Drie­maal Dren­the

Cu­li­nair jour­na­list Jac­ques Her­mus en ik heb­ben iets ge­meen: on­ze lief­de voor eten, en dan met na­me eten uit het Noor­den. In het boek Het Heer­lij­ke Noor­den zet­te Jac­ques zijn fa­vo­rie­te adres­jes uit­een. Hij neemt mij mee op een klei­ne tour door Dren­the.

Foodies - - INHOUD - Tekst: Yvon­ne Door­ten Fo­to’s: Wil­lem van San­ten

Yvon­ne is ge­bo­ren en ge­to­gen in Dren­the en kent de pro­vin­cie op haar duim­pje, ten min­ste, dat dácht ze. Tot Jac­ques Her­mus haar op sleep­touw nam door de pro­vin­cie en ze van de ene ver­ba­zing in de an­de­re viel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

“Waar is hier de St­ar­bucks?”, roep ik grap­pend ter­wijl ik met mijn arm uit het open raam­pje van de au­to hang. Het is tien uur ’s och­tends en na een reis van twee uur ben ik aan­ge­ko­men in het Drent­se dorp­je Nooit­ge­dacht: de start van de tour door Dren­the. Er staan niet veel hui­zen in Nooit­ge­dacht, laat staan ca­fés of bras­se­rie­ën die mij van een kop kof­fie kun­nen voor­zien. Maar voor kof­fie of ke­tens ben ik hier ook niet van­daag. Ik ben in het uit­ge­strek­te, on­ge­rep­te Dren­the om op zoek te gaan naar ge­pas­si­o­neer­de on­der­ne­mers. En om te eten, ui­ter­aard. On­ze eer­ste stop? De blauw­schim­mel­ka­zen van Kaas­ma­ke­rij de Krui­den­wei.

Drent­se kaas­grot

Als­of ze op de uit­kijk ston­den, zo ko­men de 130 gei­ten van Ay­la Groen­veld en Ger En­tjes mij di­rect vro­lijk te­ge­moet ge­hob­beld zo­dra ik de au­to naast de boer­de­rij­win­kel par­keer. Ook Jac­ques heeft de Krui­den­wei ge­von­den en stapt met­een het hek over om de gei­ten aan te ha­len. De gei­ten heb­ben het goed bij de Krui­den­wei, zo ver­telt Ay­la: “Bij veel boe­ren­be­drij­ven gaat het er­om zo­veel mo­ge­lijk melk te pro­du­ce­ren. Al­les moet zo groot mo­ge­lijk en zo snel mo­ge­lijk om zo­veel mo­ge­lijk geld te ver­die­nen. Je bent dan al­leen maar met ef­fi­ci­ën­tie en re­ke­nen be­zig, niet met het dier zelf. Wij pro­be­ren om­stan­dig­he­den te cre­ë­ren waar­bij een dier zo op­ti­maal mo­ge­lijk func­ti­o­neert, maar ook in ba­lans is.” Dat be­te­kent min­der kracht­voer zo­als ei­wit­ten, wat de smaak van de kaas niet ten goe­de komt, en veel na­tuur­lij­ke voe­ding. Zo eten de gei­ten van Ay­la voor na­me­lijk uit haar krui­den­wei, waar­in ve­le soor­ten plan­ten groei­en. “Wat je in on­ze wei ziet is na­tuur­lij­ke groei. Dit is wat er ont­staat als je geen kunst­mest en der­ge­lij­ke ge­bruikt. Er staan door het sei­zoen heen wel 30 tot 50 soor­ten plan­ten. Van kla­ver tot paar­den­bloem en dui­zend­blad.” Dat vin­den de gei­ten lek­ker om te eten, maar het geeft de kaas die wij ver­vol­gens eten ook smaak. “Als je kaas eet van gei­ten die in de Al­pen gra­zen, proef je een vleug­je tijm, want dat groeit daar veel. Zo proef je in mijn ka­zen ook de plan­ten uit de krui­den­wei te­rug.” Dat wil­len we na­tuur­lijk proe­ven. Jaques grijpt zijn kans wan­neer er wat lich­te re­gen­drup­pels uit de lucht val­len: “Tijd om naar bin­nen te gaan.” Ter­wijl we rond­neu­zen in de boer­de­rij­win­kel tus­sen de ka­zen, het gei­ten­vlees en de tas­sen ge­maakt van gei­ten­haar en -huid, be­reidt Ay­la een kaas­plank­je voor. Even la­ter houdt ze ons vijf ver­schil­len­de ka­zen on­der de neus. We be­gin­nen met de ca­pri­ool, een zach­te, mil­de gei­ten­kaas. Tus­sen de ‘mmm’s’ door merkt Jac­ques op dat hij een heel licht bit­ter­tje proeft. Een hint maar, maar het maakt de kaas net lek­ker krach­tig.

