En­tre­vis­ta: Jo­sé Cas­tro Men­di­vil

El res­tau­ran­te Si­pán aca­ba de abrir sus puer­tas en Asun­ción. Jo­sé Cas­tro Men­di­vil, su pro­pie­ta­rio, des­em­bar­có en la ciu­dad con un am­bi­cio­so ob­je­ti­vo: po­si­cio­nar al es­ta­ble­ci­mien­to co­mo el me­jor de Asun­ción, pa­ra lue­go con­quis­tar a to­da la re­gión. He aquí

High Class Gourmet - - Sumario -

Co­mer ri­co, be­ber y, so­bre­to­do, dis­fru­tar. A las op­cio­nes con las que ya con­ta­ba Asun­ción pa­ra sa­ciar es­tos pla­ce­res, se su­ma un es­pa­cio que, con 40 pla­tos ins­pi­ra­dos en la fu­sión de la co­ci­na pe­rua­na y ja­po­ne­sa, bus­ca en­can­tar a un nue­vo pú­bli­co. Su nom­bre es Si­pán y al fren­te se en­cuen­tra el chef li­me­ño Jo­sé Cas­tro Men­di­vil.

La his­to­ria de es­te es­ta­ble­ci­mien­to se re­mon­ta a 10 años atrás. Fue en sep­tiem­bre de 2007 cuan­do su pro­pie­ta­rio de­ci­dió inau­gu­rar el pri­mer res­tau­ran­te Si­pán en el mi­cro­cen­tro de Bue­nos Ai­res. Al po­co tiem­po, el lu­gar ga­nó no­to­rie­dad por su co­ci­na fu­sión —que por de­fi­ni­ción po­see múl­ti­ples in­fluen­cias y una no­ta­ble com­ple­ji­dad— , y en 2011 fue dis­tin­gui­do por la Em­ba­ja­da del Pe­rú en Ar­gen­ti­na co­mo el me­jor res­tau­ran­te pe­ruano en ese país. Es que Cas­tro su­po re­pre­sen­tar esa amal­ga­ma en­tre la co­ci­na crio­lla pe­rua­na y la co­ci­na chi­na–ja­po­ne­sa de ma­ne­ra sen­ci­lla, sin más pre­ten­sio­nes que el dis­fru­te del co­men­sal.

Si­pán Asun­ción es­tá an­cla­do so­bre la ca­lle Al­ber­to de Sou­za ca­si Cruz del Cha­co, y “for­ma par­te de un pro­yec­to in­te­gral del Gru­po Cruz, con el cual ten­go una so­cie­dad”, cuen­ta el chef y pro­pie­ta­rio.“Se si­túa en una zo­na re­ti­ra­da de los po­los gas­tro­nó­mi­cos que ac­tual­men­te son los más con­cu­rri­dos, con la in­ten­ción de ge­ne­rar uno nue­vo que se con­vier­ta en una ten­den­cia. Ve­ni­mos tra­ba­jan­do en la idea des­de ha­ce tres años, con ne­go­cia­cio­nes que ini­cial­men­te apun­ta­ban a una fran­qui­cia. Ya des­pués de­ci­di­mos que lo me­jor se­ría ma­ne­jar es­te em­pren­di­mien­to co­mo una so­cie­dad es­tra­té­gi­ca en­tre am­bas par­tes, ca­da uno apor­tan­do lo su­yo: mis so­cios en el manejo de las ope­ra­cio­nes y de mi par­te el manejo de mar­ca”, ex­pli­ca.

Cas­tro Men­de­vil na­ció en Lima, Pe­rú, pe­ro lle­va una dé­ca­da y me­dia vi­vien­do en Bue­nos Ai­res. Es­tu­dió en Es­ta­dos Uni­dos y tra­ba­jó lue­go pa­ra una em­pre­sa mul­ti­na­cio­nal fran­ce­sa de ser­vi­cios ali­men­ta­rios muy gran­de lla­ma­da So­de­xo, en los cam­pa­men­tos mi­ne­ros de Pe­rú. En ese en­ton­ces, co­mo ge­ren­te de mar­ke­ting te­nía a su car­go ha­bi­li­tar res­tau­ran­tes pa­ra to­dos los tra­ba­ja­do­res, des­de obre­ros has­ta eje­cu­ti­vos. Con el tiem­po des­cu­brió que en vez de per­ma­ne­cer en la ofi­ci­na, le ape­te­cía mu­cho más pa­sar lar­gos ra­tos en la co­ci­na. Si bien siem­pre tu­vo in­te­rés en ella, en ese ins­tan­te se plan­teó de­di­car­se a es­te ru­bro de ma­ne­ra pro­fe­sio­nal.

