Gour­met trip: Lima en tres ape­ti­to­sos días

Un gru­po de ave­za­dos co­men­sa­les de Pa­ra­guay via­ja­mos a la ca­pi­tal pe­rua­na pa­ra vi­vir in­ten­sas aven­tu­ras gas­tro­nó­mi­cas. La ex­pe­rien­cia in­clu­yó vi­si­tas a tres de los res­tau­ran­tes más re­nom­bra­dos del mun­do: Cen­tral, As­trid & Gas­tón y Mai­do.

High Class Gourmet - - Sumario - Por Alejandro Scis­cio­li

Ha­ce mu­chos años atrás, allá por di­ciem­bre de 2000, tu­ve la opor­tu­ni­dad de rea­li­zar un in­creí­ble via­je al Pe­rú (¡en au­to!), acom­pa­ñan­do a un pri­mo y a su fa­mi­lia que ha­bían de­ci­di­do rea­li­zar ta­ma­ña tra­ve­sía por tie­rra. Co­mo re­sul­ta­do de esa aven­tu­ra, ate­so­ro in­nu­me­ra­bles y en­tra­ña­bles re­cuer­dos de una cul­tu­ra muy ri­ca en mu­chí­si­mos as­pec­tos. Pe­ro un de­ta­lle que­dó en­ton­ces pen­dien­te: ex­plo­rar a fon­do su gas­tro­no­mía.

De aquel mo­men­to a hoy cam­bió mu­cho la reali­dad de ese país, y eso no lo digo yo sino mis fa­mi­lia­res y sus pa­rien­tes pe­rua­nos. Los as­pec­tos po­lí­ti­cos y eco­nó­mi­cos tu­vie­ron que ver en gran me­di­da con esa nue­va vi­si­bi­li­dad. Pe­ro lo que tal vez hi­zo más no­to­ria y atrac­ti­va a esa na­ción es la ri­que­za de su tra­di­ción cu­li­na­ria, que a fuer­za de pre­mios in­ter­na­cio­na­les y elo­gios de im­por­tan­tes pu­bli­ca­cio­nes se hi­zo un lu­gar en el Olim­po de los cul­to­res del uni­ver­so de las ollas, las sar­te­nes y los sa­bo­res ex­cel­sos.

La opor­tu­ni­dad de la re­van­cha lle­gó fi­nal­men­te en es­te 2017. Tras las muy exi­to­sas ex­pe­rien­cias de los via­jes or­ga­ni­za­dos en con­jun­to en­tre In Vino Ve­ri­tas Club y Pa­ra­wi­ne. com, un pe­di­do de va­rios via­je­ros se ha­bía trans­for­ma­do ca­si en un cla­mor: ar­mar un gru­po pa­ra co­no­cer Pe­rú y su des­ta­ca­da gas­tro­no­mía.

Fue así que una vez más, los re­fe­ren­tes de am­bas or­ga­ni­za­cio­nes to­ma­mos con­tac­to con la fir­ma Boar­ding Pass, que con in­fi­ni­ta pa­cien­cia ar­mó una y otra vez di­ver­sas op­cio­nes has­ta que fue po­si­ble ar­mar agen­da y con­vo­car a los via­je­ros.

DE ASUN­CIÓN A LIMA

El gru­po, con­for­ma­do por 10 per­so­nas, par­tió de Asun­ción en la ma­dru­ga­da del pa­sa­do 28 de abril. Y ni bien lle­ga­mos a des­tino, al sa­lir del ae­ro­puer­to ya par­ti­mos pa­ra el city tour de ri­gor, que in­clu­yó re­co­rri­da por los prin­ci­pa­les si­tios del Cen­tro His­tó­ri­co de la ciu­dad.

Y lue­go, se­gún lo es­ti­pu­la­do cuan­do rea­li­za­mos la re­ser­va, pun­tual­men­te lle­ga­mos a las 12.45 al mul­ti­pre­mia­do res­tau­ran­te Cen­tral, que en el ran­king del The World’s 50 Best Res­tau­rants de es­te año sa­lió ubi­ca­do en el 5° pues­to, y en el La­tin Ame­ri­ca's 50 Best Res­tau­rants 2016 lo­gró el 1° lu­gar (re­cor­de­mos que aún no se ac­tua­li­zó el lis­ta­do a 2017).

