Hei, bjørn!

«Den ble re­spek­tert for styr­ke, mot og klok­skap og kun­ne va­ere både snill, god­lynt og barne­k­ja­er.»

Mat fra Norge - - INNHOLD - TEKST PER A. BORGLUND

Brun­bjørn har stått på den nors­ke me­ny­en si­den isen trakk seg til­ba­ke for 10 000 år si­den og ga leve­kår for men­nes­ker her i lan­det. Slik ser 2018-ut­ga­ven av den­ne tra­di­sjons­ret­ten ut!

DET­TE er at­tes­ten bjør­nen får i en bok om norsk folke­tro, der for­fat­ter Ør­nulf Hod­ne fast­slår at rov­dyr­kol­le­ga ul­ven der­imot ble sett på som en lis­tig og blod­tørs­tig lande­pla­ge. Dess­uten var bjør­nens pels og kjøtt høyt verd­satt. I bo­ka Norsk folke­tro si­te­res det elds­te nor­rø­ne skrift­be­leg­get for bjørne­jakt, da­tert rundt år 800. I det halvt my­tis­ke «Vo­lun­da­k­vi­da» he­ter det:

Kom frå veide­skog ve­røyg­de skyt­tar Valond li­dan­de lan­gan veg. Bjør­ne-skin­ka han stei­ke ved åren, med full­turr fu­re frø­san­de brann.

Si­den det er snakk om en skyt­ter, må det et jakt­vå­pen til. Hod­ne me­ner at det må ha dreid seg om pil og bue.

Det var åpen­bart in­gen spøk å jak­te på et dyr som «har tolv manns styr­ke og ti manns vett», og det fin­nes man­ge his­to­ri­er om je­ge­re som har bom­met med bør­sa og har måt­tet ta kam­pen opp med bare hen­der el­ler en kniv i naer­kamp. «Man­ge bar styg­ge arr etter ba­tal­jen res­ten av li­vet», he­ter det om et li­to­gra­fi fra 1858, som vi­ser menn som må ty til musk­ler i kam­pen mot to bam­ser. Godt med rå­va­rer

Bjørn har tro­lig stått på den nors­ke me­ny­en helt si­den de førs­te nord­menn na­er­met seg den sma­le kyst­stri­pen som opp­stod da isen trakk seg til­ba­ke for rundt 10 000 år si­den. Ar­vid Skog­seth skri­ver i sin bok Fra det nors­ke kjøk­kens his­to­rie at «Men­nes­ke­ne flok­ket til den bare kyst­stri­pen. I sko­gen og på fjel­let fan­tes vill­svin, elg, rå­dyr, hjort, bjørn og and­re dyre­ar­ter som men­nes­ke­ne jak­tet og til­be­red­te som føde ... Lev­nin­ge­ne vi fin­ner ty­der på at rå­vare­til­gan­gen har va­ert gans­ke god for de førs­te nors­ke je­ger­ne og san­ker­ne.»

I Viste­hola uten­for Stav­an­ger er det fun­net res­ter etter 53 ar­ter som stod på je­ger­fol­kets spise­sed­del, bl.a. vill­svin, sel og elg. Men også ekorn, oter og bjørn, he­ter det i bo­ka Norsk mat gjen­nom ti­de­ne.

Her fast­slår for­fat­ter­ne Ha­rald Osa og Gud­run Ull­tveit at bjør­nen ble sett på som et mat­nyt­tig vilt: «Fersk bjørne­labb stekt på glør­ne skul­le etter bjørne­je­ger­nes me­ning va­ere herre­kost. Sogne­prest Axel Chris­ti­an Smith har noen ord om bjørne­kjøtt i sin «Be­skri­vel­se over Try­sild Pra­este­gjeld», 1784: «Vi opae­de alt­saa vore Bjør­ne i Try­sild. Ikke det beds­te Svi­ne-Flesk er os saa vel­sma­gen­de.» «Den kos­te­ligs­te Spi­se»

Si­den de faer­res­te av oss har smakt bjørn, er det in­ter­es­sant å lese mer om pres­tens opp­le­vel­se: «Bjørne­kød har in­gen ube­ha­ge­lig Smag. Er det Kjø­det af en ung Bjørn og ny­lig skudt, an­ret­tet som en Oxe-Steg, kan jeg for­sik­re, at dets Smag er for­tra­ef­fe­lig; ale­ene, man maa ikke lade uti­di­ge For­dom­me opp­vaek­ke AEk­kel­he­den. Mig sy­nes, at ba­a­de Kjø­det og Fles­ket av det­te Dyr me­get lig­ner Svi­nets, Men, for en Try­sil­der er Bjør­neF­les­ket den kos­te­ligs­te Spi­se.»

Dans­ke Erik Pont­oppi­dan (som døde i Trond­heim i 1678) var an­gi­ve­lig ikke like be­geist­ret for bjørn. Han skrev at kjøt­tet ikke smak­te ille, men at det var for søt­ak­tig. «Und­ta­gen naar det sal­tes, da en fed Bjør­ne-Skin­ke be­røm­mes af dem, som sma­ge den, og gjør, en­dog i et Bryl­lups-Maal­tid, Ver­ten saa stor AEre som hans Gjes­ter For­nøy­el­se.»