Re­sol­vió ir a es­tu­diar gas­tro­no­mía a Lon­dres, pe­ro por si­tua­cio­nes di­ver­sas no com­ple­tó el cur­so. Fue así co­mo de­ci­dió tras­la

Cas­tro des­cu­brió, con el tiem­po, que en vez de per­ma­ne­cer en la ofi­ci­na, le ape­te­cía mu­cho más pa­sar lar­gos ra­tos en la co­ci­na. Si bien siem­pre tu­vo in­te­rés en ella, en ese ins­tan­te se plan­teó de­di­car­se a es­te ru­bro de ma­ne­ra pro­fe­sio­nal.

dar­se has­ta la ca­pi­tal bo­nae­ren­se a prin­ci­pios de la dé­ca­da del 2000. Se ins­cri­bió en la escuela del co­ci­ne­ro ar­gen­tino Ga­to Du­mas y, es­tan­do allí, se le pre­sen­tó la opor­tu­ni­dad de tra­ba­jar con el chef Fer­nan­do Troc­ca, uno de los más in­ter­na­cio­na­les de Ar­gen­ti­na.

“Ca­si in­me­dia­ta­men­te se me dio tam­bién la po­si­bi­li­dad de in­vo­lu­crar­me en un pro­yec­to: Osa­ka, el pri­mer res­tau­ran­te de co­mi­da fu­sión de al­ta ga­ma en Bue­nos Ai­res. For­mé mi ca­rre­ra de res­tau­ran­te­ro y chef eje­cu­ti­vo di­rec­ta­men­te des­de mi pro­pio res­tau­ran­te. Tam­po­co lle­gué a ter­mi­nar el cur­so de co­ci­na, pe­ro esos años de es­tu­dio me sir­vie­ron co­mo ba­se pa­ra di­ri­gir la mía pro­pia. Las ver­da­de­ras lec­cio­nes las apren­dí eje­cu­tán­do­las en la reali­dad”, con­fie­sa.

SA­BO­RES DEL PE­RÚ

Si­pán es el nom­bre del úl­ti­mo des­cu­bri­mien­to ar­queo­ló­gi­co que tu­vo el Pe­rú en el año 1987, en el que se en­con­tra­ron los res­tos de un mo­nar­ca —que vi­vió más o me­nos en los años 300 d. C.— en­te­rra­do con sus mu­je­res, su sé­qui­to y sus per­te­nen­cias más va­lio­sas, co­mo pa­ra que en la otra vi­da es­tu­vie­ra acom­pa­ña­do de to­do aque­llo. Pa­ra el chef, la co­mi­da pe­rua­na tam­bién es un des­cu­bri­mien­to con­tem­po­rá­neo pa­ra to­do el glo­bo: “Al­go que lle­gó pa­ra que­dar­se, no una mo­da pa­sa­je­ra co­mo aque­llas que vie­nen y van. Creo que la co­ci­na pe­rua­na va a ins­ta­lar­se en el mun­do así co­mo la me­xi­ca­na, la ita­lia­na o la chi­na, co­mo al­go re­pre­sen­ta­ti­vo de Pe­rú. Por eso creo que el nom­bre Si­pán te­nía mu­cho que ver”.

La car­ta es un re­co­rri­do cu­li­na­rio por los di­ver­sos te­rri­to­rios de su tie­rra na­tal, con pla­tos que van des­de el ce­vi­che has­ta pre­pa­ra­cio­nes de la co­ci­na nik­kei (fu­sión ja­po­ne­sa) y chi­fa (fu­sión chi­na). Los ma­yo­res pro­ta­go­nis­tas del me­nú son el arroz, la pa­pa, la lima, los ajíes, la yu­ca (man­dio­ca) e in­du­da­ble­men­te los pes­ca­dos y ma­ris­cos: su­ru­bí de la pes­ca del día, el len­gua­do pro­ve­nien­te des­de la tri­ple fron­te­ra, y el sal­món que lle­ga con una es­tric­ta ca­de­na de frío des­de Chi­le, al igual que el pul­po. El ca­la­mar es de Ar­gen­ti­na.