En su fa­cha­da no se ob­ser­va ni un le­tre­ro

El res­tau­ran­te Cen­tral, sa­lió ubi­ca­do es­te año, en el ran­king del The World’s 50 Best Res­tau­rants en el 5° pues­to, y en el La­tin Ame­ri­ca’s 50 Best Res­tau­rants 2016 lo­gró el 1° lu­gar.

que in­di­que que en ese lu­gar fun­cio­na un res­tau­ran­te pre­mia­do, sal­vo una pla­ca en el sue­lo. El in­te­rior es pu­ra ma­gia y so­brie­dad. El pun­to des­ta­ca­do es la enor­me es­truc­tu­ra vi­dria­da que per­mi­te a los co­men­sa­les ver el me­ticu­loso tra­ba­jo que el ba­ta­llón de co­ci­ne­ros rea­li­za pa­ra que to­do que­de per­fec­to. Y sí, el chef Vir­gi­lio Mar­tí­nez, al me­nos cuan­do no­so­tros rea­li­za­mos la vi­si­ta, es­ta­ba co­man­dan­do la ta­rea.

Arran­co por la con­clu­sión: nun­ca ha­bía te­ni­do la opor­tu­ni­dad de pro­bar un me­nú tan crea­ti­vo. El gru­po de Pa­ra­guay to­mó la op­ción de­no­mi­na­da Ma­ter Ele­va­tions, de 17 pa­sos con sus ma­ri­da­jes, que con­sis­te en un via­je que pro­po­ne Mar­tí­nez por las dis­tin­tas al­tu­ras del país, des­de los 10 me­tros de pro­fun­di­dad ma­ri­na a los 3.700 de la al­tu­ra an­di­na, siem­pre uti­li­zan­do los in­su­mos del país con muy opor­tu­nas e in­tere­san­tes vuel­tas de tuer­ca.

Po­dría ci­tar ca­da in­su­mo y ca­da pa­so. Pe­ro en ho­nor a la bre­ve­dad sim­ple­men­te di­ré que en ca­da pla­to, el chef Mar­tí­nez se las in­ge­nia pa­ra que ha­ya una sor­pre­sa: siem­pre se en­con­tra­rá un sa­bor o una tex­tu­ra que ter­mi­ne sub­yu­gan­do al co­men­sal.

Un pá­rra­fo es­pe­cial se me­re­cen los ma­ri­da­jes, que in­clu­yen eti­que­tas de Pe­rú, Ale­ma­nia, Fran­cia, Es­pa­ña, Ita­lia, Chi­le y has­ta una cer­ve­za de qui­nua y maíz (ver­sión mo­der­na de la chi­cha de Jo­ra, la be­bi­da sa­gra­da in­cai­ca). En to­dos los ca­sos se bus­có, y se lo­gró con mu­cho éxi­to, la ar­mo­ni­za­ción por afi­ni­dad.

Lue­go de to­car el cie­lo gas­tro­nó­mi­co con las ma­nos hi­ci­mos check in en el JW Ma­rriott Ho­tel de Lima, nos di­mos una du­cha rá­pi­da, nos cam­bia­mos, y sa­li­mos a pie a vi­si­tar a la em­ba­ja­do­ra pe­rua­na del Pis­co: Lu­ce­ro Vi­lla­gar­cía, una vie­ja y que­ri­da ami­ga que nos ha­bía vi­si­ta­do en Asun­ción el año úl­ti­mo. La ci­ta fue en la te­rra­za del Ho­tel Bel­mond y la ex­pe­rien­cia, in­creí­ble.

El gru­po de Pa­ra­guay to­mó la op­ción de­no­mi­na­da Ma­ter Ele­va­tions, de 17 pa­sos con sus ma­ri­da­jes, que con­sis­te en un via­je que pro­po­ne Mar­tí­nez por las dis­tin­tas al­tu­ras del país.

El res­tau­ran­te As­trid & Gas­tón, sa­lió ubi­ca­do es­te año, en el ran­king del The World’s 50 Best Res­tau­rants en el pues­to 33, y en el La­tin Ame­ri­ca’s 50 Best Res­tau­rants 2016 lo­gró la 7° co­lo­ca­ción.

