An­to­nel­la’s pan­for­te

Foodies - - BOEK -

Pan­for­te (wat ‘sterk brood’ be­te­kent) vind je in al­le Si­ë­ne­se pa­tis­se­rie­ën. De­ze ste­vi­ge ca­ke boor­de­vol no­ten en spe­ce­rij­en schijnt te da­te­ren uit de 13e eeuw. Uit do­cu­men­ten blijkt dat han­de­la­ren het toen aan mon­ni­ken en non­nen ga­ven als een soort be­las­ting. In Sie­na werd er in die tijd via con­nec­ties met het Mid­den-Oos­ten in spe­ce­rij­en ge­han­deld, hoe­wel de­ze enorm duur en exo­tisch wa­ren. Het heeft Ste­fa­no Bo­rel­la (een chef-kok op on­ze kook­school) en mij ja­ren ge­kost om een pan­for­te te ma­ken waar we te­vre­den mee wa­ren, dus we zijn An­to­nel­la Sec­ci­a­ni erg dank­baar dat ze haar kost­ba­re re­cept met ons wil­de de­len. In 1879 bracht ko­nin­gin Mar­ga­re­tha van Savoye een be­zoek aan Sie­na. Een lo­ka­le spe­ce­rij­en­han­de­laar maak­te ter ere van haar een pan­for­te met een wit­te laag va­nil­le­sui­ker er­op in plaats van zwar­te pe­per; de­ze ca­ke wordt nog steeds zo ge­maakt. Er zijn ook don­ker­de­re ver­sies met ca­cao, met wal­no­ten, ge­droog­de vij­gen en nog veel meer va­ri­a­ties. Ie­der­een die pan­for­te maakt, heeft zijn ei­gen ge­hei­me spe­ce­rij­en­meng­sel en ver­klapt nooit zijn re­cept. An­to­nel­la’s re­cept is een­vou­dig, maar je kunt ex­pe­ri­men­te­ren met snuf­jes ge­ma­len zwar­te pe­per, noot­mus­kaat, ko­ri­an­der, kruid­na­gel en gem­ber. De spe­ce­rij­en­rub is niet es­sen­ti­eel, maar ik vind de lich­te pit­tig­heid van de pe­per wel lek­ker.

In­gre­di­ën­ten voor 10-12 per­so­nen

150 g aman­de­len, met vlies 125 g fij­ne kris­tal­sui­ker 3 el mil­de ho­ning 100 g ‘00’ bloem plus ex­tra om te be­strooi­en 150 g su­ka­de en/of ge­kon­fij­te si­naas­ap­pel­schil fijn­ge­hakt 1 tl va­nil­le-ex­tract ¼ tl ka­neel

Voor de spe­ce­rij­en­rub

1 tl poe­der­sui­ker ¼ tl fijn­ge­ma­len zwar­te pe­per­kor­rels ¼ tl ko­ri­an­der­zaad ¼ tl ka­neel snuf­je fijn­gerasp­te noot­mus­kaat 1 Ver­warm de oven voor tot 180°C. Be­kleed een taart­vorm van 20 cm Ø met bak­pa­pier en be­strooi met wat bloem. Strooi wat ex­tra bloem op een bord­je en zet apart. 2 Zet een gla­zen pot met dik­ke bo­dem klaar. Ver­deel de aman­de­len over een bak­plaat en roos­ter 5 mi­nu­ten in de oven, tot ze don­ker­der wor­den en het vlies be­gint te scheu­ren. Haal uit de oven en zet apart. Laat de oven aan. 3 Ver­warm de sui­ker met 2 el wa­ter en de ho­ning 5 tot 6 mi­nu­ten in een pan op mid­del­hoog vuur, tot een sui­ker­ther­mo­me­ter 105°C aan­geeft of de si­roop zacht­jes prut­telt. Voeg de rest van de in­gre­di­ën­ten toe aan de pan, in­clu­sief de ge­roos­ter­de aman­de­len, en roer 3 mi­nu­ten. Het roe­ren gaat las­tig, maar het is be­lang­rijk dat de bloem warm wordt, dus blijf roe­ren tot de tijd om is. Schep het aman­del­meng­sel in de taart­vorm. 4 Doop de bo­dem van de pot in de bloem op het bord­je en sla hier­mee het aman­del­meng­sel in de vorm plat. Doe dit snel voor­dat het aman­del­meng­sel hard wordt. Bak de pan­for­te 10 mi­nu­ten in de oven, haal uit de oven en laat af­koe­len. 5 Haal de pan­for­te uit de vorm en ver­wij­der het bak­pa­pier. Meng al­le in­gre­dien­ten voor de spe­ce­rij­en­rub in een kom­me­tje. Be­strooi de pan­for­te aan bei­de kan­ten met de rub. De pan­for­te is droog en af­ge­dekt een paar we­ken op ka­mer­tem­pe­ra­tuur houd­baar. Ser­veer in dun­ne plak­jes, want het is heel mach­tig.

An­to­nel­la’s pan­for­te

Newspapers in Dutch

Newspapers from Netherlands

© PressReader. All rights reserved.