Over­tok mot og kraft

Bjør­nen had­de en spe­si­ell sta­tus i den sa­mis­ke kul­tu­ren, og Hans Haagen­rud skri­ver i sin bok Finn­marks­mat at sa­me­ne had­de den fore­stil­lin­gen at ved å spi­se bjørne­kjøtt, over­tok man bjør­nens mot og kraft. «Etter at kjøt­tet var til­be­redt, ble det delt ut etter en sa­er­skilt rang­ord­ning. Bei­na ble skrapt rei­ne for

kjøtt, sam­let sam­men og be­gravd slik de be­fant seg i bjørne­krop­pen. Slik vil­le jakt­gu­den legg nytt kjøtt på knok­le­ne, og bjør­nen vil­le gjen­opp­stå og ven­de hjem til sine.»

Nors­ke koke­bø­ker har ikke va­ert hard­pak­ket med opp­skrif­ter på bjørn, men Hul­da Gar­borg har så sent som i 1922 med føl­gen­de lil­le snutt i sin bok Heime­stell: «Bjørne­steik skal lig­gje eit dø­ger i ed­dik og vatn; ho vert spek­ka og bru­na med fleske­ski­vur. Spaed med sal­ta vatn. Trengt minst 3 ti­mar stei­kjing.»

Langt tid­li­ge­re ute var Ka­ren Do­rothea Bang (født 1756), som kom med sin

Fulsta­en­dig norsk Koge­bog i 1835. Hen­nes bjørne­stek skal til­be­re­des slik:

«Kjø­det af­vas­kes først i koldt Vand og la­eg­ges der­ef­ter i mild Lage med 1 Pot el­ler me­re AE­dik­ke efter­som man har me­get el­ler li­det Kjød; deri kom­mes grov­stødt Pe­ber, Inge­fa­er og Al­le­haan­de. Hvis det er Skin­ke, da la­der den lig­ge i den­ne Sub­stans i 6 à 8 Da­ge, og ven­der den hver Dag; er det en Skin­ke, som skal rø­ges, da bli­ver den, efter­at den har lagt i be­nea­evn­te Tid, in­deg­ned sta­erkt med Salt og Salt­pe­per hvori den maa lig­ge i 2 à 3 Uger

Bjørne­kjøtt er en ku­rio­si­tet, uan­sett hvor­dan man ser på det. Brith Bak­ken

i For­hold til Skin­kens Stør­rel­se. Hvad der ikke skal rø­ges, men skal bru­ges til steg, skal i Hast skyl­les i koldt Vand og den sene­ful­de Hud gans­ke af­ta­ges. Til Bjørne­steg bru­ges en skarp Sau­ce; bru­unt Smør, hvori rø­res en fuld Skee med Sen­nep og ½ Flas­ke Rød­vi­in, som man la­der koge sig jaevn med Soya.»

Kjønn og al­der vik­tig

Til­ba­ke til vår egen tids koke­bø­ker er det ab­so­lutt in­gen vei uten­om Brith Bak­ken og hen­nes Vilt og vel­sma­ken­de, og her snak­ker vi ikke om en hvil­ken som helst for­fat­ter. Brith er trøn­der, men har slått seg ned i Øst­fold. Hun er ut­dan­net kokk, men like vik­tig: Hun har selv skutt en rek­ke bjør­ner, for­øv­rig un­der jakt i Ca­na­da. Svart­bjør­ner det her, men vi får tro at sma­ken er om­trent som hos den bru­ne.

«Man­ge har spurt meg om det­te kjøt­tet, om det er søtt, stramt, trådt osv. Sva­ret må bli at det er som mye an­net vilt­kjøtt, det be­ror på al­der, kjønn og når på året bjør­nen er skutt», skri­ver Brith Bak­ken, som un­der­stre­ker at bjørne­kjøtt all­tid har blitt sett på som en de­li­ka­tes­se. Hun ber oss om å sør­ge for at det blir et ufor­glem­me­lig mål­tid hvis vi først har fått tak i råvaren.

HAR­DE TAK: Den­ne teg­nin­gen, pub­li­sert i Skil­ling-Ma­gazin i 1847, skal fore­stil­le en bon­de fra Finn­mark i tve­kamp med en bjørn. Sce­nen skal ha blitt fes­tet til pa­pi­ret av fransk opp­da­gel­ses­rei­sen­de som be­søk­te lands­de­len i 1767.

IN­GEN KJA­ERE MOR: Kokk og je­ger Brith Bak­ken med en av sine man­ge fel­te svart­bjør­ner. I sin bok Vilt og vel­sma­ken­de har hun åtte opp­skrif­ter med bjørn, bl.a. en sur­steik.

FREDET: I pe­rio­den 1850-60 ble det skutt 200–300 bam­ser hvert år her i lan­det. Fram til 1932 var det skudd­pre­mie på bjørn, men det sam­me året ble bjør­nen fak­tisk fredet i hi-pe­rio­den om vinteren, to­tal­fred­nin­gen kom først i 1973.

Newspapers in Norwegian

Newspapers from Norway

© PressReader. All rights reserved.