SE­GUN­DA JOR­NA­DA MUY IN­TEN­SA

A la ma­ña­na si­guien­te, tras un desa­yuno re­pa­ra­dor vol­vi­mos al tra­jín del mi­nu­bús pa­ra co­no­cer un po­co más de la ciu­dad, la cul­tu­ra y, cla­ro, la ma­ra­vi­llo­sa gas­tro­no­mía.

Pri­me­ra­men­te nos di­ri­gi­mos al pe­que­ño Mer­ca­do de Pro­duc­to­res de San Isi­dro, don­de en pri­me­ra per­so­na pu­di­mos cons­ta­tar el en­torno per­fec­ta­men­te hi­gié­ni­co don­de se co­mer­cia­li­zan pro­duc­tos muy, pe­ro muy di­ver­sos: des­de pes­ca­dos y ma­ris­cos, pa­san­do por fru­tas fres­cas y fru­tos exó­ti­cos del Ama­zo­nas (en­tre los que se pue­de men­cio­nar a la ba­na­na ro­sa­da), has­ta lle­gar a los más in­creí­bles ve­ge­ta­les y una abru­ma­do­ra va­rie­dad de pa­pas.

Lue­go fui­mos al Mu­seo Ra­fael Lar­co He­rre­ra, don­de apren­di­mos so­bre las dis­tin­tas cul­tu­ras pre­co­lom­bi­nas; y lle­gan­do el me­dio­día sa­li­mos rau­dos a co­no­cer otro res­tau­ran­te mul­ti­pre­mia­do: As­trid & Gas­tón, que en el ran­king del The World’s 50 Best Res­tau­rants de es­te año sa­lió ubi­ca­do en el pues­to 33, y en el La­tin Ame­ri­ca's 50 Best Res­tau­rants 2016 lo­gró la 7° co­lo­ca­ción.

Pa­ra nues­tra for­tu­na, el chef Gas­tón Acu­rio se en­con­tra­ba pa­san­do jus­to a nues­tro la­do cuan­do in­gre­sá­ba­mos al enor­me ca­se­rón don­de fun­cio­na el res­tau­ran­te, ¡por lo que la fo­to gru­pal re­sul­tó inevi­ta­ble!

Nos en­con­tra­mos con otro si­tio muy so­brio, y tam­bién muy aco­ge­dor, con mu­cha ma­de­ra que apor­ta ca­li­dez. Tie­ne ade­más un her­mo­so pa­tio in­terno con me­sas. Su es­pa­cio más “lo­co” es el si­tio don­de fun­cio­nan los ba­ños: en un sa­lón hay una es­truc­tu­ra cir­cu­lar de me­tal con cua­tro puer­tas, dos pa­ra va­ro­nes y dos pa­ra da­mas.

To­ma­mos el Me­nú De­gus­ta­ción Lima de To­das las San­gres, con­sis­ten­te en ocho pa­sos y sus ma­ri­da­jes, muy bien lo­gra­dos a par­tir de eti­que­tas de Fran­cia, Es­pa­ña, Pe­rú, Chi­le y Ar­gen­ti­na.

Nue­va­men­te los sa­bo­res y las tex­tu­ras nos to­ma­ron por asal­to, al igual que los muy bien lo­gra­dos ma­ri­da­jes. Sí, po­dría de­cir­se que era una ex­pe­rien­cia más tra­di­cio­nal, aun­que va­le acla­rar que uno de los pa­sos in­clu­ye cuy (sí, el roe­dor).

¡Ah! La pa­ne­ra es una ex­pe­rien­cia de otro pla­ne­ta.

Lue­go vol­vi­mos al ho­tel y los más va­lien­tes sa­li­mos a dar una pe­que­ña ca­mi­na­ta pa­ra ba­jar la co­mi­da y pre­pa­rar­nos pa­ra la ce­na en otro res­tau­ran­te de fa­ma mun­dial.

“En Japón hay mu­chas for­mas de de­cir «bien­ve­ni­dos», pe­ro nin­gu­na tie­ne tan­to sig­ni­fi­ca­do co­mo «Mai­dó», que no so­lo le da el nom­bre al res­tau­ran­te sino que tam­bién re­su­me el sen­ti­mien­to de ha­cer que ca­da clien­te se sien­ta co­mo en ca­sa”.

