Mi re­ce­ta: Jimmy Be­ní­tez

Si bien des­de ni­ño es­tu­vo in­mer­so en la co­ci­na, no fue has­ta gran­de que en­con­tró en ella su ver­da­de­ra vo­ca­ción. Jimmy Be­ní­tez, el ca­pi­tán de 904 Bar y ex chef pas­te­le­ro del Crow­ne Pla­za, nos ha­bla de sus ini­cios, la eta­pa que es­tá vi­vien­do y sus pla­nes pa

High Class Gourmet - - Sumario - Va­ji­lle­ría: Ya­pe­pó, Lei­la Buf­fa, Ke­ra­mi­ca, Ofe­lia Fis­man pa­ra OILE

Os­val­do Ariel Be­ní­tez, más co­no­ci­do co­mo Jimmy, es una per­so­na más que for­mi­da­ble, y es­to que­da en evi­den­cia al conversar con él. Aun­que en los úl­ti­mos años se de­di­có de lleno a la pas­te­le­ría, pre­fie­re que lo lla­men co­ci­ne­ro, una pro­fe­sión a la que no le fue sen­ci­llo lle­gar pues pri­me­ra­men­te de­bió li­diar con la in­cer­ti­dum­bre de no sa­ber a qué de­di­car­se. Una vez ha­lla­da su vo­ca­ción, fue cre­cien­do el de­seo de ali­men­tar­la con la me­jor edu­ca­ción po­si­ble.

“Jimmy es el apo­do que me pu­so mi vie­ja”, em­pie­za con­tan­do. “Ella siem­pre se de­di­có a la co­ci­na, te­nía un ne­go­cio, y yo, a los ocho años, em­pe­cé a ser una es­pe­cie de ayu­dan­te su­yo. A ve­ces, cuan­do se au­sen­ta­ba, me ani­ma­ba a co­piar­le un po­co, pre­pa­rán­do­le a mis her­ma­nos ese fa­mo­so pi­ca­di­to de car­ne con pa­pas y un po­co de cal­do, que a mí me fas­ci­na­ba pe­ro que te­mía que no fue­se tan ri­co co­mo el de ella”, re­cuer­da.

Siem­pre le lla­mó la aten­ción la for­ma de tra­ba­jar de su ma­má: la ma­ne­ra ve­loz en la que cor­ta­ba las pa­pas en cu­bos si­mé­tri­cos e igua­les, en­tre otros de­ta­lles. En aquel en­ton­ces ni se le cru­zó por la men­te ha­cer de la co­ci­na su pro­fe­sión pa­ra to­da la vi­da. Es más, lue­go de ter­mi­nar la se­cun­da­ria y en­fren­tar­se al mo­men­to de de­ci­dir qué ca­rre­ra se­guir, op­tó por la mú­si­ca. Pa­só un año en­te­ro eje­cu­tan­do el vio­lon­che­lo has­ta que se dio cuen­ta de que, aun­que le gus­ta­ba, “era muy ma­lo [en su eje­cu­ción]”, re­co­no­ce. Lue­go se me­tió a es­tu­diar so­ni­do y des­pués in­for­má­ti­ca. Has­ta se ins­cri­bió en la ca­rre­ra de His­to­ria. To­do es­to por­que no en­con­tra­ba al­go que real­men­te lo lle­na­ra. A la par, tra­ba­ja­ba co­mo ayu­dan­te de co­ci­na.

“La co­ci­na es un caos, y en ese desas­tre yo me sen­tía útil. Con 23 años, ya bien gran­de, y así co­mo uno eli­ge ser abo­ga­do o in­ge­nie­ro, yo de­ci­dí ser co­ci­ne­ro”, cuen­ta. Aun­que te­nía que vol­ver una vez más al prin­ci­pio, Jimmy es­ta­ba muy se­gu­ro de lo que que­ría. Así que se apun­tó a to­dos los cur­sos que pu­do y em­pe­zó a tra­ba­jar.

