Mat­la­ging er vi­ten­skap

Vi tar en titt på de kje­mis­ke pro­ses­se­ne som fin­ner sted på kjøk­ke­net når vi la­ger ma­ten vår.

Fantastisk vitenskap - - Kjemi -

Den mest in­ter­es­san­te kjøk­ken kje­mi­en kan vi se når vi ba­ker. Da bru­ker vi of­test fi­re ba­sisingre­di­en­ser – mel, fett, suk­ker og egg – og end­rer kje­mi­en ved varme­be­hand­ling. Slik for­vand­les dis­se in­gre­di­en­se­ne til luf­ti­ge ka­ker, sei­ge cookies el­ler sprø pai­er og ter­ter.

Heve­mid­le­ne dan­ner luft­bob­ler, og når dis­se luft­bob­le­ne blir var­met opp, ut­vi­der gas­sen seg og gjør at ka­ker, brød og suf­fle­er he­ver seg. Dis­se luft­bob­le­ne kan la­ges på to må­ter. Kje­mis­ke mid­ler, som bake­pul­ver og na­tron ( bi­kar­bo­nat), rea­ge­rer med vann og dan­ner kar­bon­di­ok­sid­gass. Den­ne re­ak­sjo­nen skjer svært raskt, og meng­den heve­mid­del må jus­te­res nøye. For mye gjør at bob­le­ne sprek­ker, for lite gjør at kake­rø­ren el­ler dei­gen blir for tett og hind­rer at det dan­nes bob­ler.

For å få lang­som­mere he­ving med mer smak bru­kes ofte bake­gjær ( øl­gjær). Gjær er en en­kelt­cel­let or­ga­nis­me fra sopp­fa­mi­li­en. Først tren­ger gjæ­ren ok­sy­gen og dan­ner bob­ler med kar­bon­di­ok­sid. Når det er tomt for ok­sy­gen, be­gyn­ner gjæ­ren å lage eta­nol gjen­nom fer­men­te­ring, noe som lik­ner vel­dig på øl som bryg­ges, men den al­ko­ho­len som dan­nes i brød­dei­gen, for­dam­per i ov­nen.

Å lage bob­ler er en ting, men å få dem til å vare kre­ver mer inn­fløkt kje­mi. Brød blir of­test la­get av hvete­mel som inne­hol­der par­tik­ler med sti­vel­se om­gitt av to vik­ti­ge pro­tei­ner: glu­te­nin og gli­a­din. Når det blan­des med vann og el­tes, tverr­bin­des glu­te­ni­net og dan­ner nett­verk med gli­a­di­net. Det dan­ner et nytt, tøye­lig pro­tein: glu­ten. Glu­ten er et « su­per­pro­tein » el­ler pro­tein­kom­pleks, som dan­ner tøye­li­ge for­bin­del­ser som hol­der sti­vel­ses­mo­le­ky­le­ne sam­men. Hem­me­lig­he­ten bak lett, luf­tig brød lig­ger i å dan­ne masse­vis av

Newspapers in Norwegian

Newspapers from Norway

© PressReader. All rights reserved.