Ten­den­cias: Co­ci­nar con tec­no­lo­gía

Por­que la co­ci­na es el cen­tro neu­rál­gi­co de un es­ta­ble­ci­mien­to —ya sea res­tau­ran­te, ho­tel, re­pos­te­ría o pa­na­de­ría—, se tor­na pri­mor­dial la apli­ca­ción de sis­te­mas en­ca­mi­na­dos a ga­ran­ti­zar la se­gu­ri­dad, la lim­pie­za y la co­mo­di­dad. En pleno boom del ar­te cul

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Los pro­fe­sio­na­les de la co­ci­na siem­pre es­tán bus­can­do ca­mi­nos pa­ra so­bre­sa­lir. Y no es pa­ra me­nos: en los úl­ti­mos años, el sec­tor gas­tro­nó­mi­co pa­ra­gua­yo se ha vuel­to su­ma­men­te re­le­van­te, pues cons­ti­tu­ye un área don­de se desa­rro­llan ac­ti­vi­da­des eco­nó­mi­cas que con­tri­bu­yen al in­cre­men­to del pro­duc­to in­terno bru­to (PIB). Su­ma­do al cre­ci­mien­to tu­rís­ti­co, son va­rias las ra­zo­nes por las cua­les se cons­ta­ta es­ta cre­cien­te de­man­da.

“De un tiem­po a otro, gran­des fran­qui­cias e in­clu­si­ve res­tau­ran­tes de re­nom­bre que for­man par­te de The world´s 50 best res­tau­rants des­em­bar­ca­ron en nues­tro país. Y es que aho­ra nues­tro pa­la­dar es más exi­gen­te con to­do el aba­ni­co de po­si­bi­li­da­des pa­ra ele­gir an­tes de mar­car un pun­to al cual ir a de­gus­tar un ex­qui­si­to pla­to de co­mi­da y pa­sar un buen mo­men­to”, se­ña­la el Ing. Jor­ge In­chi­gle­ma, ge­ren­te co­mer­cial de Gas­tro Cen­ter, gru­po mul­ti­dis­ci­pli­na­rio de pro­fe­sio­na­les en­fo­ca­dos a soluciones del ru­bro gas­tro­nó­mi­co.

En ese sen­ti­do, y eva­luan­do las opor­tu­ni­da­des del mer­ca­do gas­tro­nó­mi­co pa­ra­gua­yo, el in­ge­nie­ro con­si­de­ra lo si­guien­te: “Una for­ta­le­za es la sa­zón que se trae des­de las en­se­ñan­zas de las abue­las y las téc­ni­cas apren­di­das en di­fe­ren­tes es­cue­las. En cuan­to a las de­bi­li­da­des, se pue­de de­cir que to­da­vía no hay una re­gu­la­ción pa­ra el cui­da­do de los ali­men­tos o la su­per­vi­sión con­ti­nua de las co­ci­nas”.

EL PO­DER DEL ACE­RO

Tec­no­lo­gía y co­ci­na siem­pre avan­zan de la mano. Atrás que­da­ron las lar­gas ho­ras de es­pe­ra y las can­ti­da­des ver­ti­das a ojo. Aho­ra exis­ten ter­mó­me­tros, bás­cu­las de pre­ci­sión, so­fis­ti­ca­dos hor­nos con múl­ti­ples fun­cio­nes y otros ele­men­tos que lo­gran el pun­to jus­to de coc­ción, la ade­cua­da con­cen­tra­ción de sa­bo­res y la tex­tu­ra per­fec­ta pa­ra dis­fru­tar más de los ali­men­tos. Es­tos ayu­dan­tes per­mi­ten al chef sal­tar­se mu­chos pa­sos en la pre­pa­ra­ción de las co­mi­das, lo que su­po­ne efi­cien­cia y aho­rro

“Una for­ta­le­za es la sa­zón que se trae des­de las en­se­ñan­zas de las abue­las y las téc­ni­cas apren­di­das en di­fe­ren­tes es­cue­las”.

ener­gé­ti­co. Pe­ro ade­más, la in­dus­tria tec­no­ló­gi­ca se po­ne al ser­vi­cio del desa­rro­llo de en­ci­me­ras, hor­nos de coc­ción y cam­pa­nas ex­trac­to­ras con las más al­tas pres­ta­cio­nes, que fa­ci­li­tan aún más la ta­rea del pro­fe­sio­nal de la co­ci­na.