En­tre los lu­ga­res don­de dio sus pri­me­ros pa­sos en el ru­bro se en­con­tra­ba una com­pa­ñía de ca­te­ri­ng in­ter­na­cio­nal pa­ra ae­ro­lí­neas y tam­bién un ex­tin­to res­tau­ran­te si­tua­do en un shop­ping. “Le pu­se mu­cha ga­rra y por lo vis­to es­ta­ba en mí”, aña­de. De tra­ba­jar en la ba­cha pa­só a ser ayu­dan­te de co­ci­na, ya a un ni­vel más pro­fe­sio­nal. “Du­ran­te esas pri­me­ras ex­pe­rien­cias la­bo­ra­les en gas­tro­no­mía tu­ve la suer­te de co­no­cer a co­ci­ne­ros de ver­dad, de esos que sa­bían ha­cer de to­do: vos le pe­días pan y ha­cían pan, sus­hi, pas­tas, sal­sas... de

to­do. En­ton­ces yo qui­se adop­tar más o me­nos ese mo­de­lo de pro­fe­sio­nal, y por eso tra­té de apren­der lo má­xi­mo po­si­ble de la per­so­na con quien me to­ca­ba tra­ba­jar”, ma­ni­fies­ta.

“Una de las co­ci­nas más im­por­tan­tes a la que per­te­ne­cí fue la del Mbu­ri­caó, cuan­do Ro­dol­fo An­gens­cheidt era el chef. A él lo co­no­cí sien­do alumno su­yo en un cur­so, y uno de esos días le en­ca­ré di­cién­do­le: yo quie­ro tra­ba­jar con­ti­go. Esa eta­pa me mar­có mu­cho, por­que aque­lla era una co­ci­na de ca­li­dad, ha­bía mu­cha dis­ci­pli­na y el ni­vel era al­to”, aco­ta.

A la par de su desem­pe­ño en el res­tau­ran­te, Jimmy se ani­mó a em­pren­der. Mon­tó un ne­go­cio en el que ofre­cía sánd­wi­ches gour­met, aun­que el tér­mino no era tan re­cu­rren­te por aquel en­ton­ces. Por esos años, los ar­gen­ti­nos Ariel Ro­drí­guez Pa­la­cios y Dolly Irigoyen, y el ita­liano Do­na­to De San­tis, re­nom­bra­dos chefs de la re­gión, vi­si­ta­ron el país pa­ra una se­rie de char­las de las que Jimmy par­ti­ci­pó. Tras es­to, de­ci­dió ali­men­tar su ca­rre­ra en el Ins­ti­tu­to Ar­gen­tino de Gas­tro­no­mía, don­de el mis­mo Ro­drí­guez Pa­la­cios fue su maes­tro jun­to a otro gran­de de la co­ci­na ar­gen­ti­na e in­ter­na­cio­nal: Os­val­do Gross.

Fue­ron dos años de pu­ro apren­di­za­je y mu­cho es­fuer­zo, aun­que él se en­con­tra­ba le­jos de su fa­mi­lia. “El IAG es pa­ra mí la me­jor escuela del mun­do, o al me­nos de la re­gión. Al vol­ver, pen­sé que iba a te­ner con­tra­tos y re­ci­bir ro­sas por do­quier –bro­mea– pe­ro no fue así. Es­tu­ve me­ses sin em­pleo y mo­vién­do­me co­mo po­día, has­ta que lle­gué al Crow­ne Pla­za Asun­ción, cuan­do An­dré Ma­gón es­ta­ba al fren­te. Le ex­pre­sé cuá­les eran mis ex­pec­ta­ti­vas, y sien­do es­tas muy dis­tan­tes de la reali­dad, me di­jo que no po­día dar­me lo que pe­día, pe­ro que si me in­tere­sa­ba, ha­bía una va­can­te. Y vol­ví a tra­ba­jar de co­ci­ne­ro”, re­la­ta.

Ad­mi­te que pa­ra él es­to fue un ba­jón, ya que “ve­nía de ju­gar en las gran­des li­gas”. In­clu­so re­co­no­ce que es­tu­vo a pun­to de re­nun­ciar cuan­do se per­ca­tó de una si­tua­ción par­ti­cu­lar. “La pas­te­le­ría del ho­tel es­ta­ba des­cui­da­da. Me ani­mé a pe­dir­le a An­dré que me de­ja­ra es­tar a car­go de ella ya que yo con­ta­ba con una ex­pe­rien­cia pre­via en el bis­tró en el que tra­ba­ja­ba en Bue­nos Ai­res. Yo creo que des­de ese pri­mer mo­men­to le pu­se mi im­pron­ta y mi es­ti­lo, y así trans­cu­rrie­ron va­rios años en los que fui el chef pas­te­le­ro del Crow­ne”, ex­pre­sa.

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