Potet med favorittsmak
Sausen over alle sauser, béarnaise, er en potet som kan brukes til det meste. Den kan til og med gi smak til puré av nettopp... potet!
Si «sauce béarnaise», og jeg får gåsehud. Det er utrolig godt i seg selv, og det serveres gjerne til de aller beste rettene. Jeg får bilder i hodet av en perfekt stekt og godt marmorert entrecôte dekket av et tykt lag av denne magiske universalsausen, med sprø poteter som tilbehør.
BÉARNAISE assosieres som regel med biff, og den skinner kanskje på sitt aller sterkeste nettopp til den kraftige, feire biffen. Likevel, denne sausen står virkelig til det meste, som fugl, fisk, svin, hummer, pizza og bakte grønnsaker i en vegetarrett.
Jeg er nok over gjennomsnittet glad i estragon, som er hovedsmakstilsetningen i béarnaise. Estragon er en utrolig aromatisk krydderurt med anislignende smak. Favoritten i hjemmet vårt er kylling som helstekes i ildfast form med en raus mengde smør, knuste hvitløksfedd og frisk estragon dyttet under skinnet og inn i kriker og kroker. Urten løfter kyllingsmaken til et eget nivå av velbalansert kokekunst.
I DENNE OPPSKRIFTEN bruker jeg en estragonolje av tyoen «grønn olje», som er flittig brukt på profesjonelle restaurantkjøkken. En slik olje er et estetisk vakkert element som også kan tilføre en rett fedme og smak. Jeg pleier ofte å bruke spinat først, for å lage en smaksnøytral, men klorofyllspekket grønn olje, og så bruker jeg smaksurten i en riktig mengde i tillegg. Smaker urten mye, trenger man bare litt av den. Estragon er derimot ganske kraftig på smak, så i denne oppskriften bruker jeg 3/4 spinat og 1/4 estragon. De grønne oljene kan holde seg ganske lenge i kjøleskapet – de vil knapt forringes utseendemessig, men smaken vil gradvis tape seg.
Jeg har tidligere innrømmet offentlig at pose-béarnaise er en av mine «guilty pleasures». Det har jeg fått pepper for fra bekjente, som mener at det er helt uhørt at en profesjonell kokk kan like noe sånt. Akkurat det bryr jeg meg ikke om – smak er så subjektivt og kan ofte vaere naert knyttet til steder, opplevelser og minner. Jeg for min del liker fortsatt pose-bearnaise. Jeg er fullstendig klar over at den ikke har mye til felles med en ekte bearnaise, men for meg tilhørte denne sausen barndommens festmåltider med biff av hjort, fløtegratinerte poteter og god stemning rundt bordet. Dette er smaken av gode minner, ferdig snakka!
Men vil du ha mat med smak av hjemmelaget kvalitets-béarnaise, er det ukas oppskirft – og ikke posesuppe – du skal satse på.