El cie­rre ofi­cial del via­je fue en el tam­bién mul­ti­pre­mia­do Mai­do, el lo­cal del chef Mit­suha­ru Tsu­mu­ra que com­bi­na de mo­do ma­gis­tral la co­ci­na ja­po­ne­sa y la pe­rua­na y que en el ran­king del The World’s 50 Best Res­tau­rants de es­te año sa­lió ubi­ca­do en el pues­to 8° y en el La­tin Ame­ri­ca's 50 Best Res­tau­rants 2016 lo­gró la 2° co­lo­ca­ción.

Lle­ga­mos a la ho­ra se­ña­la­da y, lue­go de ser re­ci­bi­dos por la an­fi­trio­na, nos di­ri­gi­mos al sa­lón pri­va­do, pe­ro de­bi­do al nú­me­ro ele­va­do del gru­po no te­nían otro si­tio pa­ra ubi­car­nos. ¡Y eso que re­ser­va­mos con me­ses de an­ti­ci­pa­ción!

Fue así que subimos una es­ca­le­ra en la cual ha­bía un gru­po de ca­ma­re­ros, quie­nes al ver­nos nos sa­lu­da­ron con un rui­do­so y cor­dial gri­to: “¡Mai­dó!”. En el si­tio web del res­tau­ran­te lo ex­pli­can del si­guien­te mo­do: “En Japón hay mu­chas for­mas de de­cir «bien­ve­ni­dos», pe­ro nin­gu­na tie­ne tan­to sig­ni­fi­ca­do co­mo «Mai­dó», que no so­lo le da el nom­bre al res­tau­ran­te sino que tam­bién re­su­me el sen­ti­mien­to de ha­cer que ca­da clien­te se sien­ta co­mo en ca­sa”.

Te­nien­do en cuen­ta que en el sa­lón pri­va­do no sir­ven me­nú de­gus­ta­ción, de­ci­di­mos ha­cer nues­tra pro­pia ex­pe­rien­cia, or­de­nan­do pa­ra com­par­tir di­ver­sos pla­tos del me­nú. De ese mo­do pu­di­mos pro­bar, siem­pre con la sa­bia guía del ca­ma­re­ro que nos fue asig­na­do, un muy am­plio mues­treo de 16 pla­tos. Los ma­ri­da­jes, en es­te ca­so, fue­ron en al­gu­nos ca­sos su­ge­ri­dos por la som­me­lier de la ca­sa y, en otros, por es­te ser­vi­dor. Lle­ga­ron a las co­pas un cham­pag­ne y vi­nos tran­qui­los de Aus­tra­lia y Ar­gen­ti­na.

Al es­tar ca­sa­do con una mu­jer que lle­va la cul­tu­ra ja­po­ne­sa en su san­gre, re­sul­tan pa­ra mí muy ha­bi­tua­les los sa­bo­res orien­ta­les. En es­te ca­so pue­do de­cir que una vez más to­qué el cie­lo con el pa­la­dar: pun­tos per­fec­tos en los pla­tos co­ci­dos, sa­bo­res su­ti­les cuan­do de­bían ser­lo e in­ten­sos en su jus­ta me­di­da. To­do “per­fec­ta­men­te per­fec­to”, val­ga la bu­rra­da idio­má­ti­ca.

El fi­nal de la no­che fue bas­tan­te ines­pe­ra­do ya que ter­mi­né, con­tra to­do pro­nós­ti­co, de­gus­tan­do cer­ve­zas ar­te­sa­na­les pe­rua­nas con un com­pa­ñe­ro de via­je en uno de los ba­res del Shop­ping Lar­co­mar, que se en­cuen­tra exac­ta­men­te fren­te al ho­tel.

El do­min­go, fi­nal­men­te, dis­fru­ta­mos de un me­re­ci­dí­si­mo día li­bre. Y lue­go, en ho­ras de la tar­de, pa­sa­ron a bus­car­nos pa­ra el re­torno a Asun­ción, to­dos fe­li­ces, sa­tis­fe­chos y más gor­di­tos. ¡Pe­ro muy fe­li­ces!

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