Skum

Fantastisk vitenskap - - Kjemi -

« Sous vide er fransk og be­tyr un­der va­ku­um »

Tak­ket være na­tur­vi­ten­ska­pen kan kok­ke­ne pre­sen­te­re sma­ker i alle slags spen­nen­de struk­tu­rer, der­iblant skum. For å lage spi­se­lig skum må man til­set­te et over­flate­ak­tivt stoff, f. eks. egge­hvi­te, ge­la­tin, leci­tin fra egge­plom­me el­ler agar- agar fra sjø­gress, i en væs­ke med smak. Der­et­ter la­ges luft­bob­ler en­ten ved å ris­te, blan­de el­ler in­ji­se­re ni­tro­gen­hol­dig ok­sid i blan­din­gen.

Det over­flate­ak­ti­ve stof­fet inne­hol­der bå­de vann­ab­sor­be­ren­de om­rå­der som lø­ses opp i væs­ken, og vann­av­stø­ten­de om­rå­der som fes­ter seg til luft­bob­le­ne. Skum­met dan­nes når over­flate­spen­nin­gen i luft­bob­le­ne mins­kes, og da unn­går man at de sprek­ker el­ler for­svin­ner.

Når man la­ger skum, ut­nyt­ter man mo­le­ky­lets po­la­re el­ler ikke- po­la­re egen­ska­per.

Newspapers in Norwegian

Newspapers from Norway

© PressReader. All rights reserved.