De vol­gen­de kaas is de litt­le blue star, een klei­ne ron­de blauw­schim­mel­kaas waar Ay­la al di­ver­se prij­zen mee in de wacht sleep­te. We proe­ven een litt­le blue star van 3 we­ken en een­tje van 2,5 maand oud. De jon­ge kaas is heel ro­mig en zacht van smaak. De rij­pe­re litt­le blue star is wat ste­vi­ger en heeft meer pit. Nog meer pit heeft de la­dy blue, de laat­ste kaas die we proe­ven. Ook hier­van proe­ven we ver­schil­len­de leef­tij­den en hoe rij­per de kaas, hoe ster­ker de schim­mel. De la­dy blue die het langst heeft lig­gen rij­pen (ca. 3 maan­den) is on­ze ab­so­lu­te fa­vo­riet: de kaas heeft een ste­vi­ge korst, is van bin­nen mooi ro­mig en is goed pi­kant van smaak. Ay­la legt uit hoe het kan dat de ene kaas ster­ker van smaak is dan de an­der. “Tij­dens het ma­ken van de ka­zen voeg ik een blauw­schim­mel­cul­tuur toe. Als ik ver­vol­gens de kaas ga per­fo­re­ren - het ma­ken van lucht­ka­na­len in de kaas - komt er zuur­stof bij de schim­mel en kan de­ze zich ont­wik­ke­len. De rij­pings­tijd en de tem­pe­ra­tuur waar­in de kaas ligt te rij­pen, be­pa­len uit­ein­de­lijk hoe sterk de kaas van smaak wordt.” En waar vindt al de­ze ma­gie plaats? “In mijn kaas­grot, maar die is he­laas ge­heim”, lacht Ay­la. Ger voegt toe: “Zelfs ik mocht er de eer­ste ja­ren niet ko­men, tot­dat er een ca­la­mi­teit was en ik de grot wel in moést.” We kun­nen dus en­kel fan­ta­se­ren over wat er zich in de grot af­speelt. Jac­ques: “De Fran­sen ma­ken hun blauw­schim­mel­ka­zen ook let­ter­lijk in grot­ten. Het is een at­mos­feer die je niet moet ver­sto­ren. Dus wat dat be­treft is het ook een he­le mooie imi­ta­tie, een Drent­se kaas­maak­grot.”

Ge­zond shot­je

Wie hun pro­duc­ten wel aan licht (en dan het liefst zo­veel mo­ge­lijk) bloot­stel­len, zijn Kees en Ria Goen­se van Goen­se fruit en meer. Op slechts een steen­worp af­stand van het streek­je Nooit­ge­dacht ligt het klei­ne Mar­wijk­s­oord. Het fruit­be­drijf van Kees en Ria draait daar op vol­le toe­ren en de bes­sen­pluk­ma­chi­ne komt net van het land ge­re­den als wij aan­ko­men. Krat­ten vol ro­de aal­bes­sen ko­men aan ons voor­bij en we kun­nen het niet la­ten om er een paar bes­sen uit te pak­ken. Maar voor­dat Jac­ques en ik de he­le oogst op­eten, neemt Kees ons snel mee naar zijn fruit­gaar­den. Het groot­ste deel van zijn per­ceel, ca. 2,5 hec­ta­re, staat vol met zwar­te bes­sen. Dat is best uniek in Ne­der­land, ver­telt Kees. “In het oost­blok groei­en veel zwar­te bes­sen. In Ne­der­land zie je ze al­leen in Gro­nin­gen en Zee­land, en dus bij ons. Ze zijn niet zo po­pu­lair om­dat ze zich moei­lijk met de hand la­ten pluk­ken. In te­gen­stel­ling tot ro­de aal­bes­sen zit­ten zwar­te bes­sen niet aan tros­jes en moet je ze dus echt met de hand stuk voor stuk pluk­ken. En bo­ven­dien vin­den veel men­sen zwar­te bes­sen ook niet echt lek­ker, een beet­je zuur en wrang.”

Maar zuur of wrang zijn de zwar­te bes­sen van Kees al­les­be­hal­ve. Jac­ques: “De­ze zijn echt hart­stik­ke lek­ker en best zoet. Ik blijf er maar van eten! Ik heb zelf ook een struik zwar­te bes­sen in mijn tuin en heb nog nooit zo’n goe­de oogst ge­had als dit jaar. Hoe zit dat bij jul­lie?” Kees: “Wij ver­bou­wen sinds 1991 zwar­te bes­sen en ik heb nog nooit zo­veel op­brengst ge­had als nu. Van 1 hec­ta­re haal ik nu ge­mid­deld 16 ton zwar­te bes­sen. Nor­maal spreek je bij tien ton per hec­ta­re al van een topoogst.” Al­le oogst, de zwar­te bes­sen, maar ook de kruis­bes­sen, de ro­de bes­sen, de blau­we bes­sen, de fram­bo­zen en de bra­men wor­den el­ders ver­werkt tot sap­pen, jams, si­ro­pen, wij­nen, des­sert­sau­zen en vruch­ten­bon­bons die Kees en Ria weer zelf ver­ko­pen in hun fruit­win­kel. “Een van on­ze top­pro­duc­ten is het zwar­te­bes­sen­sap. Dat moe­ten jul­lie proe­ven! Het is puur sap, niet ge­zoet, dus wees ge­waar­schuwd, ha­ha.” De waar­schu­wing is op z’n plaats, want na een klein shot­je zit­ten Jac­ques en ik bei­de te knip­pe­ren met on­ze ogen van de schrik. Kees: “Ei­gen­lijk zou je hier el­ke dag hon­derd mil­li­li­ter van moe­ten drin­ken. Door al­le an­ti­oxi­dan­ten die er­in zit­ten is het su­per­ge­zond.”

