La bis­tec­ca fi­o­ren­ti­na

Foodies - - BOEK -

De Ita­li­a­nen noe­men dit stuk vlees fi­o­ren­ti­na, wij noe­men het een T-bo­ne­steak. Hoe je het ook noemt, het is een groot stuk mal­se len­de­bief­stuk om­ringd met ro­mig vet waar­door het vlees tij­dens het gril­len sap­pig blijft, dat tra­di­ti­o­neel bo­ven open vuur werd ge­grild. Te­gen­woor­dig wordt het kort ge­grild en ge­ser­veerd op hou­ten plan­ken met rond­om groe­ven om de vlees­sap­pen op te van­gen. In de To­scaan­se hoofd­stad Flo­ren­ce komt een geur van ge­roos­terd vlees uit de res­tau­rants, waar de gro­te stuk­ken vlees mee­stal voor het bak­ken aan de gas­ten wor­den ge­toond. Een fi­o­ren­ti­na is groot ge­noeg voor twee of meer per­so­nen, en als de rand­jes bruin ge­schroeid zijn en het mid­den nog rood is, is er voor ie­der wat wils. De smaak van het vlees wordt deels be­paald door het ras van het rund. Het vlees dat voor bis­tec­ca Fi­o­ren­ti­na wordt ge­bruikt, is af­kom­stig van gro­te wit­te run­de­ren, de chi­a­ni­na (ver­noemd naar de Chi­ana­val­lei in To­scane, waar ze al eeu­wen­lang gra­zen en waar ook de chi­an­ti wordt ge­maakt). De chi­a­ni­na zijn een van de oud­ste run­der­ras­sen en kwa­men al voor in Ro­mein­se beeld­houw­wer­ken en kunst­wer­ken. Hun door­re­gen vlees is zo­wel mals als smaak­vol. De run­de­ren kun­nen enorm groot wor­den, dus de steaks ha­len mak­ke­lijk de 2 ki­lo. Elk res­tau­rant heeft een cer­ti­fi­caat als be­wijs dat hun steaks af­kom­stig zijn van chi­a­ni­na-run­de­ren; zo niet, dan is de kans groot dat ze geen ech­te chi­a­ni­na ser­ve­ren. In­gre­di­ën­ten voor 6-8 per­so­nen 1,2 kg fi­o­ren­ti­na (Flo­ren­tijn­se bief­stuk),

T-bo­ne­steak of bief­stuk van goe­de kwa­li­teit zout en vers­ge­ma­len zwar­te pe­per 1 Laat de steak 30 mi­nu­ten op ka­mer­tem­pe­ra­tuur ko­men. Steek in­tus­sen je grill of bar­be­cue aan en plaats een grill­roos­ter cir­ca 10 cm bij de hit­te­bron van­daan. Be­strooi het vlees rond­om roy­aal met zout en pe­per (zie de vol­gen­de pa­gi­na) en houd het vlees met een goe­de tang vast. 2 Bak 4 mi­nu­ten aan el­ke kant voor ra­re of 6 mi­nu­ten voor me­di­um-ra­re. Ge­bruik de tang om de steak recht­op op de grill te plaat­sen en bak de rand­jes 5 mi­nu­ten rond­om, in­clu­sief de kant van het bot. Hier­door kan de hit­te goed naar bin­nen drin­gen. Laat de steak voor het ser­ve­ren mi­ni­maal 10 mi­nu­ten rus­ten (zie de op­mer­kin­gen op de vol­gen­de pa­gi­na).

Zout en pe­per

Als je je ei­gen fi­o­ren­ti­na (of welk stuk vlees dan ook) gaat bak­ken, be­strooi het dan goed met zout en pe­per en mas­seer het zout en de pe­per vlak voor het bak­ken in het vlees. Veel chefs be­strooi­en het vlees het liefst pas na het bak­ken met zout, maar na een paar tests zijn wij tot de con­clu­sie ge­ko­men dat het voor het vlees wei­nig ver­schil maakt of je het voor of na het bak­ken met zout en pe­per be­strooit. Tij­dens mijn kook­les­sen vra­gen veel men­sen waar­om hun steak niet smaakt zo­als in een res­tau­rant. Af­ge­zien van de kwa­li­teit van het vlees en hoe­lang het vlees heeft ge­rijpt, zal een chef-kok gul­ler zijn met zout dan een thuis­kok. Zo sim­pel is het. Wees de­ze keer dus niet zui­nig met zout.

Be­pa­len wan­neer de steak klaar is

Om te zien of een steak de ge­wens­te ga­ring heeft be­reikt, druk je op het vlees ter­wijl het nog in de pan of on­der de grill ligt. De weer­stand geeft aan hoe de steak ge­bak­ken is. Je kunt het ver­ge­lij­ken met het ge­voel van de ver­schil­len­de de­len van je hand. Dit is een han­di­ge lei­draad: druk je duim en wijs­vin­ger te­gen el­kaar en druk met de wijs­vin­ger van je an­de­re hand op de muis van je hand. Het voelt zacht aan, net als een steak die rood­ge­bak­ken (ra­re) is. Ver­plaats nu je mid­del­vin­ger naar je duim en druk weer op het­zelf­de punt; zo voelt een me­di­um ra­re ge­bak­ken steak. Als je dit doet met je ring­vin­ger, voelt het als een me­di­um ge­bak­ken steak, met je pink als well-do­ne.

Vlees la­ten rus­ten

Het ge­bak­ken vlees moet even lang rus­ten als dat het is ge­grild of ge­bak­ken. Als vlees op ho­ge tem­pe­ra­tuur wordt ver­hit komt het on­der span­ning te staan. Voor­dat je het aan­snijdt moet je het de kans ge­ven om weer te ont­span­nen zo­dat het min­der vocht ver­liest en lek­ker sap­pig blijft.

Wat ser­veer je bij je bis­tec­ca Fi­o­ren­ti­na?

Part­jes ci­troen, ge­bak­ken aard­ap­pels met len­te-ui (zie het kook­boek) of ge­kook­te can­nel­li­ni­bo­nen met sa­lie, olijf­olie, zout en pe­per, en – ui­ter­aard – een goed glas To­scaan­se ro­de wijn.

Newspapers in Dutch

Newspapers from Netherlands

© PressReader. All rights reserved.