Het keu­ken­kast­je van Ca­la­brië

Foodies - - FOODNOTES -

BERGAMOTTO

De geur van ber­ga­mot ken­nen de mees­te men­sen wel: dat is na­me­lijk die van earl-grey­thee. Daar­voor wordt thee ge­ïn­fu­seerd met olie uit de aro­ma­ti­sche schil van de­ze zu­re ci­trus­vrucht. Ne­gen­tig pro­cent van de we­reld­pro­duc­tie van ber­ga­mot komt uit Ca­la­brië, waar je door ber­ga­mot­gaar­den kunt wan­de­len en bij­na be­dwelmd raakt door de bloe­mi­ge, par­fum­ach­ti­ge geur. In Ca­la­brië ma­ken ze mar­me­la­de van de vrucht en eten die bij ri­cot­ta, op ge­roos­terd brood en bij vlees en vis.

CIPOLLE ROSSE

De bes­te ro­de ui­en ko­men uit Tro­pea. Zeg­gen ze in Tro­pea, een kust­plaats­je bo­ven in de teen van Ita­lië. Ze heb­ben na­tuur­lijk ge­lijk. De bo­dem en het mi­cro­kli­maat van de kli en zijn de door­slag­ge­ven­de fac­to­ren voor het suc­ces van de ro­de ui – die zelfs een DOP-sta­tus heeft. Hij smaakt zoe­ter en mil­der dan an­de­re ro­de ui­en. Je zou hem bij­na als een ap­pel uit het vuist­je kun­nen eten. Ook van de­ze ui­en ma­ken ze er mar­me­la­de, maar hij wordt ook rauw in sa­la­des ge­ge­ten, ge­bak­ken, ge­stoofd of kort ge­kookt en zo ge­ser­veerd.

ORIGANO

Het lie­ve­lings­kruid van de Ca­la­bre­sen is zon­der twij­fel ore­ga­no. Origano op z’n Ita­li­aans, ari­ga­nu of are­che­ta in dia­lect. De wil­de va­ri­ant er­van groeit er weel­de­rig tus­sen de rot­sen. In el­ke Ca­la­bri­sche keu­ken hangt wel een bos ore­ga­no­tak­ken te dro­gen. Vers of ge­droogd is hij on­mis­baar op piz­za en in to­ma­ten­saus of in de Geit al­la Sila­na op p. 23. Ore­ga­no kun je na­me­lijk lang mee­sto­ven zon­der dat de smaak ver­lo­ren gaat.

‘NDU­JA

Var­kens­vlees, vet, zout en ro­de pe­pers, dat is al­les wat er in de­ze smeer­ba­re worst gaat. De worst droogt een paar maan­den tot een jaar waar­door de smaak van de pe­per heel in­tens wordt. Je be­stelt ‘ndu­ja on­li­ne – ze­ker de moei­te waard wan­neer je aan de slag gaat met de Ca­la­bri­sche keu­ken. Vind je de worst te scherp? Roer er dan een beet­je olijf­olie door­heen.

PE­PE­RON­CI­NO

De ster uit dit keu­ken­kast­je is de pe­pe­ron­ci­no ca­la­bre­se, hét pro­duct dat die voor Ca­la­brië ken­mer­ken­de pit­ti­ge smaak geeft. Ita­lië kent zo’n 85 lo­ka­le va­ri­ë­tei­ten van de pe­pe­ron­ci­no, zo­als de Ita­li­a­nen de chi­li­pe­per noe­men, maar ner­gens is de pe­per zo be­kend als in de Ca­la­bri­sche keu­ken. De pe­per kent ve­le bij­na­men, waar­on­der diavo­lic­chio (dui­vel­tje), al is dat niet he­le­maal te­recht. De pe­pe­ron­ci­no ca­la­bre­se is een ge­mid­deld pit­ti­ge pe­per – 30.000 op de schaal van Sco­vil­le. Hij is daar­door per­fect in sau­zen en jams, om te vul­len of om er olie van te ma­ken.

PE­PE­RON­CI­NO SECCO

Hoe­wel de ro­de pe­per ook ge­bak­ken, ge­stoofd of ge­vuld wordt ge­ge­ten in de Ca­la­bri­sche keu­ken, zie je ze het meest ge­droogd. In de la­te zo­mer wor­den pe­pers aan me­ters­lan­ge dra­den ge­re­gen, die aan hui­zen wor­den op­ge­han­gen. Door de he­te zon dro­gen de pe­pers lang­zaam uit. Wie een lo­ka­le markt in Ita­lië be­zoekt kan de pe­pers ook ge­droogd, maar nog aan de plant te­gen­ko­men. Ter plek­ke wor­den de hoe­veel­heid pe­pers die je wilt dan van de plant ge­trok­ken. Thuis kun je ze zelf ver­poe­de­ren of kneu­zen en mee­bak­ken in bij­voor­beeld spa­ghet­ti aglio e olio.

Newspapers in Dutch

Newspapers from Netherlands

© PressReader. All rights reserved.