlees uit de oven, be­dek los­jes met alu­mi­ni­um­fo­lie en laat 10 mi­nu­ten rus­ten. Laat de oven aan. 6 Ver­hit de fri­tuur­olie in een rui­me pan tot 180°C. Fri­tuur de po­len­ta por­tie­ge­wijs in ca. 4 mi­nu­ten goud­bruin en kro­kant. Laat uit­lek­ken op keu­ken­pa­pier en be­strooi met zout. Houd de por­ties warm in de oven. 7 Ver­warm de crè­me fraî­che en de gor­gon­zo­la in een pan­ne­tje op laag vuur tot de kaas ge­smol­ten is. 8 Snijd het vlees in plak­ken en ser­veer ze met de pad­den­stoe­len, de gor­gon­zo­la­saus en de ge­fri­tuur­de po­len­ta. Be­strooi met de pe­ter­se­lie.

Kalfs­le­ver­rol­le­tjes met pan­cet­ta en ro­ze­ma­rijn

Be­rei­dings­tijd: ca. 1 uur en 20 min. Per por­tie: ca. 674 kcal 48 g ei­wit 35 g vet 40 g kool­hy­dra­ten

In­gre­di­ën­ten voor 4 per­so­nen

1 kg krui­mi­ge aard­ap­pels 120 g pan­cet­ta fijn­ge­sne­den 2 tl ge­hak­te ro­ze­ma­rijn 2 teen­tjes knof­look ge­snip­perd 5 el olijf­olie zout en pe­per 4 plak­ken kalfs­le­ver à ca. 150 g 4 tak­jes ro­ze­ma­rijn 16 plak­jes pan­cet­ta 300 ml kip­pen­bouil­lon 1,5 el bal­sa­mi­co 1 Ver­warm de oven voor (elek­trisch: 220°C / he­te­lucht: 200°C). Leg de aard­ap­pels op een bak­plaat en bak ze ca. 1 uur in de oven tot ze zeer zacht zijn. 2 Bak in­tus­sen de ge­hak­te pan­cet­ta, de ro­ze­ma­rijn en de knof­look in een pan met 1 el olijf­olie kro­kant op mid­del­hoog vuur. Laat af­koe­len. Breng op smaak met zout en pe­per. 3 Leg op ie­de­re plak kalfs­le­ver een flin­ke eet­le­pel van het pan­cet­ta­meng­sel en een tak­je ro­ze­ma­rijn. Rol de kalfs­le­ver op tot rol­le­tjes. Leg tel­kens 4 plak­jes pan­cet­ta over­lap­pend op el­kaar en leg er een kalfs­le­ver­rol­le­tje op. Pak de kalfs­le­ver strak in de pan­cet­ta. 4 Kook de kip­pen­bouil­lon in een saus­pan tot ca. in. Voeg de bal­sa­mi­co toe en houd de saus warm. 5 Ver­warm de oven voor (elek­trisch: 200°C / he­te­lucht: 180°C). Ver­hit een oven­be­sten­di­ge braad­pan met 2 el olijf­olie en bak er de rol­le­tjes rond­om goud­bruin en kro­kant in. Zet het ge­heel 7-8 mi­nu­ten in de oven tot de rol­le­tjes gaar zijn. 6 Neem de aard­ap­pels uit de oven. Laat ze een beet­je af­koe­len en snijd ze door­mid­den. Schep het vrucht­vlees uit de schil en pu­reer het. Meng 4 el olijf­olie door de pu­ree en breng op smaak met zout en pe­per. 7 Ver­warm de aard­ap­pel­pu­ree en schep het in het mid­den van een groot bord. Leg de kalfs­le­ver­rol­le­tjes er op en be­drup­pel met de saus.

Maak als je tijd hebt po­len­ta van 'echt' ma­ïs­meel in plaats van voor­ge­kook­te in­stant-po­len­ta. Het kost meer tijd, maar je krijgt er meer smaak voor te­rug.

Pas­ta al­lo sco­glio

Newspapers in Dutch

Newspapers from Netherlands

© PressReader. All rights reserved.