Snack­bar-ster­ren­di­ner

Iets min­der ge­zond, maar niet min­der lek­ker is het op on­ze laat­ste stop: ca­fe­ta­ria Prin­sen van Rien Prin­sen in Nieuw-Weer­din­ge. De zaak aan het Weer­din­ge­ka­naal ziet er­uit zo­als ie­de­re snack­bar er­uit­ziet: in­ge­richt met zil­ver­kleu­ri­ge spie­gel­ta­fels met plas­tic stoe­len, bui­ten een Co­ca-Co­la­bord aan de muur en een knal­ro­de Ola-prul­len­bak op het ter­ras. Al­leen het le­vens­gro­te ijs­co­s­tand­beeld ont­breekt. Maar het draait bij ca­fe­ta­ria Prin­sen dan ook niet om ijs, maar om kro­ket­ten. En dan niet de diep­vries­kro­ket­ten die je tus­sen de plas­tic blaad­jes sla in de vi­tri­ne vindt, maar am­bach­te­lij­ke kro­ket­ten. Rien: “Sinds ik de zaak vier­en­der­tig jaar ge­le­den kocht met mijn vrouw, heb ik al­tijd de wens ge­had om zo­veel mo­ge­lijk zelf te ma­ken. Ik ben ooit be­gon­nen met het ma­ken van een rund­vlees­kro­ket en dat heeft zich ei­gen­lijk steeds ver­der door­ont­wik­keld. Mijn in­spi­ra­tie krijg ik van de men­sen om mij heen. Van mijn zwa­ger die ja­ger is of van een as­per­ge­boer uit de buurt. Mijn Duit­se schoon­fa­mi­lie maakt al van ouds­her zelf bloed­worst. Mijn vrouw en haar zus­je ston­den als klei­ne meis­jes het bloed te roe­ren van het zwijn dat opa

“We ver­bou­wen zwar­te bes­sen sinds 1991 maar ik heb nog nooit zo’n goe­de op­brengst ge­had als nu.”

had af­ge­scho­ten. Tot op de dag van van­daag komt die her­in­ne­ring naar boven bij de geur van bloed­worst. Ze helpt wel met het rol­len van de bloed­worst­kro­ket­ten, maar ze heeft er nog nooit een ge­ge­ten.” Voor een bloed­worst­kro­ket draai­en wij on­ze hand niet om. Het is de eer­ste in de reeks van ve­le kro­ket­ten die we van­daag eten. Van een Mon­te-kaas­kro­ket tot een wild­kro­ket en kro­ket­ten met da­ging smoor en ren­dang. Maar het hoog­te­punt is toch wel de nieuw­ste kro­ket van Rien, zijn co­quil­le­kro­ket. Hij heeft hem een paar da­gen ge­le­den voor het eerst ge­maakt, maar zelf nog niet ge­proefd. “Ik heb de co­quil­le in een wok ge­bak­ken en ver­vol­gens ge­rookt met whis­ky en ge­droog­de tijm. Om­dat de co­quil­le een zach­te smaak heeft, wil­de ik hem iets agres­siefs mee­ge­ven. De zach­te sal­pi­con brengt de smaak weer in ba­lans.” Jac­ques: “Dat denk je, ha­ha. Wij moe­ten hem nog proe­ven.” En voor dat proe­ven pakt Rien uit. Hij ser­veert de kro­ket in de ori­gi­ne­le co­quil­le­schelp met truf­fel­may­o­nai­se, krab­vlees, sla en bal­sa­mi­coa­zijn. Met de der­tien jaar ou­de Duit­se wijn die hij er­bij schenkt, is het als­of we in een du­re ster­ren­zaak zit­ten te eten. En de kro­ket? Jac­ques: “Dat smel­ten­de van de co­quil­le proef je nog steeds in de kro­ket. Het fris­zil­ti­ge ver­dwijnt door de sal­pi­con, maar de rook­smaak komt heel mooi naar vo­ren.” De co­quil­le­kro­ket is goed­ge­keurd. Nooit eer­der at ik zes kro­ket­ten op een dag, maar ze wa­ren ook nog nooit zó lek­ker. Ver­za­digd en te­vre­den keer ik van­daag huis­waarts. Als ge­bo­ren en ge­to­gen Drent wist ik dat de pro­vin­cie veel lek­kers te bie­den had en dat heeft Jac­ques van­daag nog eens ex­tra dui­de­lijk ge­maakt. Voor de ka­zen van Ay­la, het fruit van Kees en de kro­ket­ten van Rien kom ik nog een keer te­rug. Dren­the, un­til­we­meeta­gain!

Newspapers in Dutch

Newspapers from Netherlands

© PressReader. All rights reserved.