“En con­tra­par­ti­da, es po­si­ble que, cuan­do es­te ti­po de tec­no­lo­gía arri­be a nues­tras co­ci­nas ca­se­ras, al­gu­nas de las bue­nas cos­tum­bres se pier­dan, pues­to que mu­chas per­so­nas con­fia­rán en es­tos apa­ra­tos co­mo sus úni­cos co­ci­ne­ros, pe­ro la so­lu­ción no es esa”, ad­vier­te In­chi­gle­ma, y su­gie­re: “Lo ideal se­ría com­bi­nar las nue­vas tec­no­lo­gías con nues­tras tra­di­cio­nes. Evi­ta­ría­mos tan­to po­si­bles con­ta­mi­na­cio­nes ali­men­ta­rias, co­mo ex­ce­der­nos o que­dar­nos cor­tos con las por­cio­nes. Si per­fec­cio­na­mos nues­tras téc­ni­cas de coc­ción y me­di­mos con pre­ci­sión las can­ti­da­des, me­jo­ra­re­mos sus­tan­cial­men­te nues­tra sa­lud”, agre­ga.

Res­pec­to a los ries­gos de con­ta­mi­na­ción pre­sen­tes du­ran­te el pro­ce­so de coc­ción de los ali­men­tos, se­ña­la: “Es­tá cla­ro que ca­da vez que se co­ci­na al­go nos ex­po­ne­mos a un ries­go ali­men­ta­rio. Las pro­ba­bi­li­da­des de que no se pro­duz­ca una in­to­xi­ca­ción de­pen­den del co­ci­ne­ro que ma­ni­pu­le los ali­men­tos y de la hi­gie­ne de los uten­si­lios que uti­li­ce­mos pa­ra pre­pa­rar­los. La tec­no­lo­gía po­dría re­sol­ver es­tos pro­ble­mas sin ne­ce­si­dad de adi­ti­vos in­dus­tria­les y pro­duc­tos sin­té­ti­cos”.

HORNEANDO TEN­DEN­CIAS

Co­ci­nar un bi­fe de cho­ri­zo o una pi­ca­ña pue­de pa­re­cer una ta­rea fá­cil, pe­ro lle­gar a su ver­da­de­ro pun­to es un pro­di­gio, in­di­ca el ex­per­to: “La car­ne al­can­za su pun­to per­fec­to, ro­sa­do y ju­go­so, a los 65° C. Pa­ra lo­grar­lo en una sar­tén ten­dría­mos que re­cu­rrir al pro­ce­so de gli­co­si­la­ción no en­zi­má­ti­ca de las pro­teí­nas, tam­bién co­no­ci­da co­mo reac­ción de Maillard. Es­ta es una cien­cia que apren­den los chefs de co­ci­na pe­ro que no tie­nen por qué sa­ber­la el res­to de las per­so­nas. Gra­cias a los nue­vos hor­nos in­te­li­gen­tes, eso se con­si­gue sen­ci­lla- men­te pul­san­do un bo­tón”.

En la ac­tua­li­dad, ¿es po­si­ble ha­blar de co­ci­nas in­te­li­gen­tes en nues­tro país? Al res­pec­to, co­men­ta que la pres­ti­gio­sa mar­ca ita­lia­na Lai­nox, dis­tri­bui­da por Gas­tro Cen­ter en Pa­ra­guay, ha lan­za­do re­cien­te­men­te el horno Na­boo, con el ob­je­ti­vo de ir más allá de las fun­cio­nes con­ven­cio­na­les de coc­ción, au­nan­do a su vez la má­xi­ma efi­cien­cia en tiem­po, con el me­nor con­su­mo ener­gé­ti­co. Gra­cias a su ac­ce­so a in­ter­net, Na­boo po­ne a dis­po­si­ción del usua­rio re­ce­tas, pe­di­dos de com­pra, sis­te­mas de pre­pa­ra­ción, pro­gra­mas de coc­ción y pre­sen­ta­cio­nes pen­sa­das pa­ra ca­da uno de los pla­tos.

Gas­tro Cen­ter su­mi­nis­tra tec­no­lo­gía de pun­ta con una ex­ten­sa va­rie­dad de pro­duc­tos e in­su­mos que van des­de cu­chi­llos has­ta hor­nos in­te­li­gen­tes y co­ci­nas in­dus­tria­les. La mis­ma fir­ma co­mer­cia­li­za mar­cas de re­nom­bre in­ter­na­cio­nal, en su ma­yo­ría eu­ro­peas y es­ta­dou­ni­den­ses, co­mo Lai­nox, Bre­ma, Sir­man, Ha­mil­ton Beach Pro­fes­sio­nal, Unox, Vi­to, As­ber y Me­nu­mas­ter.

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