En­tre­vis­ta: Mau­ri­cio cio Lorca

High Class Gourmet - - Sumario -

Dic­tar una mas­ter­class de pas­te­le­ría a pro­fe­sio­na­les lo­ca­les fue el mo­ti­vo de la re­cien­te vi­si­ta de Os­val­do Gross, chef de gran tra­yec­to­ria en La­ti­noa­mé­ri­ca. En­tre es­cri­bir nue­vos li­bros, brin­dar cur­sos en el Ins­ti­tu­to Ar­gen­tino de Gas­tro­no­mía y los ci­clos te­le­vi­si­vos que rea­li­za pe­rió­di­ca­men­te, se em­bar­có en una gi­ra por va­rios paí­ses pa­ra mos­trar di­fe­ren­tes téc­ni­cas y en­se­ñar cómo op­ti­mi­zar el tiem­po de tra­ba­jo en la co­ci­na.

En­tre va­rias fir­mas, Kit­che­nAid se des­ta­ca por en­ten­der y res­pon­der con pro­duc­tos ver­sá­ti­les –de má­xi­ma ca­li­dad y es­té­ti­ca inigua­la­ble– a las ne­ce­si­da­des de quie­nes aman la co­ci­na. No es de ex­tra­ñar que pro­fe­sio­na­les de no­ta­ble tra­yec­to­ria cu­li­na­ria op­ten por ella. Jus­ta­men­te, de la mano de es­ta pres­ti­gio­sa mar­ca, el chef pa­tis­sier Os­val­do Gross es­tu­vo por nues­tro país, rea­li­zan­do una mas­ter class de pas­te­le­ría pa­ra un se­lec­to pú­bli­co.

En su opi­nión, jun­to con el co­no­ci­mien­to general, en re­pos­te­ría es im­por­tan­te el uso de bue­nas he­rra­mien­tas de tra­ba­jo por­que “fa­ci­li­tan mu­chas ta­reas ma­nua­les, co­mo ba­tir el hue­vo o mon­tar un me­ren­gue. Al op­ti­mi­zar nues­tro tiem­po po­de­mos rea­li­zar otras pre­pa­ra­cio­nes a la vez y evi­tar que la con­fec­ción de una re­ce­ta sea eter­na”, ex­pli­ca nues­tro en­tre­vis­ta­do, agre­gan­do que “de es­ta ma­ne­ra, uno tam­bién pue­de lo­grar un me­jor re­sul­ta­do en me­nor tiem­po. Es­to es muy im­por­tan­te pa­ra al­guien que tra­ba­ja en pro­duc­ción, sobre to­do”.

Si bien el ti­po de elec­tro­do­més­ti­co em­plea­do en pas­te­le­ría no es ne­ce­sa­ria­men­te es­pe­cí­fi­co, ha­bla­mos de las bon­da­des que ca­rac­te­ri­zan a la em­ble­má­ti­ca ba­ti­do­ra Kit­che­nAid, que, cu­rio­sa­men­te, es más que eso, ya que cuen­ta con ac­ce­so­rios pa­ra cor­tar pas­ta, pro­ce­sar ali­men­tos, ex­traer ju­go y mu­cho más des­de la mis­ma ba­ti­do­ra.

Es­te fue uno de los ins­tru­men­tos que em­pleó du­ran­te la ho­ra y me­dia que des­ti­nó pa­ra desa­rro­llar un po­pu­rrí de re­ce­tas an­te los ojos de su au­di­to­rio: unos fi­nan­cie­ros de al­men­dras y fram­bue­sas; rolls de ca­ne­la y pa­sas; un Lin­zer tor­ta con ga­na­che de cho­co­la­te, y fi­nal­men­te unas tar­ta­le­tas de man­za­na con gla­sea­do es­pe­jo. “Pre­pa­ra­cio­nes de las más tra­di­cio­na­les, re­ver­sio­na­das con las ten- den­cias ac­tua­les de la pas­te­le­ría, co­mo los ba­ños de co­lo­res, por ejem­plo”, aña­de.

Al con­sul­tar­le si en me­dio de la cla­se com­par­tió al­gún que otro se­cre­to, res­pon­dió que no, pues­to que “el he­cho de de­mos­trar las téc­ni­cas ha­ce que mu­cha gen­te se di­ga: «Uy, eso no me sa­lía por­que no lo de­jé ba­tir tan­to tiem­po», o «Yo po­nía los hue­vos to­dos jun­tos en vez de po­ner­los de a uno». Ese ti­po de co­sas van sur­gien­do du­ran­te una cla­se. A mí no me pa­re­ce que cuen­te nin­gún se­cre­to en par­ti­cu­lar, pe­ro mu­chos des­cu­bren co­sas que no sa­bían por­que sim­ple­men­te apren­die­ron a ha­cer­lo de la ma­ne­ra in­co­rrec­ta, de otra for­ma”, de­ta­lla.

Os­val­do no de­ja pa­sar la opor­tu­ni­dad pa­ra re­fle­xio­nar sobre lo que uno ne­ce­si­ta pa­ra se­guir es­ta pro­fe­sión. “Es­tu­diar en una es­cue­la pa­ra ad­qui­rir unas ba­ses só­li­das y pa­ra po­der en­ten­der lo que pa­sa en el mun­do, apren­der idio­mas co­mo el fran­cés, y sobre to­do el in­glés, que es bá­si­co. La pa­cien­cia, sin em­bar­go, es lo más im­por­tan­te”, fi­na­li­za.

En re­pos­te­ría es im­por­tan­te el uso de bue­nas he­rra­mien­tas de tra­ba­jo por­que “fa­ci­li­tan mu­chas ta­reas ma­nua­les, co­mo ba­tir el hue­vo o mon­tar un me­ren­gue”.

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