Al con­tar con res­tau­ran­tes en otros paí­ses, el chef di­vi­de sus tiem­pos de es­ta­día en ca­da uno de ellos, pe­ro con ba­se fi­ja en Bue­nos Ai­res. “La úni­ca for­ma en la que pu­de lo­grar es­te cre­ci­mien­to fue apren­dien­do a de­le­gar y a in­cul­car au­to­no­mía a mis em­plea­dos. Co­mo chef y em­pre­sa­rio ten­go que pen­sar que si no es­toy yo, pe­ro sí al­guien en quien con­fío, las co­sas igual van a re­sul­tar se­gún lo es­pe­ra­do. Siem­pre cuen­to con una pri­me­ra, se­gun­da y ter­ce­ra per­so­na de con­fian­za en ca­da res­tau­ran­te. Aquí en Asun­ción, mi sous chef es Ri­chard Hua­man —res­pon­sa­ble del lo­cal en mi au­sen­cia—, jun­to al co­ci­ne­ro Ja­mes Res­tre­po, que se con­ver­ti­rá tam­bién en sous chef cuan­do ha­bi­li­te, en un fu­tu­ro cer­cano, el lo­cal en Bo­go­tá”, anun­cia.

GRAN­DES EX­PEC­TA­TI­VAS

Pri­me­ra­men­te, la me­ta es ate­rri­zar, re­ve­la Cas­tro. “Sig­ni­fi­ca lle­gar y sa­lu­dar a Pa­ra­guay a tra­vés de nues­tra co­mi­da y de la ex­pe­rien­cia que ofre­ce­mos. Tras es­to, es­pe­ra­mos ge­ne­rar un de bo­ca en bo­ca y, así, des­pués de un año o dos, po­si­cio­nar­nos co­mo re­fe­ren­tes de la co­ci­na pe­rua­na en Asun­ción, y por qué no tam­bién en la re­gión. Creo que te­ne­mos to­do lo ne­ce­sa­rio pa­ra ello: la ex­pe­rien­cia y el equi­po hu­mano com­pro­me­ti­do”, ase­gu­ra.

Al ha­blar de lo que dis­tin­gue a Si­pán, afir­ma que “se me ha­cen fá­ci­les cier­tas co­sas. Lo­gré po­si­cio­nar a mi res­tau­ran­te co­mo uno de los me­jo­res en Ar­gen­ti­na y en Uru­guay. Tam­bién en Lima, Pe­rú, con otro res­tau­ran­te de ce­vi­che­ría. Es­to fue po­si­ble no por­que yo sea el me­jor, sino por­que ten­go la vir­tud de en­ten­der has­ta dón­de pue­do lle­gar con lo que ofrez­co, y has­ta dón­de no. Si Si­pán tie­ne al­go es que tie­ne una co­ci­na real, sim­ple, sen­ci­lla. Al­go pre­pa­ra­do con las ma­nos de un co­ci­ne­ro que qui­zá ten­ga po­co y na­da de ex­pe­rien­cia en com­pa­ra­ción a otros que la­bra­ron sus ca­rre­ras gas­tro­nó­mi­cas re­co­rrien­do gran­des ho­te­les, pe­ro que co­ci­na con amor y con en­tu­sias­mo pa­ra que la gen­te dis­fru­te”, com­par­te.

Des­de el pa­sa­do 12 de ma­yo el pú­bli­co pue­de dis­fru­tar de re­ce­tas co­lo­ri­das y abun­dan­tes, es­pe­cia­les pa­ra com­par­tir. Si bien la co­mi­da es el mo­tor de la ex­pe­rien­cia, el es­pa­cio cuen­ta con otros atrac­ti­vos co­mo sus dos ba­rras, una de ce­vi­che, emu­lan­do a las gran­des ce­vi­che­rías en Lima, y otra de pis­co, don­de la be­bi­da na­cio­nal de Pe­rú, el Pis­co Sour, se pre­sen­ta en no­ve­do­sas va­rian­tes. To­do es­to, jun­to con un buen ser­vi­cio e in­tere­san­te pues­ta en es­ce­na.

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